酿酒酵母与异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒品质分析

铁皮石斛富含多糖、挥发油、生物碱、氨基酸等功能活性成分,具有巨大食用价值.本文以糯米和铁皮石斛为原料,采用实验室筛选出的一株酿酒酵母和一株异常威克汉姆酵母混菌发酵铁皮石斛米酒.以未添加铁皮石斛的米酒为对照组(FJA),添加铁皮石斛的米酒为实验组(FJB),测定混菌发酵铁皮石斛米酒的理化指标、感官品质、活性物质含量、游离...     

铁皮石斛花化学成分及抗氧化活性研究

通过HPLC-MS/MSQQQ液相色谱串联质谱联合仪检测分析了铁皮石斛花中的氨基酸组成,并分别采用苯酚硫酸法、NaNO2-Al(NO3)3-NaOH显色体系、Folin-Cioealteau显色法测定铁皮石斛茎和花的多糖、总黄酮、总酚含量;结合清除DPPH自由基能力、还原力评价铁皮石斛花的抗氧化作用,并与铁皮石斛的茎条进行比较。研究结果表明:铁皮石斛花的氨基酸中主要以精氨酸为主、其次为脯氨酸;铁皮石斛茎条的多糖含量高于铁皮石斛花,而铁皮石斛花的总酚和总黄酮高于铁皮石斛茎;铁皮石斛花的还原力强于铁皮石斛茎。铁皮石斛花有广阔的开发前景。     

石斛米酒的研究及风味分析

以铁皮石斛和糯米为原料,研究了不同糯米精米度、石斛添加量及添加方式、加曲量、加水量对石斛米酒理化性质及感官评分的影响,并分析了石斛米酒与对照酒间的挥发性物质差异。结果表明,石斛米酒的生产条件为精米度70%,熟石斛添加量3%,加曲量0.5%,加水量1.5倍。添加石斛后,酒体中挥发性物质组分增加5种。在上述条件下制得的石斛米酒,增加了铁皮石斛中活性成分的溶出,提高了石斛米酒的风味与营养价值。     

UPLC-MS/MS同时测定铁皮石斛茎、叶、花中酚类组分的含量

建立超高效液相色谱-串联质谱同时、快速分析18 种酚类物质的方法,测定比较铁皮石斛茎、叶、花部位含量差异。样品用甲醇-水溶液提取,提取液中的目标化合物经Waters T3 C18柱梯度洗脱分离,电喷雾串联三重四极杆质谱仪正、负离子扫描方式多反应监测模式检测。结果表明：以18 种酚类物质标准品作为对照,在铁皮石斛样品中共检出15 种酚类组分,分别为3,5-二羟基苯甲酸、橘皮素、绿原酸、槲皮素、芦丁、对羟基苯甲酸、咖啡酸、丁香酸、香草酸、山柰酚、对香豆酸、芥子酸、阿魏酸、3-羟基肉桂酸、水杨酸。铁皮石斛不同部位多酚组分含量为花＞叶＞茎,相对于其他酚类组分,芦丁在铁皮石斛茎、叶、花中的含量均为最高。铁皮石斛不同部位主要酚类组分表现出一定的差别：铁皮石斛花中主要含有芦丁、咖啡酸、阿魏酸和对羟基苯甲酸,铁皮石斛叶中芦丁和阿魏酸的含量相对较高,而铁皮石斛茎部主要酚类组分则为芦丁、阿魏酸与香草酸。实验结果可为铁皮石斛不同部位酚类组分的利用提供一定的科学依据。     

酵母菌混合发酵制备米酒及其工艺优化

为了降低米酒的高级醇含量,提高米酒品质,以异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、扣囊复膜酵母（Saccharomyces fibuligera）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为菌株混合发酵制备米酒,对其挥发性风味物质及感官品质进行分析,并采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,W. anomalus、S. fibuligera、S. cerevisiae按1∶1∶1比例制备米酒品质较好,米酒高级醇含量为164.95 mg/L,感官评分为87.3分。米酒最优发酵工艺条件为：接种量3×106 CFU/mL、后发酵温度21 ℃、后发酵时间2.5 d。在此优化条件下,米酒感官评分为90.1分,高级醇含量为153.1 mg/L,与优化前相比,其高级醇含量下降了7.2%,感官品质有所提高。     

