改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃30℃25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d,且货架期理论值与实测值能较好符合。     

冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响

为探究冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响,对熟制鲣鱼暗色肉进行冻融循环（0、2、4、6、8 次）贮藏,测定冻融过程中样品的过氧化值（peroxide value,POV）、酸价（acid value,AV）、pH值、脂质组成、脂肪酸组成等指标。结果显示,在冻融循环贮藏过程中,脂质组成发生明显变化,甘油三酯（triacylglycerol,TAG）和磷脂（polar lipid,PL）质量分数明显降低,游离脂肪酸（free fatty acid,FFA）质量分数明显升高。在冻融循环过程中暗色肉的pH值显著减小,POV和AV显著增加（P＜0.05）。脂质中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量都逐渐下降,TAG和PL中脂肪酸含量明显下降,其中PL中总多不饱和脂肪酸含量下降明显,FFA中总多不饱和脂肪酸含量显著升高（P＜0.05）。主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）结果表明,经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定的差异性,且随着冻融次数的增加脂质氧化程度不断加剧。相关性分析结果表明FFA质量分数与POV、AV呈正相关,与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关。实验结果表明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成,同时引起脂质的氧化分解。这为熟制鲣鱼暗色肉在运输和贮藏过程中脂质控制提供一定的理论指导。     

贮藏条件对新型泡椒凤爪脂质氧化的影响

为了探索贮藏条件对新型泡凤爪品质的影响,以无双氧水无辐照新型泡椒凤爪为研究对象,通过建立以脂质氧化的酸价(acid value,AV)、过氧化值(perxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reative substances assay,TBARs)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N) 4个重要指标的评价体系来探究不同贮藏温度及贮藏时间对脂质氧化的影响。研究结果表明,不同贮藏条件下AV、POV、TBARs、TVB-N变化差异显著(P <0. 05),并均随时间的延长呈上升趋势,同时表明高温能够促进脂质氧化的进程,而低温能够抑制脂质氧化,但不能够阻止脂质氧化进程;其中贮藏温度是影响脂质氧化的关键因素,而贮藏时间为影响脂质氧化的次要因素;新型泡椒凤爪的货架期比传统工艺高3～6个月。泡椒凤爪在不同贮藏条件下脂质氧化的比较性研究为腌制品的贮藏理化指标提供了数据支撑,为如何更好地贮藏泡椒凤爪提供了应用基础。     

即食中华管鞭虾贮藏品质变化及其货架期研究

目的 探究贮藏期间,不同温度下(4、15、25和37℃)即食中华管鞭虾肌肉品质变化情况,并构建即食中华管鞭虾的货架期模型。方法 以即食中华管鞭虾为研究对象,测定不同温度下虾仁肌肉中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、菌落总数、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、色差、pH、持水力和感官评分变化,以虾仁肌肉TVB-N构建货架期模型。结果 随着贮藏时间的延长,不同温度下贮藏的即食中华管鞭虾肌肉TVB-N含量、菌落总数、TBA值和b*值均呈上升趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势;肌肉L*值和感官评分呈下降趋势,且贮藏温度越高,即食中华管鞭虾虾仁肌肉品质劣化越快。此外,受贮藏温度影响,4和15℃贮藏的虾仁肌肉持水力呈先上升后下降的趋势,而25和37℃贮藏虾仁肌肉持水力呈下降趋势。采用Pearson相关系数分析,确定了TVB-N含量和菌落总数为虾仁肌肉品质变化的关键性因子,其变化特征符合一级动力学模型。Arrhenius方程结果显示,虾仁TVB-N值的拟合精度更高,用TVB-N值建立货架期模型结果更为准确。通过模型验证发现,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型能够较为准确的预测其货架期。结论 贮藏温度升高会加速即食中华管鞭虾品质的劣化。4~37℃贮藏时,以虾仁肌肉TVB-N含量建立的货架期模型可较为准确地预测其货架期。     

冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。     

比较调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化

为开发鲈鱼调理食品,解决其贮藏时间短的问题,以本实验室开发的调理啤酒鲈鱼片为对象,通过普通包 装（对照组）、真空包装和气调包装,测定其在4 ℃和－3 ℃条件下贮藏过程中的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、pH值、电导率、汁液流失 率,结合感官评价,探究不同包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃和－3 ℃条件下的品质变化规律。结果表明：不同 包装方式的调理啤酒鲈鱼片在4 ℃或－3 ℃贮藏过程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、电导率和菌落总数均随 贮藏时间的延长而呈增长趋势,－3 ℃ 贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分呈 降低趋势。综合各项指标变化规律,调理啤酒鲈鱼片采用气调和真空包装的货架期优于普通包装,采用气调包装优 于真空包装,其货架期在4 ℃下可达12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;货架期在－3 ℃下可达50 d, 较普通包装和真空包装分别延长35、15 d。与4 ℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在－3 ℃条件下能明显保持 产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。     

不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响

研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4 种不同清洗处理对鲜切莲藕在4 ℃条件下贮藏14 d期间,色差值（L*、a*、b*,ΔE*及色相角）、褐变度、多酚氧化酶（PPO）活性及整体感观质量的变化。结果表明：弱酸电解水（pH 5.65,有效氯剂量 48 mL/L,氧化还原电位800 mV）能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值,同时抑制褐变,降低PPO活性,有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质,延长货架期。     

辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

为探究不同贮藏温度对辣子鸡丁品质的影响,本研究分析了该菜肴在4 ℃冷藏和?18 ℃冻藏过程中感官评分、理化指标和菌落总数的变化规律,并采用电子鼻结合全二维气相色谱-质谱（full two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC-MS）联用技术对贮藏过程中产品的挥发性风味物质进行分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和b*值呈上升趋势,水分含量、质构特性、L*值、a*值和pH显著下降（P<0.05）。4 ℃实验组的菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势,但均低于标准限值,而?18 ℃实验组未出现可见菌落。感官品质在贮藏过程中呈下降趋势,且贮藏温度越高,其感官品质下降速度越快,第30 d时4 ℃实验组的感官评分值下降至59.67分,此时已失去食用价值。采用线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）对电子鼻结果进行处理,不同贮藏时间的样品间的区分度良好。辣子鸡丁在贮藏过程中共检测出183种挥发性风味物质,其中气味活性值分析共得16种主体风味物质,以醇类、醛类、酯类、酮类和杂环类物质为主。因此,辣子鸡丁冷藏时的货架期25 d为宜,而冻藏能够在较长时间内保持产品的品质稳定。     

微波速熟化黑米贮藏品质变化及货架期预测

以微波速熟化黑米为研究对象,以感官评分、水分含量、花色苷含量、脂肪酸值（fatty acid value,FV）、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量和菌落总数（colony forming units,CFU）为评价指标,研究了其在20、30、40 ℃贮藏条件下的品质变化规律。结果表明,不同温度条件下,随着贮藏时间延长,速熟化黑米整体感官评分和黑米花色苷的含量都呈现出降低的趋势,与此同时,FV、MDA均呈上升趋势,温度越高变化速率越快,40 ℃贮藏35 d,整体感官评分降至55.6,花色苷的含量降低了14.62%,FV和MDA分别增加了2.81倍和2.74倍,水分含量和CFU变化不明显。整体感官评分与水分含量和CFU无显著相关性,与花色苷含量、FV和MDA的相关性显著（p<0.05）,其中,与FV呈极显著负相关性（p<0.01）。选择FV作为关键指标结合Arrhenius方程和零级反应动力学模型建立了速熟化黑米货架期的预测模型,该研究所得出的货架期预测模型的预测值与实测值的相对误差在8%以内,模型的可信度较高,为速熟化黑米及同类产品货架期的预测提供了技术处支持。     

白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明,在4 ℃冷藏和－2 ℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化,4 ℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d,－2 ℃微冻条件下货架期为18 d,与冷藏相比,微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期。     

不同包装与贮藏条件对两种低盐腌制罗非鱼片的品质影响

为了开发低盐罗非鱼（Oreochromis mossambicus）深加工产品,延长其货架期,以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象,通过普通包装（对照）、真空包装和气调包装,测定鱼片在4 ℃（冷藏）和－3 ℃（微冻）贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数等指标,分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明：不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4 ℃和－3 ℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降,pH值呈现先降低后升高的趋势,而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律,复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质,气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4 ℃贮藏时,气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d,比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d;在－3 ℃贮藏时,气调包装组的货架期均达到43 d,比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、－3 ℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期,这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。     

