啤酒中嘌呤类物质测定方法的研究进展

综述了啤酒中嘌呤类物质的几种测定方法,同时介绍了啤酒样品测定前的几种预处理方法,包括啤酒中二氧化碳的去除方法和啤酒中嘌呤类物质的几种水解方法.     

吸附剂吸附啤酒中嘌呤类物质的初步研究

初步研究了多种吸附剂对啤酒中嘌呤类物质的吸附能力。结果表明，100目粒度的粉末活性炭和人造沸石对啤酒中的嘌呤类物质的吸附能力很强，嘌呤类物质的含量较对照分别下降了85％和65％。吸附剂对啤酒质量影响很小，且工艺简单，投入成本低。     

啤酒中嘌呤类物质的测定研究

建立了高效液相色谱法测定啤酒中嘌呤类物质含量的分析方法.啤酒中的嘌吟类物质经高氯酸水解成嘌呤碱,其优化水解条件为:啤酒:高氯酸为1:1,100℃水解30min.优化色谱条件为:采用EclipseXDB-C18反相色谱柱,以0.02mol/L的KH2PO4-H3PO4的缓冲溶液(pH4.00)为流动相,流速1.0mL/min,检测紫外波长为210.4nm,柱温为25℃.结果表明.在优化的色谱条件下,4种嘌呤碱的平均加标回收率为92.91%～102.48%,方法精密度为4.51%～5.47%.该方法的灵敏度高、操作简便、快速,能够满足啤酒中嘌呤类物质的高灵敏分析.     

吸附剂对啤酒中嘌呤类物质吸附的研究

建立了几种吸附剂对啤酒中嘌呤类物质吸附的方法.研究这几种吸附剂对嘌呤类物质的吸附率,研究活性炭和壳聚糖的颗粒度、吸附时间、吸附温度、添加量、溶液pH值对吸附率的影响,在优化的吸附条件下对啤酒酒样进行吸附,活性炭和壳聚糖对啤酒中的嘌呤类物质的总吸附率分别为68.2%和42.8%.     

反相离子对色谱法测定啤酒中的嘌呤类物质

利用反相离子对色谱法(RP-IPC)对啤酒中的腺嘌呤(Ade)、鸟嘌呤(Gua)、黄嘌呤(Xan)和次黄嘌呤(Hyp)等4种嘌呤类物质的测定方法进行了研究。结果表明,当检测波长254nm,流动相为水:甲醇:冰乙酸:四丁基氢氧化铵为883.5:100:15:1.5(V/V/V/V),流速为1ml/min时,方法精密度为1.41%～2.42%,测得四种嘌呤物质的回收率在91.2%～100.3%之间。啤酒中的含嘌呤类物质需要经高氯酸水解成嘌呤,经优化的水解条件为啤酒:高氯酸为1:2、100℃水解30min。     

低嘌呤啤酒的研制

文章分析了啤酒酿造主要原料和辅料的嘌呤、几种常用大麦麦芽总嘌呤在107-131mg/L,小麦麦芽总嘌呤为大麦麦芽的50-60%;酿造用辅料玉米淀粉、糖浆和大米的总嘌呤7.5mg/L。发酵过程中酵母代谢与利用游离态嘌呤,发酵完毕后啤酒总嘌呤下降27%。采用低麦芽比,同时增加小麦麦芽用量,并采用高浓酿造后稀释的工艺,能显著降低啤酒总嘌呤。25%的麦芽比,采用全小麦麦芽酿造啤酒(稀释后折8度)总嘌呤18 mg/L。啤酒后处理工艺中,添加粉末活性炭对啤酒嘌呤吸附效果较好,总嘌呤去除率能达到65%。     

