热诱导大豆分离蛋白聚集对谷氨酰胺转氨酶交联乳液凝胶性质的影响

大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)基乳液凝胶在食品工业中应用广泛。在商品化SPI生产过程中,不可避免会发生一定程度的热变性和聚集,对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)交联蛋白产生影响。为探究不同热变性程度的SPI对TGase诱导SPI乳液凝胶的影响,制备了不同热处理温度的SPI,研究其乳化性、凝胶强度、持水/油性、凝胶形态,以及SPI浓度、油浓度对SPI乳液凝胶性质的影响。结果表明：随着热处理温度的增加,SPI稳定乳液的乳化活性和乳化稳定性呈显著增加趋势。95℃热处理显著增强了乳液凝胶的凝胶性能,其凝胶硬度是天然蛋白乳液凝胶的2.2倍。对于95℃热处理的SPI乳液凝胶,随着蛋白浓度或油浓度的增大,凝胶强度显著增加,气孔逐渐增大;所有样品均具有优异的持水性和持油性。SPI在经过热变性(95℃)处理后有利于经TGase诱导形成SPI乳液凝胶。     

热处理对乳液凝胶微结构的调控作用以及不同维生素贮藏稳定性的影响

采用葡萄糖酸-δ-内酯诱导的方法制备乳清分离蛋白乳液凝胶,用于包埋亲水性功能因子异抗坏血酸钠和疏水性功能因子VE,研究乳液凝胶微结构与被包埋物质稳定性之间的关联机制。实验利用热处理（85 ℃）控制蛋白质的变性程度,进而调控乳液凝胶的微结构和维生素的贮藏稳定性。结果表明：随着蛋白质溶液热处理时间的延长,乳液油滴粒径增大、Zeta电位减小,而乳液的表观黏度无明显变化。质构和流变分析显示,随热处理时间的延长,凝胶的储能模量和硬度增加,但弹性降低。不同温度下的贮藏实验发现,蛋白质热处理时间的延长有利于提高乳液凝胶中复合维生素的稳定性,且复合功能因子之间存在协同作用。结论：通过改变蛋白质热处理时间可以调控乳液凝胶的微结构,进而达到控制复合维生素贮藏稳定性的目的。     

蛋白质量浓度对玉米胚芽蛋白Pickering乳液凝胶流变学性质的影响

研究了不同质量浓度(10、20、30 mg/m L)的玉米胚芽蛋白Pickering乳液的表观黏度及动态流变性的变化,同时采用流变学分析的方法考察由葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转氨酶诱导的乳液凝胶的凝胶时间、凝胶强度及凝胶持水性的变化。结果表明:玉米胚芽蛋白质量浓度为10~30 mg/m L时,在剪切速率0.1~100 s~(-1)的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,且随着蛋白质量浓度的增加,乳液表观黏度增大;动态流变学分析结果表明,不同蛋白质量浓度的乳液在频率0.1~50 Hz时,G'无明显变化,随后乳液的G'随着频率的增加而增加,且质量浓度为30 mg/m L的乳液增加得最显著;随着蛋白质量浓质的增加,由葡萄糖酸内酯和谷氨酰胺转氨酶诱导的玉米胚芽蛋白Pickering乳液所形成的凝胶时间缩短,凝胶强度增大,持水性增大。     

糖基化交联酪蛋白乳液凝胶特性

采用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与壳寡糖发生交联反应制备糖基化交联酪蛋白。考察了由该蛋白制备的乳液凝胶性质,表征了小变形流变性质(凝胶点及弹性模量,G')、凝胶强度、凝胶的持水性及容重变化。流变分析结果表明:相对于酪蛋白制备的乳液凝胶,糖基化交联酪蛋白制备的乳液凝胶时间缩短,而且G'值增加。凝胶的质构发生了显著变化,凝胶强度显著增加。但是凝胶的持水性和容重没有发生显著变化。糖基化交联修饰对酪蛋白乳液凝胶的形成时间和质构影响较大。     

肉桂醛添加方式对乳清浓缩蛋白凝胶特性的影响

利用乳液和微胶囊的包载改善肉桂醛的亲水性,并将其添加至浓缩乳清蛋白溶液中,利用热诱导形成乳清浓缩蛋白凝胶,表征凝胶的流变特性、持水性、质构及微观结构,探究肉桂醛添加方式对所得凝胶特性的影响.结果表明,添加肉桂醛后,蛋白质凝胶的持水力显著增加.以乳液形式添加时,肉桂醛含量与凝胶的黏弹性、持水力、质构特性和网络结构的致密性...     

