青梅桂花果酒发酵工艺优化及风味成分分析

为丰富果酒品类,以青梅和桂花为主要原料发酵制备复合果酒,分析桂花添加量、初始糖含量、初始pH值、发酵温度对青梅桂花酒酒精度和感官评分的影响,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行测定。结果表明,最佳发酵工艺条件为：桂花添加量2 g/kg、初始糖含量24%、初始pH值4.1、发酵温度22℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,青梅桂花酒的酒精度为10.8%vol,感官评分为83.9分,总糖含量为61.7 g/L,总酸含量为5.8 g/L,均符合果酒的标准要求。基于气相色谱-质谱（GC-MS）法共检测出37种香气成分,果酒香气成分来源主要是酯类和醇类,其中醇类占比32.71%、酯类占比25.59%。青梅桂花酒酒香清冽,口感上佳,风味独特,一定程度上丰富了青梅酒种类。     

薏苡仁乳酸菌发酵工艺优化及活性成分变化分析

为得到薏苡仁发酵工艺的最优参数,该试验先通过测定薏苡仁发酵浆液中的pH值、总酸、还原糖、菌落总数等指标,确定最优发酵菌种;然后采用单因素和正交试验方法优化发酵工艺,分析薏苡仁发酵浆液中的总酚、β-葡聚糖在发酵过程中的变化规律。结果表明：适合于薏苡仁发酵的最优发酵菌种为植物乳杆菌;最佳发酵工艺条件为薏苡仁粉与水料液比1∶7（g/mL）、α-淀粉酶质量分数0.1%、接种量1%、发酵温度为37℃。薏苡仁发酵浆液中总酚和β-葡聚糖含量在发酵25 h时达到最高。     

乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析

以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分。最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8%,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1%,发酵温度37℃,发酵时间36 h。发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气。经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正。     

新疆特色发酵奶片的工艺优化及其风味分析

为了制成一种营养丰富,具有新疆哈萨克族奶酪特色风味的发酵奶片,将产特色风味的N-X酵母菌与乳酸菌发酵剂共同发酵,通过设置单因素(发酵时间、发酵温度、白糖添加量、接种量比)实验及L₉(3⁴)正交优化试验,以感官评价为指标,对发酵奶片的工艺条件进行了优化。结果表明,奶片最佳工艺为:发酵温度37℃、接种配比(乳酸菌:酵母菌)1:3、加糖量11%、发酵时间10 h。制得的奶片色泽均纯,奶香、醇香充足,酸甜适中,口感顺滑饱满,感官评分为(90.10±1.64)分。同时,对加酵母菌奶片与普通酸奶片的风味物质比较发现加酵母菌奶片在醇、醛类风味物质上分别增加了5种和7种,乙酸乙酯、己酸和2-庚酮等风味物质含量明显提升,使发酵奶片的风味得到了优化。最后参照国家标准对奶片的质量卫生指标进行检测,水分含量5.8%、脂肪含量12.3%、蛋白质含量16.7%、总糖含量9.1%、大肠菌群数8.3 MPN/g、致病菌无检出。各指标均符合标准,初步制成了一种具有新疆特色风味的发酵奶片。     

青李薄荷酒发酵工艺优化及风味成分分析

目的:丰富果酒品类,多样化感官层次,以青李和薄荷为主要原料发酵制作复合果酒。方法:通过单因素试验以及响应面试验分析薄荷添加量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对青李薄荷酒酒精度和品质的影响,优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行分析。结果:青李薄荷酒的最佳发酵工艺条件为：薄荷添加量18%、初始糖度24%、初始pH值3.9、发酵温度21℃,采用此工艺发酵得到的青李薄荷酒的酒精度为10.8%,感官评分为84分。残糖为3.6 g/L,总酸为5.15 g/L,干浸出物为24.6 g/L。青李薄荷酒中共检测出16种主要香气成分,约占总香气成分的81.48%,其中主要呈香特征化合物为具有清凉香气和留兰香风味的(+)-二氢香芹酮。结论:采用此工艺生产的青李薄荷果酒符合果酒的标准要求。     

乳酸菌发酵鸭梨汁工艺优化及风味研究

以鸭梨为原料,自选戊糖片球菌和乳双歧杆菌HN019按体积比1∶1混合作为发酵剂制得发酵鸭梨汁,为鸭梨深加工开辟新途径.在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,以产品含酸量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力为响应值,对发酵工艺条件进行优化.结果表明:接种量3.5...     

