菜点合一创新菜

入冬以来，笔者创制了几道新菜。值得一提的是，每道菜都配有面点食用，可谓“菜点合一”的新菜。     

第三届获奖加州杏仁菜点

2000年7月14日,由中国烹饪协会,美国加州杏仁商会和中国商报。中国烹饪杂志社等专业传媒主办的第三届加州杏仁菜点有奖征集活动圆满结束,来自全国各地的几百名厨师踊跃参加了这次竞赛。经过由国家级评委组成的评委会评选,近百款菜点获奖。 本次活动共收到来自北京、上海、江苏、浙江、海南、陕西、辽宁、江西、贵州、福建等25个省市     

江苏(下)

江苏菜点和风味小吃更是驰名中外,这些美味佳肴虽多数暂不能运销国外(随着我国食品工业的发展,出口中式菜点还是大有希望的),但许多漫游江苏风光古迹者则无不以一品当地名肴为快事.杨长同志,江苏菜又可细分为     

如何研制创新菜

“烹饪之学在于变化,变化之道在于创新”.菜点创新就是采用新的原料、新的调味料、新的技法,创造新的菜点,或对传统菜点用新的思路和技法进行改良完善,使创作后的菜点具有新的风格.     

首批中国餐饮文化大师在京亮相——他们呼吁将“科学饮食”写进中小学生课本

2004年12月4日上午,中国食文化研究会在北京市委党校观园大厦召开新闻发布会,认定誉名首批24名"中国餐饮文化大师"。 餐饮文化是指以烹饪产品、店铺经营、商业销售、提供服务为载体所包含的与餐饮有关的物质财富(菜点、酒水饮料产品、餐饮器具、环境设施、烹饪技术、生产加工设备、促销手段等)和精神财富(理     

不拘一格创新菜——简述“菜点结合成菜法”

所谓菜点结合成菜法就是把菜肴和点心相互融合,科学组配而成为一道新菜肴的创新方法。菜肴创新的方法很多,有挖掘法、借鉴法、采集法等十几种,菜点结合法以前也有应用,但并不太多。近年来由菜点结合而创出的新菜品越来越流行,特别是在宴席中由菜点结合而成的新菜品用得越来越多。现在菜点结合而成新菜的品种呈现多样化,结合的范围也越来越广。     

巧用美国杏仁丰富中式菜点

一年一届的全国性创新菜点大赛──加州杏仁菜点有奖征集活动最近结束。来自全国 ２５个省市的数百名厨师携 １２００多道菜点踊跃参加了比赛。经过国家级评委的严格评选,近百款菜点分别荣获金、银、铜和优秀奖。 由《中国商报》、美国加州杏仁商会、中国烹饪协会联合主办的这次美食创新交流活动,是继１９９８、１９９９年两届之后又一次全国厨师和美食家关注的赛事,其主旨是为了适应消费市场的需求,创新菜点,推广天然、营养的美食观念,鼓励加州杏仁菜点大众化。 据本次大赛的组织者《中国商报》负责人边疆先生介绍,本届赛事是３年来…     

创制奇芳牛筋煲的体会

２００１年１２月，在南京举办的“江苏新菜点认定展览大赛”中，我制作的“奇芳牛筋煲”和其他两位同事制作的新菜，荣获了大赛的团体金奖。“奇芳牛筋煲”虽然盛器普通，但以牛筋质地滑糯、味厚醇和的特点受到了专家和评委的好评。这对我来说，在意料之中。因为这款菜是我在总结了两款名菜的烹制方法和味型后创制出来的。下面，我就把这款菜的创制经过和体会介绍给大家。去年８月，我受聘于南京一家清真菜馆。一天，开席单的经理对我说：“小孙，你看牛蹄筋怎么烧效果才更好？”我说：“让我试试吧。”回到厨房后，我便仔细琢磨起来。记得…     

菜点创新寻章法(三)——移花接木

1996年南京中心大酒店中西餐厨师举行创新菜大比武,我作为评委参加选拔菜点,发现一位年青厨师制作的一款“鱼香脆皮藕夹”较有特色。究其产生的方法,他采用了移花接木之法,将几个菜系的风格融汇一炉:取江苏菜之藕夹,用广东菜的脆皮糊,选四川菜的鱼香味型作味碟,这确是动了一番脑筋。移花接木法即是将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系的菜点中以图创新的一种方法。它往往是走向创新并获得成功的一条捷径。江苏太湖地区的苏锡船点始自于明清画舫之中,利用米粉面团的可塑性捏塑成姿态各异的花鸟鱼虫、飞禽走兽,点心师傅的独特工艺堪称一绝。它     

