3种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较

目的:寻找更优质的鱿鱼鱼糜制品原料。方法:以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象,通过比较3种鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、流变特性、化学作用力等指标,研究其凝胶特性差异。结果:3种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼>秘鲁鱿鱼>北太平洋鱿鱼,蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示,3种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值(45℃),然后升高至最大值(75℃)后再次降低,当温度达到90℃时,阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。结论:阿根廷鱿鱼鱼糜的凝胶品质最佳,是鱿鱼鱼糜的最佳原料品种;生产中需要根据3种鱿鱼鱼糜的不同特点利用辅助手段来提高其凝胶品质。     

方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^*值和b^*值均增大,添加量为0%～3%时,L^*值变化不显著(P>0.05),添加量为4%～5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%～15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160～180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^*值和b^*值增大,L^*值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到...     

微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响

为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4 ℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理。通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程度的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性分析与二聚酪氨酸含量,综合比较四种解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响。结果发现:四种解冻方式处理后的样品,500 W微波解冻处理样品的胴体白度、亮度和保水性效果最佳;弹性和粘聚性无显著性差异(p>0.05),但4 ℃冷藏解冻处理样品的硬度、咀嚼性与回复性均明显高于微波解冻;同时,不同解冻方式样品中的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性和二聚酪氨酸含量存在显著差异(p<0.05),其中以500 W微波解冻的羰基含量和表面疏水性指数最低,而巯基含量最高。综上所述,本研究发现微波解冻虽较省时,但并不利于保持秘鲁鱿鱼的质构特性,其中500 W微波解冻处理对秘鲁鱿鱼维持肌肉保水性能和延缓蛋白氧化效果最佳。     

南太平洋鱿鱼船上蒸煮加工工艺优化与品质特性

利用自主设计的鱿鱼船上蒸煮设备,研究最适船上蒸煮加工工艺以及对鱿鱼品质特性的影响。通过差示扫描量热仪确定鱿鱼的热变性温度,以蒸煮损失率和可溶性蛋白含量为响应值,采用Box-Behnken试验设计原理,对鱿鱼船上蒸煮最适工艺参数进行优化,并通过扫描电镜分别从横切面和纵切面观察蒸煮前后鱿鱼肌肉组织结构,分析其质构特性,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析蛋白组成变化,通过测定挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量,分析其鲜度变化情况。结果表明:二次回归模型方程拟合度好、误差小,能较好地反映真实实验值,确定最适船上蒸煮工艺为蒸煮温度85℃、蒸煮时间11 min、料液比1∶2(kg/L),在此参数下得到的蒸煮损失率与可溶性蛋白含量分别为(25.53±0.25)%、(15.38±0.16)mg/g;扫描电镜观察发现蒸煮后的鱿鱼肌肉组织横切面破坏小、影响小,纵切面肌束空隙增大;SDS-PAGE图谱显示蒸煮后的鱿鱼原肌球蛋白等小分子蛋白条带变浅消失,其他蛋白条带没有明显的条带产生和消失现象;质构特性无显著变化;TVB-N值为(28.12±0.34)mg/100 g。     

冻融次数对牦牛肉胶原蛋白特性及品质的影响

为探究冻融次数对牦牛肉胶原蛋白特性和品质的影响。以牦牛肉为研究对象,分析不同冻融次数下牦牛肉剪切力、pH、解冻损失、蒸煮损失、色差、质构、胶原蛋白含量及溶解性、酶活性及微观结构的变化规律。结果表明,随着冻融次数的增加,牦牛肉剪切力下降了59.72%,牦牛肉胶原蛋白溶解性、β-半乳糖苷酶和β-半乳糖醛酶活力、解冻损失、蒸煮损失和b^*值显著上升(P<0.05),胶原蛋白含量、剪切力、pH、L^*值、a^*值以及质构显著下降(P<0.05)。相关性分析表明:剪切力与L^*值、a^*值、pH、胶原蛋白含量和溶解性、质构指标呈显著正相关(P<0.01),与解冻损失、蒸煮损失、b^*值、β-半乳糖苷酶活性和β-葡糖醛酸酶活性呈极显著负相关(P<0.001);pH与胶原蛋白特性呈极显著正相关(P<0.001);胶原蛋白特性与质构指标呈极显著正相关(P<0.001)。牦牛肉组织结构随冻融次数增加表现为破坏严重,肌纤维边界模糊。综上,冻融次数增加,...     

