共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
目的 研究数控发酵中微生物对普洱熟茶风味物质的影响。方法 以云南大叶晒青毛茶为原料, 采用固态混合菌接种微小根毛霉、烟曲霉、米曲霉、溜曲霉、总状毛霉、泡盛曲霉、异常毕赤酵母、黑曲霉、热带假丝酵母等不同微生物, 追踪检测发酵过程理化指标动态变化; 气相色谱-质谱法分析香气物质。通过其发酵过程中的理化指标变化、感官审评结果及发酵成品香气物质对比, 分析接菌数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响。结果 在发酵过程中, 各实验组之间理化成分存在差异性(P<0.05), 总体大框发酵效果好于小框发酵; 茶叶中香气成分接菌发酵后烷烃、杂氧化合物、酚类及其衍生物、含氮化合物、酸类化合物等化合物的相对含量呈增长趋势, 酮类、醇类化合物减少, 其余物质变化趋势不大, 波动略小。结论 添加不同微生物数控发酵能够有效缩短发酵时长, 减少杂菌污染, 提升普洱熟茶品质。 相似文献
2.
3.
为了探究联苯菊酯农药残留对晒青毛茶益生菌发酵过程中挥发性香气物质的影响,采用同时蒸馏萃取(SDE)和气质联用(GC-MS)法分析喷洒联苯菊酯后2 h,人工接种黑曲霉(Aspergillus niger)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、产黄青霉(Penicillium chrysogenum)及对照(不接菌)4种固态发酵处理下普洱茶中挥发性香气成分。结果表明,与对照组相比,3种接种发酵条件下能有效增加1-石竹烯含量,且酵母菌发酵其增加量最高(192.4%),芳樟醇、环氧芳樟醇(芳樟醇氧化物Ⅰ、Ⅱ)、α-松油醇等含量下降量最低(87.17%、22.06%、30.01%、91.40%);长叶薄荷酮和三甲基乙酸香芹烯酯仅在3种接种发酵普洱茶中检测出。联苯菊酯不仅能影响晒青毛茶内含挥发性香气物质,还影响发酵过程中关键香气的形成和变化,而接种益生菌能改善和提升普洱茶的香气,其中接种酵母菌的普洱茶花果香显著,香气最好。 相似文献
4.
以云南大叶种晒青毛茶为原料,分别进行传统自然发酵、添加红曲霉单一菌种发酵、添加酵母菌单一菌种发酵以及添加红曲霉和酵母菌混合发酵普洱茶,测定其理化成分及感官品质,从而探究外源添加红曲霉和酵母菌混合发酵对普洱茶风味品质产生的影响。研究结果表明:发酵结束,混合发酵普洱茶中的黄酮、咖啡碱含量高于其他组,香气较馥郁,具有陈香、药香、曲酯香等,汤色红浓,滋味甜醇、滑稠;红曲霉发酵普洱茶中的可溶性糖、氨基酸含量高于其他组,其香气具有独特的曲酯香,汤色红浓,滋味甜醇,有回甘;酵母菌发酵普洱茶中茶多酚和儿茶素含量高于其他组,酵母菌发酵的普洱茶带有酵香,汤色红浓,滋味甜醇。研究结果明确了单一菌株和混合菌株发酵对普洱茶理化成分、感官品质的影响,为红曲霉和酵母菌混合发酵普洱茶提供了理论参考依据,为外源添加微生物发酵普洱茶奠定了良好基础。 相似文献
5.
