罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析

本研究旨在筛选一种简单高效的脱腥剂,用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除。分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果,以腥度值为评价指标,通过正交试验确定了最佳复合脱腥工艺条件,并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较。结果表明,三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果,且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长,脱腥效果有明显的提升。最佳复合脱腥工艺条件为:紫苏液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡时间60 min,料液比1:3,脱腥处理后腥度值仅为0.136,鱼体带有天然的植物香味,且保留了原有的风味。GC-MS结果表明,处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少,相对含量降幅均达到14%~15%,酮类物质未再检出。     

水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展

水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义.本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究及高价值水产制品的开发提供参考.     

水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展

水产品的腥味在很大程度上限制了水产品的加工和消费,研究水产品腥味物质的产生及脱腥技术对于水产加工业具有重要意义。本文综述了国内外关于水产原料及其制品中腥味物质的种类、形成机理及脱除方法的研究进展,旨在为水产品的脱腥研究及高价值水产制品的开发提供参考。      

贝类腥味物质检测及脱腥技术的研究进展

贝类产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱,但其腥味阻碍了该产业的发展。因此,贝类中腥味物质的检测及脱除已成为研究者关注的热点之一。本文综述了近年来贝类腥味物质的感官评价法、电子鼻法和顶空-气相色谱质谱联用法等检测方法,以及物理、化学和生物等脱腥技术的研究进展,并对贝类等水产品脱腥技术未来研究方向做出展望。由于贝类腥味成分与感官特性之间的联系尚未系统研究,而且利用传统液相脱腥技术容易导致营养物质损失,因此从分子结构层面深入探究脱腥机理,研发高效无损的脱腥材料及脱腥技术将是今后的重点。     

真空烫漂处理对牡蛎肉腥味成分的影响

以感官评定为指标,采用热烫和真空脱腥相结合的方法对香港牡蛎肉进行脱腥实验,应用顶空-固相萃取和气质联用技术对脱腥前后牡蛎肉中的挥发性成分组成、含量进行分析。结果显示,在温度为80℃,时间为3min,真空度为0.07MPa的条件下进行脱腥处理,牡蛎肉中的腥味物质总数由脱腥前的12种降至10种,相对含量由19.18%降至15.19%,腥味脱除率达到了20.8%,能够较好的达到脱除牡蛎肉腥味的目的,同时呋喃类物质的增加能够提升牡蛎的肉香味。研究表明,采用热烫及真空的方法对牡蛎肉进行脱腥,能够降低牡蛎肉中的腥味成分,是一种较为有效的腥味脱除方法。      

迷迭香提取物对白鲢鱼肉腥味的影响及其脱腥条件优化

选用迷迭香提取物对白鲢鱼肉进行浸泡脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官腥味值作为评价指标,在单因素试验的基础上运用响应面模型优化脱腥条件,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术评价脱腥前后鱼肉挥发性成分的变化.结果表明,...     

水产原料腥味物质的形成及脱腥技术研究进展

水产品营养丰富均衡,味道鲜美,在广大消费者饮食列表中意义重大。但由于水产原料中含有种类繁多的挥収性物质,如醛类、醇类、酮类、烃类、萜烯衍生物和少量的硫醚、呋喃、萘类等,多种挥収性成分相互之间共同作用导致强烈的腥味产生,这种不良风味影响食用口感与市场销售,产业化収展受到严重阻碍。大量研究表明腥味物质主要来源于氧化三甲胺的分解、脂质的自动氧化及外界环境次生代谢物的作用。如今消费者对食品风味的要求越来越高,腥味物质的形成以及如何有效控制成为越来越多研究者的重点研究方向。本文重点介绍了水产原料中腥味物质的形成机制和脱腥技术的研究迚展,分析兵今后的収展幵做出展望,以期对水产原料脱腥技术的应用和収展提供参考。     

泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析

以泥鳅为原料,分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理,以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值和感官评价值为评价指标,判断其脱腥效果,筛选出较好的脱腥方法及条件,最后通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）进行验证并判定泥鳅特殊腥味物质。结果表明：脱腥效果从高到低依次为酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母发酵法。酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25 ℃、1.5 h、pH 6.5;乌龙茶法脱腥的适宜条件为：乌龙茶茶叶质量分数3%、25 ℃、3 h;面包酵母法脱腥适宜条件为35 ℃、0.5 h、pH 6.5。由GC-MS分析结果可知,泥鳅原样及乌龙茶法、酵母法、酵母细胞液法脱腥处理后泥鳅挥发性风味物质分别检测出68、55、55、51 种,醛类物质相对含量分别为73.71%、40.17%、42.66%、39.76%,验证结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果相一致。泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等。     