酿造低嘌呤啤酒的原料选择和处理

引言：痛风是一种尿酸代谢失调引起的疾病,而尿酸的主要生成途径是嘌呤物质代谢的。啤酒嘌呤含量虽然并不高,但它与海鲜同食,会促进嘌呤的吸收,生成大量尿酸,所以生产低嘌呤啤酒是很多啤酒企业的研究课题之一。现在国内生产低嘌呤啤酒主要通过后期吸附作用,去除啤酒中的嘌呤物质,使嘌呤含量控制在20mg／L以下,     

低嘌呤啤酒及其酿造工艺技术

啤酒对人体的营养功能和疗效是无可争议的事实，但长期以来医学观点认为啤酒是诱发痛风的危险因子，啤酒中含有一定量的嘌呤，且酒精在体内会加速ATP代谢产生尿酸，其代谢产物——乳酸可以抑制尿酸由肾脏排泄，故容易引起痛风发作。痛风患者是大众中的一个特殊群体，在中国占有相当大的数量，许多嘌呤含量高的食物都是他们的忌食品。开发出能为痛风患者享用的低嘌呤含量啤酒，无疑具有深远的意义，更能扩大啤酒的消费市场。     

市售啤酒中嘌呤含量评价指标的研究

目的 建立市售啤酒中嘌呤含量的评价指标。方法 采用反相离子对色谱法对16种市售啤酒中嘌呤含量进行检测。结果 游离嘌呤碱基含量为5.72~26.52 mg/L,嘌呤核苷含量为40.14~135.56 mg/L,总嘌呤碱基含量为31.69~92.66 mg/L。游离嘌呤碱基和嘌呤核苷两部分之和与总嘌呤碱基含量间存在非常显著相关关系,相关系数为0.985(P＜0.01)。结论 以游离嘌呤碱基和嘌呤核苷为指标,可以满足不同啤酒间嘌呤含量的评价,检测方便快捷且能更好地反映啤酒中主体嘌呤物质。     

高效液相色谱法测定麦汁、发酵液和啤酒中的嘌呤含量

通过高效液相色谱法测定了不同浓度的麦汁、发酵液及成品啤酒中的嘌呤含量,分析了嘌呤在发酵过程中的变化情况。此外,还分析了不同辅料比的麦汁中嘌呤含量的差异,发酵液中含有酵母与不含有酵母时检测的差异性,以及活性碳吸附对啤酒中嘌呤含量的影响。该研究为开发低嘌呤啤酒提供了可靠的检测方法和研究思路。     

Metabolomic profiling of beer reveals effect of temperature on non-volatile small molecules during short-term storage

The effect of temperature on non-volatile compounds in beer has not been well characterised during storage. Here, a metabolomics approach was applied to characterise the effect of storage temperature on non-volatile metabolite variation after 16weeks of storage, using fresh beer as a control. The metabolite profile of room temperature stored (RT) and cold temperature stored (CT) beer differed significantly from fresh, with the most substantial variation observed between RT and fresh beer. Metabolites that changed during storage included prenylated flavonoids, purines, and peptides, and all showed reduced quantitative variation under the CT storage conditions. Corresponding sensory panel observations indicated significant beer oxidation after 12 and 16weeks of storage, with higher values reported for RT samples. These data support that temperature affected beer oxidation during short-term storage, and reveal 5-methylthioadenosine (5-MTA) as a candidate non-volatile metabolite marker for beer oxidation and staling.     

果啤与啤酒组分差异比较研究

采用气相色谱和高效液相色谱的分析方法,分析了市售同一品牌菠萝果啤、啤酒的风味成分、有机酸、糖的组成及含量,结果表明,果啤中酯含量类物质的种类相对普通啤酒丰富,组成协调,高级醇含量低。有机酸含量果啤高于啤酒,柠檬酸积累较多。果啤中蔗糖消耗大,而果糖和葡萄糖含量有所升高。     

