熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质（感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化学危害物多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）含量的影响。结果表明：烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异（P＜0.05）;蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P＜0.05）,而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及?4 种PAHs的总含量均高于7.0 μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1 μg/kg。综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。     

熟制方式对紫薯条品质及消化特性的影响

采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条，并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析。结果表明，4种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异。炸制紫薯条的熟化损失率最大；烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a^*)和黄色值(b^*)；炸制会破坏紫薯条淀粉的双螺旋组织形态，使得淀粉无定型区结构增加；蒸制和煮制紫薯条淀粉颗粒和细胞壁的结构相对独立和完整。紫薯条中淀粉消化特性表明，烤制快消化淀粉(RDS)含量最高，煮制抗性淀粉(RS)含量最高；烤制和炸制的估计血糖生成指数(eGI)分别为77.59、74.50，属于高GI食品。综合基础成分的稳定性、淀粉结构的完整性及消化特性等指标，将4种熟制方式进行排序为：蒸制>煮制>炸制>烤制。     

高温加工方式对肉品质的影响

以猪肉(红肉)、鸡鸭肉(白肉)为原料,以色泽、全质构(TPA)等为指标,研究高温加工方式(煎制、炸制、烤制)对常见红、白肉食用品质的影响。结果表明:3种加工工艺对3种肉样的色泽、剪切力、TPA影响均显著(P0.05)。经煎、炸、烤制工艺处理后,3种肉样L~*、b~*值均显著增大(P0.05),猪肉a~*值减小(P0.05),而鸡肉a~*值增大(P0.05);3种高温工艺处理后,猪肉、鸭肉剪切力值显著增大(P0.05),鸡肉剪切力变化均不显著(P0.05);煎、炸、烤3种工艺均能显著增大猪肉硬度(P0.05),对于白肉,除煎制2,3 min及炸制3min 3组外,肉样硬度均显著增大(P0.05);经3种高温工艺处理后,猪肉、鸡鸭肉弹性均显著增大(P0.05)。     

不同烹调方式对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的影响

以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式(蒸制、煮制、微波和烤制)对猪肉进行加工处理,探究猪肉的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。结果表明,烹调处理会促进猪肉的脂质氧化,相比原料,烹调猪肉的过氧化值(POV值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)和酸价值(AV值)均明显增加(p0.05),其中烤制的脂质氧化程度最明显,其次是微波和煮制,而蒸制猪肉的脂质氧化程度最低。采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从烹调猪肉中共分离鉴定出22种挥发性成分,包括醛类、杂环类、醇类和烃类,其中醛类含量最高,占77.48%～88.12%,其次为杂环化合物和醇类,分别占8.59%～13.93%和5.69%～10.84%,含量最低的为烃类,占0～1.9%。烤制产生的挥发性成分种类最多,微波和煮制相对较少。不同烹调方式对应的猪肉总醇含量存在显著性差异。微波和烤制产生的吡嗪类物质和烃类物质含量相比蒸制和煮制更多。烹调各组中部分挥发性成分含量存在显著性差异。     

烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究

研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P0.05)。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波和水煮,而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分,主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等,总挥发性风味化合物含量在221.09(大豆油炸制猪肉)-1084.61 AU×106/g(煮制猪肉)之间。醛类是主要的化合物,占总挥发性风味成分的73.78(葵花油炸制猪肉)-78.79%(烤制猪肉),而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关(p0.05),而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著(p0.05)。主成分分析法(PCA)能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。     

不同热加工方式对罗非鱼片食用品质的影响

为明确汽蒸、水煮、空气炸3种不同热加工方式对罗非鱼(Oreochromis niloticus)片食用品质的影响,对热加工后罗非鱼片色差、加工损失率、p H值、基本营养成分、脂肪氧化、脂肪酸组成含量、挥发性物质组成含量进行研究分析。结果表明,热加工对罗非鱼肉食用品质影响较大,不同热加工方式对其影响程度存在差异。具体表现为:经汽蒸、水煮、空气炸处理后,加工损失率分别为11. 51%、9. 14%、26. 73%;相较于对照组汽蒸、水煮处理p H值分别增加了0. 22、0. 44,空气炸处理降低了0. 51;营养成分含量发生改变,由于经热处理后水分损失含量降低,导致灰分、粗蛋白和粗脂肪的相对含量增加。热加工处理后鱼肉表面颜色发生变化,L*值、b*值都升高,a*值则是汽蒸、空气炸处理升高,水煮降低。热加工过程脂肪发生氧化,以硫代巴比妥酸值判断其氧化程度大小为:水煮(0. 68 mg MDA/kg)>汽蒸(0. 58 mg MDA/kg)>空气炸(0. 20 mg MDA/kg)(丙二醛:malonaldehyde,MDA)。热加工处理后鱼肉饱和脂肪酸含量增加,水煮含量最高为38....     

