冰糖之扣肉、排骨、火腿、甲鱼的制法

河北读者常及林：我制作的冰糖扣肉、冰糖排骨总是被老板批评，请介绍一下这两道菜肴的具体制作方法，另外，能不能介绍一些其他的冰糖菜肴。     

泡椒菜肴为什么这样红

编辑老师：我看到贵刊上刊登的泡椒菜肴，色泽都非常鲜艳，看起来红彤彤的。于是我也参照着依法烹制，可是不管怎样，我烹制出的泡椒菜肴就是不如意，既没有红彤彤的色泽，而且泡椒的味道也不浓。我很想请你们指点一下，如何才能做好泡椒菜肴﹖ 四川南充市读者 吴文全 近年来，泡椒菜肴在川西地区十分流行，可以说已经形成了泡椒系列菜肴，而且还出现了一些专门经营泡椒菜肴的餐厅酒楼。所谓泡椒菜肴，就是以四川特有的泡辣椒(又称鱼辣子)为主要调味料烹制的菜肴。由于泡椒菜肴色泽彤红，泡椒味浓郁，而且辣而不燥，回味悠长，故一直深受人…     

烹饪课堂问答(40)

编辑老师： 我是一名事厨多年的厨师，也是《四川烹任》的老读者。我想向你们请教一下，川菜中常用的味碟有多少种？这些味碟怎样制作？希望能在《烹任课堂》里介绍一下。 吉林省桦甸市读者张景柱 答：川菜一直以善于调味和味型变化多样而著称。即使是在菜肴烹制好了以后，仍然可以通过进一步的辅助调味，来体现川菜的这两大特色。使用味碟就是菜肴烹制好了以后的一种辅助调味方法。 有些菜肴虽然在烹制前或烹制中已进行了调味，但是还不能达到咸菜的风味要求，或者是因为一种菜肴烹制好了以后需要有两种或两种以上的吃法或味道时，就需要用…     

广东美味排骨莱

广东人最爱吃排骨，也擅长烹制排骨菜肴，广东人烹制的排骨菜肴，独具一格，新颖美妙，下面就向广大的读者选介几款颇具特色的广东排骨佳肴。     

高弹素让鹅肠一脆到底

编辑老师:我们平时在用那些冰冻过的鹅肠烹调菜肴时,吃到嘴里一点都不脆,请问有什么好的加工方法可以让它变脆?——江苏读者     

怎样做好粉蒸菜肴

编辑部老师：我是湖北的一名厨师，平时很爱学做川菜。现在天气冷了，粉蒸菜肴很受食客欢迎。当然我知道，要把粉蒸菜肴做得色泽红亮、香味浓郁其实并不容易。听说川菜粉蒸菜的品种十分丰富，希望贵刊能介绍一下做粉蒸菜的诀窍，以便让我们从中学到宝贵的技艺，提高自己的烹调水平。湖北十堰市读者蔡文全在四川，粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用同样的米粉，选用不同的原料，就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴来。如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、青荷鳗鱼等等。尽管粉蒸菜的品种很多，但是在烹制上却有着共同的特…     

粤菜常用技法——生炸浅谈

将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热使之成熟，称为炸。而凡以生料经调味上色后，直接油炸成菜的，则称为生炸。生炸这种方法在粤菜中较为常用。 在这里，笔者就根据自己近年学习和研究粤菜的体会，浅显地谈一下生炸这一技法，以供同行们参考。 生炸的方法大体是这样的：把加工处理好的生料，经过腌渍、上色，然后放入油锅中，先慢火后旺火，炸至表面呈大红色，且内部熟透而成菜。 生炸菜的特点是：操作简便，烹制时间较短，菜品色泽鲜艳，口味清新，口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有：生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙…     

从“清炸八块”的复炸说起

“清炸八块”是淮扬传统菜肴之一。每当我在制作这道菜肴时,常有新来的青年同行问我:为什么“清炸”的菜肴也要有个复炸的过程?回答问题之后,感到有必要行于书面,以作交流。 我想,要弄懂为什么要“复炸”,首先要弄懂何为炸?炸制过程中原料结构及成份的变化怎样?如何使原料在成熟时达到最佳状态?复炸的作用是什么? “炸”顾名思义是以油为传热介质使原料成熟的一种烹调方法。“清炸”属炸的范畴,就是将原料经     

烹饪课堂问答(41)

编辑老师：我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有几个问题想请老师指教：１.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖２.请舒老师介绍几种特色菜肴；３.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答：火爆是将经过花刀处理成块状的原料，在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法，多用于质地脆嫩的原料，如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物，如毛肚、鸭肠、黄喉等，在经花刀处理后，也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论…     

粤菜的“生炸”技法

这里根据自己学习和研究粤菜的体会,谈一下“生炸”这一技法。不妥之处,欢迎指正。 生炸的方法:把加工处理好的生料,经过腌渍、上色,然后放入油锅中,先慢火后旺火,炸至表面呈大红色、且内部熟透而成菜。 生炸莱的特点:操作简便,烹制时间较短,菜品色泽鲜艳,口味清新,口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有:生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙炸鹌鹑、苏梅炸肉排、生炸排骨、蒜香炸     

解惑盐焗鸡、蒜香排骨和“三不沾”猪蹄

在读者最近发来的手机短信中,很多都在问蒜香排骨、广东盐焗鸡等菜肴的做法,我们这里挑选了几道介绍给大家,同时还请郑老师分别给大家做讲解。     

猪肉如何解冻

①煎、炒、炸烹调时需将猪肉完全解冻。若要炖肉,则不需解冻;②解冻时应在低温下慢慢解冻,最好在早上从冰冻室取出肉品放到冷藏室,在原包装袋中慢慢解冻,以减少风味及肉汁的损失;③利用冷水解冻时肉品应密封,防止水侵入袋中;避免将肉品直接放到水中;④肉品不宜反复冷冻解冻,否则肉品内将形成较     