影响猪血浆蛋白热诱导凝胶质构特性及持水性因素的研究

本实验研究在一定的加热条件下猪血浆蛋白质量浓度、加热温度、加热时间、离子种类、离子强度和pH 值对猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构、持水性等性质的影响。利用质构仪测定猪血浆蛋白热诱导凝胶的硬度和黏附性,利用离心的方法测定凝胶的持水性。结果表明,在80℃下加热45min,猪血浆蛋白质量浓度超过6g/100mL可以形成凝胶,并且随蛋白质量浓度的增大,凝胶强度和持水性也增大;凝胶强度随pH 值(3～9)增加而增大,pH5 时凝胶的持水性最小,pH3 时最大;NaCl 浓度0.2mol/L,CaCl2 浓度0.6mol/L 时,凝胶硬度最大。实验得出,猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构特性及持水性受许多因素影响,在实际生产中应该控制加热条件,以获得高质量的凝胶。     

工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力的影响

研究纯血含量、加热温度、加热时间及NaCl添加量等工艺条件对猪血凝胶质构性质、持水性和感官品质的影响。单因素试验表明,工艺条件对硬度、咀嚼性、回复性、持水力及感官品质影响显著。猪血蛋白含量越高,硬度、咀嚼性及持水性越大,但蛋白含量过高时,回复性降低;温度升高和加热时间延长均使得硬度和咀嚼性提升,但过高的温度和过长的加热时间对保持凝胶的回复性和持水力不利;低添加量的NaCl可提高凝胶品质,但高添加量的NaCl使持水力、硬度、咀嚼性及回复性降低。适宜的加工条件为猪血蛋白添加量为15.49~17.42g/100mL,温度90~95℃,时间10~20min,NaCl添加量3~4g/100mL。进一步的相关性分析结果显示,持水力对猪血凝胶的感官品质具有决定作用,硬度、咀嚼性和回复性与凝胶持水力之间的相关性显著,且能够较好地反应猪血凝胶的质构特性。     

大豆蛋白稳定乳液油凝胶的制备及其在肉糜中的应用

以大豆蛋白为稳定剂,葵花籽油为油相,通过高速剪切乳化技术制备乳液油凝胶,研究载油量、大豆蛋白浓度和热处理时间对乳液油凝胶的影响,并将乳液油凝胶应用于肉糜中替代动物脂肪。结果表明：大豆蛋白颗粒可以承载体积分数达70%的油相,且在大豆蛋白浓度超过1%的条件下,能形成稳定的乳液油凝胶,其粒径随着大豆蛋白浓度的增加而略微变小。乳液油凝胶经80 ℃热处理后,粒径大小随加热时间基本不变,显示良好的热稳定性。流变分析表明乳液油凝胶的黏度随剪切速率升高而下降,不同加热时间下的储能模量均比损耗模量高,表明乳液形成了弹性的类凝胶网络,且加热处理45 min 的乳液油凝胶黏弹性最为突出。肉糜经高温蒸煮后,肉糜蒸煮得率随乳液油凝胶替代比例的升高而提高,当乳液油凝胶完全替代猪油脂时,油脂和水分的渗出率明显降低。     

pH值、NaCl浓度和加热温度对猪肉匀浆物凝胶质构特性的影响

采用二次通用旋转试验设计,研究了pH值、NaCl浓度和加热温度对猪后腿肉匀浆物热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明:不同处理条件对凝胶质构特性的影响存在差异。不同加热温度下,pH值和NaCl浓度对凝胶硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性影响的总体趋势一致且两者存在明显的交互作用。pH值较低时,随着NaCl浓度的增加,凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均增大;pH值较高时,NaCl浓度对凝胶硬度、弹性和胶粘性影响较小,内聚性随着NaCl浓度增加而降低。同时,随着加热温度的升高,凝胶的硬度和胶粘性增大,内聚性和咀嚼性减小,而凝胶弹性变化较小。     

果胶和热处理对蛋白质乳液凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响

利用大豆分离蛋白的乳化和凝胶特性制备蛋白质乳液凝胶,用以同时传递VE和D-异抗坏血酸钠,重点阐释果胶对凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响规律。结果表明,乳液的分散相油滴粒径随果胶质量分数的增加而增大,蛋白质-果胶复合溶液预加热处理温度越高乳液油滴粒径越大。乳液经葡萄糖酸-δ-内酯诱导形成凝胶,凝胶时间及凝胶强度（G’）受果胶质量分数影响。质构分析表明,果胶质量分数和预加热温度对凝胶硬度无显著影响,但凝胶弹性随果胶质量分数增加呈先增大后减小的趋势。当VE和D-异抗坏血酸钠被包埋于乳液凝胶后,其贮藏稳定性随果胶质量分数的增大而呈下降趋势,并且D-异抗坏血酸钠降解速率高于VE。本研究表明通过控制果胶质量分数可以调节乳液凝胶的结构特性,而不同的凝胶结构可以调控包埋于其中的功能因子的稳定性。     

乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质的影响

为提高凝固型酸奶的品质及安全性,将1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)加入全脂乳粉中生产酸奶,以不添加WPP的凝固型酸奶为对照组,测定酸奶酸度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、质构特性、流变学特性和微观结构变化,并进行感官评定,研究不同添加量乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质特性的影响,以确定WPP最适添加量。结果表明:随着乳清蛋白粉添加量的增加,酸奶的滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、硬度、胶着性、粘弹性、凝胶性逐渐增加,脱水收缩敏感性(STS)逐渐减小;当WPP添加量为2%时,酸奶的持水力、粘弹性都明显提升,STS明显降低,且具有较好的口感、更连续的网络结构,与对照组相比综合品质得到明显提高。     

超高压对刺参泡发及其品质的影响

本文以干制刺参为原料研究了超高压处理过程中,不同压力、温度及保压时间对刺参的持水力和质构的影响,并比较水发刺参和超高压处理刺参主要功能成分（胶原蛋白和海参多糖）的变化。结果表明,压力对刺参持水力的影响呈先增大后减小的趋势,压力为300MPa处理时持水力最大;随着温度的升高,持水力不断增大,但是当温度升高的一定程度时,持水力基本保持不变：另外,随着保压时间的延长,持水力先增大后减小,保压时间为10min处理刺参持水力达到最大。采用300MPa,60℃,10min处理刺参,硬度、黏附性、咀嚼性最大,此时刺参的质构最好,口感最佳。超高压处理对刺参的功能成分影响不大,但与鲜刺参相比,多糖含量和胶原蛋白的含量差异较小;与水发刺参相比,多糖和胶原蛋白含量均明显提高,说明超高压处理能够减少有效成分的损失。     

三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响

本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80 ℃升高到95 ℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80 ℃升高到90 ℃时,T₂₁(结合水)和T₂₂(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T₂₃(自由水)逐渐增加,当加热温度为95 ℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。     

花生蛋白粉凝胶性改善研究

以花生蛋白粉、卡拉胶、玉米淀粉为原料,考察不同混合比例、混合物浓度、加热温度、加热时间、溶液pH 值对花生蛋白粉凝胶形成的影响,采用物性测试仪对不同条件下所制备凝胶的质构特性--硬度和弹性进行研究。通过正交试验得出改善花生蛋白粉凝胶性最适宜的条件为：花生蛋白粉与卡拉胶和玉米淀粉比例为8.00.0.23:1.77,复配物质量分数为18%,加热温度为90℃、加热时间为30min、pH6.75。测定了产品的耐热性、贮藏性,实验结果表明,花生蛋白粉复配卡拉胶、玉米淀粉所制备的凝胶具有较好的热稳定性和贮藏稳定性。     

猪血凝胶条件的响应面法优化

实验研究了不同加工条件下猪血凝胶的持水力和回复性的变化。在分析纯血含量、加热温度、加热时间及Na Cl含量对猪血凝胶持水力和回复性影响的基础上,以凝胶持水力和回复性的综合评分为优化指标,采用响应面法对热加工条件进行优化。结果表明:加热温度、加热时间及Na Cl含量对猪血凝胶的持水力和回复性有显著影响(p0.05),各因素对持水力和回复性综合评分的影响程度依次为Na Cl含量加热温度加热时间纯血含量。对各因素与持水力和回复性的综合评分进行拟合分析,所得拟合模型具有较好的可靠性。通过拟合模型进行优化,得到最佳工艺条件为:纯血含量86.05%(即血蛋白含量16.66 g/100 m L)、温度95℃、加热时间20 min及Na Cl含量4 g/100 m L,在此条件下的猪血凝胶综合评分最高,综合评分为69.66,持水力为88.21%,回复性值为0.511,具有最佳的凝胶品质。     

