走出酱油消费的误区

酱油,是一种历史悠久的调味品,是中国古代人民在长期的刀耕火种的生活中,逐步发现而发展起来的。历史上曾有记载:古时的人民先是受发霉的大豆启发发明了制酱,后来在使用酱的过程中又发明了制酱油。这种利用天然霉菌自然发酵的方法曾在我国人民生活中沿用了很久,直至二十世纪,由于生物技术的发展,才开始利用现代微生物技术来生产酱油,所以酱油是一种古老的有特殊风味的发酵调味品。不管是中国,或是酱油消费大国日本,都给酱油下了明确的定义,制定了产品标准,它必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料,并经发酵制成的产品。     

前固后稀酿造酱油生产工艺

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。目前大多数厂家采用低盐固态发酵工艺,此工艺虽然具有生产周期短,产品出品率高等优点,但是产品的风味欠佳,酱香味不浓。随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高,人们越来越注重酱油的色、香、味。因此,改善酱油风味是酿造...     

酱油增色的机理与氨基酸损失的关系

<正> 酱油是我国人民生活中不可缺少的传统调味品,一般大中城市每人每月平均需要1公斤左右。而且随着人民生活的提高,在吃的方面越来越要求美味,调味料就更起着重要的作用,酱油的需要量必将与日俱增。现在数量上保证能满足供应,但质量风味上,未能把传统调味品的风味保持下来。酱油酿造的方法,解放以来无论原料、菌种、工艺     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

关于酱油添加酱色问题的探讨意见

我国食品酿造业历史悠久,举世闻名。而发酵调味品则是酿造产品中的一颗明珠,数千年来,其风味特色香飘万里,在日本及东南亚各国深深扎根,开花结果,形成了具有国际影响的东方调味品。在系列发酵调味品中,酱油为调味之首,与人民生活密切相关。酱油的品质素以色、香、味、体来评论,而色泽的作用不仅在于说明产品的外表,而且与人们的意识、印象乃至食欲都有很大关系,因此,食品的色泽间接地有益于人体的健康。近年来,调味品行业围绕酱油中添加酱色问     

酱油的风味物质及其研究进展

酱油是一种传统的发酵调味品,在人们的日常生活中具有不可动摇的地位。酱油的风味是一个复杂的体系,对酱油中风味物质的研究在食品及调味品领域中具有重要意义。文章综述了酱油中风味物质的来源以及近年来国内外研究者对酱油香气及滋味物质的研究进展,为进一步深入探究其风味物质提供了思路。     

浅析酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法

酱油作为一种调味品,其主要是由豆粕和麸皮经过微生物发酵而成,不仅色泽红润,而且具有浓郁的酱香味,味道鲜美。通常在烹调过程中加入适量的酱油可以改善菜肴的色泽,促进人们的食欲。作为调味品,酱油的风味也非常重要。文章分析了酱油的发酵工艺,并进一步对改善酱油风味的方法进行了具体的阐述。     

关于鸡精调味料的认识

[民以食为天，食以味为先]。我国调味品的生产具有悠久的历史，随着科学技术的进步和人民生活水平的提高，调味品市场空前繁荣，产品琳琅满目，由过去盐、酱、醋、味精等较少的品种到目前市场上出现多种复合型、风味型和方便型调味料，充分满足了消费者的多元化需求。市场上新型的调味品有：各种风味的酱油、醋、盐和各种营养盐、味精和特鲜味精、鸡肉精、牛肉精、猪肉精、文哈精、     

使用低盐固态发酵生产酱油的体会

伟大领袖毛主席教导我们:“人类的历史,就是一个不断地从必然王国向自由王国发展的历史。”酱油是我国人民日常生活中不可缺少的调味品之一。随着人民生活水平的普遍提高,对酱油的质量和风味的要求也愈来愈高,如何适应这个新的形势,在保证产品质量的前提下,多快好省地生产酱油,这对于保障人民生活必需的供应有着重要的意义。     

科技进步与中国调味品发展

阐明了调味品在家庭饮食、餐饮业、食品加工业中的重要作用。简介了当前中国传统调味品（酱油、醋、腐乳）以及调味品的第一代产品（味精）、第二代产品（强力味精）、第三代产品（风味调味品,如鸡精、肉精、鱼精等）、第四代产品（酵母提取物、动植物蛋白水解物等）的现状,并对依靠科技进步发展调味品的对策作了初步的探讨。     

在检测酱油有机酸过程中的几点体会

酱油是我们日常生活中不可缺少的调味品,其风味要求五味调和,而乳酸在风味中起着重要作用,使酱油的强烈成味变得柔和,同时酒精和有机酸作用生成酯类,赋予酱油香气。但乳酸菌的种类不同,生成的乳酸风味也各异,在低温的条件下生成的乳酸风味较好,而在高温条件下生成的乳酸风味较差,甚至形成异味。除乳酸外,还有0.1%琥珀酸,使酱油在味觉上显得味长而柔和,而且具有芳香昧。     

