大豆磨浆中添加纯碱提高豆腐出品率

在豆腐乳生产中,用冷榨豆饼作原料时,添加纯碱提高豆腐坯的出品率,己经在生产中广泛运用,但以大豆为原料时,添加纯碱提高豆腐坯出品率的问题,尚未被人们广泛重视.现将我厂豆腐乳生产中,以大豆为原料,添加纯碱的试验情况报告如下:     

调味佳品豆腐乳

豆腐乳是我国的传统特产,风味独到,向受人们喜爱。制作豆腐乳的主要原料是大豆或冷榨豆饼,先将其做成豆腐坯,腌豆腐坯时需要多量的食盐,使豆腐乳能产生出成鲜味来。加工豆腐乳的其它原料有黄酒、高粱酒、红曲、面曲等。豆腐乳的制作过程,大致经过接种培养、腌坯、装坛后熟等步骤。在烹调过程中,豆腐乳也被用作咸味和鲜味调料,可起到提鲜、增香、和味的作用,适用蒸、烧、焖、拌等烹饪方法。     

有关豆腐乳生产中的几个环节

豆腐乳是以大豆为主要原料,经过浸泡磨浆,使大豆蛋白质进行水合作用,而变成蛋白质溶液,加热灭菌加入凝固剂,形成蛋白质凝胶,压去多余的水而成豆腐坯,豆腐坯经过霉菌繁殖,产生大量的蛋白酶,由于酶的分解作用以及各种物质彼此发生的生化反应,将豆腐坯及辅助原料的部份物质分解化合成氨基酸、有机酸、糖分、酯类、色素等类物质,从而做成鲜美可口的豆腐乳。     

加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响

以东北大豆为原料,通过对全豆磨浆粒度、凝固剂、凝固条件对全豆腐乳白坯的凝胶强度、硬度、弹性影响的单因素和正交试验,较系统地研究加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响。结果表明：全豆豆浆经胶体磨磨浆3次,石膏与卤水以5:5的比例为混合凝固剂,凝固最佳工艺参数为点浆温度80℃、凝固剂用量(以干豆质量计)3.0%、豆浆可溶性固形物含量12%。此时,可使制得的全豆腐乳白坯质量与传统腐乳白坯接近。     

用根霉酿制豆腐乳一说应予更正

豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一。它主要是以大豆为原料,经浸泡、磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成。过去老法生产,长霉过程是将豆腐坯放在稻草上,让其自然长霉或利用空气和木盘、簸箕上遗留的毛霉菌,在15℃左右生长繁殖,经7～15天培养,在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体。以后改用纯种毛霉菌培养,长霉时间缩短至3天左右,减短了生产周期。由此看来,我国豆腐乳生产大都是利用毛霉菌(克     

豆腐乳生产工须知

▲豆腐乳是一个多品种的发酵食品豆腐乳又称为腐乳、乳腐或酱豆腐。豆腐乳是我国著名的民族特产发酵食品之一。它是以大豆为原料,经过浸豆磨浆、制坯、培菌,腌坯及发酵等工序而成的一种口味鲜     

乳腐的后期发酵与质量关系

乳腐又称豆腐乳,是以黄豆(大豆)为主要原料,它主要靠物理化学和生物化学过程来完成。乳腐在酿制过程中按生产工序一般可分为制造豆腐坯、前期(毛霉培养)发酵与后期发酵三个阶段。从黄豆浸泡、磨浆、浆渣分离、煮浆、上厢、压榨、豆腐坯成型为第一阶     

大豆成分与豆浆和豆腐特性的研究

将15种大豆品种做为原料,测定各个品种的蛋白质、水溶性蛋白、脂肪、灰分、植酸以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量。并将这些含量做详细的差异性分析,通过分析得知大豆的各项理化指标之间有较大的差异性。将供试大豆按工艺制作豆浆和豆腐,测定豆浆的产率和稳定性以及豆腐的产率和硬度。将大豆成分与豆浆和豆腐指标进行相关性分析:从豆浆产率和稳定性方面考虑应选择高蛋白含量、高水溶性蛋白含量、高脂肪含量、低植酸含量以及低11S/7S的大豆品种制作豆浆;从豆腐产率和硬度方面考虑,应选择蛋白质和水溶性蛋白含量较高、脂肪和植酸含量较低、11S/7S较高的大豆品种制作豆腐。     

豆腐乳制作的传统技艺

豆腐乳是我国素负盛名的传统发酵佐餐食品。它皮色艳红润滑,肉质淡黄、细腻柔糯、咸甜荤香、独有风味,自古以来被称为是价廉味美,营养丰富的家常便菜,在国内外市场上颇受欢迎。豆腐乳的主要原料是大豆或冷轧豆饼,通过加工制成豆腐坯,发酵后加入食盐以及理想的食用色素红曲和糯米制成的乳汁拌和,装入木桶或陶坛内,经过三个月的酿造,使豆腐坯在微生物酶的作用下,促使其     

