滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响

本实验采用牛霖肉为原料,以出品率、质构特性、感官评定、色差、水分质量分数、水分活度、pH值、蒸煮损失率、腌制液吸收率、水分迁移规律、微观结构及蛋白质二级结构相对含量作为考察指标,将静置腌制牛肉作为对照组,探究了不同滚揉腌制(常压滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制、真空滚揉腌制)对牛肉盐水火腿品质的影响。结果表明,真空滚揉腌制时,牛肉盐水火腿出品率为122.40%,相比对照组提高了11.85%。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿保水性、质构和微观结构得以改善,感官评定总分最高。真空滚揉腌制牛肉盐水火腿蛋白质二级结构由无规卷曲等无序结构向α-螺旋等有序结构转变,使其凝胶网络结构的稳定性更强,产品的质构特性更好。综上,真空滚揉腌制更适合牛肉盐水火腿的加工。本研究为牛肉盐水火腿的品质保证和工业化生产提供理论依据,同时也为适宜性牛肉滚揉腌制技术的探究提供参考。     

呼吸式滚揉工作时间对调理牛肉品质的影响

与传统真空滚揉相比,呼吸式滚揉具有处理时间短、腌制效率高等优点。本研究以牛肉为原料,探究呼吸式滚揉工作时间（滚揉10 min/暂停5 min、滚揉15 min/暂停5 min、滚揉20 min/暂停5 min、滚揉25 min/暂停5 min）对调理牛肉品质的影响。结果表明,随着滚揉工作时间的增加,腌制吸收率、水分含量和pH均呈现先上升后下降的趋势,而蒸煮损失、离心损失及剪切力则呈现先下降后上升趋势,均在滚揉20 min/暂停5 min时达到最佳。与此同时,滚揉20 min/暂停5 min组样品具有最高的a*值和持水能力。扫描电镜结果表明肌纤维降解程度随着滚揉工作时间增加而加大,与电泳结果相一致。因此,滚揉20 min/暂停5 min为最佳滚揉参数,显著提高了调理牛肉的出品率,并改善了产品的品质特性（P<0.05）,在肉品工业中具有良好的应用前景。     

滚揉工艺对牛肉品质的影响

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析。结果表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著。滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6 h、复合磷酸盐添加量0.30%、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2%。与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P<0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质。     

滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响

在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的,通过分析间歇式滚揉（intermittent tumbling,IT）和呼吸式滚揉（breathing tumbling,BT）腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明：滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率,IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%;IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms,显著低于对照组（43.80 ms）（P＜0.05）;IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01%、18.82%,红度值分别增加12.44%、16.59%,剪切力分别降低15.21%、21.93%,硬度分别降低14.27%和19.53%,滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著;相比对照组,IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著。     

调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化

以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化。结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11r/min和腌制液添加量35%,采用该最佳滚揉腌制工艺条件生产加工的调理猪排出品率最高(83.57%),剪切力值最低(12.46N)。     

调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺优化

以鸭胸肉为原料,开发一种新型调理鸭胸肉制品,并通过单因素和L9(34)正交试验,以腌制吸收率、出品率和亮度值L*为参考指标,对调理鸭胸肉真空滚揉工艺进行优化。结果表明:调理鸭胸肉制品最佳滚揉工艺参数为滚揉里程3000m、液肉比30%、滚揉速率9r/min、复合磷酸盐添加量为肉质量的0.4%,按照该工艺生产的调理鸭胸肉制品腌制吸收率(29.11%)和出品率(98.85%)均较高,颜色接受度好。     

超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响

研究超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响。冷冻鸭腿肉剔除筋腱修整之后,随机分成2组,采用真空滚揉、超声波辅助变压滚揉2种工艺分别对其进行处理,后依次测定其色泽、剪切力、腌制吸收率、蒸煮损失率及质构5项指标。结果表明:与真空滚揉腌制处理组相比,鸭肉经超声波辅助变压滚揉处理后,肉块色泽方面,亮度值(L*)显著升高(P0.05)、红度值(a*)显著降低(P0.05)、黄度值(b*)显著升高(P0.05);蒸煮损失率、剪切力值显著降低(P0.05);腌制吸收率显著增加(P0.05),处理100 min后,增至35.91%;硬度显著降低(P0.05)、弹性和凝聚性显著增加(P0.05)。因此,超声波辅助变压滚揉工艺在改善鸭肉食用品质方面显著优于传统的真空滚揉工艺。     