奶啤的研制

以牛奶、麦芽和酒花为主要原料,通过二次生物发酵研制出具有奶香和啤酒风味的奶啤饮料。通过实验确定奶啤的最佳配方及生产工艺流程并对奶啤的稳定性进行探讨,从而研制出即有啤酒的低酒精度、泡沫丰富和适度的二氧化碳,又具有酸乳饮料的酸甜可口、营养全面的奶啤饮料。     

富含黄腐酚啤酒的研究与制备

酒花中的黄腐酚具有多种有利于人类的生物活性.文中通过在啤酒中添加高纯度的黄腐酚粉末来提高啤酒中的黄腐酚含量,并对其利用情况及啤酒老化情况进行了研究.最终选用在成品啤酒中添加黄腐酚的工艺,这一添加方法能够保证黄腐酚含量在0.35mg/L～3.5mg/L,并且能够抑制啤酒的老化.     

啤酒中的多酚物质

多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,又是成品啤酒重要的风味物质,对啤酒质景起着重要的作用.文中对啤酒中多酚物质的来源、分类、性质、作用以及如何控制啤酒中多酚物质的含量进行了详细的阐述,介绍了目前酒花多酚的研究进展,并对酒花多酚的应用前景进行了评论.     

精酿啤酒酿造中存在的乙醇胁迫问题及对策

精酿啤酒麦汁浓度高、酒精度高、浓烈香郁,越来越受到啤酒爱好者的青睐,是我国啤酒酿造的新兴重要领域。但是较高浓度的乙醇对酵母的胁迫危害已经成为制约精酿啤酒高酒精度发酵的瓶颈。该文阐述了国内外精酿啤酒发展现状,指出了精酿啤酒的乙醇胁迫问题。结合酿酒酵母乙醇耐受机理研究进展从乙醇耐受菌株选育,发酵过程中增加海藻糖浓度、提高麦角甾醇含量、添加氮源4个方面探讨了解决精酿啤酒乙醇胁迫问题的对策,为精酿啤酒的高酒精度酿造提供了思路和方法。     

Silicon in beer and brewing

BACKGROUND: It has been claimed that beer is one of the richest sources of silicon in the diet; however, little is known of the relationship between silicon content and beer style and the manner in which beer is produced. The purpose of this study was to measure silicon in a diversity of beers and ascertain the grist selection and brewing factors that impact the level of silicon obtained in beer. RESULTS: Commercial beers ranged from 6.4 to 56.5 mg L^?1 in silicon. Products derived from a grist of barley tended to contain more silicon than did those from a wheat‐based grist, likely because of the high levels of silica in the retained husk layer of barley. Hops contain substantially more silicon than does grain, but quantitatively hops make a much smaller contribution than malt to the production of beer and therefore relatively less silicon in beer derives from them. During brewing the vast majority of the silicon remains with the spent grains; however, aggressive treatment during wort production in the brewhouse leads to increased extraction of silicon into wort and much of this survives into beer. CONCLUSION: It is confirmed that beer is a very rich source of silicon. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

关于控制啤酒乙醛含量的研究进展

乙醛是啤酒中重要的风味物质之一,但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道。降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一。该文综述了乙醛的性质,乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程,发酵条件对乙醛含量的影响,以及对控制啤酒中乙醛含量研究的进展。     

不同固定化酵母载体对啤酒风味成分影响研究

采用气相色谱分析法,主要考察了山毛榉木片、多孔陶瓷和海藻酸钠3种固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的影响。结果表明,不同固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的形成有较大影响,其中海藻酸钠载体固定化酵母的牢固程度最好,且载体正丙醇、异丁醇和异戊醇含量分别高于成品啤酒9%、8%和12%,啤酒含醇量较高,适于醇厚型啤酒发酵;山毛榉木载体生成的酯类物质较多,载体乙酸异丁酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯含量分别高于成品啤酒20.1%、14.3%、12.5%和17.4%,含酯量较高,适于淡爽型啤酒发酵;与另两种载体相比,多孔陶瓷载体双乙酰含量达到0.14 mg/L,不适合用于啤酒发酵。