水活度对牛肉中氧化品质的影响

用含15%脂肪的牛肉为材料,通过添加甘油(0%、20%、40%、60%)制备水活度范围为0.84～0.98的香肠,分别在25℃和49℃储存0、4、8周时测定不同水活度香肠中脂质氧化、美拉德非酶促褐变、蛋白质氧化等氧化品质的变化。结果表明,水活度从0.98降至0.84时对脂质氧化、蛋白质氧化及美拉德非酶促褐变三个氧化品质均无显著影响,但该三个指标均受到加速贮藏(49℃)时间和温度的显著影响。因此,中等水活度牛肉制品在加工和贮藏中除尽量降低水活度以抑制微生物生长的前提下,应严格控制贮藏温度和时间从而延长货架期。     

不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测

以真空包装酱鸭为研究对象,分析3 个贮藏温度水平（4、25、37 ℃）下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。     

恒温加速测定番茄沙司货架期及品质规律研究

文章研究了番茄沙司在室温23℃贮藏条件下的货架期及品质变化规律,在23,30,40℃条件下进行加速贮藏实验;测定可溶性固形物、VC含量、色值变化,以菌落总数和大肠菌群为主要卫生指标。结果表明:不同恒温贮藏条件下其可溶性固形物含量、VC含量、色值(亮度L*、红值a*、黄值b*)均逐渐下降,且温度越高下降越快;大肠菌群、菌落总数则逐渐上升,且温度越高上升越快。运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为68天,在40℃贮藏条件下货架期为52天。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1),计算出番茄沙司在室温23℃贮藏条件下的理论货架期为624天。由此建立了一种确定番茄沙司货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。     

丙酸杆菌发酵提取物-乳酸链球菌素复配对熏煮香肠品质的影响

为延长熏煮香肠的货架期、保持其食用品质,该文研究了丙酸杆菌发酵提取物（Propionibacterium fermented extract,PFE）和乳酸链球菌素（Nisin）复配对熏煮香肠贮藏期间品质、氧化程度及微生物的影响。分别将0.01%、0.02%、0.03%的Nisin与0.30%的PFE复配后添加到熏煮香肠中,探究其在贮藏期间（4 ℃）颜色、质构、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）和菌落总数的变化,并与0.30% PFE和0.03% Nisin作比较,同时通过高通量测序分析贮藏过程中熏煮香肠的微生物多样性。结果显示,PFE与Nisin复配后显著提高香肠的L*值和a*值并降低b*值（p<0.05）,显著降低产品的硬度、咀嚼性和弹性（p<0.05）。0.3%PFE复配0.01%和0.02% Nisin的处理组抑制脂肪氧化的效果显著优于单独添加Nisin和PFE的处理组（p<0.05）。复配处理组的菌落总数在整个贮藏期间均显著小于其它处理组（p<0.05）,且复配0.01% Nisin的处理组在贮藏后期表现出更好的抑菌效果。通过高通量测序技术发现Nisin与PFE复配添加对葡萄球菌属、不动杆菌属和芽孢八叠球菌属均表现出更好的抑制效果。PFE复配Nisin后可有效抑制熏煮香肠的脂肪氧化和微生物生长,更好地保持熏煮香肠在贮藏期间的品质,其中0.01%的Nisin复配比例的综合表现最佳。     

玉米薄饼贮藏品质分析及货架期预测模型建立

为探索玉米薄饼贮藏品质变化规律,以玉米粉和小麦粉为原料制备韧性玉米薄饼,研究玉米薄饼贮藏14 d内感官品质、理化指标、微生物指标、质构及老化特性的变化,探讨影响玉米薄饼贮藏品质变化的主要因素,建立玉米薄饼货架期预测模型。结果表明：贮藏在4、25 ℃和40 ℃ 3 种温度条件下,玉米薄饼的酸值、过氧化值、菌落总数、热焓值、b*值随贮藏时间的延长逐渐增大;韧性、延展性、L*值、a*值、感官评分逐渐降低。通过相关性分析得出菌落总数可以作为反映玉米薄饼贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型,其准确因子为1.126～1.281,偏差因子为0.899～1.051。在此基础上建立韧性玉米薄饼货架期预测模型,预测值和实际值的相对误差为－4.10%～2.91%,模型能够快速可靠地预测饼的货架期,可为玉米饼及相关制品的工业化生产提供技术和理论依据。     