真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合（Box-Behnken）和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数：液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组（P<0.05）,不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组（P<0.05）,并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组（P<0.05）。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。     

腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值(L*)显著升高(P0.05),红度值(a*)和黄度值(b*)显著降低(P0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P0.05),硬度显著降低(P0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P0.05)高于其他2种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P0.05)。低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P0.05)。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大。综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变压腌制4 h、常压腌制6 h。真空滚揉腌制在适当腌制时长内可有效改善肉质嫩度,缩短腌制时间,降低生产成本。     

滚揉时间和食盐浓度对鸡肉调理制品的保水性及盐溶性蛋白质溶出量的影响

以鸡胸肉为实验材料,以腌制吸收率、蒸煮损失、压榨损失,盐溶性蛋白质的溶出量为评定指标,探讨了不同滚揉腌制条件对鸡肉的保水性及盐溶性蛋白质浸出量的影响。结果表明:在0~4℃环境中,延长滚揉时间(0.5~3h)、增加食盐添加量(0.5%~3%)均可显著提高鸡肉调理制品的保水性和出品率,增加盐溶性蛋白质的浓度。当食盐添加量为2.5%、滚揉时间为2.5h时,鸡肉调理制品的保水性、出品率和盐溶性蛋白质浓度均达到较高水平。     

不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响

为研究不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响,采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对排酸成熟24 h的猪肉片进行上浆处理,未上浆猪肉片为空白对照,测定滑油后猪肉片的烹饪损失率、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量并观察其微观结构,同时利用模糊数学综合评价法分析其感官品质。结果表明,上浆猪肉片滑油后的烹饪损失率明显低于空白对照组,且马铃薯淀粉上浆猪肉片烹饪损失率最低,仅为4.83%。在质构特性和营养成分上,上浆猪肉片与未上浆猪肉片滑油后差异显著(P<0.05),马铃薯淀粉上浆猪肉片硬度值最小,弹性最大,水分含量最高,达67.91%。微观结构显示了马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后肌纤维结构更为松散,嫩度最好,与质构特性结果相符。模糊感官综合评分最高的是马铃薯淀粉上浆猪肉片,为81.45分。综合指标显示马铃薯淀粉更适于猪肉片上浆预制品加工。     

三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响

将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。     

预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质的影响

以添加鸡皮为对照组（C0,鸡皮添加量30%（质量分数,下同））,添加预乳化鸡皮为处理组,即T1组（鸡皮20%＋预乳化鸡皮10%）、T2组（鸡皮15%＋预乳化鸡皮15%）、T3组（鸡皮10%＋预乳化鸡皮20%）和T4组（预乳化鸡皮30%）,研究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响。测定的品质特性指标包括近似组成、蒸煮损失、乳化稳定性、pH值、表观黏度、色泽、质构特性和感官特性。结果表明：随着鸡皮与预乳化鸡皮添加比例的变化,鸡肉香肠的水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、乳化稳定性、亮度、质构特性、表观黏度和整体可接受性等指标均有所改变。T2组的水分含量最高（P＜0.05）,C0和T4组的水分含量最低（P＜0.05）;C0组的脂肪含量高于各处理组（P＜0.05）;T2组的蒸煮损失、总可表达流体和脂肪分离比例、硬度、弹性和黏聚性具有最低值（P＜0.05）;各处理组的总体可接受性评分均显著高于对照组（P＜0.05）。预乳化鸡皮的添加可改善鸡肉香肠的品质特性,其中鸡皮与预乳化鸡皮的最适宜添加比例为1∶1。     

不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4%木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2）,考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P<0.05）,但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高（P<0.05）,蒸煮损失率显著下降（P<0.05）,结合水含量显著增加（P<0.05）,凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。     

挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响

挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21（P＜0.05）,表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值（P＜0.05）,尤其是挤压膨化紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性（P＜0.05）,缩短面团形成时间,降低回生值和峰值扭矩（P＜0.05）。挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率,也有助于延缓面团的老化,延长保质期。本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据。     

