贴菜制作技术简介

贴是一种较为精细的烹饪技 法。它是将两种以上的原料经刀工 处理和腌渍后贴在一起,挂上蛋清 糊,煎制而成的。 贴菜成品,一面黄脆,一面鲜 嫩,焦嫩兼备,外形美观,咸鲜清 香,风味独特。如何做出色香味形 俱佳的贴制菜肴,需掌握以下要领: 一、选料:必须选用优质原料, 做贴菜的主料一般多选用味道鲜、 血污少、质地嫩、异味小的动物性 原料,如猪牛羊的通脊、里脊,鸡鸭 的脯肉,鱼虾类也选用肉质洁白者     

塑盒装白切羊肉的制作技术

介绍了白切羊肉的产业化制作工艺,在制作中添加了猪皮胨胶,使产品更有嚼感,风味更为臻美。     

浅谈“青蛙鱼”的制作技术

鱼作为烹调中常用的一种原料,经过一定的刀工处理后,可烹制出很多造型美观、食之可口的佳肴。如栩栩如生的“松鼠鱼”,形象逼真的“菊花鱼”,腾空而起的鱿鱼,自由飞翔的“燕子鱼”,还有那惹人喜爱的“金毛狮子鱼”等等。这里所谈的“青蛙鱼”,造形也很生动美观,只是在生活中很少见。其制作技术也很难在众     

好听的莱肴

中国烹饪的特点是选料认真，刀工精湛，讲究调味，注重火候，重视拼配与造型，追求餐具的精美。就其内容，暂且不论．而菜肴好听的名宇、典故、音响随手拈来几例说说：     

浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

制作菊花鱼类菜肴应注意的问题

果汁菊花鱼、珊瑚全鱼等菜肴属于一种鱼类造型焦熘菜。由于这类菜肴造型形象,口感外焦里嫩,口味酸甜适中,故而深受广大食客欢迎。厨师们也经常把这类菜肴作为筵席中的一道鱼菜。但由于在制作时稍不留意就往往容易忽略一些问题,使菜肴的质量不尽人意。 根据本人的长期操作经验及认真研究,认为在制作此类菜肴时应注意以下几个问题: 一.刀工成形不可过细 此类菜肴如果刀工成形过细,会造成进口时没有鱼的特有味道与“内嫩”的品质要     

也谈油爆菜的操作技巧--兼与张兰芳先生商榷

《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的事厨经验也谈谈对油爆菜肴操作技巧的理解和看法。不当之处,还请张兰芳先生及烹饪大师们指教。 一、油爆菜肴原料的选择 选料讲究是中国莱肴的一大特点。油爆菜尤其突出。正如张兰芳先生在文中所说的那样:原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地口感。选料时应选择适宜油爆的烹饪原料如鱿鱼、墨鱼、海     

菜肴的美化手法

菜肴的美化手法非常多,但归纳起来,可分为刀工手法、手工手法、装盘手法、特殊手法、装饰手法五大类。 一、刀工手法 刀工手法,即使用刀具将原料加工成特定形状的方法。 1、切:即使用切菜刀将原料切成好看的形状。切又分为一般切法和特殊切法。一般切法,即将原料切成丝、条、丁、片、块等;特殊切法,是将原料切成花形。如将胡萝卜、生姜、冬笋等切成花卉、禽兽、虾蟹等形状的小片或小块,作为菜肴的配料,从而增加菜肴的美观。 2、锲:即用切菜刀在原料上划切出各种花纹,然后,改刀成块。原料在烹制时,受热自然收缩卷翻成各种美丽的形态。发鱿鱼、墨鱼、猪腰、猪肚尖、禽胗、牛鞭等,通过不同的     

浅谈“侉炖”的技法

“侉炖”作为烹调方法,在菜肴的烹制上使用较少,因此许多人感到陌生,不解其意。笔者常以此法制菜,便想以之为题,浅谈一点个人的体会,愿与同行、名家交流。 “侉炖”一词,源于山东菜系,是由炖的烹调方法派生出来的一种特殊形式,即是将原料经过刀工处理、腌渍入味、     

对我国菜肴调味技术现状的透析

中国菜肴素以丰富多彩的美好滋味著称于世，并以此赢得了中外食者的口碑。因此说，“味”是中国菜的精髓。然而，近年来，菜肴的口味每况愈下，中国菜“食之需乎味”已经发生危机。其中的原因是多种多样的，根本原因在于应该让“味是中国菜的精髓”的论断成为指导中国菜调味技术发展的根本原则，而不应让它仅仅成为中国菜数千年发展的理论总结。     

丰富多彩的“夹菜”

所谓“夹菜”,指的是将一种或几种原料经刀工处理、初步调味或不调味后,再夹入另一种原料中间,然后经蒸、炸等方式烹制出的菜肴。这类菜肴具有口味丰富、搭配合理、形状多变的特点。根据所夹入原料形状的不同,“夹菜”可分为片料夹、馅料夹及不规则料夹;根据刀工处理的不同,又可分为双片夹、三片夹及连片夹等等。下面就介绍几款笔者最近创制的“夹菜”,供大家参考。腊肉冬瓜夹原料：冬瓜500克 四川老腊肉200克 姜片5克 葱节20克 精盐、味精、胡椒粉、鸡油、鲜汤、水豆粉各适量制法：1冬瓜去皮洗净,切成10厘米长、6厘米宽、0…     

如何制作绣球类菜肴

“绣球”类菜肴,一般是先把虾泥、鱼泥或鸡泥挤成小丸子,再在外面滚裹上一层丝状原料,然后上笼蒸熟,最后装盘挂芡汁,或加汤烩制成菜。粘裹在小丸子外面的丝状原料有:鱼翅、海参丝、干贝丝、蹄筋丝、火腿丝、木耳丝、笋丝、青菜叶丝、蛋皮丝等。绣球类菜肴的命名一般是以“绣球”加上主要高档丝状原料的名称直呼而得来,如“绣球鱼翅”、“绣球海参”、“绣球干贝”等。此类菜肴的档次较高,制作上也有一定的难度。     

生熏菜肴的制作技术

生熏菜肴,即将加工好的原料,用调味料腌渍一定时间,放入熏锅里,利用熏料(如茶叶、锅巴、砂糖等)起烟熏制而成的菜肴。     

怎样制作干锅菜

干锅菜是近年来较为流行的菜式。它最早只是在湖南、湖北、江西一带流行，后来才被川厨引入并提升，从而形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、简笋鸡等。     

菜肴增鲜有巧法

大家都知道,想使菜肴的味道更鲜美可口,只要放点儿味精就可以了。但对于二般时家庭主妇来说,莱里究竟放多少味精最合适,这个度总是拿捏不准。不用味精能否也使菜肴增鲜呢？1、蟹油、虾籽增鲜蟹油是用餐肉、蟹脂、蟹黄等材料加猪油熬制而成的,口味极为鲜美,用以烹制菜肴或淋于热菜表面,都能增加菜肴的鲜味,而已容易贮存,使用方便;虾籽增鲜是在烧场做菜时,先将虾籽1：锅或水煮,其增鲜效果不亚于味精。2、鲜物粉末入馔增鲜即用于蘑菇或干笋磨成粉,撒在菜肴中增鲜。3、鲜汁增鲜鲜汁就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时可加入…