铁皮石斛发酵乳游离氨基酸及挥发性风味物质成分分析

通过SPME-GC-MS和氨基酸分析仪对不同添加量的铁皮石斛发酵乳的游离氨基酸含量和挥发性风味物质进行研究，通过相关性分析、主成分分析和TAV呈味特征对游离氨基酸进行分析，采用气味活度值（ROAV）确定了主体风味物质。结果表明，游离氨基酸种类不变，含量有所不同，大多数游离氨基酸指标间有较强的相关性，Glu对铁皮石斛发酵乳呈味有较大贡献，通过主成分分析提取出两个主成分，主成分1为99.90%，主成分2为0.04%，足以反映各组别游离氨基酸的大部分信息。不同组别的挥发性风味物质的种类和含量差异较大，双乙酰和乙偶姻是对照发酵乳和铁皮石斛发酵乳中关键风味物质。     

不同发酵方式对铁皮石斛醋有机酸及风味特征影响的分析

以铁皮石斛浆和大米糖化液为原料制备食醋，利用单菌及混菌进行酒精发酵，并采用固、液态方式进行醋酸发酵，得到液态单菌发酵铁皮石斛醋（DV1）、液态混菌发酵铁皮石斛醋（DV2）以及固态混菌发酵铁皮石斛醋（DV3）3种醋样。通过测定其理化指标，采用高效液相色谱（HPLC）法和气质联用（GC-MS）法分析其有机酸和风味物质，并对样品进行对比。结果表明，样品DV3的不挥发酸、总酚、多糖、乳酸、苹果酸、琥珀酸含量最高（分别为0.66 g/100 mL、1.81 g/100 mL、2.55 g/L），乙酸含量最低（37.14 g/L）；且其风味物质总数、特征成分数量均最多，分别为75种和36种；且其协调性和滋味较优。不同的发酵方式对铁皮石斛醋的理化指标、有机酸及风味物质的影响较大，结果表明固态混菌发酵最利于铁皮石斛醋风味物质的呈现。     

铁皮石斛复配花茶制作工艺及其功能性研究

以铁皮石斛花为主要原料,将其与菊花、茉莉花进行复配,采用混料设计,以多糖、黄酮、多酚含量为考察指标,结合感官评价进行权重分析,确定铁皮石斛花复配茶的最佳复配比例并研究其体外抗氧化、降血糖活性。试验结果表明,m(铁皮石斛花)∶m(茉莉花)∶m(菊花)=5∶1∶4为最佳复配比例,多糖、多酚、黄酮含量分别为18.89、30.85、51.27 mg/100mL。铁皮石斛花茶与铁皮石斛复配花茶水提物对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、ABTS自由基清除率IC 50分别为:石斛花茶0.89、3.51、8.76、1.34 mg/mL,石斛花复配茶0.49、4.20、5.70、0.78 mg/mL;铁还原能力测定最大吸光值分别为0.88、1.28。对α-葡萄糖苷酶及α-淀粉酶的抑制活性IC 50值分别为:铁皮石斛花茶4.47、3.26 mg/mL;铁皮石斛花复配茶5.86、5.50 mg/mL,制备得到的铁皮石斛花复配茶具有良好的抗氧化能力及一定的降血糖效果。研究结果为铁皮石斛花资源的有效利用及多元化产品开发提供了理论依据,最终得到兼具口感与功能性的铁皮石斛复配花茶,为铁皮石斛复配花茶的规模标准化加工提供理论支撑。     

