超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究

为探讨超微粉碎对小麦粉品质及面团流变学特性的影响,提高小麦粉制作面制食品的适宜性,选取优质强筋小麦样品,采用布勒实验磨粉机进行研磨制粉,再利用气流粉碎机对小麦粉进行超微粉碎处理,得到6种不同粒度的超微粉碎小麦粉样品,分析超微粉碎小麦粉品质及面团流变学特性(粉质参数)。结果表明:随着小麦粉粒度的减小,湿面筋含量、干面筋含量、降落数值均显著降低,破损淀粉含量、沉淀值、吸水量均显著提高(P0.05);淀粉糊化的峰值黏度、面团稳定时间、粉质质量指数均呈先增大后减小的变化规律。当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至25.81μm时,其淀粉糊化的峰值黏度由136 RVU显著增加至149RVU;当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至15.22μm时,其面团稳定时间由10.6 min增加至14.8 min。因此,综合考虑超微粉碎对小麦粉蛋白质品质、淀粉品质和面团稳定性的影响,采用超微粉碎技术对小麦粉进行适度加工,粒度(D_(50))达到25μm左右时,可以显著改善其淀粉糊化特性与面团加工特性。     

粒度对小麦粉及面制品品质影响的研究进展

小麦粉粒度不同,其组成成分和小麦粉品质存在显著差异。随着小麦粉粒度的减小,小麦粉的灰分减小,而色度、干湿面筋含量、损伤淀粉含量、蛋白含量和沉降值逐渐增加。不同粒度小麦粉做出的馒头、面条和面包的差异很大。随粒度的降低,馒头的比容、弹性、回复性增加。粒度越小,馒头的硬度越大,而色泽则越好。面条与面包的感官特性,食用品质等也受小麦粉粒度的影响。因此,在用小麦粉制作面制品时需要综合考虑各种因素。     

吸风粉的基础特性研究

分别从A、B、C、D4条小麦制粉生产线中采集不同工序的吸风粉及加工的小麦,研究不同工序吸风粉及小麦粉的基础特性.结果表明:气力输送风网的吸风粉粒度相对较小,小颗粒淀粉所占比重较高,粗淀粉含量较低,灰分与蛋白质含量较高.吸风粉蛋白质含量与加工小麦的蛋白质呈正相关.小麦粉后处理风网吸风粉与气力输送风网吸风粉相比,其粒度与粗淀粉含量明显较高,蛋白质含量则相对较低,仅稍高于小麦粉的蛋白质含量.     

面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究

通过对小麦籽粒结构的分析，对馒头用面粉的颗粒特性的研究，以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结，得出馒头对面粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉．制作适宜不同消费的馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈好；面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应．但对其外观形状呈负效应；面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响：面粉的加工工艺对馒头的结构品质的影响也有相关性。     

不同筋力小麦磨粉各出粉点小麦粉品质特性分析

采用布勒实验磨制粉,分别测定了强、中、弱筋3个小麦品种不同出粉点小麦粉的品质特性。结果表明,同一品种不同出粉点小麦粉的品质特性具有明显差异及变化规律,同一出粉点不同小麦品种的品质特性具有明显差异。在皮磨粉和心磨粉中,蛋白质含量、吸水率和PPO活性分别随出粉点后移而增大。三道心磨粉的小麦粉色泽a~*值和b~*值随出粉点后移均呈升高趋势;而小麦粉亮度L~*值、面团稳定时间、直链淀粉含量、峰值黏度、稀懈值和反弹值随出粉点后移有下降趋势。     

燕麦面团流变学及加工特性研究

以燕麦粉为原料,以中强筋小麦粉为对照,研究燕麦粉与小麦粉不同配比混合粉的面团流变学特性和食品加工特性.结果认为,与小麦粉相比,燕麦蛋白质组分中清蛋白、醇溶蛋白含量较低,球蛋白含量高,谷蛋白含量稍低.燕麦粉峰值、最大、最终黏度均小于对照小麦粉.加入燕麦粉后,面团形成时间延长,稳定时间降低.用淀粉代替燕麦粉,同样添加量下面包及馒头比容、总评分降低,面条吸水率、总评分降低,失落率升高.当面粉取代量大于5%时,对混粉食品制作品质有显著影响.加入10%、25%、10%燕麦粉制作面条、馒头和面包是较为理想的配比.     