枳椇高粱共酿蒸馏酒酿造工艺优化及其特征风味物质和体外抗氧化活性

以枳椇和高粱为原料,中温大曲为发酵剂,通过单因素实验和正交试验对枳椇高粱共酿蒸馏酒进行工艺优化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）结合气味活性阈值（OAV）对其风味组分进行检测分析,并探究其体外抗氧化能力。结果表明:枳椇高粱共酿蒸馏酒最佳发酵工艺为枳椇添加量20%、大曲添加量15%、发酵时间35 d,此时感官评分为93.91分,出酒率为40.21%,果香浓郁,酒味协调;优化后的枳椇高粱共酿蒸馏酒共检测出48种挥发性成分,其中20种挥发性物质OAV值>1,丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、愈创木酚等被认为是枳椇高粱共酿蒸馏酒特征风味物质。相较于纯高粱蒸馏酒,苯乙醇、2,3-丁二醇、9-癸烯酸乙酯、10-溴代癸酸乙酯等为枳椇高粱共酿蒸馏酒中特有的挥发性成分。体外抗氧化活性实验结果表明,枳椇高粱共酿蒸馏酒总酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总还原力均显著高于纯高粱蒸馏酒。本研究为枳椇酒工业化生产提供了科学参考,为新型保健蒸馏酒的开发提供了新思路。     

低醇安梨果酒发酵工艺优化及其挥发性风味成分分析

以安梨为原料酿造低醇安梨果酒。以褐变抑制率为考察指标,通过单因素试验及正交试验优化低醇安梨果酒复合护色剂配比;以酒精度和感官评分评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化低醇安梨果酒发酵工艺,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析果酒挥发性风味成分。结果表明,最佳复合护色剂配比为L-抗坏血酸0.36 g/100 m L、壳聚糖0.35 g/100 m L、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0.06 g/100 m L。低醇安梨果酒最佳发酵工艺为初始糖度9.8%、发酵时间98 h、发酵温度25℃、酵母菌接种量0.1%。在此优化条件下,低醇安梨果酒酒精度为4.35%vol,感官评分为93.42分。HS-SPME-GC-MS结果表明,低醇安梨果酒共检测出42种挥发性风味化合物,其中醇类9种、酯类11种、酸类8种、烷烃类8种、酚类2种、酮类1种、其他类3种。     

龙眼果酒发酵工艺的优化及相关品质分析

目的 优化龙眼果酒的发酵工艺并对其相关品质进行分析。方法 通过单因素实验,考察发酵温度、糖度、酵母接种量及柠檬酸添加量对龙眼果酒的酒精度和感官品质的影响;采用正交实验对龙眼果酒的发酵工艺进行优化;通过食品分析方法与技术,测定最优发酵条件下的龙眼果酒的相关理化品质,评价其抗氧化活性,分析其挥发性风味成分。结果 龙眼果酒的最优发酵条件为：发酵温度26 ℃、糖度36 °Brix、酵母接种量0.04 g/g、柠檬酸添加量0.6 g/g;最优发酵条件下的龙眼果酒的酒精度为8.32%vol,pH值为3.32,总糖含量为16.68 g/L,还原糖含量为15.15 g/L,总酸含量为14.05 g/L,色泽为透亮的金黄色;最优发酵条件下的龙眼果酒具有良好的抗氧化活性,可有效清除ABTS和DPPH自由基并展现出较高的还原能力;最优发酵条件下的龙眼果酒中共检测到32种挥发性风味物质,其中醇类、酯类和酸类是主要成分,占总挥发性风味物质的99.39%。结论 最优发酵条件下的的龙眼果酒具有良好的感官性状、抗氧化活性及丰富的挥发性风味物质。研究为龙眼果酒的开发与生产提供实验基础与支撑。     