生物发酵脱腥海带的挥发性风味物质分析

目的:研究海带经微生物发酵脱腥后风味物质的变化及其主要特征风味。方法:以经热烫、预腌脱水、冷冻保藏未发酵的海带原料为对照,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4单菌、复合菌(R37+J4)发酵脱腥海带的挥发性风味成分,分析其脱腥后风味物质的变化。结果及结论:海带经发酵,醇类、醛类及酸类化合物种类和相对含量均增加,烃类化合物相对含量下降。对海带藻腥味起主要作用的1,3-辛二烯、E,Z-3-亚乙基环己烯、正壬醇、正庚醛、碘代辛烷等挥发性风味物质,经发酵其相对含量下降,甚至未检出;产生了β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、辛酸、E-2-壬烯-1-醇等多种对海带发酵香有贡献作用的呈味物质。副干酪乳杆菌副干酪亚种R37发酵产生的主要特征风味物质有Z-2-庚烯醛、E-2-癸烯醛、E-2-壬烯-1-醇、β-紫罗酮、2-壬酮;酿酒酵母J4发酵产生的主要特征风味物质有β-苯乙醇、桃醛、十四酸乙酯、E-2-辛烯醛;副干酪乳杆菌副干酪亚种R37和酿酒酵母J4复合发酵处理的海带兼具R37及J4的主要特征风味物质,风味更协调,脱腥效果最佳。     

大鲵油脱腥及挥发性成分分析

对大鲵油脱腥方法及挥发性成分进行研究。采用茶多酚液、酵母液、活性炭、茶多酚-酵母复合液对大鲵油进行脱腥,再经加热真空处理,经感官评价选取呈味好的大鲵油,通过气相色谱(GC)测定其脂肪酸组成,顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明:茶多酚液、酵母液、活性炭和茶多酚-酵母复合液对大鲵油的腥味均有不同程度的去除作用,茶多酚-酵母复合液对大鲵油的脱腥效果较好,油腥味较小;脱腥大鲵油中油酸、亚油酸、亚麻酸、EPA和DHA含量分别为33. 9%、13. 7%、6. 6%、2. 8%、3. 9%;脱腥大鲵油中共鉴定出60种挥发性成分,包括17种醛类、4种醇类、2种酮类、4种酯类、2种酸类、28种烃类和3种其他类化合物,相对含量分别为9. 159%、7. 986%、1. 134%、0. 625%、0. 181%、15. 773%、64. 348%,主要特征性成分为壬醛、苯乙醛、庚醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、α-蒎烯、2-戊基-呋喃。经过充分脱腥的大鲵油适合于食用。     

巴沙鱼片脱腥工艺优化及腥味物质分析

为了改善巴沙鱼(Pangasius bocourti)片的腥味,本文采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理.以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析脱腥前...     

菜籽粕替代鱼粉对银鲫生长性能及饲料利用率的影响

为评估硬颗粒饲料和膨化饲料中菜籽粕替代鱼粉对银鲫生长及饲料利用率的影响,试验设计了4种等氮、等能的饲料,分别用菜籽粕替代饲料中0％(对照组)、25％、50％、75％的鱼粉,利用挤压膨化技术和环模制粒技术加工成4种膨化饲料和4种硬颗粒饲料,对银鲫进行为期50 d的饲养试验.结果显示:菜籽粕替代鱼粉饲喂银鲫后的生长性能及饲料利用率都呈现下降的趋势;相同饲料配方,饲喂膨化饲料的银鲫生长性能及饲料利用率优于饲喂硬颗粒饲料的银鲫.研究结果表明,菜籽粕替代银鲫饲料中适量的鱼粉是可行的,膨化饲料饲喂银鲫的效果优于硬颗粒饲料,利用膨化加工工艺可以显著提高银鲫饲料中菜籽粕对鱼粉替代量.     

紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析

为改善紫贻贝的腥味,开发出适口的紫贻贝休闲食品,采用顶空固相微萃取气质联用技术（GC-MS）对不同浓度脱腥液处理的紫贻贝腥味成分进行定性定量分析。以腥味物质含量和TVB-N值作为响应值进行响应面分析实验,从而优化脱腥工艺条件。结果得出最优条件为:脱腥液A 3.5%,脱腥液B 2.5%,浸泡温度35℃,浸泡时间110 min。在该条件下对紫贻贝进行5次平行脱腥实验,定量分析脱腥前后其主要腥味物质,可得腥味物质含量为（1.06±0.08）mg/kg,TVB-N值为（7.02±0.50）mg/100 g。其次,对脱腥前后紫贻贝的挥发性成分进行定性分析,结果表明:脱腥后的紫贻贝醛类物质含量变化较大,由47.48%降低为10.27%,酮类物质稍有降低,从11.86%降为6.91%,而酯类、醇类等物质含量都增大。本研究可为紫贻贝的精深加工提供理论依据。      

发酵法脱腥对豪猪肝挥发性风味的影响

采用顶空固相微萃取和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),分析了豪猪肝的挥发性风味成分,采用酵母对豪猪肝进行发酵脱腥处理,以感官评分和电子舌主成分分析为评价指标,通过正交实验优化了发酵脱腥工艺条件,并对发酵前后的风味成分进行比较。优化得到酵母发酵脱腥工艺条件:酵母的添加量为1.2%,发酵温度为35℃,发酵时间为45 min。GC-MS分析结果表明,发酵后,豪猪肝的醛类、酮类等主要挥发性风味物质的种类和含量均大幅度减小,其中主要呈味物质正己醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地减小,所以酵母发酵法能较好地减少或去除豪猪肝的腥味物质。     

酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究

探求酵母抽提物对小黄鱼边角料脱腥效果以及脱腥机制。运用电子鼻结合感官评定比较酵母抽提物和不同的脱腥剂对小黄鱼腥味的脱除效果,采用单因素和正交实验优化酵母抽提物的脱腥时间、脱腥温度和用量,利用顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定鱼糜挥发性物质对酵母抽提物脱腥效果进行确认。脱腥结果显示,电子鼻能较好区分不同脱腥剂处理的鱼糜样品的风味,酵母抽提物组脱腥效果良好、风味柔和。最佳脱腥工艺是鱼糜中添加质量分数1%酵母抽提物于40℃脱腥60 min,其三甲胺质量分数减少81.21%。挥发性物质测定结果显示脱腥鱼糜中呈腥味的N,N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等物质未检出,己醛、戊醛、三甲胺等物质质量分数大幅度减少。     

基于生物脱腥的扇贝挥发性风味成分解析

目的:解析扇贝微生物发酵对其主要挥发性风味成分的影响,阐明生物脱腥作用机制。方法:结合臭氧减菌预处理,分别采用单菌(乳杆菌RP38)和混菌(乳杆菌RP38+酿酒酵母JJ4)对扇贝进行生物脱腥,顶空固相微萃取与气-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法解析挥发性风味成分,通过多元统计学方法及相对气味活度值(ROAV)法明确生物脱腥扇贝的主体风味活性成分。结果:臭氧处理使菌落总数降低约1个数量级,减少48.4%的挥发性盐基氮(TVB-N),对风味影响不大。扇贝生物脱腥前、后的差异风味由醛类和醇类物质构建,生物发酵主要降解低级饱和醛类和烯炔类,增加不饱和脂肪醛、醇类和酮类物质。主成分分析显示:单菌发酵特征产物为正庚醇、红没药醇和(2E)-2-壬醛等,混菌发酵特征产物为1-戊醇、苯甲醛、反-2-辛烯醛和新铃兰醛等,混菌发酵带来更丰富多样的挥发性风味成分。ROAV分析表明:扇贝主体挥发性风味活性成分是正辛醛、(2E)-2-壬醛、壬醛、1-壬醇、庚醛和癸醛,正庚醇、2-壬酮、(2Z)-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛是生物脱腥后风味的重要修饰成分。结论:臭氧处理能较好地保持扇贝鲜度;生物脱腥主要通过降解腥味特征的低级醛类物质,生成清新特征的不饱和醛类和醇类成分;混菌发酵可实现脱腥增效。     

焙炒工艺对葵花籽仁油风味及微观结构的影响

以葵花籽仁为原料制备葵花籽仁油。在单因素试验的基础上通过正交试验优化葵花籽仁油的焙炒工艺,并对其挥发性物质和微观结构进行分析。结果表明：最佳焙炒工艺为焙炒温度150℃、焙炒时间30 min、入榨水分含量3.5%,在此条件下制备的葵花籽仁油含有56种挥发性物质,其中吡嗪、醛类物质含量较高。微观结构分析表明,焙炒过程中细胞结构完整性被破坏,结晶度降低,蛋白质类和糖类物质含量增加。     

鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展

综述了鱼肉制品腥味物质的形成机理、检测方法和脱除方法的国内外研究进展。重点介绍了物理法、化学法、生物法、感官屏蔽法祛腥的特点及应用,旨在为鱼内制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴。     

鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化

采用臭氧法对鲢鱼糜进行脱腥处理,用固相微萃取技术(SPME)吸附并浓缩鲢鱼糜中的气味成分,结合GC-MS联机分析,对脱腥前后鱼糜以及贮藏过程中鱼肠的挥发性成分及其变化进行检测。结果表明:共检出56种鲢鱼糜挥发性成分,其中正丁醛、戊醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2,3戊-二酮、2-甲基-3-辛酮、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、五亚乙基六胺醇、1-辛烯-3-醇、戊二烯、2-甲基呋喃是鲢鱼糜土腥味的主要组成成分。贮藏7d后,其挥发性成分总量及各种鱼腥味物质含量减少,但未见其它挥发性成分的产生。     

鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化

采用臭氧法对鲢鱼糜进行脱腥处理,用固相微萃取技术（SPME）吸附并浓缩鲢鱼糜中的气味成分,结合GC-MS联机分析,对脱腥前后鱼糜以及贮藏过程中鱼肠的挥发性成分及其变化进行检测。结果表明:共检出56种鲢鱼糜挥发性成分,其中正丁醛、戊醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2,3戊-二酮、2-甲基-3-辛酮、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、五亚乙基六胺醇、1-辛烯-3-醇、戊二烯、2-甲基呋喃是鲢鱼糜土腥味的主要组成成分。贮藏7d后,其挥发性成分总量及各种鱼腥味物质含量减少,但未见其它挥发性成分的产生。