目的:研究不同菌种比例对发酵桑叶茶中脱氧野尻霉素(DNJ)、黄酮、多糖、多酚生物活性成分含量变化,为桑叶茶功能评价提供参考数据。方法:HPLC法测DNJ,比色法测定黄酮、多糖、多酚。结果:与自然发酵比较,所有比例的黑曲霉+日本根霉+绿色木霉发酵桑叶茶中DNJ含量增加,黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=2∶1∶2发酵的桑叶茶中DNJ含量增加最高,达8.94%;大多比例发酵的桑叶茶中黄酮、多糖、多酚含量均下降;在黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=1∶1∶1时桑叶茶中黄酮最高下降15.39%;在比例为2∶1∶2时,多糖最高下降13.30%;在比例为1∶2∶2时多酚下降最高为23.90%;黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=1∶2∶1时DNJ增加6.43%,黄酮增加1.16%,多糖下降最低为6.78%,多酚增加1.68%。结论:以黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=1∶2∶1发酵的桑叶茶综合品质好;黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=2∶1∶2发酵能有效增加桑叶茶中DNJ。 相似文献
6.
为了探明有益菌对联苯菊酯农药残留晒青毛茶固态发酵中茶多酚类物质含量的影响,以期为普洱茶固态发酵工艺的优化及普洱茶农药残留安全性标准的制定提供科学依据。采用高效液相色谱技术分析鉴定了不喷联苯菊酯不接菌、不喷联苯菊酯接酿酒酵母菌、黑曲霉、产黄青霉,喷施联苯菊酯后不接菌、喷施联苯菊酯后接酿酒酵母菌、黑曲霉、产黄青霉8种固态发酵处理下普洱茶茶多酚类物质含量。结果表明联苯菊酯农药的喷施使茶多酚类物质的含量极显著低于喷药前(P <0.01);喷联苯菊酯后接菌的发酵样中各时期茶多酚类物质含量极显著低于不喷联苯菊酯接菌的发酵样(P <0.01),极显著高于喷施联苯菊酯不接菌的发酵样(P <0.01)。联苯菊酯农药残留给普洱茶的滋味和安全带来不良影响,有益菌的利用可以降低茶多酚类物质含量的减少,为普洱茶的品质改善和安全性提供保障。 相似文献
7.
为优化提高发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量工艺,采用响应面分析法,以发酵温度、发酵时间及接种量为自变量,1-脱氧野尻霉素含量为响应值,设计三因素三水平响应面回归分析。结果表明:提高发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量工艺的最佳工艺条件为发酵温度30℃、发酵时间5.6 h、黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=2∶1∶2菌液接种量3.75×107 CFU/100 g,在此条件下发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量为133.882 mg/100 g。 相似文献
8.
本实验以人工接种黑曲霉、青霉、酵母三种真菌固态发酵和自然渥堆发酵加工而成的普洱茶为材料,对比研究其感官品质、理化品质、香气成分和微生物安全指标,并探讨其在降糖和抗癌等保健功能方面的异同。结果表明:人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵普洱茶能保持自然渥堆发酵普洱茶的基本品质,其产品汤色、滋味、香气等感官品质优良,水浸出物、茶多酚二项理化指标较自然渥堆发酵的茶样(对照)优越,大肠杆菌含量低于30MPN/100g,致病菌未检出,符合云南省地方标准DB53/103-2006的安全指标要求;在活性功能方面,人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵的普洱茶在防治胃癌和努南氏综合症上效果较好,对于降糖和减肥、免疫缺陷疾病和白血病、血液疾病的防治效果来看,则稍次于自然渥堆发酵的普洱茶,二者表现出大同小异,各有优势,各具特色。 相似文献
9.
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量方法(GC-O)对普洱茶粉香气成分进行分析;同时与生产茶粉的普洱茶原料香气成分进行了比较。结果表明:经GC-MS分析从普洱茶粉和普洱茶原料中分别鉴定出56种和71种挥发性香气成分,普洱茶粉中主要为醇类(21.30%)、酮类(20.20%)、酯类(15.87%)和碳氢类(15.70%);普洱茶中主要成分为甲氧基苯类(28.02%)、碳氢类(21.71%)、醇类(13.84%)和酮类(11.19%)。通过GC-O分析发现,普洱茶粉中果香、花香、木香草药香总香气强度明显高于普洱茶原料,陈香、仓味总香气强度明显低于普洱茶原料。结合感官审评和GC-MS分析,发现丢失香气主要存在于茶浓缩水中,其中甲氧基苯类物质相对含量占总萃取香气成分的38.07%,其次为酯类(22.08%)和醇类(11.31%)。该研究结果可为普洱茶粉生产中香气的保留、回收,普洱茶粉香气品质的提升提供理论支撑。 相似文献
10.