不同煮制时间对猪肉品质及营养成分的影响

通过研究不同煮制时间(5、10、15、20、25min)对猪肉品质的影响,以期获得猪肉的最适宜煮制时间。结果显示:煮制及煮制时间对猪肉品质及营养成分影响显著。经不同煮制时间处理后,肉的蒸煮损失率、剪切力和p H值整体上呈现升高的趋势,其中5、10min具有较低的蒸煮损失率和剪切力;水分含量随煮制时间的增加显著下降(p0.05),在20min时下降趋势平缓;灰分含量呈现波动变化,在20min时最低;粗蛋白含量极显著升高(p0.01);粗脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,在15min时最高。结果表明,煮制时间的不同对猪肉品质及营养成分的影响具有差异性,短时间煮制的猪肉具有较好的品质,长时间煮制的猪肉具有较高的营养价值。因此,在生产中要根据实际需要来选择肉品加工时间。     

加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。     

加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。     

解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响

目的：探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法：考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果：低频电场解冻后汁液损失率（1.09%）、剪切力（2 600.15 N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）增加量（62.50%）较低，色泽好，pH值接近鲜肉，蛋白质氧化程度较小，滋味物质丰富，对肉的微观结构破坏小，肌肉组织和肌纤维结构保持较好；静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论：低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。     

解冻、腌制方法对猪肉及香肠品质的影响

目的研究解冻方式、腌制条件对猪肉及香肠品质的影响。方法冷冻猪肉分别采用微波、流水、室温、低温解冻,采用4℃和10℃干腌法、湿腌法腌制,以解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、加压失水率、色泽评价猪肉及香肠品质。结果流水解冻与低温解冻解冻损失率较低,低温解冻蒸煮损失率最低,解冻的猪肉剪切力显著高于新鲜猪肉,常温解冻猪肉剪切力最低,而流水解冻猪肉加压失水率最低;干腌与湿腌对猪肉L*值影响不显著,干腌法腌制猪肉a*值、b*值高于湿腌法腌制猪肉,随着温度升高,干腌法腌制猪肉a*值降低,b*值增加,而湿腌法腌制猪肉a*值、b*值均降低;采用干腌法加工的香肠其水分含量、剪切力低于湿腌法,而蒸煮损失率高于湿腌法。结论流水解冻与低温解冻有利于保持猪肉品质,4℃干腌法加工香肠品质较高。     

铝箔法烤制对牛肉食用和营养品质的影响

以牛肉为研究对象,研究铝箔法烤制对牛肉食用品质及营养品质的影响,为消费者选择更加科学的烹饪工艺提供理论参考。测定了蒸制、煮制和铝箔烤制3种处理方式下,牛肉烹饪失水率、熟肉率、色泽、剪切力、物性等食用品质和粗脂肪、蛋白质、水分含量等营养品质。结果表明,铝箔法烤制组的牛肉烹饪失水率最低,熟肉率最高; L^*和a^*值与蒸制、煮制组无显著差异(P> 0. 05);铝箔法烤制组牛肉的剪切力值最小,同时其值与蒸制组之间无显著差异(P> 0. 05); 3组牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性和回复性无显著性差异(P> 0. 05),但铝箔法烤制牛肉的弹性显著低于蒸制和煮制组(P <0. 01)。经铝箔法烤制,牛肉水分含量显著高于蒸制与煮制2种烹饪工艺,蛋白和粗脂肪含量显著低于蒸制与煮制2种烹饪工艺(P <0. 01)。总之,相比蒸制和煮制,铝箔法烤制的牛肉色泽亮红、嫩度良好、水分流失少且脂肪含量低,具有较高的商业价值。     

熟制方式对裹糊猪排品质及挥发性香气成分的影响

为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响,采用常规物化测定方法,研究不同熟制方式(煎、炸、烤)对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响.结果表明:3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著(P＜0.05),而炸制温度对裹糊猪排咀嚼性影响显著(P＜0.05).煎制较炸制与烤制而言,烹饪损...     