豆腐乳酿造中的生物化学

酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少     

关于腐乳制坯关键工序操作与控制的技术

腐乳是属发酵性豆制品，起源于中国，是我国民族工业传统发酵调味品之一，是以大豆蛋白质为主要原料，经微生物代谢产物作用，添加各种不同辅料协调发酵而成，全国各地均有生产。但有些生产企业管理及操作人员缺乏这方面的生产基础知识，造成大豆原料出品率和腐乳产品质量存在一定问题。如在出品率方面，每kg大豆只能出1.4kg~1.6kg，白坯质地粗糙，坯身硬板。按工艺要求一般应出1.8kg~2.0kg，最高能出2.2kg，白坯质地细致，坯身富有弹性。目前国内生产企业大豆出品率高低相差极大，要在20%~30%之间，不仅损失了原料，又影响了腐乳质量，为此…     

腐乳生产技术(三)

4　豆腐坯制造腐乳生产首先要制造豆腐坯 ,传统上制造豆腐坯都是以大豆 (亦称黄豆 )为主要原料 ,大豆中蛋白质含量很高 ,一般在 36 %以上。蛋白质主要是由氨基酸所组成 ,其种类也较多 ,有赖氨酸 ※ 、亮氨酸※ 、酪氨酸、甘氨酸、色氨酸※ 、异亮氨酸※ 、胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸※ 、缬氨酸※ 、丝氨酸、脯氨酸、蛋氨酸※ 、精氨酸、谷氨酸、羟脯氨酸、苏氨酸※ 、组氨酸、天门冬氨酸 ( ※ 为人体必需氨基酸 )。豆腐坯的制造是利用大豆中水溶性凝聚蛋白质 ,在制坯过程中 ,大豆必须经过浸泡、磨细、滤浆、煮浆、点浆、上厢、压榨、划坯等…     

提高豆腐出率和改善豆腐质量的四项措施

目前,有些豆腐厂反映,豆腐出率低、质量差影响销售,我认为解决上述问题,应该掌握好以下技术。 一、选料和泡豆的时间。要选择颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、蛋白质含量高的大豆作为生产豆腐的原料。泡豆时间要根据大豆本身的质量、季节、温度而定。在北方地区,     

豆腐乳酿制过程中蛋白质的变化

一、概论酿造豆腐乳包括物理—化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐等工序属于物理—化学过程;豆腐接种毛霉经培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后     

溫度和时间对大豆浸泡吸水的影响

1 引言 豆制品生产在我国具有悠久的历史。豆腐、豆腐乳、腐竹、豆鸡,以及近几年来发展起来的豆奶等产品深受我国广大消费者的喜爱。加工这些豆制品的一个非常重要的工序,就是整粒大豆的浸泡。 大豆浸泡是整粒大豆吸水,进行水合的过程。大豆收获后,为了便于保藏,要对大豆进行翻晒,使其水份含量在10％左右。从大豆的     

脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价

豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种.本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价.感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反.     

两种工艺生产豆腐的营养成分与品质特性的关系

本研究以12 个大豆品种为原料,分别采用生浆工艺和熟浆工艺制作豆腐,并测定豆腐中的蛋白质及其组分含量、脂肪含量,同时分析豆腐的得率、保水性、色度以及质构特性。在对上述实验结果进行分析整理之后,通过显著性分析得到在豆腐生产过程中,熟浆工艺相比于生浆工艺更具有一定优势的结论,熟浆工艺不仅能够很好地保留大豆中的营养成分,还对豆腐的得率及品质特性有较好的提升。     

紫苏粕和大豆共发酵生产腐乳的前发酵工艺研究

研究紫苏粕和大豆共同发酵生产风味紫苏豆腐乳的原料配方和前发酵工艺。通过L9(34)正交试验,优化出紫苏豆坯的最优原料配方:紫苏粕30kg,大豆70kg,枸杞粉0.6kg,CaSO4·1/2H2O的添加量3.2kg,紫苏豆坯含水量70%;在此条件下紫苏豆腐乳毛坯的酸性蛋白酶活力最高达到381.6U/g。风味紫苏豆腐乳具有紫苏丰富的营养和浓郁的香味,研究为紫苏粕资源的利用和腐乳新产品的开发提供了基础数据。     

夏季如何生产豆腐乳

豆腐乳又名酱豆腐,亦称乳腐。是我国传统发酵食品之一,已有一千余年的生产历史。全国各地均有生产,风味各有特色,归纳起来大致分为咸味、甜味和辣味三大类。若从色泽上划分则为红、白、青、酱及花色五大类。但不论那一个品种,均离不开微生物。我国豆腐     

腐乳生产回顾

<正> 腐乳又名豆腐乳、酱豆腐、乳腐、霉豆腐、长毛豆腐等。英文译名有Sufu、tosufu、fu-su、fu-ru、foe-fu-ru、fou-fu-ru、fu-ju、fu-yu、fooyue、Chinese cheese等十几种之多。它是以大豆为原料,经微生物发酵而成的调味品。