基于内源酶活性变化的冷藏哈氏仿对虾肌肉品质研究

目的：探究冷藏条件下哈氏仿对虾内源酶活性及肌肉品质特性的变化情况。方法：以哈氏仿对虾为对象,在0℃冷藏0、2、4、6 d,比较分析完整虾组和去头虾组肌肉的质构、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数以及虾头与肌肉中各种内源酶活性的变化规律。结果：随着冷藏时间的延长,两组虾肌肉中TCA-可溶性肽含量及肌原纤维小片化指数均呈现上升趋势;肌原纤维蛋白含量呈下降趋势,完整虾组和去头虾组肌肉在冷藏6 d后分别降低了56.65%和44.63%;而两组虾肉的硬度和弹性也始终呈现出下降趋势。在冷藏过程中,完整虾组虾头中胰蛋白酶活性逐渐下降,而其肌肉中活性则不断增加,去头虾组肌肉中该酶活缓慢下降,完整虾组虾头及肌肉、去头虾组肌肉中分别变化了16.9%、68.8%和15.2%;钙蛋白酶活性在两组肌肉中均随冷藏时间延长而不断下降,其中以完整虾组肌肉下降幅度较明显;在冷藏过程中组织蛋白酶B、D、H及L活性变化情况有所不同,其中去头虾组肌肉中4种组织蛋白酶活性整体高于完整虾组;两组虾肌肉中4种组织蛋白酶的活性在各亚细胞组份中,随着冷藏时间延长而逐渐下降,且完整虾组中活性高于去头虾组。结论：在冷藏过程中...     

宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛肉嫩度的影响

为探究宰后成熟期间结构蛋白对秦川牛背最长肌嫩度的影响,测定不同贮藏期（0、2、4、6、8 d）内秦川牛背最长肌剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和蛋白含量等,并利用4D-非标记定量（4D-label free quantification,4D-LFQ）蛋白质组学技术分析蛋白质组学变化。结果表明：在贮藏期0～8 d内,剪切力总体呈先升后降的趋势（P＜0.01）,上升的幅度小于下降的幅度;秦川牛背最长肌MFI呈极显著上升趋势（P＜0.01）,总体增长了250.81%;总可溶性蛋白含量呈显著下降趋势（P＜0.05）,总体下降了34.60%;通过宰后肌肉组织代谢变化,肌肉组织结构蛋白发生降解,可能会影响到嫩度的形成,肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势（P＜0.05）,前期下降速度较快,后期下降速度减缓,总体下降了50.56%。在贮藏期0～4 d内,通过骨骼肌组织发育过程调控钙离子结合和细胞骨架蛋白结合途径,4 种蛋白（α-肌动蛋白-1、牛肌球蛋白重链9、牛肌球蛋白轻链2、肌球蛋白调节轻链12B）丰富度发生变化;在贮藏期0～8 d内,通过肌肉器官发育和横纹肌组织发育过程调控钙离子结合途径,8 种蛋白（肌球蛋白调节轻链2、肌球蛋白重链6、α-肌动蛋白-1、心肌肌动蛋白α1、牛肌球蛋白轻链2、肌钙蛋白I 1型、肌钙蛋白I 2型、肌球蛋白重链15）丰富度发生变化,通过肌球蛋白结合、钙离子结合、细胞骨架蛋白结合的肌原纤维组装、骨骼肌组织发育、肌肉器官发育、横纹肌组织发育过程等途径调控细胞的生理状态,结构蛋白降解造成肌原纤维小片化升高,进而促使嫩度提升。     

冰藏罗非鱼片能量代谢酶与品质的相关性分析

目的:探究罗非鱼片在冰藏期间能量代谢部分酶活性与品质的相关性;方法:采用分光光度法测定罗非鱼片冰藏期间的Ca2+-ATP酶、Mg2+-ATP酶与乳酸脱氢酶的活性变化,同时测定p H、肌球蛋白与肌动蛋白含量随冰藏时间的变化趋势,通过SPASS软件进行相关性分析。结果:罗非鱼片冰藏期间的p H呈先下降后上升的变化趋势,肌球蛋白发生明显降解,肌动蛋白含量与冰藏时间呈显著负相关(p≤0.05,r=-0.836)。Ca2+-ATP酶活性在冰藏第4d活性已降低至初始值的42.9%;Mg2+-ATP酶在冰藏第2d显著升高,后期仍有持续上升的趋势;乳酸脱氢酶活性与冰藏时间呈显著正相关(p≤0.05,r=0.625)。结论:冰藏罗非鱼片Ca2+-ATP酶、乳酸脱氢酶活力同p H均符合Karl Pearson直线关系式,呈显著相关性(p≤0.01),ATP酶与乳酸脱氢酶在一定程度上与肌原纤维蛋白的降解有关。     