红、白肉主要营养素受高温加工的影响

为探索红、白肉营养素受高温的影响,主要研究了3种高温加工(煎制、炸制、烤制)处理后红、白肉(猪肉、鸡鸭肉)营养素的变化。结果表明,经加工后3种肉水分含量均显著降低,烤制工艺水分含量最低(p 0. 05);脂肪含量在炸制处理时急剧增大(p 0. 01);加工后脂肪酸含量呈不同程度的增高;加工后蛋白质含量均极显著增大(p 0. 01),烤制时含量最高;氨基酸含量受加工工艺影响较显著(p 0. 05),但氨基酸组成无明显变化,烤制对氨基酸的影响较大。对比红白肉发现,对照组与加工后的猪肉水分含量均稍低于鸡鸭肉,而脂肪含量均高于鸡鸭肉;对于蛋白质,除煎制组和炸制4 min外,其他处理组猪肉蛋白质含量均高于鸡鸭肉。这些研究结果为提高红、白肉高温加工肉制品的营养品质以及为消费者更加科学地选择高温加工工艺提供了理论依据和现实指导。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

不同烹调方式对牛心品质的影响

为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响,以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象,对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析。结果表明,煮制牛心的加工损失最低,对脂肪酸含量的影响最小,且咀嚼性优于烤制牛心和煎制牛心;不同烹调方式处理对牛心的脂肪酸组成及含量影响显著,烤制牛心不饱和脂肪酸含量最高,能较好地保留牛心的营养成分;不同烹调方式处理下挥发性成分存在差异,煮制牛心中检测出挥发性成分32种,涮制、烤制和煎制牛心分别为25、31和35种风味成分。不同烹调方式处理下牛心的亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量,而采用涮制处理的牛心亚硝酸盐含量、脂肪氧化程度和反式油酸含量均最低,食用安全性最高。     

快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响

研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变性程度、新鲜度及剪切力值的影响。结果表明,与新鲜猪肉相比,经解冻处理后,猪肉的品质特性均有不同程度的变化;经差示热量扫描仪(DSC)热分析也可看出,解冻方式对猪肉蛋白质的变性程度有一定影响。六种解冻方式中,微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时最短,解冻速率为39.61 cm/h,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率(p<0.05),且能较好地保持猪肉的保水性和嫩度,解冻后猪肉的TBARS值和蛋白变性程度较低,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平。由此说明,微波解冻能较好地保持猪肉的品质。     

不同解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响

研究自然解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温解冻和超声波解冻6种解冻方式对羊肉臊子品质特性的影响,分析羊肉臊子解冻过程中基本食用品质、TPA质构特性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值的变化。结果表明:羊肉臊子的质构特性、食用品质、TBARS值和TVB-N值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对羊肉臊子品质变化有一定的影响,解冻后解冻损失率、剪切力、a*值、b*值、TVB-N值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与自然解冻出现明显的差异(P0.05),pH值、L*值、系水力、TBARS值与自然解冻组差异不显著(P0.05)。6种解冻方式中,流水解冻能较好地保持羊肉臊子的嫩度和色泽,且羊肉臊子的解冻损失率、剪切力和TBARS值较低。微波解冻的解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,流水解冻能够较好地保持羊肉臊子的品质。     

不同加工方法对驼肉品质的影响

为研究不同加工方法对驼肉品质及其所含有害物质的影响,该研究以3～5岁龄阿拉善双峰驼后腿肉为研究对象,对其进行蒸制、煮制、煎制和微波加热处理后测定食用品质营养品质及有害物质指标,并对食用品质和营养品质进行相关性分析。结果表明,在食用品质方面：蒸制、煮制处理后驼肉制品pH值显著高于其他组(P<0.05);加工处理后剪切力无显著差异(P>0.05);4种加工处理驼肉制品的L^*值存在显著差异(P<0.05)。在营养品质方面：蒸制处理的水分含量(57.45%)、蛋白质含量(39.50 g/100g)、总氨基酸含量(36.90%)、必需氨基酸含量(15.17%)、饱和脂肪酸含量(49.67%)均较高、脂肪含量较低(2.90 g/100g)。在有害物质方面：煎制加热处理后亚硝酸盐残留量最高(18.31 mg/kg),并且检测到苯并(a)芘含量为0.136 mg/g。相关性分析显示,食用品质与营养品质指标之间存在一定的显著相关性。研究表明,蒸制和煮制是较适宜的具有健康品质的热加工方式,可以更好地保存驼肉营养价值,降低致癌风险。     

不同加工方式下红薯中还原糖的动态变化研究

本文研究了不同加工方式（包括蒸、煮、炸、烤及烘干）对红薯中还原糖含量的动态影响。煮制、微波烤制和烤箱烤制过程中,红薯中还原糖含量先降低,而后增加,在处理末期又呈下降趋势;蒸制过程中,红薯中还原糖含量随处理时间的延长而持续增加;油炸和烘制过程中还原糖含量总体呈下降趋势;蒸制、煮制、微波烤制和烤箱烤制对红薯中水分含量的影响不明显;而油炸过程中红薯片中的水分含量随加热时间延长持续降低;而烘制过程中红薯中水分丢失主要发生在2～4h内。