普洱茶优势菌株黑曲霉的分离及其功能和 安全性研究 总被引:1,自引:1,他引:1
目的了解黑曲霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性。方法利用平板涂布法从普洱茶中分离、纯化得优势菌株S6,通过分子鉴定为黑曲霉;将黑曲霉按照悬浮液107个/m L,接种于潮水量35%的云南大叶种晒青毛茶,30℃、发酵25 d制备得发酵茶样,按照GB 22111-2008进行感官、理化和安全性评价。结果优势菌株黑曲霉纯种发酵的茶样香气浓纯、汤色黑褐色、滋味较平和,达到三级茶叶标准要求,对比对照茶样,具有茶褐素、红度和黄度等变化较为深刻,且赭曲霉毒素的含量为3.80μg/kg,低于国内外限量。结论优势菌株黑曲霉可以作为发酵用菌种,适于普洱茶的渥堆发酵,发酵样的安全性高。 相似文献
11.
利用从普洱茶中分离出的黑曲霉、根霉和从茯砖茶中分离出的冠突散囊菌接种云南大叶种晒青毛茶茶汤,进行单一菌株发酵,对发酵过程茶多酚类化合物的含量变化进行分析。结果表明:随着发酵时间的延长,茶多酚含量显著降低,黄酮类化合物总量在黑曲霉、冠突散囊菌作用下分别减少72%、31.76%,在根霉作用下增加了94.92%;儿茶素各组分的含量变化较大,其中表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯均呈现显著的下降趋势,而儿茶素、没食子酸在不同菌株作用下表现出不同的变化规律;茶黄素在黑曲霉、根霉作用下先增加后减少,冠突散囊菌则相反;茶红素总体呈下降趋向,茶褐素在根霉、冠突散囊菌作用下显著增加。 相似文献
12.
普洱茶发酵过程中茶多糖分子量变化研究 总被引:2,自引:0,他引:2
从不同微生物发酵的普洱茶中提取茶多糖,并对其分离纯化?分子量分析,明确茶多糖在发酵过程中的变化规律。采用热水浸提乙醇沉淀法提取茶多糖,双氧水脱色,再用凝胶色谱(GPC)法测定其分子量。结果表明,由木霉和酵母发酵的普洱茶多糖提取物中糖分与蛋白质含量均随着发酵时间的延长而增加。由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量随着发酵时间的延长先增大然后减小;由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出规律性变化。结果表明,茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多糖分子量都有影响。 相似文献
13.
从不同微生物发酵的普洱茶中提取茶多糖,并对其分离纯化?分子量分析,明确茶多糖在发酵过程中的变化规律。采用热水浸提乙醇沉淀法提取茶多糖,双氧水脱色,再用凝胶色谱(GPC)法测定其分子量。结果表明,由木霉和酵母发酵的普洱茶多糖提取物中糖分与蛋白质含量均随着发酵时间的延长而增加。由木霉发酵的普洱茶中多糖的分子量随着发酵时间的延长先增大然后减小;由酵母发酵的普洱茶中多糖的分子量未呈现出规律性变化。结果表明,茶原料、发酵的微生物种类以及发酵时间等对发酵普洱茶中多糖分子量都有影响。 相似文献
14.
15.
顶空-气相色谱-四极杆质谱结合保留指数法测定普洱茶香气成分 总被引:1,自引:0,他引:1
采用静态顶空-气相色谱-四极杆质谱技术对普洱茶的香气成分进行分析,在利用NIST质谱检索库检索的基础上,结合保留指数对化合物进行定性,共鉴定出30 种香气成分,同时运用峰面积归一化法测得各香气组分的相对含量。结果表明:所测普洱茶香气成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类和烃类5 类物质,其中醇类化合物和酯类化合物的含量最高,分别占总香气物质成分的47.73%和40.97%。样品中含量较高的6 个化合物相对标准偏差在4.11%~6.59%之间,本法可为普洱茶香气成分的分析提供参考。 相似文献
16.
