GC-MS结合电子鼻分析不同干燥方式对黄花菜粉挥发性物质的影响

为明确干燥方式对黄花菜粉挥发性的影响,采用电子鼻和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥制得的黄花菜粉样品进行挥发性成分分析,并进一步对这4?种干样的挥发性成分进行主成分分析。结果表明,4?种干燥方式共检测出68?种挥发性物质,分别检测到41（自然干燥）、41（热风干燥）、35?种（真空冷冻干燥）和26?种（喷雾干燥）。其中真空冷冻干燥的总挥发成分最高为56.36?μg/kg,主成分分析与线性判别分析可以良好区分不同干燥方式,从提高挥发性风味物质的角度出发,热风干燥可以得到风味较好的黄花菜粉,本研究为今后黄花菜粉的利用研究提供一定的理论基础。     

干燥方式对果蔬风味物质影响研究进展

近年来,我国果蔬加工业发展迅速,脱水果蔬加工已经成为增加农民收入提高农业效益、促进我国区域经济发展,在国内外市场占据较大优势的重要行业。然而,果蔬的风味物质是评价果蔬品质的重要指标,在干燥加工过程中其风味物质的种类及含量会发生较大的变化,本文重点概述了目前国内外关于热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和联合干燥以及其它干燥技术对果蔬挥发性风味物质和非挥发性风味物质2个方面的影响以及不同干燥技术引起风味物质变化的原因方面的研究进展,在阐述当前国内外果蔬干燥技术在风味物质上的研究现状的基础上,分析了现状及存在的问题,提出了干燥技术在果蔬风味物质中的应用研究可能发展的方向,为干制果蔬风味品质的研究提供参考。     

干燥方式对食用菌风味物质影响研究进展

食用菌营养丰富,具有浓郁的香气和鲜美的菌菇味道,长期以来深受消费者喜爱。食用菌的风味不仅是评价其品质的主要指标之一,而且是影响消费倾向的重要原因,已成为国内外风味化学工作者们研究的热点。干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的加工方式,会引起食用菌风味物质的种类和含量发生变化,进而使食用菌呈现出与新鲜状态下不同的风味特征,且不同干燥方式对产品风味具有重要影响。本研究介绍了几种鲜、干食用菌间风味物质的主要差异,重点比较了目前国内外关于不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质和非挥发性风味物质的影响,并深入分析了不同干燥方式造成风味物质产生差异的原因,最后对干燥技术在食用菌风味物质中的应用前景及可能的发展方向进行展望,以期为食用菌风味物质的深入研究提供借鉴和参考。     

不同成熟期稀奶油干酪中蛋白质降解及关键风味物质产生的研究

为了开发稀奶油干酪新品种,探究稀奶油干酪成熟机理,分别测定不同成熟期干酪的感官、理化、蛋白酶活性、乳酸菌总数和蛋白质分解量;并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)研究0、10、20 d风味物质的变化。实验结果表明,稀奶油干酪发酵过程中,pH和水分逐渐下降,蛋白质分解量和总游离氨基酸增加,蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低。由SPME-GC-MS分析结果表明,发酵0、10、20 d分别鉴定出18、28和16种挥发性风味物质,不同发酵阶段挥发性物质存在显著差异,且发酵10 d的风味物质最丰富;最后,通过采用偏最小二乘判别分析、香气活性值和变量权重值(variable importance for the projection, VIP)分析得出2-庚酮、乙偶姻、2-十一酮、丁位癸内酯、2,3-丁二醇、丁位十二内酯、癸酸、苯甲酸、二十一烷、2-癸酮、己酸、反-9-十八烯醇、柠檬烯、异戊酸和苯乙醛为稀奶油干酪发酵过程中的关键风味物质。     

不同干燥方式对热反应鸡粉挥发性风味物质的影响

采用微波干燥(800 W,5 min)及真空干燥(80 ℃,真空度0.01 MPa)制备热反应鸡粉,并分析干燥前后挥发性风味物质变化及表面形貌差异。结果表明:干燥前后三种样品中共检测到73种化合物。其中,微波干燥鸡粉共检出39种挥发性化合物,以醇类、萜烯类、酯类为主;真空干燥鸡粉共检出31种挥发性化合物,以萜烯类、酯类、醇类为主。对热反应鸡粉香气起主要贡献的杂环类化合物,微波干燥后峰面积增加31.79%,真空干燥后峰面积减少20.21%;醛类、萜烯类、醇类和酯类化合物在微波干燥后峰面积减少23.37%、32.16%、87.12%和89.32%,真空干燥后峰面积减少28.19%、82.82%、99.13%和92.55%。1200倍放大观察发现,微波干燥鸡粉表面共有孔洞131个,孔洞直径D₅₀为0.57 μm,孔洞总面积为1152 μm²;真空干燥鸡粉表面共有孔洞49个,孔洞直径D₅₀为1.42 μm,孔洞总面积为158 μm²。相比真空干燥而言,微波干燥具有干燥速率较高,挥发性风味物质损失较少的优势,且干燥过程中生成新的杂环类化合物使鸡粉风味得到增强。     