一切以市场需要为标准——记北京市饮食服务总公司“最畅销菜点”烹饪比赛

一听说北京市饮食服务总公司要举办直属单位“最畅销菜点”的比赛与评奖活动,我便赶到了比赛场地,到这儿一看,获奖菜点已在展台上整齐摆好.我绕着展台走了一圈,看到获奖的菜点与别的比赛有所不同,不是按类别分的,而是混在一起评.据说评委们拿到菜点,刚开始都     

走进亢龙太子，品味鄂菜经典

2006年10月,在商务部主办的“第二届中国餐饮业博览会（西安）”上,武汉亢龙太子酒轩荣获首届“中国餐饮十大品牌”企业．并有3道参赛菜品荣获“2008北京奥运会推荐菜点”金奖．2道参赛菜品荣获“2008北京奥运会推荐莱点”银奖。     

美国杏仁嫁 接中国菜点

热菜:龙眼杏仁肉 f银奖)制作:安徽常勇小吃:杏仁驴打滚(金奖)制作:北京李秀云制作:江苏崔金南美国杏仁嫁 接中国菜点     

苏锡风味特色小吃八道

在江苏菜点中，按地方风味可分为：淮扬、金陵、徐海和苏锡。苏锡为苏南一带有名的城市：苏州和无锡，其风味特色小吃也是很有名的。     

闻香识西餐

“香”气一直是烹饪产品的风味特色——“色、香、味、型”中的一项重要感官指标，用来评价菜点的得与失。在饮食活动中，人的嗅觉往往先于味觉，有时甚至先于视觉，在菜点未上桌之前，就可以嗅到阵阵香气，诱人食欲。所谓“闻香下马”说的就是菜点“香”的魅力。     

"2004首届江苏纺织服装企业文化年"活动在全省纺织行业拉开帷幕

酝酿已久的“2004首届江苏纺织服装企业文化年”活动从4月份开始在全省纺织行业全面展开。     

徐州彭城饭店开发研制先秦两汉六套“中华名宴”

2004年2月18日，徐州市烹饪协会第四次会员代表大会在徐州彭城饭店隆重召开。市烹协第三届理事会会长孟繁君同志对彭城饭店过去五年中。开发研制历史化宴席及创新菜点上的成绩给予了肯定与赞扬。2月21日。央视一套、四套     

如何为客人“说菜”

例1：2001年1O月21日晚，参加上海APEC领导人非正式会议的日本小泉首相在上海大厦设宴，饭店为此设计了有8味冷围碟和14道热炒的淮扬莱宴席菜单。举宴时．每道莱上桌都由服务员通过翻译—向小泉介绍菜点中的典故和传说，引起了小泉首相的浓厚兴趣。     

端午节川味应时菜点

在四川,端午节从农历五月初一开始,一直要持续到五月十五过“大端阳”才结束.此时已是初夏季节,若有贵客临门,主人家虽不必象春节那样郑重其事地备办丰盛的家宴,但做几样清淡而带有季节特色的菜点招待客人,却也是必不可少的.这里介绍几道川味端午菜点,制作都不困难,颇合夏季食用.     

学做清宫菜

京城的宫廷菜享誉四方,在北京亚运村就有一家专营清宫菜点的汇珍楼饭庄,他们继承传统精华,合着时代的脚步,开发出许多新菜点,受到了食客们的欢迎.现介绍他们制作的两款清宫菜,供学做.     

加州杏仁菜点有奖征集活动通知

为引导绿色食品在中式菜点中的使用,推动菜点的创新与营养化,在中国烹饪协会的大力支持下,本刊与美国加州杏仁商会共同举办“加州杏仁菜点有奖征集”活动,欢迎广大专业厨师和烹饪爱好者踊跃参加,活动具体安排与要求如下:支持单位:中国烹饪协会一、主办:《中国烹饪》杂志社美国加州杏仁商会协办:北京福莱——灵克公关咨询有限公司二、时间:1998年4月—6月三、征集内容:以美国加州杏仁为主料或辅料的中式热菜、冷菜、面点、小吃。四、征集对象:中国大陆专业中、西餐厨师、各级烹饪院校师生、烹饪爱好者。五、征集奖项:金奖4名(热菜、冷菜、面点、小吃各一名)。每位免费泰国观光旅