罗氏沼虾冻藏过程中质构与理化特性研究

以剪切力、肌原纤维小片化指数、肌原纤维表观直径、TCA-溶解肽、总蛋白酶活和微生物为指标,比较分析了整只罗氏沼虾冻品和去头罗氏沼虾冻品品质的差异,并探讨了其质构劣化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力均呈下降趋势,整只罗氏沼虾冻品的下降速度明显高于去头罗氏沼虾冻品,冻藏16周后剪切力分别下降了36.81%,25.40%;随着冻藏时间延长整只罗氏沼虾冻品的肌原纤维小片化指数增加,肌原纤维表观直径明显下降,TCA-溶解肽含量增加,说明罗氏沼虾冻藏期间肌原纤维内部结构被破坏,骨架蛋白出现了降解,整只罗氏沼虾冻品在贮藏过程中蛋白发生了降解;虾肉中蛋白酶活性呈上升趋势而虾头中蛋白酶活性则略微下降,说明虾头内的蛋白酶可能向虾肉发生了迁移。菌落总数则随着冻藏时间的延长而下降。相关性分析表明:罗氏沼虾在冻藏期间蛋白变化的各项指标与蛋白酶活性变化和质构劣化之间存在显著相关性(P0.01)。     

碱性蛋白酶降解鲢鱼肌原纤维蛋白的组学分析

探究腐败菌引起水产品腐败变质的机理,揭示地衣芽胞杆菌碱性蛋白酶降解白鲢鱼肌原纤维蛋白的途径及机制。采用双向凝胶电泳体系分别研究4℃和25℃条件下碱性蛋白酶对白鲢鱼肌原纤维蛋白的降解情况。结果表明:随着酶处理时间的增加,蛋白图谱中蛋白点的数量呈先增加后减少的趋势。通过PDQuest软件找出75个差异蛋白点,其中4℃组有45个,25℃组有30个。对割胶成功的24个蛋白点进行质谱鉴定,结果显示为肌动蛋白、肌球蛋白重链等。利用GO功能注释,对这24个蛋白质进行生物信息学分析,从细胞组成、分子功能和生物过程层面上推测碱性蛋白酶降解肌原纤维蛋白的途径为:首先破坏肌原纤维骨架结构,肌动球蛋白解体为肌动蛋白和肌球蛋白,随后肌球蛋白及肌动蛋白进一步被分解为其它产物,如肌球蛋白重链等。     

宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析

以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关;3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P＜0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者.     

饲料中添加适宜水平铁对建鲤肉质、鱼糜稳定性及组织蛋白酶B/L的影响

探讨饲料中添加适量铁对建鲤肉质、鱼糜品质及其肌肉中组织蛋白酶B/L的影响。以添加适宜水平铁的饲料饲喂90 d的建鲤（适宜组,铁实测质量分数146.1 mg/kg）为研究对象,同时以未添加铁组（缺乏组,铁实测质量分数53.9 mg/kg）作为对照。采样后测定鱼肉品质指标及肌肉中组织蛋白酶B/L活性,并采用免疫组化法进行蛋白表达定量;而后将2组鱼肉加工为鱼糜,并测定其稳定性指标。结果表明,与缺乏组相比,适宜组肌原纤维耐折力、断裂指数分别稍有上升及下降,但差异不显著（P>0.05）;剪切力极显著增加31.80%（P<0.01）,可溶胶原蛋白含量、不溶胶原蛋白含量和总胶原蛋白含量均分别极显著增加305.45%、180.98%、219.35%（P<0.01）。适宜组鱼肉pH及失水率略呈下降趋势,差异无统计学意义（P>0.05）。适宜组组织蛋白酶B/L活性分别极显著（P<0.01）及显著（0.01相似文献   