气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析成熟时间对牦牛乳干酪挥发性风味物质的影响

采用气相色谱-离子迁移谱技术分析了牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化。该研究共鉴定了46个信号峰中的22种挥发性风味物质。不同成熟时间牦牛乳干酪中挥发性风味物质的含量存在明显差异,成熟前期(1 d)乙偶姻和乙醇含量最高;成熟中期(30～90 d)2,4,6-三甲基吡啶、乙酸异戊酯和丁酸乙酯含量随着成熟时间的延长明显增加;成熟后期(120～180 d)丁酸乙酯、己酸乙酯二聚体、乙酸异戊酯和乙酸乙酯二聚体等含量达到最高。偏最小二乘-判别分析筛选出了12种特征挥发性标志物[变量重要性(variable important for the projection, VIP)>1],包括3-甲基-3-丁烯-1-醇、乙酸乙酯二聚体、乙偶姻、乙酸异戊酯、乙醇、丁酸乙酯、2-丁酮、正丁醇、己酸乙酯二聚体、烯丙基腈、2-戊酮和苯甲醛。主成分分析结果能够较好地区分牦牛乳干酪的成熟阶段。该研究结果可为今后牦牛乳干酪的产品开发和品质控制提供参考依据。     

干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响

以不同生长时期秋葵新鲜果实为原料,分别采用杀青后热风干燥、热风干燥、自然干燥和冷冻干燥处理,研究不同干燥方式对其灰分、水分、黄酮、氨基酸和挥发性风味物质的影响。结果发现:经杀青后热风干燥和热风干燥处理后的秋葵水分含量较低,冷冻干燥相对于其他干燥方式可更好保留黄酮物质;新鲜秋葵主要挥发性风味物质为二甲基硫醚,经4种干燥方式处理后,挥发性风味物质数量都有不同程度的增加,相对含量也有一定程度的增减,且对主要挥发性风味物质二甲基硫醚有一定影响;杀青后热风干燥的秋葵果实中醇类物质和醛类物质相对含量最高,热风干燥后主要挥发性风味物质为醛类物质,经自然干燥后醇类物质相对含量较高,冷冻干燥后醛类物质相对含量较高;经4种不同干燥方式处理后,新鲜秋葵果实的主要挥发性风味物质都有所保留,同时出现其他不同的挥发性风味物质,这些物质不同的比例赋予了不同干燥方式所得秋葵果实特殊香气。     

直接进样-质谱检测指纹图谱技术结合化学计量学研究干燥方法对黄花菜质量的影响

采用直接进样-质谱检测指纹图谱技术(flow injection mass spectrometric fingerprinting method,FIMS)结合化学计量学方法研究不同干燥方法处理黄花菜质量的影响。自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥3种处理后的30个黄花菜样品经简单提取后,不经色谱柱分离,直接进入质谱仪进行分析,FIMS分析1个样品仅需2 min,采集m/z 100~1000的离子响应强度信息,经预处理后由分析软件Simca-P进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)。结果表明负离子模式下m/z 191.06、259.09、341.11、503.16、421.15、609.15、665.21、711.22、827.27及989.32等离子出现高的响应强度。经PCA和PLS-DA分析得到的分布图将不同干燥处理的黄花菜聚为3类,反应了其化学成分的差异性;采用PCA处理后3个主成分的贡献率是91.2%,采用PLS-DA的分类模型预测能力达到97.3%。通过载荷图则可发现在分类过程中起决定作用的化学标记物。该方法作为一种极具特点的指纹图谱分析技术,可以用于不同加工方式的农产品质量快速判别研究。     

红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的影响

目的:探究红曲和药白曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的作用。方法:采用顶空固相微萃取-气质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术、主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)模型筛选不同酿造用曲酿造的酒样中的差异挥发性风味物质。结果:A酒(红曲+药白曲)与B酒(红曲)的显著性差异挥发性物质有10种,而A酒(红曲+药白曲)与C酒(药白曲)以及B酒(红曲)与C酒(药白曲)的显著性差异挥发性物质相同,各有8种。结论:红曲对红曲黄酒挥发性风味物质形成的贡献作用最为显著,而药白曲对其挥发性物质形成的影响较弱。     