吉列奇味排骨的制法及要领

“吉列奇味排骨”是将排骨斩段，用白卤水卤至入味且离骨后，再拍去骨头，瓤入用松花蛋、臭豆腐等调成的奇味馅，然后经拍粉、拖蛋液、滚面包糠，最后入油锅中炸制而成的一款排骨肴。这款菜推出后，受到了食客的喜爱，而且许多同行也前来我店品尝学习。可是，没隔多久，有几位师兄打来电话说，他们制作此菜的效果都不如在我们店品尝的那么好，并希望我将此案的制法及要领告诉他们。为此，笔者特撰此小文，与有心制作此菜的同行交流，如有不当之处，还望指正。 原料：猪排骨７５０克鸡蛋３个松花蛋２个臭豆腐３块水发香菇３朵香菜１０克面包…     

快炸的窍门

炸,是在宴席菜肴制作中经常用到的一种烹调方法。炸的菜肴一般要求外酥里鲜嫩。要想用最短的时间炸制出大量的合乎要求的菜品,就需要掌握一点快炸的窍门。 我们知道,原料由生变熟,必须有一定的受热时间。在炸的过程中,原料受热是以油为传热介质的。用大油量的油锅可以提高炸的速度。但在油锅内油量一定的情况下,要快炸,就必须想法缩短原料在油锅中受热的时间。方法之一是用较大的火力,保持较高的油温,但这样很容易使成品外焦里生,影响菜肴质量。如何解决这一矛盾呢?通过实践,总结出以下几点,可供同行参考。     

烹饪课堂问答(十一)

舒老师：您好！我是《四川烹任》杂志的忠实读者．也是一名在职厨师。现在粤菜大举入川，我们川菜厨师应该把握住自己的川菜特点，但又不可失去顾客。我们川菜有一个特点，就是善于学习和借鉴其它菜系之长，来丰富自己。我有个问题想请教一下：就是我做川某海鲜的时候．想借鉴粤菜海鲜的调味品，请问粤菜海鲜的哪些调味品在）11菜海鲜中可以借用？另外希望您能介绍一些川式海鲜菜肴的制作运用实例。祝《四川烹任》越办越红火！成都读者罗元军罗元军同志：您好！来信收到，现将您所提的问题解答于后。首先我们应懂得对海鲜原料的烹制在不同地…     

东北家常炸菜例举（上）

以油脂为传热媒介，将原料以不同的温度炸熬的菜肴称为炸菜。成品多为红、黄色调，香鲜口味，酥脆和软嫩质地，非常受人欢迎。在家常炸菜中，较多采用的是清炸、软炸、干炸、酥炸、卷炸等方法。     

烹饪课堂问答(50)

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现有一个问题向你们请教。川菜中的干烧菜肴很有特色，希望你们能介绍一下它的基本制法，并列举几款干烧菜肴。 新疆石河子市读者 陈 刚答：“干烧”是川菜众多烹饪技法中最具特色的一种，主要适用于一些富含胶质的原料，如鹿筋、鱼翅、鲜鱼等的烧制，不过近年来厨师们也将干烧技法用于鸡鸭及畜肉的烹制了。与其它烧制方法不同的是，干烧时要采用中小火慢烧，使菜肴的汤汁慢慢收干，并渗入原料内部或粘附在原料表面，以此达到使原料充分入味的目的。干烧时切忌勾芡，否则便不能称为干烧。要做好干…     

蟹柳穿仔排菜肴两例

最近，我用“偷梁换柱”之法，将排骨斩成段，煮熟后抽出骨头，再穿上蟹柳，还原成排骨的原形，然后用“扒”和“炸”的烹调方法制成了两道新菜。     

水煮系列菜式中的主料烹制方法

尊敬的编辑老师：我是一名云南的厨师，而且从厨不久，阅历有限。听说川菜久负盛名的水煮肉片、水煮牛肉等近年又派生出了水煮腰片、脑花、黄喉、毛肚之类的姊妹菜肴，甚至传统的三蒸九扣菜式中的烧白扣肉，也可以“水煮”法成菜。希望老师能讲一下它们中的主料及各自不同的烹制要领，以释疑惑增长见识。 ——云南昭通读者凌志远 水煮系列菜肴是川菜中常见的代表菜式之一，它的主要特点是麻辣鲜烫，味浓味厚。近年来，随着经济的发展及广大食客口味的提高，厨师们为了适应餐饮市场的不断变化，别出心裁地推出了一批新的水煮菜肴，像水煮…     

浅谈脆浆的制作关键及在烹调中的运用

脆浆常用于粤菜中的炸制菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，对炸制菜肴的质量起着决定性的作用，因此脆浆的制作显得十分重要。笔者在这里仅就脆浆的制法、技术关键及在烹调中的运用介绍如下，供读者参考。一、脆浆的种类与制法：1．有种脆浆原料：发面种75克面粉375克（低筋面粉）生纷75克马蹄粉60克精盐10无色拉油160克城面10克清水600克制法：先将发面种用水泡软，与面粉、生粉、马蹄粉、精盐同放在盆内，加清水搅拌均匀（不可多搅，以免起筋），再放入色拉油搅匀，静置发酵约《小时，使用前10分钟放入碱水搅匀。当水中出现圆滑小眼井有戏水…