CaCl2和木瓜蛋白酶处理对羊肉品质的影响

研究不同浓度的CaCl2注射或不同质量浓度的木瓜蛋白酶浸泡处理对云岭黑山羊股二头肌pH值、肉色、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、胶原蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明：CaCl2注射或木瓜蛋白酶浸泡处理显著提高了肌原纤维小片化指数;0h和6h时对照组出现极限pH值,分别为6.75和6.15,而CaCl2处理组或木瓜蛋白酶处理组到达极限pH值时间为2h和24h,极限pH值分别为 6.83、6.29和6.90、5.89,SDS-PAGE分析显示CaCl2和木瓜蛋白酶促使羊肉肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白和连接蛋白发生降解。在0.3mol/L CaCl2或0.002g/100mL木瓜蛋白酶处理时,处理组的肌原纤维小片化指数和胶原蛋白的含量达到最大,蒸煮损失最小,表现出最佳的嫩化效果。     

应用于肉品嫩化的组织蛋白酶的研究进展

大量研究表明,成熟嫩化过程是肌肉内源蛋白水解酶的作用所致。组织蛋白酶是其中一个重要的内源蛋白,可以水解肌原纤维。本文简要介绍了溶酶体中的组织蛋白酶,以及其稳定性和在骨骼肌中的表达特性。并且就组织蛋白酶的分类、影响其活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯、活性测定方法及应用前景等作了介绍。     

冷藏条件下中国对虾肌肉蛋白质的生化特性

以肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca2+-ATPase活性、疏水性及SDS-PAGE分析等作为测定指标,考察中国对虾在冷藏时肌肉蛋白质的生化特性变化规律。结果表明,中国对虾肌肉是典型的高蛋白[(21.75±0.12)%]、低脂肪[(1.21±0.03)%]型食物;随着贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白和肌基质蛋白的含量减少,肌浆蛋白含量先增加后减少,碱溶性蛋白含量逐渐增加;肌动球蛋白的盐溶性先上升后下降;巯基(－SH)数贮藏前期下降缓慢,第6天后显著下降;Ca2+-ATPase活性显著下降,且与贮藏时间呈显著线性相关(R0℃= －0.991,R4℃= －0.998),但0℃和4℃两组之间差异不显著。疏水性随贮藏时间延长显著增加,并呈显著线性关系(R0℃= 0.976,R4℃= 0.995),且0℃和4℃两组之间差别显著。SDS-PAGE结果显示,肌动蛋白、肌球蛋白重链、原肌球蛋白和分子质量为67kD的蛋白均发生了明显的降解。综合各指标的变化情况,表明随着冷藏时间的延长,蛋白质变性加剧,总体变性程度为0℃时小于4℃。Ca2+-ATPase活性和疏水性与贮藏时间呈显著线性关系,可以作为蛋白质变性程度的指示指标。     

不同离子强度下罗非鱼肌球蛋白热变性聚集研究

以罗非鱼肉为原料,提取肌球蛋白,分析不同离子强度(1、50、150、300、600 mmol/L KCl)下热处理(40~80℃,1℃/min)对其浊度、溶解度、表面疏水性、α-螺旋含量及聚集体粒径的影响。结果显示,离子强度及热处理温度明显影响肌球蛋白的热变性聚集。在低离子强度(1~150 mmol/L KCl)下,肌球蛋白聚集成纤丝,溶解性差,热处理后分子聚集沉淀,溶解度和α-螺旋含量减小(p0.05),体系热稳定性差;在高离子强度(300~600 mmol/L KCl)下,肌球蛋白分子解离成单体,溶液澄清,当热处理温度高于50℃时,肌球蛋白溶解度下降,表面疏水性增加,α-螺旋含量显著减小(p0.05),但分子聚集不明显。总体分析,高盐离子的静电屏蔽作用导致肌球蛋白纤丝解离,由此也会对肌球蛋白分子结构有一定的保护作用,热稳定性相对较好。     

高浓度CaCl2溶液对某些肌原纤维蛋白的作用研究

用0、100、200、300mmol/LCaCl2溶液处理肌球蛋白、肌动蛋白和肌原纤维,通过SDS-PAGE和免疫印迹电泳研究100、200、300mmol/L高浓度CaCl2溶液处理下肌球蛋白、肌动蛋白、α-肌动素和肌钙蛋白-T的蛋白降解情况。SDS-PAGE结果显示,肌球蛋白、肌动蛋白在100、200、300mmol/LCaCl2溶液处理下1、7d时的电泳结果与对照组相比没有显著差异。免疫电泳结果显示,100、200、300mmol/L高浓度CaCl2溶液处理后,α-肌动素和肌钙蛋白-T与对照组相比发生显著降解,随着浓度升高,降解程度加大,在300mmol/L浓度时,α-肌动素条带密度显著降低,肌钙蛋白-T也裂解为30kD以下的更小片段。     