真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏,分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05）,但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05）,并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05）,真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05）,其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05）,并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05）,其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。     

超高压处理对牦牛肉贮藏性能的影响

牦牛肉分别经200、400、600 MPa超高压处理480 s，测定4°C条件下贮藏0、4、8、12、16 d后感官、pH、微生物、色泽、蛋白质与脂质氧化情况，以探讨超高压处理对牦牛肉贮藏期内品质的影响。结果表明：超高压处理可以显著降低贮藏期内牦牛肉的菌落总数、总挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen, TVB-N）(P<0.05)，延长保质期，且经贮藏4～8 d后能良好保持牦牛肉的感官品质。经超高压处理后牦牛肉L*值、b*值显著增大（P<0.05）,a*值在400 MPa时显著增大（P<0.05）并在贮藏期内维持在最高水平，且400 MPa组各类肌红蛋白（Myoglobin, Mb）含量也表现出良好的肉色稳定性，但a*值在其他压力处理后显著减小（P<0.05）。但经超高压处理后牦牛肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）羰基含量与表面疏水性增高、巯基含量降低，TBARS值升高。Pearson相关性分析结果也表示超高压处理后牦牛肉品质的变化与压力、蛋白质氧化、脂质氧化和微生物相关（P<0.05...     

竹叶提取物流化冰与迷迭香提取物流化冰处理对鲈鱼贮藏期间抗氧化活性及微生物作用影响

为研究竹叶抗氧化物流化冰(Antioxidant of bamboo slurry ice,AOB-SI)与迷迭香提取物流化冰(Rosemary extract slurry ice, RE-SI)处理对鲈鱼贮藏期间抗氧化活性及微生物作用影响。以流化冰处理样品为对照组(Slurry ice,SI),分别使用0.1%AOB-SI与0.1%RE-SI对鲈鱼进行冰藏处理。测定贮藏期间各组样品的感官分值、脂质氧化[过氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、游离脂肪酸(Free fatty acid,FFA)]、蛋白质氧化(羰基值、巯基值)与菌落总数指标变化。结果表明,与SI组相比,AOB-SI与RE-SI处理组可明显延缓鲈鱼样品的POV值、MDA值和FFA值的升高,抑制肌原纤维蛋白羰基值、巯基值与菌落总数的上升。贮藏中、后期,AOB-SI处理对鲈鱼脂肪、蛋白质抗氧化效果与微生物的抑制效果略优于RE-SI处理,可有效延缓鲈鱼肉脂质的水解与蛋白质的氧化进程,抑制微生物的生长繁殖,延长鲈鱼的冰藏货架期3～6 d。结合相关性分析可知,冰藏期间鲈鱼鱼肉中脂质氧化与蛋白质品质显著相关,微生物生长变化也是影响鲈鱼脂肪和蛋白质氧化降解的重要因素。     

自热菜肴竹笋鸡肉的品质变化及货架期预测

为探究自热菜肴贮藏过程中品质变化并对其货架期进行预测,该研究以自热菜肴竹笋鸡肉为研究对象,以色泽、质构、酸价、过氧化值和丙二醛为评价指标,利用恒温加速破坏性实验,研究了不同贮藏温度下（52、62 ℃）自热菜肴竹笋鸡肉品质的变化,并预测出竹笋鸡肉的货架期。结果表明贮藏温度越高,自热菜肴竹笋鸡肉品质劣变越快;在贮藏温度62 ℃下,贮藏84 d和0 d相比,竹笋根部硬度值和竹笋尖部硬度值降幅分别为74.50%和70.31%;在贮藏温度为52 ℃下,贮藏112 d和0 d相比,竹笋根部和尖部硬度值降幅分别为67.37%和60.87%;52 ℃贮藏条件下竹笋鸡肉的感官评分在112 d降至62.6分,贮藏温度为62 ℃在84 d为52.8分;总体上自热菜肴竹笋鸡肉在贮藏前期各类指标变化较快,随着贮藏时间的进一步延长其各项指标变化变缓。根据贮藏期间测定指标与感官评分之间相关关系,并通过货架期预测模型得出25 ℃下的货架期为714 d。