发酵时间对小米面团加工特性及馒头风味的影响

发酵是馒头生产中非常关键的环节,它与馒头品质的形成有直接关系,其中发酵时间是影响馒头品质的重要指标之一。文章通过对不同发酵时间(40、60、80、100、120 min)下小米混合面团加工特性(水分分布、流变特性、内部结构)、小米馒头质构和感官评分以及风味物质组成变化规律的研究,解析发酵面团加工特性与小米馒头品质之间的关系。研究显示：结合水峰面积的降低以及弱结合水峰面积的增加得知最佳发酵时间为80 min;发酵80 min时混合面团的弹性模量(G’)、黏性模量(G’)会随角频率的增加而上升,形成新氢键增加面团的黏弹性增强面筋网络力量;扫描电镜观察发现发酵80 min时面团结构更加稳定;馒头的挥发性成分在发酵80 min时物质含量最多且为主要贡献物质。结果表明,发酵时间为80 min时小米馒头的质构及风味物质的种类及含量均表现出最优的品质特性且感官品质最好。     

不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响

选取4种不同酿酒酵母（SY、RW、VL2、AC）酿造黑布林果酒。通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价,筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母。结果表明：4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90%vol～5.45%vol之间,属低度果酒;挥发酸为0.57 g/L～0.76 g/L,干浸出物为44.56 g/L～47.20 g/L,均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定。通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类（25种）和含量（56.34 mg/L）均最高。该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L,DPPH自由基清除率为78.22%,且感官评分最高。     

发酵铁皮石斛花醇提物的抗氧化和美白活性研究

探究微生物发酵对铁皮石斛花功效活性的影响。分别将毕赤酵母、酿酒酵母、乳酸菌三株菌对铁皮石斛花进行纯种发酵,以80%乙醇为溶剂进行超声提取得到发酵铁皮石斛花乙醇提取物。测定其黄酮和总酚含量,通过DPPH、ABTS+自由基清除能力和总抗氧化能力测定,探究其发酵前后的抗氧化活性和抑制酪氨酸酶活性的美白功效。结果表明,经毕赤酵母发酵后的铁皮石斛花乙醇提取物中黄酮含量最高为13.17 mg/g,经酿酒酵母发酵铁皮石斛花乙醇提取物中总酚含量最高为1.04 mg/g。随着提取物浓度增大,提取物整体抗氧化能力逐渐增强,在1 mg/mL条件下,酿酒酵母发酵铁皮石斛花乙醇提取物的DPPH自由基清除率最高达81.5%,对ABTS+自由基清除率最高为66.9%,总抗氧化能力最强为1.03 mmol/g,乳酸菌发酵铁皮石斛花乙醇提取物的酪氨酸酶抑制率最高为37.8%。     

宁夏菜心不同部位发酵理化品质及挥发性风味物质的分析

为探究宁夏菜心湿态发酵的可行性,该研究通过对宁夏菜心基部茎、顶端茎、叶子以及菜心整体进行乳酸菌接种发酵,解析发酵前后微生物、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺以及挥发性风味物质的变化规律。研究表明,发酵后菜心各部位总有机酸含量升高、亚硝酸盐含量降低、抗氧化能力降低和生物胺含量降低,基部茎、叶子、整颗菜心的挥发性性风味物质种类含量均升高;菜心叶子经发酵后亚硝酸盐含量和生物胺含量分别降解了0.30和22.78 mg/kg,DPPH自由基清除率62.06%,总有机酸含量3 212.70 mg/100 g,挥发性风味物质种类丰富,检出48种化合物,相对含量为123.68 g/g。与其他发酵组相比,叶子发酵组的理化指标和挥发性风味物质含量均处于较优水平。以上研究表明宁夏菜心可作为泡菜发酵的原材料,且较优发酵部位是叶子,该研究为菜心的湿态发酵奠定基础。     