热处理对金枪鱼蛋白乳液稳定性的影响

热处理是影响蛋白乳液稳定性的重要因素,本文研究了不同热处理温度（30、50、70、80、90℃,30 min）对金枪鱼蛋白乳液理化性能的影响。结果表明,与未进行热处理的样品相比,经过热处理的蛋白乳液乳化性能发生显著变化（P<0.05）。随着热处理温度的上升,金枪鱼蛋白乳液的表面疏水性、黏度、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均呈现先增大再减小的趋势。加热温度在30～70℃范围内,蛋白二级结构展开,疏水性基团暴露,乳液黏度增大,液滴粒径减小,乳液稳定性增加;加热温度超过70℃后,蛋白分子重新聚集,与油滴结合的氨基酸残基重新进入蛋白质内部,液滴出现絮凝现象,乳液也变得不稳定。SDS-PAGE图谱显示70℃热处理30 min能够提升油-水界面蛋白质吸附量,液滴分布均匀,粒径达到最小值102.6 nm,黏度达到最大为43.87 Pa·s,贮藏28 d后没有出现乳析现象,乳液状态最稳定。综上,适当的热处理能提升金枪鱼蛋白乳液的稳定性。     

乳清蛋白-黄油乳液凝胶对低脂酸奶理化特性及品质的影响

乳液凝胶是一种新型的脂肪替代物,乳清蛋白和黄油是乳品中常用的原、辅料,利用乳清蛋白和黄油制作的乳液凝胶在乳制品加工中具有良好的应用前景。制备不同蛋白和脂肪含量的乳清蛋白-黄油乳液凝胶颗粒(whey protein-butter emulsion gel particles,WPI-EG),研究其对低脂酸奶理化特性及感官品质的影响,通过分析酸奶的持水力、质构、流变、微观结构及感官评价等指标,评价WPI-EG在低脂酸奶中的作用。结果表明,WPI-EG(5.5%蛋白质,7.9%脂肪)改善了酸奶的质构特性,硬度、稠度、黏聚性及胶着度显著增加,持水力增强。添加WPI-EG的实验组低脂酸奶的表观黏度显著高于对照组低脂酸奶。电镜结果显示,随着添加的WPI-EG中蛋白质和脂肪质量分数的增加,酸奶网络结构更加紧密。5.5%PR感官评价得分较高,具有较好的香气、润滑感和组织状态(酸奶中的WPI-EG添加量为10.9%)。研究显示,特定蛋白和脂肪含量的WPI-EG在酸奶中能够作为脂肪替代物和稳定剂,显著提升低脂酸奶的品质。     

大豆蛋白预先热聚集对其凝胶性质的影响

在大豆蛋白聚集体与天然大豆蛋白混合的基础上,研究了聚集体对其葡萄糖酸内酯凝胶质构及流变性质的影响,结果表明:快速加热时pH下降迅速,且凝胶点的pH值比慢速加热要高;聚集体的添加可以增加凝胶硬度;快速加热可以降低持水率,慢速加热时结果相反;凝胶温度随聚集体添加量的增大而减小。     

菊粉在乙醇溶液中成胶行为规律的研究

为探索菊粉在乙醇溶液中成胶行为及凝胶质构变化规律,采用加热/冷藏的方法制配制菊粉凝胶,考察质量分数35%、45%和55%的菊粉溶液在体积分数0-40%乙醇溶液中的成胶行为,利用质构仪分析不同条件下凝胶的质构特性。试验发现随菊粉质量分数的增加其在乙醇溶液中的成胶能力增强;乙醇体积分数对菊粉成胶能力影响显著,当乙醇体积分数低于30%时,随着其体积分数的增加菊粉的成胶能力和持水性显著提高;当乙醇体积分数高于30%时,随着其体积分数的提高菊粉的成胶能力和持水性呈下降的趋势。质构仪分析表明,增加菊粉含量可显著提高凝胶的质构特性,而乙醇对凝胶质构有双向作用,随乙醇体积分数的增加,凝胶质构特性呈现先增大后减少的趋势,对硬度、强度、黏附力及黏着性的影响拐点为20%,而对凝聚性和咀嚼性的影响拐点为10%。     

可得然胶凝胶特性及其在西式火腿中的应用研究

采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性,并研究其对西式羊肉火腿质构的影响。结果表明,可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高,凝胶强度逐渐增加,同时具有热不可逆性,高于80 ℃加热可得然胶水溶液,冷却形成凝胶后,重新加热凝胶结构不会破坏;合适的NaCl质量浓度、磷酸盐质量浓度和pH值可以提高可得然胶的凝胶强度,添加大豆蛋白会降低可得然胶的凝胶强度,而蔗糖和淀粉对可得然胶的凝胶强度影响不大。将可得然胶添加到肉制品西式羊肉火腿中,随着添加量的增加,质构显示出逐渐增加的趋势。