欧姆加热不同电压与终温对羊肉蛋白质降解及肉品品质的影响

本文研究了欧姆加热不同电压及终温对羊肉半膜肌蛋白质的影响及其与肉色、保水性等基本质量指标之间的相关性。羊肉半膜肌分别以10 V/cm与20 V/cm加热至中心温度50℃、60℃、80℃、100℃,测定肉色、蒸煮损失,并进行差示量热扫描(DSC)及可溶解肌浆蛋白SDS-PAGE电泳。结果表明:20 V/cm组样品与10 V/cm组相比,颜色较浅,蒸煮损失较高(p0.05),肌浆蛋白变性程度高(p0.05)。肌浆蛋白溶解性与肉色指标以及可蒸煮损失之间具有显著相关性,其中红度值a*与可溶性肌浆蛋白含量显著正相关,而蒸煮损失CL与之显著负相关。对以10 V/cm与20 V/cm加热至95℃后储藏7 d的样品,测定其羰基含量、巯基含量、非血红素铁含量以及丙二醛含量,发现20 V/cm组样品在储藏期间氧化程度显著(p0.05)高于10 V/cm的样品,表明10 V/cm处理的样品具有较好的品质。     

船上加工鱿鱼熟片的品质特性

目的:研究船上加工秘鲁鱿鱼熟片的品质特性,对比船上加工、岸上加工对秘鲁鱿鱼熟片品质特性的影响。方法:利用扫描电子显微镜及苏木精-伊红染色观察其微观结构变化;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析蛋白组成变化情况;通过测定蛋白疏水性、巯基和羰基含量分析肌肉蛋白氧化变性程度;利用质构仪分析质构特性;检测鱼片中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、甲醛含量及pH值,并对其进行感官评价。结果:SDS-PAGE结果显示船上加工秘鲁鱿鱼熟片与鱿鱼原料的蛋白条带基本吻合,没有明显的条带产生或消失,全质构分析发现两者在硬度和弹性指标方面不存在显著差异(P0.05);与岸上加工鱿鱼熟片相比,船上加工鱿鱼熟片肌原纤维结构破坏少,表面疏水性低,溴酚蓝结合量为25.22μg,蛋白质变性少,巯基含量为38.98 nmol/mgpro,氧化程度低,羰基含量为0.92 nmol/mg pro;感官评价显示船上加工鱿鱼熟片色泽白皙、较有光泽,具有浓郁的鱿鱼香味,总体接受度高达9.78分。结论:船上加工秘鲁鱿鱼熟片肌肉组织坚实富有弹性,蛋白损失少,TVB-N含量为29.25 mg/100 g,符合GB 2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》,总体品质比岸上加工鱿鱼熟片好,适于二次加工利用。     

超声辅助解冻对秘鲁鱿鱼胴体蛋白氧化与品质的影响

本研究旨在探讨超声辅助解冻过程中蛋白质氧化、肌肉结构变化与秘鲁鱿鱼胴体品质的关系。采用不同梯度的超声功率（100、300、500 W）,在不同温度（5、10 ℃）下对秘鲁鱿鱼胴体进行超声辅助解冻处理。经U5-5（5 ℃、500 W）超声解冻处理的鱿鱼解冻和蒸煮质量损失最少,低场核磁共振实验结果也显示,U5-5超声解冻处理可以降低汁液流失。7 种不同解冻方式的鱿鱼羰基含量、总巯基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性差异显著（P＜0.05）。U5-3（5 ℃、300 W）、U5-5超声解冻处理对肌原纤维蛋白羰基含量影响小,U5-3超声解冻组的总巯基含量最高,二聚酪氨酸含量最低,冷藏解冻和U5-1（5 ℃、100 W）超声解冻组蛋白质表面疏水基团暴露最少。拉曼光谱分析结果表明,超声辅助解冻可以延缓α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲结构转化。综上,5 ℃超声辅助解冻（U5-3、U5-5）可以改善秘鲁鱿鱼产品品质,延缓蛋白氧化。     