固体发酵生产香菇菌丝体应用于香菇酱油酿造的探讨

酱油是人们生活中不可缺少的调味品，随着城乡人民生活水平的不断提高，传统的酱油越来越不能满足人们的需求，人们对调味品酱油的质量提出了新的要求，即营养丰富，别具风味，集调味保健于一体。对此，我们研制了高营养香菇酱油的生产工艺。近年来，随着食用菌研究的发展，人们发现菌丝体所含的各种营养成分与子实体相似，于是食用菌的开发利用逐渐由于实体转向其菌丝体。目前对菌丝体培养的研究大多集中在液体发酵方面。尽管液体发酵有很多优点，但也存在着产品风味差，设备投资大，工艺复杂，易被杂菌污染等缺点；而固体发酵则投资少，成…     

浅谈“酸水解调味液”

酱油是我国古老传统酿造调味品之一，有着三千余年的历史，也是我国利用多种微生物联合发酵生产的一种风味独特的，代表着我国古老文化的一个方面。三国解放后，随着城乡经折U发展，人民生活的提高，调味品也就逐步扩大着生产，因此引起党和工业微生物学者专家们的重视，组织有关专家进行科研，从而赋予了古老酿造工业以科学基础，完善了工艺，扩大了生产，保证人民的需要，也制订了国家的统一规范标准，对于酸水解酱油工艺，也指出其危害性，而被淘汰。近年来，随着经济开放政策的发展，又掀起了酸水解生产酱油，这不只是有损于古老传统调…     

中国人发明的调料——酱油

世界上调味品成千上万,酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同,而酱油则是东方调味品的一面旗帜,故有"西方的沙司、东方的酱油"之说。如今市场上的调味品成千上万,而酱油仍然是中国人厨房里的主角。"儿子"胜过酱"老子"我国酱油历史悠久,一查其"历史档案",酱油是从酱衍生和嬗变而来的,先有酱后有酱油,却"出于酱胜于酱"。大约三千年前的西周,我国已经发明了发酵调味品——酱。后来人们在制酱的同时,发现酱的汁液具有一种特殊的香味,味道更加鲜美。当时,制酱主要是以动物     

传统酿造食品酱油高效安全生产关键技术研究

<正>酱油是人们日常生活中必不可少的调味品,也是餐饮业和许多食品的基本辅料,因此酱油的安全性与人民健康的关系极为密切。但我国的调味食品工业是个手工密集、技术含量不高的行业,产品国际市场竞争力差,产业现代化程度不高,技术升级紧迫性强。提高酱油产品的安全性、品质和生产效率具有重要意义。国内众多企业及研究人员对酱油高效安全生产关键技术进行了深入研究和开发。如中国专利CN201010259885.9公开了一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法,该发明采用在酱醪前期添加增香酵母     

酱油标准将增氯丙醇限量指标

《酱油卫生标准》发布以来,对于规范我国酱油生产和销售起到了重要的作用。但是,随着我国调味品行业的发展和酱油国际贸易的增加,现有的酱油卫生标准已不能完全适应生产实际和市场监管的需要。尤其是在我国部分地区出现的酱油产品中氯丙醇含量过高的情况,不仅对消费者的健康构成威胁,也不利于酱油产业健康有序的发展。由于欧盟对酱油中氯丙醇限量有明确限定,而我国酱油卫生标准中却没有限量要求,在一定程度上影响了我国酱油产品的国际竞争力。这种状况亟须加以改变。为此,中国调味品协会在对全国酱油生产情况调查了解和广泛听取企业意见的基…     

感官评价原理在酱油评鉴中的应用

酱油具有独特的风味、色泽以及丰富的营养价值,是人们生活中不可或缺的调味品, 酱油的感官特征是决定其质量好坏的重要因素,而感官评价是判断感官性状的唯一手段.利用感官评价理论建立一个客观、有效和强大的描述性分析程序以了解酱油产品感官特征是非常重要的.文章从食品感官评价的原理和方法以及酱油的感官性质等方面,介绍了感官评价在酱油评鉴中的应用.     

把研究调味品风味提上议事日程

掘作《论酱油风味的改善》和《酱油感官(钅监)定刍议》两文中,曾经谈及酱油风味问题。由于不是风味专题,言未尽意。随着时间的推移和形势的发展,我们越来越感到广泛深入地研究调味品的风味,具有现实意义和历史意义。因此,就此问题再提几点浅见。 对调味品风味的认识     

“酸水解调味液”及其生产

随着我国改革开放政策的进行及国民经济的发展，人民的生活水平在不断提高，人们对饮食的水平和质量要求也越来越高，调味品作为食品中的一个极为重要的组成，日益成为各种食品及人们日常生活中不可缺少的部分。在为数众多的调味品家族中，酱油作为中国人传统饮食中必不可少的调味品，可列在所有调味品之首。我国的酱油生产有着悠久的历史，最早的记载可追溯到周朝。随着社会的发展和科学技术的提高，酱油这种古老的调味品的生产有了迅速的发展，在原料的选配、质量的控制、设备的改进上都有了新的提高。特别是一些名牌酱油，以其色泽瑰丽、…     

五莲县2000～2003年酱油卫生质量检测分析

酱油是通过发酵将蛋白质分解，产生一些有特殊营养风味的鲜味物质，再加入适量的食盐和色素，是人们最喜欢的调味品之一。酱油卫生质量的好坏直接影响人民群众的身体健康，为了更好地把握酱油卫生质量，以确保食品卫生安全，现将我县2000～2003年118份样品检测结果分析如下：