罗非鱼鱼肉及组分蛋白酶解产物的抗氧化特性

采用胃蛋白酶、中性蛋白酶、Alcalase2.4L碱性蛋白酶分别酶解罗非鱼肉蛋白,研究比较不同蛋白酶在1、2、4、6、8h对罗非鱼肉蛋白的酶解效果及产物的抗氧化活性,结果表明:3种酶的酶解产物都具有一定的抗氧化活性,中性蛋白酶酶解产物的水解度和蛋白回收率最高,胃蛋白酶酶解产物对DPPH自由基和羟自由基的清除效果最好;综合各项指标选择中性蛋白酶对罗非鱼肉的组分蛋白(肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白)进行4h酶解,研究比较不同组分蛋白的酶解效果及产物的抗氧化活性,结果表明:组分蛋白中基质蛋白酶解产物的蛋白回收率最高,为89.8%,肌原纤维蛋白酶解产物的水解度最高,为10.1%,肌浆蛋白酶解产物的抗氧化活性最好,羟自由基和DPPH自由基的IC50值分别为12.352mg/m L和3.554mg/m L。     

不同冻结速率对温氏鸡冻结特性的影响研究

以汁液流失率、蛋白质变性、质构为指标,研究超快速冻结(11.46cm/h)、快速冻结(4.21、2.07cm/h)、慢速冻结(0.25cm/h)对温氏鸡冻结特性的影响。结果表明：随着冻结速率的增加,温氏鸡肌原纤维盐溶性蛋白含量和肌动球蛋白Ca2+-ATPase 活性的降低率、汁液流失率先呈下降趋势,然后呈增加的趋势,其他几种ATPase 活性变化不大;差示扫描量热法(DSC)分析冻结后肌肉蛋白的变性与传统方法有较好的相关性(R2=0.8367),冻结对肌球蛋白头部的变性程度要大于对肌浆蛋白和肌球蛋白尾部、肌动蛋白的变性程度;随着冻结速率的上升,温氏鸡肉的硬度和咀嚼性都有增加的趋势,而弹性和回复性都有下降的趋势。综合理化指标和质构指标,增加冻结速率利于保护温氏鸡的品质,但是过快的冻结速率破坏了其品质。     

太平洋牡蛎冷藏过程中闭壳肌品质的变化

为了探究太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）在0℃和4℃冷藏过程中的品质变化,首先对牡蛎不同组织（闭壳肌、外套膜、鳃和内脏团）在冷藏过程中的表观变化进行观察,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析冷藏过程中各组织中全蛋白的变化,进一步通过Western blotting鉴定闭壳肌中肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）、肌动蛋白、副肌球蛋白（paramyosin,PM）和原肌球蛋白（tropomyosin,TM）的降解情况,采用荧光光谱分析闭壳肌冷藏过程中内源性丝氨酸蛋白酶和组织蛋白酶B的活力变化,以闭壳肌的pH、K值和质构特性等为评价指标,分析其在冷藏过程中品质的变化。结果显示,随着冷藏时间延长,闭壳肌由紧实变得绵软,表观变化最明显。Western blotting结果显示,在0℃和4℃冷藏过程中,闭壳肌中MHC分别在第3天和第1天开始降解,表明低温有利于降低蛋白酶解速率;但是,肌动蛋白、PM和TM无明显变化。...     

冷藏三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化

目的：探究冷藏过程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化情况。方法：以三疣梭子蟹为对象，在4℃冷藏过程中，对蟹腹部和螯足肌肉进行定量描述分析，同时测定肌肉持水力、水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数等理化指标。结果：随着冷藏时间延长，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉特性出现相似的变化趋势，其中肌肉品质感官特性、持水力、水分含量和水分活度均呈下降趋势；肌肉pH呈先下降后上升趋势，腹部肌肉pH在冷藏第5 d时为7.7，而螯足肌肉pH在冷藏第4 d时已达7.99；挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽含量和肌原纤维小片化指数则呈不断上升趋势；肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势(P<0.05)，腹部和螯足肌肉在冷藏5 d后分别下降了38.11%和49.51%。在整个冷藏周期中，三疣梭子蟹腹部肌肉品质特性均显著优于螯足肌肉。结论：随着贮藏时间延长，三疣梭子蟹肌肉品质逐渐发生劣变，其腹部肌肉品质特性相比螯足部分更加稳定。本研究为三疣梭子蟹冷藏品质劣变及调控技术提供理论参考。     