复合速溶茶粉制备工艺优化及功能成分分析

为扩宽铁皮石斛花的使用价值,以铁皮石斛花与绿茶为原料,进行功能性复合速溶茶粉的研制。在单因素实验及响应面试验的基础上,优化铁皮石斛花浸提工艺条件,随后将铁皮石斛花浸提浓缩物与绿茶提取物复配进行复合速溶茶粉的加工。结果表明,铁皮石斛花在料液比1:25(g:mL)、乙醇浓度68%、超声温度45℃和超声时间55 min的条件下浸提,其浸提率达到了62.07%;浸提浓缩物与等质量的绿茶提取物进行喷雾干燥,可获得香气怡人、滋味协调的复合速溶茶粉,其感官评分为93分。利用高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)检测到复合速溶茶粉中氨基酸、槲皮素、花旗松素、山奈酚含量分别为70.89、9.23、1.27、6.22 mg/g。该复合速溶茶粉对DPPH·与O₂-·均有一定的清除作用,其半抑制浓度(IC₅₀)分别为0.0934、1.09 mg/mL。可见,该复合速溶茶粉具有良好的感官特性、抗氧化活性。     

乳酸菌发酵前后铁皮石斛汁中功能活性物质与风味成分的比较

为研究乳酸菌发酵对石斛汁中功能活性物质及风味成分的影响。以铁皮石斛汁为原料，采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，La）与副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei，Lp）混合液态发酵，分析石斛汁中多糖、乙酸乙酯萃取成分、挥发性成分、游离氨基酸及有机酸的变化。结果表明，铁皮石斛汁发酵后，多糖平均分子量由184.40 ku减小至91.27 ku，多糖含量极显著降低21.91%（P<0.01）；试验鉴定发酵前后乙酸乙酯萃取成分分别为20种和16种，相同成分11种，差异成分14种；挥发性成分由发酵前的21种增至发酵后的26种，发酵后酚类与醇类物质相对含量增多，花香香气物质相对含量增多；发酵后检测出15种游离氨基酸，游离氨基酸种类较发酵前增加6种，赋予发酵汁甜味和鲜味，除天冬氨酸外，其他种类游离氨基酸含量均极显著升高（P<0.01）；发酵前后分别含有3种和4种有机酸，乳酸仅在发酵后检出，其含量占比有机酸总含量的76.11%，赋予发酵汁柔润的口感。由此可见，La与Lp混合发酵可使铁皮石斛汁中产生丰富的活性物质与风味成分。     

盐度对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响

为考察不同盐度(1%,3%,5%,10%)对紫甘蓝酸菜发酵过程中挥发性风味物质及理化指标的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)方法分析挥发性风味物质的差异性,比较在发酵过程中,其感官得分、pH、总酸、亚硝酸盐、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数的差异。结果表明:盐度对紫甘蓝酸菜的感官得分及理化指标中的pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖含量及乳酸菌数有显著影响(P<0.05)。盐度过高(＞5%)不利于紫甘蓝酸菜的发酵及感官品质,其中3%盐度发酵酸菜的感官综合得分最高。HS-SPME/GC-MS分析结果表明,发酵末期(60 d),3%盐度发酵的酸菜的风味物质总含量最高;其中,部分烯烃类、醇类、醛类、酮类、异硫氰酸酯类及腈类等风味物质的含量显著高于其它盐度的酸菜(P<0.05),随着盐度的增加,这些风味物质相应减少。结合OAV值分析得到酸菜中21种关键挥发性风味物质,其在较高的盐度(＞5%)下对应的OAV值显著降低(P<0.05);通过PCA可知,发酵中期(30 d)和末期(60 d),不同盐度发酵的酸菜间风味物质组成差异较大,其中3%盐度的风味物质组成更为丰富;Pearson相关性分析表明,盐度与总酸、氨基酸态氮含量、乳酸菌数、感官综合得分及大部分挥发性风味物质之间呈负相关,其中与总酸呈显著负相关(P<0.05),而与pH值、还原糖含量呈正相关。结论:相比其它盐度的酸菜,3%盐度发酵的紫甘蓝酸菜风味品质较好,可直接用于紫甘蓝的发酵工艺,对紫甘蓝酸菜的生产具有一定的指导意义。     