Accelerated production of dry cured hams

Ten uncured legs from the right side of the sampled pork carcasses (Study A) were vacuum tumbled with the cure adjuncts for 30 min (T) and 10 counterparts from the left side were tumbled 30 min, rested 30 min and tumbled an additional 30 min (TRT). Evaluations were conducted at 40 and 70 days after cure application for color, taste attributes, percentage moisture, percentage salt and NO(3)(-) and NO(2)(-) content. Study B was the same except that 18 legs were boned, tumbled and cured for 40, 56 and 70 days. The TRT samples (Study A) at 40 days sustained less color fading (P < 0.05) during cookery, but no differences (P > 0.05) existed among the uncooked hams. Increased cure time enhanced moisture loss and salt content (Study A) and color retention during cookery (Study B). The TRT samples had increased moisture loss and salt content (Study A).     

Starch Noodle Quality as Related to Potato Genotypes

Starch noodles were prepared using potato starch from 8 genotypes, mung bean starch, mung bean-potato starch blends, and sweet potato starch. The cooking quality of noodles from selected potato starches compared well with commercial starch noodles. Of the unblended potato starches, Mainechip exhibited cooking quality similar to commercial starch noodles with respect to cooking loss, cooked weight, and ?rmness. Appearance and texture of starch noodles from three genotypes (E55-35, Mainechip, and Shasta) were evaluated by a trained sensory panel. Noodles made from unblended potato starches had higher glossiness and transparency than those from other starches. Noodles from both un-blended and blended Mainechip starch had the highest press and elasticity.     

鸡豆花的工艺优化及品质分析

"鸡豆花"是四川的传统美食,因其成型困难及口感特殊,难以推广.以鸡胸肉为原料,采用单因素实验(鸡肉糜与水的比例、鸡蛋清的添加量、马铃薯淀粉的添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定、持水率和质构仪(texture profile analysis,TPA)指标,分析蒸、煮方式及加热时间对鸡豆花品质的影响.结果...     

半干法磨制对小米粉及面条品质特性的影响

为实现小米在传统主食中的多样化应用,研究半干法磨制工艺对小米粉和小米面条品质特性的影响。通过 损伤淀粉测定仪、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜、混合实验仪等测定小米粉的物理特性和功能 特性;通过低场核磁共振仪、蒸煮实验、质构仪测定小米面条的品质特性,并进行感官评价。结果表明：与干法 磨制相比,润米水分质量分数22%和26%的半干磨小米粉淀粉损伤程度低,平均粒径较小（P＜0.05）,表现出较 高的淀粉结晶性和较好的结构完整性,由其制备的面团吸水率高,稳定时间长（P＜0.05）。胶凝特性方面,润米 水分质量分数26%的半干磨小米粉在加热过程中吸水能力强,具有较好的溶胀能力（P＞0.05）,表现为峰值黏度 增加,而且对淀粉回生具有更大的抗性（P＜0.05）。此外,半干磨小米粉增强了小米面条中水分与其他组分的结 合能力,且使小米面条在质构上富有弹性、低黏性,有口劲,蒸煮损失小（P＜0.05）。偏最小二乘回归法分析表 明,小米磨制过程中造成的淀粉损伤水平比粒径大小对小米粉及其加工制品具有更为重要的影响。由于淀粉损伤程 度最低,润米水分质量分数26%的小米半干法磨制后可获得品质优良的小米粉与小米面条,这为小米的工业化深加 工提供了一种可行的磨制方法。     

Addition of waxy,low- or high-amylose rice starch differentially affects microstructure,water migration,texture and cooking quality of dried potato starch noodles

Potassium alum (PA) is commonly used as an improver for quality of potato starch noodles (PSN). However, PA poses health risks to consumers, thus making it imperative to seek substitutes for Al³⁺. In this study, effects of rice starch addition on quality of PSN were investigated. Scanning electron microscopy revealed that addition of low-amylose rice starch (LARS) or 40% waxy rice starch (WRS) enhanced structural development of PSN. Magnetic resonance imaging showed that the presence of LARS increased water retention in PSN. Addition of rice starch enhanced cooking quality of PSN by extending cooking time and significantly decreasing cooking loss (P < 0.05). Moreover, addition of LARS significantly (P < 0.05) increased tensile strength and hardness of PSN, whereas addition of WRS had the reverse effect. Mixing waxy potato starch with LARS at ratios of 4:1 or 3:2 is optimal for production of PSN.