冻融循环对秘鲁鱿鱼蛋白及肌肉品质的影响

研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等,并结合感官评价对肌肉品质如解冻损失、蒸煮损失、色泽、嫩度、质构特性及肌肉脂肪氧化程度等进行分析。结果发现经过冻融处理后,蛋白羰基含量和表面疏水性增加,总巯基含量下降,蛋白出现一定程度的聚集,肌原纤维蛋白的浊度增加,乳化活性和乳化稳定性降低。随着冻融次数的增加,鱿鱼肌肉脂肪氧化程度、解冻损失、蒸煮损失、b*等显著增加(p0.05),而L*、a*、W、嫩度、弹性和硬度等下降,同时感官评价结果和仪器分析结果保持一致。因此,反复冻融促进蛋白和脂肪发生氧化,导致鱿鱼肌肉品质下降。     

复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响

以解冻损失、蒸煮损失、加压失水率、嫩度、质构特性、色泽、盐溶性蛋白质含量(SSP)和活性巯基含量为指标,将鱿鱼分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,研究复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响,并和对照组进行了比较。实验结果显示:随着冻融次数的增加,解冻损失、蒸煮损失和加压失水率随之增加,且复配组均显著低于对照组(P0.05);最大剪切力先增大后减小,质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)逐渐变差,L*值、a*值下降,b*值增加,复配组嫩度、TPA和色泽指标均优于对照组,但和对照组没有显著性差异(P0.05);盐溶性蛋白质含量和活性巯基含量下降,和对照组差异显著(P0.05)。这表明,复配保鲜剂能够提高鱿鱼的保水性和嫩度,改善其质构特性和色泽,提高鱿鱼的SSP含量和活性巯基含量,保持冻藏鱿鱼的品质。     

燕麦粉添加量和干燥条件对燕麦挂面品质的影响

为改进燕麦挂面干燥工艺,研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料,制作不同燕麦添加量(0,10%,20%,30%)的燕麦挂面,在不同温度(40,50,60℃)、相对湿度(55%,65%,75%)的条件下干燥,测定其色泽、抗弯曲特性、蒸煮品质、质构品质、酸度、脂肪酸值、β-葡聚糖含量、微观结构,评价挂面的感官品质,分析不同温度、相对湿度及燕麦添加量对燕麦挂面品质的影响。结果表明：在40℃的条件下干燥时,挂面具有更低的的b^*值、更大的折断距离以及更低的酸度和脂肪酸含量(P <0.05);在相对湿度为75%时,挂面的b^*值更高、抗弯曲强度和折断距离更大、酸度和脂肪酸含量更高(P <0.05);在燕麦粉添加量为30%时,挂面的L^*值更低、a^*值更高、抗弯曲强度折断距离更小、酸度、脂肪酸和β-葡聚糖含量更高(P <0.05)。低温高湿(40℃/75%)干燥处理能改善燕麦挂面的色泽、蒸煮及质构品质,微观结构致密,感官评分较好,可用于燕麦挂面的干燥。     

秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化

鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品,烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地、色泽的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼的水分含量和水分活度降低,损失的主要为中间水和结合水;烤制过程中鱿鱼肉的硬度、咀嚼性、粘着性均有很大程度的提高,弹性下降。     

秘鲁外海茎柔鱼理化特性分析

以秘鲁外海茎柔鱼为原料,测定可食部分(胴体、裙边和头足)的基本成分,并测定去皮胴体在不同温度下的加热失重情况。结果表明:秘鲁外海茎柔鱼可食部的粗蛋白含量为15.7%~18.3%,粗脂肪含量为0.3%~0.8%,胆固醇含量为1.54~6.15 mg/100 g,可认为是高蛋白低脂肪的水产品。秘鲁外海茎柔鱼胴体的水分含量比一般鱿鱼高,但蒸煮加热时保水能力较强。秘鲁外海茎柔鱼在成分与加工性能上与其他鱿鱼存在一定的差异。     

热风烘烤对芝麻酥球品质特性的影响

以芝麻为主要原料制备芝麻酥球。以芝麻酥球的L^*值为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化芝麻酥球的热风烘烤工艺。结果表明：最佳工艺条件为装样量468 g/dm²、热风温度141℃、热风风速2.2 m/s,在此条件下热风烘烤的芝麻酥球L^*值为46.67±0.15,制备的芝麻酥球芝麻风味突出、酥脆可口、爽而不腻。     