不同部位驴肉风味物质差异分析

利用气相电子鼻检测分析仪等对不同部位驴肉的风味成分进行测定。共检出53种挥发性物质,以醛类为主,颈、脊、肋、腿部中醛类占比分别为76. 39%、79. 63%、82. 07%、76. 64%,具有清香和青草气味的正己醛含量最高,占醛类的56. 6%～70. 56%,气相电子鼻结果表明驴腿部与其他部位的驴肉风味存在显著差异。非挥发性成分中,呈味核苷酸以5'肌苷酸二钠(5'-IMP)为主,颈、脊、肋、腿中呈味强度值(TAV)分别为2. 86、0. 85、5. 46、6. 84。呈味氨基酸以丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)、赖氨酸(Lys)和亮氨酸(Leu)为主,且呈味基酸含量颈部脊部肋部腿部。     

不同干燥方式对草菇切片品质的影响

该研究以草菇为对象,分别采用热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、冰温真空干燥处理样品,测定各组草菇片的物理特性(复水性、硬度、亮度)、微观结构、营养成分、游离氨基酸、5′-核苷酸和挥发性成分等指标,探究4种不同干燥方式对草菇品质的影响,解决干制品营养成分流失高(热风干燥和真空干燥)以及干燥成本高(真空冷冻干燥)的问题.结...     

基于GC-IMS技术的百香果果啤风味分析

目的:充分开发利用百香果资源。方法:在传统淡色啤酒生产工艺的基础上,添加百香果果汁酿造百香果果啤,采用GC-IMS技术对酿造过程中不同阶段的挥发性风味物质进行分析。结果:百香果果啤中共鉴定出63种风味物质,包括酯26种、醇10种、醛9种、酮7种、烷烃6种、酸2种、呋喃2种和醚1种。采用主成分分析(PCA)发现,前两种主成分PC1和PC2累计差异贡献率为81.2%,说明百香果果啤酿造过程中挥发性风味物质发生了显著变化。采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)筛选出VIP值＞1的差异代谢物、结合相对气味活度值(ROAV值≥1),初步确定对百香果果啤香气具有主要贡献作用的风味物质有乙酸己酯(苹果、樱桃味)、乙酸异戊酯(香蕉香味)、丁酸乙酯(香蕉、菠萝香味)、1-戊烯-3-酮、乙酸异丁酯(花香)、3-甲基丁醛(杏仁香味)、3-甲基丁酸乙酯(苹果香味)和二甲硫醚(海鲜风味)。结论:百香果果啤营养丰富、香气独特,具有广阔的市场前景。     

基于滋味和香气成分结合化学计量法鉴别不同贮藏年份的康砖茶

本研究以不同贮藏年份康砖茶为试验材料,测定其主要的滋味成分和香气成分,初步明晰贮藏过程中滋味成分和香气成分的变化规律,通过化学计量学方法,客观地鉴别不同贮藏年份康砖茶的滋味特征和香气轮廓。结果表明：康砖茶滋味和香气对贮藏时间有明显的响应。茶多酚、儿茶素组分、没食子酸、咖啡碱、可溶性总糖和和葡萄糖含量在贮藏期1~10年间降低,在之后的10~30年间增加。茶褐素和麦芽糖含量在贮藏期1~30年间显著增加（p<0.05）。构成香气轮廓的特征挥发性成分数量先减少后增加,酯类和杂环类逐渐取代不饱和醛类、醇类和酚类成为康砖茶的重要赋香成分。基于贮藏期的康砖茶滋味特征和香气轮廓的变化规律,滋味特征分为1~6年、10~15年和22~30年;香气轮廓分为1~6年、10~22年和25~30年。贮藏期10年是滋味特征和香气轮廓从新茶向陈年老茶转变的转折点。因此,基于滋味成分和香气成分结合化学计量学对不同贮藏年份康砖茶的品质特征进行鉴别是可行的,滋味特征和香气轮廓的变化规律可作为康砖茶价值评价的重要依据。     

武汉和宁夏地区‘威代尔’干白葡萄酒挥发性风味物质差异分析

以武汉和宁夏2个不同产区的2022年‘威代尔’干白葡萄酒为实验材料,通过顶空-固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用方法,分析两地‘威代尔’干白葡萄酒挥发性物质的差异性。结果表明,两个产区的‘威代尔’干白葡萄酒中共检出了713种挥发性风味物质。不同产区的‘威代尔’干白葡萄酒挥发性风味物质种类基本相同,但各成分的含量有明显区别,影响两款葡萄酒风味的主要差异性挥发风味物质有36种。风味组学桑基图分析结果表明,两个产区的差异物质主要集中在果香、生青味、甜香、蜡香、药草香、木香等感官风味。通过正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）及变量投影重要性（VIP）分析值,鉴定了1-庚醇,5-甲基-2-庚-4-酮,β-苯乙酸乙酯等8种挥发性风味物质作为区分宁夏和武汉‘威代尔’干白葡萄酒风味差异的主要特征标志物。该研究有效实现了对武汉威代尔及宁夏威代尔的葡萄酒挥发性风味物质进行鉴定和区分,解释了其风味差异的来源。     