馒头用小麦粉品质改进的技术措施

针对馒头对小麦粉品质的要求,根据市场用户普遍反映的信息,通过对小麦使用情况、制粉工艺、淀粉损伤、改良剂、馒头制作方法的分析研究,结论为:馒头对小麦粉品质的要求较高,要选中筋偏弱筋的小麦,工艺取粉点要剔除皮磨粉及后路粉,破损淀粉对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响,正确使用添加剂对馒头的品质有改良作用,馒头操作环境和手法对其结构也有影响。     

小麦制粉过程中的吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的理化性质对比研究

通过3条小麦制粉生产线6组淀粉样品的对比分析,探讨了吸风粉淀粉与相应小麦粉淀粉的颗粒特性及糊化特性。结果表明:吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的颗粒特性差异较大,吸风粉中小颗粒淀粉居多,大颗粒淀粉较少,损伤淀粉含量较高。吸风粉淀粉的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及衰减值较低;吸风粉淀粉的沉降体积较高,溶解度稍低,凝沉性与冻融稳定性稍差。     

不同粉路小麦面粉糊化特性的研究

以小麦制粉不同粉路面粉样品为研究对象，通过测定样品的糊化参数，经比较、分析和研究，发现不同粉路面粉的糊化特性存在显著差异，其食品加工适应性也各不相同。比较而言，皮磨粉、心磨粉、渣磨粉和重筛粉质量较好，皮磨粉更适合于制作面包；心磨粉、渣磨粉和重筛粉比较适合于制作面务和馒头。吸风粉、尾磨粉和打麸粉相对品质较差。加工专用面粉应选取合适的粉路面粉进行合理搭配，才能满足食品制作对原料的要求。     

小麦制粉过程中水分状态分布及与品质特性关系研究

本研究以小麦制粉过程中的各系统粉为原料,研究各粉路小麦粉水分状态分布与品质特性的关系。采用核磁共振仪测定小麦粉的水分状态分布情况,并与其品质特性进行相关性分析。结果表明:皮磨粉蛋白含量最高,渣磨粉含量最低而白度最高,尾磨系统中损伤淀粉含量最高。各系统粉中,结合水弛豫时间T_(21)无显著差异,中间状态水弛豫时间T_(22),唯有尾磨粉具有显著性差异,自由水弛豫时间T_(23)差异性显著;前、后路粉中,T_(21)及其质子密度A21无显著差异,T_(22)、T_(23)及相对应的质子密度差异显著,且后路粉均值基本大于前路粉。3种状态水分中,结合含水量有越接近皮层越低的趋势,但降幅较小,而自由水含量则明显增加,中间状态水变化较小。各系统粉的水分状态与其品质特性具有内在相关性,该研究可为选择性配置小麦粉提供理论参考。     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。     

小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。     

磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性的影响

选用超微、石磨、钢磨、湿磨4种磨粉方式对苦荞籽粒进行磨粉,分析比较苦荞粉破损淀粉含量、粒径分布、微观结构、水合特性、冻融稳定性、黏度特性等粉质特性并采用酶解法模拟体外淀粉消化测定不同时间点的总淀粉水解率。研究结果显示:磨粉方式对苦荞粉粉质特性及体外消化特性影响差异显著,其中超微粉碎能显著减小苦荞粉粒径大小(D[4,3]=32.09μm),提高其亮度值(L=88.92)以及淀粉对酶的敏感度;湿磨粉淀粉颗粒形态完整,破损淀粉质量分数最低,为4.25%,冻融稳定性好,回生值低(3 732 cP),不易老化;石磨粉粉糊衰减值低,粉糊热稳定性好,淀粉水解缓慢;刚磨粉对各项指标的影响均不突出。不同磨粉方式对苦荞粉的影响不一,超微粉是一种理想的苦荞深加工食品原料,湿磨粉则适合冷冻食品加工,石磨粉更适合慢消化食品加工,而刚磨粉适合与普通食品用粉。     

抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响

以3种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明:两种抗性淀粉分别与3种筋力小麦粉以不同比例配粉后,配粉的揉混和拉伸特性呈现相同的变化趋势,随着抗性淀粉的添加,面团的峰值高度和8 min带高、最大拉伸阻力、延伸距离和拉伸面积均呈下降趋势。抗性淀粉的加入劣化了强筋和中筋粉的加工品质,但对弱筋粉加工品质影响较小。两种抗性淀粉对强、中、弱筋小麦粉配粉拉伸阻力的影响相同。配粉的拉伸面积和拉伸比值表明:15%RS以下的强筋粉配粉和5%RS中筋粉配粉适用于馒头和面条制作,5%~20%RS的弱筋粉配粉更适合于制作饼干和糕点。     

小麦粉熟化过程中淀粉特性变化及与面条的关系

通过采用快速黏度分析仪(RVA)及损伤淀粉检测试剂盒的方法对新磨制以及储存30 d的两种小麦的7种粉样进行测定分析,研究在小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化,以及面条制作品质变化,并探索小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化与面条的质构和食用品质的关系.结果表明:新磨制的小麦粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度均比储存30 d的小麦粉高,而损伤淀粉含量则低于30 d的小麦粉,采用RVA所测得小麦粉的淀粉特性与面条的黏附性呈显著性负相关,与面条的弹性、黏结性及回复性呈显著性正相关.     

干热处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响

以高筋小麦粉为原料添加酵母制作面团,在温度28℃、湿度80%条件下发酵1～6 h,提取小麦淀粉。研究发酵时间对小麦直链淀粉含量、损伤淀粉含量、粒径、颗粒表面结构、糊化及消化特性的影响。结果表明：面团发酵1 h后直链淀粉含量和损伤淀粉含量均显著低于原淀粉(P<0.05)。快速黏度分析结果表明,发酵1 h的小麦淀粉峰值黏度、热浆黏度和冷浆黏度最低。发酵处理后淀粉的粒径均小于原淀粉,其中发酵5 h的平均粒径最小。扫描电镜结果表明,发酵6 h的小麦淀粉颗粒表面出现破裂现象。体外消化实验表明,发酵5 h和6 h小麦淀粉的消化速率最高,发酵后抗性淀粉含量低于原淀粉,而慢消化淀粉含量高于原淀粉(P<0.05)。     

不同面粉粗细度对馒头品质的影响

以国麦301为研究对象,分析了3种不同粒度的小麦粉的理化指标、流变学性质和发酵特性以及粒度对馒头品质的影响。结果表明,粗蛋白含量、破损淀粉(UCD)含量、白度、弱化度与粒度呈负相关性,粉质质量指数与其趋势相反,其他理化指标无明显规律性;11XX/13XX的面团发酵特性指标Hm最大。11XX/13XX的小麦粉在发酵40 min至1 h时所得馒头制品感官评价得分最高,弹性较好、表面光滑、内部气孔细小均匀。     

文献导读

正不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响研究不同粒度区间小麦粉对所制作的馒头品质的影响。利用筛分的方法将小麦粉筛分为140~160目、160~180目、180~200目、200目以上四个粒度区间,分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性,又将这些小麦粉分别制作馒头,对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析。结果显示:不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异(P0.05),破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加;     

添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。近年来，在馒头品质影响因素的研究中较多的是研究小麦粉中单个化学成分的含量及各化学成分的理化特性对馒头的影响，对各化学成分之间的共同作用对馒头品质的影响则较少。因此．对馒头品质及影响因素的研究还只是一个开端．还需要进行更深更广泛的研究。