在室温下存放的鱿鱼甲醛含量的变化

应用高效液相色谱仪测定内洋厚皮、内洋薄皮、北太和秘鲁四种冰鲜鱿鱼在室温存放2d内甲醛含量的变化。结果表明,内洋厚皮鱿鱼和内洋薄皮鱿鱼的头部和胴体的甲醛含量随着存放时间延长而逐渐降低;而内洋薄皮鱿鱼的内脏、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼则呈现峰型变化,内洋薄皮鱿鱼内脏的峰值达到最大,为39μg/g,这说明鱿鱼自身会分解产生甲醛。     

猪肝油炒过程中品质变化动力学分析

油炒是中式烹饪的典型方式,采用油炒模拟装置,选择从生到熟煮猪肝的关键温度段,结合动力学方法对猪肝熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)进行反应动力学测定和分析。结果表明:油炒成熟过程中猪肝的颜色、剪切力、蒸煮损失变化均遵循一级反应动力学模型,亮度L*、红度a*、白度W变化的z值分别为19.53℃、20.61℃、20.20℃,Ea值分别为116.67k J/mol、110.40 kJ/mol、112.75 kJ/mol;剪切力变化的z值为14.16℃,Ea值为160.77 kJ/mol;过热品质因子蒸煮损失变化的z值为30.12℃,Ea值为75.63 k J/mol,大于成熟品质因子z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明猪肝在烹饪过程中存在优化空间,为猪肝油炒和品质优化研究提供了必要的动力学参数。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。     

热处理对牦牛肉品质的影响及其相关性分析

为研究热处理对牦牛肉品质的影响及各指标间的相关性,通过对牦牛背最长肌分别加热至中心温度50,60,70,80,90℃,测定不同热处理温度对牦牛肉肉色、剪切力、蒸煮损失、热收缩率以及感官品质的影响,并进行相关性分析。结果表明:随着温度的升高,牦牛肉的蒸煮损失、热收缩率、剪切力显著增大(P0.05);L*值和a*值显著下降(P0.05);中心温度为80℃时,牦牛肉的感官品质较好;相关性分析表明,除感官评价外,L*值、a*值、长度收缩率、宽度收缩率、高度收缩率、剪切力、蒸煮损失各指标均显著相关(P0.05)。总体来看,热处理使得牦牛肉的品质下降,但适宜的热处理有助于牦牛肉的感官品质提高。     

不同杀菌方式对百香果汁感官和营养品质的影响

该文研究了超高压杀菌(high pressure processing, HPP)(600 MPa/5 min)、巴氏杀菌(pasteurization, PT)(85℃/30 s)和高温短时杀菌(high temperature short time sterilization, HTST)(110℃/8.6 s) 3种杀菌方式对百香果汁理化特性、香气特征、营养品质和感官品质的影响。总体来说,杀菌方式对百香果汁的葡萄糖、果糖、蔗糖等糖和草酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、奎宁酸等有机酸没有显著影响。HPP处理后百香果汁的L^*、a^*和b^*值均无显著变化,而PT和HTST显著降低了L^*和b^*值、提高了a^*值。PT和HTST导致酯类分别降低了12.6%和34.9%;而HPP促进了酮类、醇类和酯类的释放,增加了32.3%、11.5%和4.5%。热杀菌后维生素C、类胡萝卜素等抗氧化物质及活性显著降低,而HPP处理能较好的保留其营养品质。且HPP处理的百香果汁感官评价...     

基于模糊数学感官评价方法的真空低温烹饪卤鸭工艺优化

以鸭肉原料,采用真空低温烹饪技术加工卤鸭,通过模糊数学感官评价与正交试验相结合的方法优化SVC卤鸭加工工艺。结果表明：最佳工艺条件为卤制温度70℃、卤制时间105 min、料液质量比1∶1.75,该卤鸭感官评分为89.03、出品率为69.52%、L^*值为65.04、a^*值为5.88、b^*值为15.76、硬度为1 092.28 g、弹性为0.697 mm、胶黏性为603.86、咀嚼性为425.18、剪切力为6.13 N。在该工艺条件下卤制的鸭肉色泽均匀一致,光泽亮丽,香气馥郁,卤味丰富,易咀嚼,肉质嫩弹有嚼劲,为未来工业化生产SVC卤鸭提供一定技术参数并奠定研究基础。