基于GC-O-MS及感官评价分析脱皮核桃仁关键风味物质

脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅闻-质谱法分析脱皮核桃仁的挥发性风味物质。研究结果表明：脱皮核桃仁整体感官上呈现脂味、甜味和奶香味,且苦味低;采用顶空固相微萃取在3个品种脱皮核桃仁中共检测出25种挥发性风味化合物,包括醛类6种、酮类2种、醇类9种、酯类2种、烃类4种、呋喃类1种和醚类1种。进一步采用溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻技术明确了其中的9种关键致香成分,包括己醛、辛醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、1-己醇、1-戊醇、2,3-丁二醇和2-庚醇,这些成分使核桃呈现生青味、脂香、焦香味和甜味;将9种致香成分与感官属性进行相关性分析,发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致不同品种核桃仁感官差异的关键物质。研究结果旨在为核桃仁风味品质的提升和脱皮核桃仁休闲食品的研发提供理论指导。     

不同干燥方式枸杞挥发性风味成分的比较及主成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别检测枸杞鲜果、晒干后的枸杞、烘干后的枸杞、冻干后的枸杞4种样品中的挥发性风味物质,并对各种风味成分进行主成分分析。结果表明:从4种样品中分别检测到25、32、39、43种挥发性风味物质,说明枸杞经干燥后挥发性风味物质明显增多。第一主成分和第二主成分的累积贡献率为93.714%,能够较好地反映原始数据的信息。第一主成分中4种挥发性风味物质的贡献率大小依次为醇类>杂环类>烃类>酯类;第二主成分中5种挥发性风味物质的贡献率大小依次为醚类>酸类>醛类>酚类>酮类。9类挥发性风味物质对枸杞风味的影响作用可以分为5种,它们共同赋予了枸杞独特的风味。      

基于SPME-GC-MS和化学计量法分析长沙臭豆腐卤水挥发性风味物质

采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPMEGC-MS)法测定长沙5种品牌臭豆腐卤水的挥发性风味物质,结合仙农熵、相关系数和主成分分析等化学计量法对不同品牌卤水的挥发性成分进行分析与比较,以探讨各卤水之间风味异同情况及原因,并找出其共有的"臭"味成分。结果共检测到154种挥发性风味物质,其中5种商品臭豆腐卤水(分别标记为STB1、STB2、STB3、STB4和STB5)分别检出76,37,29,74,35种,占各自卤水挥发性物质总峰面积的87.09%,78.75%,63.14%,70.31%,46.83%。5种卤水中,酸类、酚类和杂环类化合物都是其挥发性化合物中的主要成分,其中乙酸、丙酸、苯酚、对甲基苯酚、吲哚和3-甲基吲哚等是试验卤水所共有的特殊风味物质,且相对含量较高,推测它们为卤水的"臭"味所在。化学计量分析表明,主成分分析能有效地区分5种卤水,但STB3和STB5部分区域叠加,推断这2个品牌卤水在原料和配比上有很大的相似性。     

不同陈酿时间下郫县豆瓣挥发性风味化合物及标志性风味成分解析

以不同陈酿时间下郫县豆瓣为研究对象,测试了其氨基酸态氮、总酸和色度值.采用GC-MS测定了豆瓣样品的挥发性化合物种类和含量,并分析其挥发性风味化合物及其香气构成.在此基础上,利用偏最小二乘判别分析确定了不同陈酿时间下郫县豆瓣的标志性风味成分.随着陈酿时间的延长,郫县豆瓣的氨基酸态氮和总酸含量均逐渐增加,色度由红棕色逐渐...     

不同干燥方式对林芝松口蘑挥发性风味的影响

以不同干燥方式得到的西藏林芝产松口蘑干品为研究对象,采用电子鼻结合GC-MS技术对自然晾干、冷冻干燥、真空干燥、热风烘干得到的松口蘑干品的风味进行比较分析.结果表明:4种干燥方式所得松茸样品的传感器响应轮廓大致相同,但响应强度有所差别,4个样品的雷达响应值大小依次为真空干燥>自然晾干>冷冻干燥>热风烘干,其中真空干燥样...