鱿鱼肝脏蛋白酶的鉴定及组织蛋白酶L的分离纯化

鱿鱼肝脏含有丰富的蛋白酶,为利用其内源蛋白酶进行可控的酶解,本研究以鲤鱼肌原纤维蛋白为底物对鱿鱼肝脏内源蛋白酶的种类和性质进行了研究。反应体系中添加E-64、1,10-菲啰啉和苯甲基磺酰氟(phenylmethylsulfonyl?fluoride,PMSF)后,肌球蛋白重链(myosin?heavy?chain,MHC)的降解得到了显著抑制,确定了鱿鱼肝脏含有金属类、半胱氨酸类、丝氨酸类3类蛋白酶。半胱氨酸类蛋白酶热稳定性最好,在50℃以上仍然具有较大活性,可将肌原纤维蛋白酶解成小分子质量的降解产物。利用特异性底物对半胱氨酸蛋白酶种类进行鉴定发现,该酶只酶解Z-Phe-Arg-MCA,添加亮抑酶肽后相对酶活性为0%,添加E-64相对酶活性仅存0.6%,初步确定鱿鱼肝脏中的半胱氨酸蛋白酶主要为组织蛋白酶L。最后,通过硫酸铵沉淀、离子交换层析、凝胶过滤对组织蛋白酶L进行分离纯化,在电泳上得到了分子质量约为25?kD单一条带。     

赖氨酸诱导低离子强度下罗非鱼肌球蛋白增溶及机制

以罗非鱼肉为原料提取肌球蛋白,研究5 mmol/L赖氨酸对低离子强度（1～150 mmol/L KCl）条件下肌球 蛋白（蛋白质量浓度为2.0 mg/mL）体系浊度、溶解度及分子结构和形态的影响,分析赖氨酸诱导肌球蛋白增溶 机理。结果表明,在低离子强度下,肌球蛋白分子聚集成纤丝,溶解度低,赖氨酸的添加能显著降低肌球蛋白体 系的浊度（P＜0.05）,抑制蛋白分子间的聚集,增溶效果明显,增溶后分子的表面疏水性增大,α-螺旋含量减小 （P＜0.05）,且与酸碱处理组比较,在1～40 mmol/L KCl范围内,赖氨酸增溶效果更好。增溶后的肌球蛋白Zeta- 电位的绝对值增大,丝状体解离。     

滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系

为阐明滩羊肉成熟过程中糖酵解程度与保水性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(M.longissimus dorsi)为研究对象,分析其4℃成熟0、1、2、3、4、8 d时滴水损失率、贮藏损失率、离心损失率、钙蛋白酶-1活性、肌原纤维小片化指数、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的变化情况。结果表明,随成熟时间的延长,滩羊背最长肌的滴水损失、贮藏损失及离心损失呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;ATP、糖原含量持续下降(P<0.05);葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趋势(P<0.05);乳酸脱氢酶活性呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;丙酮酸激酶活性呈持续下降趋势(P<0.05)。相关性分析结果表明,糖原含量与滴水损失呈显著负相关(P<0.05),与贮藏损失、离心损失呈极显著负相关(P<0.01),与T₂₁、T₂₂、T₂₃均呈显著正相关(P<0.05,P<0.01);乳酸...     

高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响

为了解超声技术对鹅胸肉品质的影响,采用高强度超声（超声功率800 W,超声总时间42 min,工作时间 2 s、停歇时间3 s）对鹅胸肉进行处理。测定未超声和超声处理的鹅胸肉于4 ℃下放置不同时间（0、6、12、24、 36、48 h）的pH值、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、剪切力、表面微观结构、肌原纤维蛋白降解情况、肉品 的热力学性质等指标。结果显示：与未经超声处理的鹅胸肉相比,超声处理后随着放置时间的延长,肉品pH值升 高,肌原纤维小片化指数显著增大,蒸煮损失率和剪切力显著减小（P＜0.05）;表面微观结构发生明显变化,肌 动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,导致更多肌原纤维蛋白降解,游离肌动蛋白含量显著增加（P＜0.05）,从而显著 改善鹅胸肉的嫩度。因此,超声处理可破坏鹅胸肉肌原纤维的完整结构,缩短宰后肉品成熟所需时间,进一步提高 鹅胸肉的品质。