两种酒曲制备米酒品质对比研究

该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和 可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分 差异。 结果表明：酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1。 酒曲1发酵米酒中检测出24种物质。 酒曲2发酵酒中共检测出23种成分。主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主 要表现在成分相对含量上。 酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸（41.85%）、乙酸（31.48%）、糠醛（9.99%）、乙醛（6.90%）,酒曲2发酵 米酒主要挥发性物质有丙酸（65.86%）、乙酸（17.68%）、戊酸乙酯（4.06%）、乙醛（3.46%）。     

铁皮石斛不同部位多糖含量及其抗氧化活性研究

目的测定铁皮石斛茎、叶、花中多糖含量,并对多糖的体外抗氧化活性进行比较,为更充分地开发利用铁皮石斛资源提供实验依据。方法采用苯酚-硫酸法测定铁皮石斛不同部位多糖含量,分别采用DPPH自由基清除法、羟基自由基清除法和超氧阴离子清除法测定铁皮石斛不同部位多糖的体外抗氧化活性。结果铁皮石斛茎、叶、花中多糖含量分别为34.61%,23.51%,13.47%。茎多糖对DPPH自由基的清除率最高,达87.41%;叶中多糖对羟基自由基的清除率最高,达85.39%;茎、叶、花中多糖对超氧阴离子的清除率均不高。结论铁皮石斛茎、叶、花多糖含量丰富,其多糖有良好的抗氧化活性,具有一定的开发价值。     

酸肉发酵中挥发性风味物质的变化及对品质的影响

该文以SPME-GC-MS和模糊数学感官评价研究长时间发酵对酸肉挥发性风味物质的影响及对感官品质的变化。结果显示,不同发酵时段酸肉挥发性风味物质种类和含量处于动态变化中,发酵90 d时挥发性物质总数较高并保持稳定,主要有酯类、醛类和酸类等。结合特征性风味成分变化、剖面分析及主成分分析显示,新鲜猪肉风味主要受醛类影响;发酵30 d时,酸肉呈青草味,主要受酯类和醇类影响;发酵30～90 d,主要受酮类和酸类影响,发酵肉香成为酸肉主体风味,同时有青草味及瓜果清香等味道辅助,构成了酸肉独特的风味特征。发酵150 d左右主要受碳氢化合物、酯类、醇类和其他类影响,呈橡胶、脂肪等刺激性气味。综上,酸肉以发酵方式保藏时间不宜超过90 d,以发酵60 d左右风味品质较好。该文从风味和感官品质角度分析为传统酸肉以发酵的方式保藏提供有关风味化学的研究数据。     

橄榄果酒发酵工艺优化与挥发性风味物质分析

该研究以橄榄鲜果为原料制备橄榄果酒,以酵母类型、橄榄破碎程度、料液比和发酵温度为考察变量,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对橄榄果酒发酵工艺条件进行优化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法测定橄榄果酒挥发性风味成分。结果表明,橄榄果酒最优发酵工艺条件为：菌种采用DV10酵母,破碎程度90%,料液比1∶3(g∶m L),发酵温度28℃。在此优化工艺条件下,橄榄果酒酒精度为15.03%vol,感官评分为91.83分,总酚、总酸、还原糖、维生素C含量分别为27.76 g/L、5.00 g/L、2.53 g/L、30.49 mg/L;通过HS-SPME-GC-MS共检测出38种挥发性风味物质,主要包括醇类、酯类、酚类和醛类,占总挥发性风味物质的55.80%。     

酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响

为改善发酵香肠的品质与风味,将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中,探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明：添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值、增加油酸相对含量、快速降低肠杆菌数;使用正交偏最小二乘判别分析建立模型,结合变量投影重要性(variable importance projection,VIP)值筛选出17种差异挥发性风味物质(VIP>1),可以对不同比例酿酒酵母Y-8与植物乳植杆菌Z43复配发酵香肠做出很好地区分;植物乳植杆菌Z43与酿酒酵母Y-8以20∶1(植物乳植杆菌Z43接种量为10⁷ CFU/g)比例复配发酵香肠感官综合评分最高、色度值最大,硬度显著高于其他组(P<0.05),且3-羟基-2-丁酮含量明显高于其余3组;接种酿酒酵母...