复配乳酸菌黑米发酵乳工艺优化及抗氧化活性研究

利用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混菌发酵制备黑米发酵乳,通过响应面试验优化发酵工艺,并测定其抗氧化活性。结果表明：当发酵时间4 h、发酵温度37℃、黑米浆与牛奶的体积比1∶1.7时,黑米发酵乳的感官评分达到86.91±3.24,具有较强的抗氧化活性。     

覆盆子乳酸菌饮料发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

以覆盆子干果为原材料,以戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）为发酵菌种,制备覆盆子乳酸菌饮料,并采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPMEGC-MS）对其发酵前后挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为：戊糖乳杆菌与植物乳杆菌体积比1∶1,接种量6%,发酵温度37℃,发酵时间48 h。在此优化条件下,覆盆子乳酸菌饮料的总酚含量为3.37 g/L,感官评分为86.1分。采用GC-MS分析得到覆盆子乳酸菌饮料有57种挥发性物质,其中醇类15种,酮类12种,醛类9种,酯类8种,酸类7种,萜烯类3种以及其他类物质3种。     

乳酸菌发酵桑葚汁工艺优化及发酵过程中功能性成分及抗氧化活性的变化

以桑葚为原材料,采用植物乳杆菌、长双歧杆菌对桑葚汁进行单菌株和混合菌株发酵,利用单因素实验和响应面试验探究发酵桑葚汁的最佳发酵工艺,并测定分析桑葚汁在发酵过程中的功能性成分(总黄酮、总花青素、总酚)和抗氧化活性(ABTS⁺自由基清除率、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)等。结果表明,发酵桑葚汁最佳发酵工艺为菌种添加量0.06%,初始pH6.1,发酵温度37℃,低聚果糖添加量0.09%。乳酸菌发酵提高了发酵桑葚汁的功能性成分和抗氧化活性;单菌株和混合菌株相比,混合菌株发酵可显著提高(P<0.05)桑葚汁功能性化合物含量,且未发酵桑葚汁和混合菌株发酵48 h后含量分别为总黄酮4.18～6.36 mg/mL,总花青素0.67～1.95 mg/mL,总酚12.62～18.65 mg/mL;混合菌株发酵48 h桑葚汁的抗氧化活性得到明显提升,ABTS⁺自由基清除率61.81%～88.17%,DPPH自由基清除率52.78%～81.64%,羟自由基清除率37.38%～86.07%,总抗氧化能力17.85～29.49 mmol/L。...     

乳酸菌和酵母菌发酵红枣汁工艺优化及成分分析

以红枣汁为原料,探究酿酒酵母分别与发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵对红枣汁品质的影响,并确定发酵工艺条件,以期得到一种新型红枣乳酸发酵饮品.通过单因素试验,在37℃条件下发酵60 h,对红枣汁发酵液的总酸度、总酚含量和抗氧化能力进行测定,确定酿酒酵母和乳酸菌的最佳组合及最佳接种比例.结果表明:酿酒酵...     

