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研究微波加热对食用油品质及脂肪酸成分影响,为家庭健康烹调提供理论依据。用家用微波炉的不同加热档位,对菜籽油、大豆油等8种常用食用油加热不同时间,用滴定法测定加热后油脂的酸价和过氧化值,GC-MS测定油脂的脂肪酸成分,并以这些指标评价微波加热对食用油品质的影响。在实验所用加热条件下,8种食用油的酸价和脂肪酸成分均未发生明显改变。不同食用油的过氧化值变化曲线有所不同,菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、调和油的过氧化值随着微波功率和时间增加而上升,玉米油、橄榄油和葵花籽油的过氧化值随着微波功率和时间增加先上升后下降。微波加热虽然改变了食用油的过氧化值,但酸价尚未发生改变,认为油脂尚未发生酸败,微波加热也没有破坏食用油原有的脂肪酸组成。从微波加热对食用油的品质和脂肪酸成分影响的结果看,可以认为微波加热是日常生活中安全和健康的加热方式。 相似文献
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对橄榄油进行高温加热实验,与大豆油进行对比,通过对不同加热温度和不同加热时间的两种油中过氧化值、酸价、碘值和脂肪酸的测定,研究加热条件对橄榄油品质的影响。结果表明,在170、180、190℃三个温度分别连续加热8 h,随着加热温度的升高和加热时间的增加,橄榄油中过氧化值和酸价逐渐增加,碘值逐渐降低,饱和脂肪酸含量升高,单不饱和脂肪酸波动变化,多不饱和脂肪酸下降,反油酸和反亚油酸升高。橄榄油经加热后的综合品质指标高于大豆油,高温稳定性较好,可以用于烹饪加热,但不建议进行长时间高温加热。 相似文献
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高温加热对植物油脂品质的影响 总被引:19,自引:0,他引:19
本文对几种常见植物油(大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油)进行微波加热和常规加热处理,然后测其酸价和过氧化物值,与未加热的样品进行比较;结合气相色谱法测定植物油的脂肪酸组成,考察了高温加热对植物油脂品质的影响。并研究了生育酚(VE)对油脂加热过程中品质的影响。实验结果表明:两种加热方法都会使植物油的酸价和过氧化物值升高,而微波加热条件下两指标的升高是常规加热条件下的两倍左右;VE对延缓植物油脂品质下降有一定的作用。 相似文献
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对菜籽油、芝麻油、粟米油3种特种植物油进行微波加热和常规加热处理,并与不加热时的样品进行比较,分别检测其酸价和过氧化值;研究了微波加热对植物油品质的影响,同时也探讨了油脂中添加VE对其加热品质的影响. 相似文献
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用传热学理论并借助计算机对钢丝在纯辐射加热条件下温度变化的情况进行推算,归纳出当钢丝热处理炉采用辐射为主的加热方式时,存在Dv值近似为常数的规律,用具体案例分析讨论这一规律的适用范围。 相似文献
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根据正交实验的设计理论,以加热时间、加热温度、食盐加入量、味精加入量为油脂品质的影响因素设计正交实验,分别以铁锅和不粘锅为加热介质对大豆油进行不同环境下的热处理,测定处理后油脂的酸值及羰基值,比较几种因素对油脂品质的影响。结果表明,加热时间对油脂酸值及羰基值的影响最大,其次是加热温度,食盐及味精加入量对酸值和羰基值的影响最小,不粘锅环境下油脂的酸值和羰基值整体比铁锅环境下大,表明加热介质对油脂品质有影响,铁锅环境下油脂品质变化相对较小。 相似文献
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通过实验探讨了不同微波辐射功率和时间下植物油的过氧化物(PV)和硫代巴比妥酸值(TBA)等理化指标的变化情况。研究结果发现,微波的辐射功率和时间均将使所实验的植物油PV值和TBA值升高,因此,当利用微波处理植物油时,应该合理地控制微波施加的功率和时间,以确保其品质。 相似文献
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纺织品吸湿发热测量不确定度分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高纺织品吸湿发热性能测试结果的准确性,对纺织品吸湿发热性能测试的不确定度进行评估,采用FZ/T 73036—2010《吸湿发热针织内衣》附录A的方法测试针织面料的吸湿发热性能,对测试过程中的影响因素,包括温度传感器、计时器、测试过程的随机效应等进行逐一分析、计算,找出影响测量最高升温值和30 min平均升温值2个重要评价指标的不确定度分量,进而评估合成不确定度及扩展不确定度。结果表明,测量最高升温值的合成不确定度为0.35℃,测量30 min平均升温值的合成不确定度为0.19℃,其中,温度传感器和计时器引起的不确定度均小于测试过程中随机效应所引起的不确定度,即样品组成的均一性和取样位置等随机性因素是影响测试重复性的主要因素。 相似文献
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不同加热方法对大米主要化学成分及食味的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
以大米为对象,研究常规加热、微波加热和混合加热对不同品种大米品质的影响,为微波防虫防霉和生产应用提供参考。结果表明,加热方法和品种对大米品质的影响有差异,水浴加热对大米品质的影响大于微波处理。在试验范围内,先用常规加热将大米预热,再用微波处理的混合加热法对大米品质的影响小于单独加热。预热后大米温度、微波功率和微波加热时间对大米品质有极显著或显著影响。建立了预热后大米温度、微波功率和微波加热时间与大米的水分含量、直链淀粉含量等主要化学成分和食味之间的多元线性回归方程,具有较高的拟和精度。 相似文献
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The objective of this study was to compare the net protein utilisation, digestibility and biological value of casein solution heated by microwave or conventionally, ie on an electrically heated plate. Portions (500 ml) of an aqueous solution of casein (100 g litre?1) were heated to a temperature of 80°C and subsequently kept at 80± 5°C for 2 min. The heating times of microwave and conventional heating were the same. Additional portions were subjected to a so-called abused treatment consisting of repeating the normal microwave or conventional heat treatment three times. Next, the nutritive value of heated and unheated casein was determined in a 10-day feeding study with Wistar rats. The net protein utilisation, digestibility and biological value of unheated casein were 61.1, 100 and 61%, respectively. Comparable values were obtained for casein heated by microwave or conventionally. These results did not therefore indicate any decrease in nutritive quality of the protein by microwave heating or conventional heating under simulated household conditions. 相似文献