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糙米发芽过程中优势细菌分离鉴定 总被引:2,自引:4,他引:2
研究糙米在发芽过程中细菌总数变化,分离、纯化、鉴定发芽糙米中优势细菌;以营养琼脂为培养基,采用十倍稀释法分离、纯化发芽糙米中优势细菌,并采用16S rDNA测序与基因比对方法鉴定发芽糙米优势细菌。发芽过程中,细菌总数先减少再增加,在发芽完成时,细菌总数达7.08×108 cfu/g;分离到1株优势细菌,该细菌菌株与蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)16S rDNA序列相似性为99.5%;所以,发芽糙米存在食品安全隐患,必须控制糙米发芽过程中微生物。 相似文献
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不同条件对糙米发芽过程中微生物数量的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
为了确定安全食用的发芽糙米生产方法,在不同温度和不同的发芽方法下,对不清洗和定时清洗的糙米进行微生物检测.结果表明,采用浸泡发芽法和密闭气相发芽法时,温度越高.发芽时间越长,细菌总数越多,定时清洗只能适当减少微生物的数量,如密闭气相发芽法,25℃、48h,不定时清洗的样品细菌总数达到2.43×10~8cfu/g,定时清洗的样品细菌总数为1.31 × 10~8cfu/g.而流动水相发芽法的样品细菌总数仅为6.5 × 10~3cfu/g,远低于其他两种发芽方法.因此,相对于传统发芽法,流动水相法是较为安全的发芽方法. 相似文献
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糙米发芽过程中微生物变化的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
在不同温度条件下(25℃、30℃、35℃),对糙米浸泡过程中微生物生长繁殖变化的情况和糙米发芽过程中(30℃,48h)不同微生物生长繁殖变化情况进行了研究。通过对这些微生物随时间变化情况的系统研究,为糙米发芽的微生物安全控制提供一定的理论依据。实验结果表明:糙米浸泡过程中,总菌数变化趋势受浸泡温度高低影响较大,并且随着浸泡时间的延长,总菌数增加;糙米发芽过程中总菌数随时间的延长,先下降后上升,但总体趋势比较平稳;真菌总数、酵母菌数总体趋势平稳,霉菌极不常见。 相似文献
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发芽对糙米蛋白质及氨基酸组成特性的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
研究了发芽过程中糙米蛋白质和氨基酸含量和组成特性的变化,并与精米和糙米比较,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。结果表明,发芽可以增加糙米蛋白质、总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸指数提高。发芽过程中清蛋白和谷蛋白含量均呈上升趋势,球蛋白含量呈下降的趋势。除发芽24h外,醇溶蛋白的含量在整个发芽期间也呈现增加趋势,增加的蛋白质主要是谷蛋白。各发芽阶段糙米的必需氨基酸和总氨基酸的比值均大于55%。18种氨基酸中有12种氨基酸的含量在发芽24h最高。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;丝氨酸、谷氨酸、精氨酸和组氨酸含量均有所增加。发芽24h时EAAI最大,与FAO/WHO模式相比,EAA组成模式更加合理。发芽可以提高糙米蛋白质的营养价值,改善籼稻米的品质,其中以发芽24h为宜。 相似文献
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为了降低发芽糙米爆腰率,提出采用分段加湿工艺生产发芽糙米。研究了糙米各吸水阶段不同加湿速率对发芽糙米爆腰率的影响,研究结果表明:发芽糙米爆腰率随着各阶段加湿速率的增加而增加;分段加湿工艺与浸泡工艺相比,可以使爆腰率降低25%~60%;以爆腰率最低为目标,得到的I、II、III阶段加湿速率分别为0.74%/h、1.22%/h、0.8%/h。研究结果可为进一步改进发芽糙米生产工艺提供参考。 相似文献