高温大曲中大曲岩石芽孢杆菌的筛选及其特性分析

该研究以不同高温大曲样品为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)及高通量测序技术探究火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)与大曲风味的关联程度。结果表明：随大曲颜色的加深,Scopulibacillus丰度明显增多,Scopulibacillus与6种风味化合物呈显著正相关。从黑曲中分离得到一株纯种大曲岩石芽孢杆菌Scopulibacillus daqui LBM32026,分析菌株在不同温度下的生长特性和风味代谢情况。发现其在50℃和60℃条件下生长较为迅速,在30℃和40℃条件下生长速度变慢甚至出现抑制生长的现象。在单菌固态发酵中共检测出挥发性化合物40种,包括8种醇类、2种酯类、3种酸类、8种含氮类、7种芳香族、4种酚类、5种醛类、1种酮类、1种内酯类和1种其他类化合物。该研究有助于高温大曲中嗜热微生物的研究,并为其日后在制曲工艺中的生产应用提供理论依据。     

红甜菜格瓦斯发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用单因素试验及正交试验对红甜菜格瓦斯的发酵工艺进行优化.结果 表明,红甜菜格瓦斯最优发酵条件为红甜菜汁添加量9％、发酵剂(酵母菌与乳酸菌)接种量2.2％、发酵时间18h,在此条件下发酵所得的红甜菜格瓦斯感官评分达到90.1分.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对最佳发酵条件下所得的红甜...     

均匀设计优化酿酒酵母液态发酵豆渣工艺及其风味分析

为提高豆渣的利用价值,以豆渣为研究对象,通过均匀设计试验优化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)液态发酵豆渣工艺,并测定发酵豆渣中的品质指标及挥发性风味物质含量。结果表明,酿酒酵母液态发酵豆渣的最佳工艺条件为：接种量2%、白砂糖0.3%、K₂HPO₄0.08%、MgSO₄0.03%、含水量95%、发酵时间28 h。在此最佳发酵条件下,发酵豆渣的氨基酸态氮、可溶性膳食纤维含量及感官评分分别为0.174 5 g/100 g、6.49 g/100 g、27.50分,分别是发酵前的1.51倍、3.57倍、1.42倍。从发酵豆渣中共鉴定出72种挥发性风味物质,包括醇类16种、醛类4种、酮类5种、酯类18种、烷烯烃类19种、呋喃类3种和其他7种,相较于发酵前增加了大量醇、酯类物质,使豆渣具有花草香、果香等独特风味,同时醛类物质下降,削减了豆渣中的豆腥味。     

威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件：接种量2%和3%、温度38 ℃和34 ℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量：食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件：温度40 ℃和36 ℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。     

荞麦乳酸菌固态发酵工艺的优化

为了获得较高黄酮含量的荞麦固态发酵工艺,对发酵菌种、菌种配比、菌种接种量和发酵时间等参数进行了优化。结果表明,将1:1(体积比)的副干酪乳杆菌和植物乳杆菌菌液(菌液浓度10⁷ cfu/mL)按照体积分数1.5%溶于荞麦粉与水的混合液中,37 ℃下发酵47 h,荞麦粉中总黄酮含量可达(44.057±0.374)mg/g,是未发酵荞麦粉总黄酮含量的2.22倍。采用电子鼻法对发酵前后的荞麦粉风味物质进行主成分分析,结果显示,荞麦粉主要风味成分为硫化物、芳香成分(硫化物)、短链烷烃芳香类等芳香物质,且发酵前后荞麦粉气味差异显著,特别是加热后的发酵荞麦粉。说明乳酸菌发酵荞麦不仅能够显著提高其黄酮含量,还可以赋予荞麦更加丰富的风味。     

雪莲菌发酵豇豆工艺优化及其挥发性风味成分分析

利用雪莲菌对豇豆进行发酵,以感官评分和总酸含量为评价指标,采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化;并采用高效液相色谱（HPLC）法和气相色谱—质谱联用（GC-MS）分析发酵前后风味物质的变化。结果表明,最佳发酵工艺条件为盐添加量4%,雪莲菌接种量1.5%,发酵温度25 ℃,发酵时间4 d ,此条件下感官评分为87分,总酸含量为3.40 g/kg。雪莲菌发酵后共检出72种挥发性风味物质,与原料相比,新产生了56种挥发性风味物质。除醛类物质外,其他挥发性风味物质相对含量均增加,且醇类和酯类含量较高。与自然发酵相比,雪莲菌发酵后的挥发性物质种类和含量也较高。