《食品与发酵工业》2013,(9):89-94
应用双层保湿转动式普洱茶发酵罐(专利号:200920111698.9),以云南大叶种晒青茶为原料,研究发酵罐的最优工艺参数。以水分、菌种接种量、翻堆间隔时间为3因素,做3因素3水平的正交试验,分析各因素对普洱茶品质的影响,以获得发酵罐发酵普洱茶的最佳组合;同时对自动发酵罐和传统发酵普洱茶样品进行理化和感官审评的比较分析。结果表明,双层保湿转动式普洱茶发酵罐发酵普洱茶(每罐100 kg)的最优组合为:水分27%、接种量100 mL(黑曲霉孢子数量108/mL)、翻堆1次/2 d。在此条件下,仅发酵19 d就能形成普洱茶特有的甘、滑、醇、厚的品质特点。 相似文献
17.
目的测定不同陈化时间普洱茶的挥发性组分。方法采用顶空-固相微萃取-气质联用法(SPME-GC/MS)测定18个普洱茶挥发性物质。结果从18个普洱茶中共鉴定出98种挥发性物质,包括14种甲氧基酚类、11种醛类、15种醇类、13种酮类、4种酯类、2种呋喃类、2种含N化合物、35种碳氢化合物及2种其他类物质。陈化时间短(4年)的普洱生茶中醇类(31.01%)和碳氢化合物(22.92%)含量高,甲氧基酚类化合物含量低(1.3%),具有明显的晒青毛茶香气特征。陈化时间长(≥25年)的普洱生茶和普洱熟茶聚成一类,这类普洱陈茶甲氧基酚类化合物含量高(7.52%~39.17%),且不同陈化时间的普洱茶样本之间香气特征相似,仅通过香气无法推断其陈化时间。结论本研究为消费者正确认识和收藏普洱茶提供一定的参考依据。 相似文献
18.
顶头孢霉对普洱茶品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
从普洱茶渥堆发酵样品中分离得到一个顶头孢霉(Cephalosporium acremonium Corda)菌株,使用该菌株对灭菌的晒青毛茶进行纯菌发酵,并检测发酵前后茶叶中氨基酸、黄酮类物质、茶多酚、咖啡碱、儿茶素以及茶红素、茶黄素、茶褐素等主要风味化学成分含量的变化。结果表明,发酵过程中,顶头孢霉对茶叶主要风味化学成分和颜色的影响非常明显;发酵后茶叶中各主要功能成分的变化与渥堆混菌发酵的茶叶相似。顶头孢霉是普洱茶发酵早、中期对茶叶品质具有重要影响的菌株之一。 相似文献
19.
20.
为探索普洱茶后发酵过程中各阶段茶样香气成分变化,跟踪普洱茶的整个后发酵过程,采用同时蒸馏萃取法提取所取茶样的香气成分,采用气质联用法对其进行分析,同时对茶样进行感官评定。经气质联用分析鉴定,共鉴定出香气成分65 种,其中碳氢化合物11 种,醇类化合物10 种,醛类化合物13 种,酮类化合物10 种,酸类化合物6 种,酯类化合物6 种,其他类化合物9 种;晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4- 苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7 二甲基-1,6- 辛二烯-3- 醇、n- 棕榈酸、4- 甲基-2- 丙基-1- 戊醇等为主,普洱熟茶出堆样的香气组分以n-棕榈酸、二氢猕猴桃内酯、二氢海葵内酯、二乙基-2- 甲基十三醇、反式- β- 大马酮等为主。在整个发酵过程中,各茶叶样品中的香气组分,除醇类化合物和其他类化合物相对含量总体上逐渐减少外,酮类、醛类、酸类、酯类等物质的相对含量总体上都处于增加状态,甲基化物质的种类和数量随着后发酵的进行都呈增加趋势。 相似文献