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将未发芽和发芽12、24、36、48 h的糙米磨粉,分别与20%的谷朊粉混合制作面团和面包,研究了发芽糙米-谷朊粉面团流变性质及面包品质。结果表明,随着发芽时间的增加,糙米面团弹性模量和粘性模量均降低。扫描电镜结果显示,发芽12 h和24 h糙米面团形成均匀致密的网络结构,发芽24 h后,网络结构部分破裂。随着发芽时间的延长,糙米面包比容、弹性、回复性降低,硬度先降低后升高。发芽12 h和24 h,糙米面包硬度较低,比容、弹性和回复性较大。发芽12 h的糙米面包感官评分最高。因此,发芽12 h时的糙米面包品质最好。 相似文献
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发芽糙米与稻谷的谷氨酸脱羧酶活力及γ-氨基丁酸含量比较 总被引:2,自引:0,他引:2
比较了糙米与稻谷发芽期间及培养结束后的静置过程中谷氨酸脱羧酶(GAD)活力、γ-氨基丁酸(GABA)及谷氨酸(Glu)含量变化情况。结果表明,糙米和稻谷在(32±1)℃条件下,以1.2 L/min的通气量,用含有0.1%L-谷氨酸、0.1%抗坏血酸的培养液浸渍发芽,生长速率和呼吸速率均以糙米为快。培养结束时,发芽糙米中GABA含量和Glu含量分别比发芽稻谷增加64.05%和14.68%,空气中放置8 h后发芽糙米中GABA含量比发芽结束时增加了24.32%,整个发芽和静置期间发芽糙米中GAD活力始终高于发芽稻谷。 相似文献
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有机酸和茶树油对发芽糙米生理指标的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以“赣晚籼923”籼米为材料,在发芽过程中添加茶树油和(或)有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、乳酸钙进行浸泡,比较茶树油和(或)有机酸对发芽过程中糙米表面菌落总数、γ-氨基丁酸(GABA)含量,以及糙米呼吸强度、还原糖含量的影响。结果表明:由4.0g/L抗坏血酸、2.0g/L柠檬酸、3.0g/L乳酸钙组成的有机酸溶液能促进糙米呼吸和GABA积累,加速淀粉降解转化为还原糖;茶树油(4.5g/L)则对糙米呼吸、淀粉降解和GABA富集有一定的抑制作用;此外,茶树油和有机酸溶液对抑制糙米发芽过程中细菌的滋生具有协同增效作用。 相似文献
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温度处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响 总被引:12,自引:1,他引:12
研究了温度处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响。结果表明 :在 1 6~ 2 8℃温度范围内 ,较低的温度能提高发芽糙米中α 淀粉酶和总淀粉酶活力 ,较高的温度使酶活力高峰提前出现 ,糙米最适发芽温度为 2 2℃。发芽糙米中 β 淀粉酶活力受发芽温度的影响较小。在发芽期间 ,糙米中淀粉含量随淀粉酶活力升高而降低 ,还原糖含量先升后降。 相似文献
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厌氧胁迫对发芽糙米中γ-氨基丁酸含量变化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以籼稻"扬两优6号"为材料,利用CO2和N2在糙米萌发不同阶段制造厌氧环境,研究不同气体种类的厌氧胁迫及处理时间对发芽糙米中GABA积累的影响,探讨促进发芽糙米中GABA积累的适宜工艺。结果表明,CO2和N2厌氧处理时段以及持续时间均对发芽糙米中的GABA含量有显著影响(P0.05)。在发芽前期进行厌氧处理一般会抑制GABA的积累,在发芽中后期,尤其是在发芽60~72 h时段则起显著促进作用(P0.05),且CO2的促进效果明显优于N2(P0.05)。发芽0~12 h期间进行厌氧处理会抑制GAD活力(P0.05),在发芽24~72 h期间则可以显著提高GAD活力(P0.05)。糙米在发芽66~72 h期间进行CO2厌氧环境处理,在72 h时发芽糙米中GABA含量为(965.44±29.35)mg/100 g(干基),显著高于其他时段处理后的含量,且比未经过厌氧处理的发芽糙米高出460.13 mg/100 g(干基)。 相似文献