浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间试验

通过对浓香型白酒酿造中影响蒸煮糊化因素的分析,选择上甑技术好的班组,选取不同润料、蒸粮时间进行试验,结果以润料40～50 min、上甑不少于40 min、蒸粮时间60 min为最适工艺条件。经生产实践证实,生产效果甚好。     

浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素研究进展

高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食作为浓香型白酒酿造的主要原料,其糊化程度直接影响白酒产量和质量。目前各大浓香型白酒生产企业对蒸粮糊化程度的确定全凭经验和感官,蒸粮时间也不尽相同,缺乏科学依据和数据论证。本文从酿造浓香型白酒的五种粮食出发,分析酿酒粮食结构及糊化过程原理,总结归纳浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素,以期为提升原酒质量和酿酒工艺过程控制提供指导和参考。     

浓香型白酒润粮工艺对蒸馏效率的影响研究

对浓香型白酒生产过程中不同的润粮水温、用量与粮食的糊化效果进行了研究.并对不同的润粮水用量与出酒率和酒质关系进行了初步探讨.结果表明,水温在60～80℃时润粮,糊化效果好;拌和后上甑糟醅的水分在50%～51%之间,不仅有利于酒的产量提高,还利于母糟中香味物质成分的提取.     

酱油生产中原料不同润水和蒸料方法的实验报告

原料不同的润水和蒸料方法，会有不同的发酵结果。通过数种润水和蒸料方法平行试验证明，蛋白质原料单独润水，单独蒸料，然后再与干蒸或焙炒过的淀粉质原料混合制曲，其最终发酵结果最佳。     

谈浓香型基础酒的贮存

刚蒸出的浓香型粮食酒,具有爆辣、冲鼻、刺激性和糟糠味等特点,须经过一定时间的贮存后再用于勾兑,适当合理的贮存可使酒体变得醇香、绵软,口感更柔和,谐调舒适。     

球形润粮拌粮系统的研发及在白酒酿造生产中的应用

我国白酒的智能化酿造是历史必然,本研究针对传统润粮方式及目前市售润粮机器的局限性,设计研发出一种球形润粮拌粮系统,该系统有润粮和拌粮两大功能。通过对该设备的生产应用,研究发现,在符合白酒酿造工艺机理的前提下,该设备具有提高粮醅含水量、糊化率,去除拌醅过程中的结团现象,大大降低劳动强度等优势,对白酒的润粮工艺有着明显改善作用。     

浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究

对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少;窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍。     

浓香型白酒出酒率及主要香味成分随发酵时间的变化规律

随着发酵时间的延长出酒率逐渐下降,特别是80～100 d之间下降明显,同时总酸总酯都有较大增幅.乳酸乙酯在发酵前期就已经大量存在,随发酵时间延长变化不大;乙酸乙酯和己酸乙酯乙酯的含量逐渐增加,但是生成速度逐渐降低.结合糟醅理化指标情况判断,发酵时间80 d左右是合理的.     

武陵酱香型白酒工艺创新——特殊润粮工艺的研究（第一报）

通过工艺创新,在下沙和造沙2轮次投粮全部采用四川糯红高粱(单宁含量较低),并由传统的润粮工艺改为新型特殊润粮工艺,既能达到发酵所要求的水分,又能去除高粱中大部分单宁,以减少单宁对酒质的影响,使前3轮次出酒的生涩味大为减少,酒质得到明显提高.     

浓香型白酒酿造用水数学模型研究(一)-模型的建立

针对不同的润粮水用量对上甑粮糟水分变化的影响进行了研究。对蒸粮后粮糟的水分变化以及量水用量与粮糟入窖水分之问的关系进行了研究,建立了它们之间的函数关系。     

浓香型白酒发酵糟醅中还原糖含量的测定方法研究

研究了以3,5-二硝基水杨酸(DNS)为显色剂测定浓香型白酒发酵糟醅中还原糖的最佳测定条件.结果表明:当发酵糟醅浸出液稀释10倍中和至微酸性,以待测液作参比,待测液和DNS的用量比为1:2时,在610nm处测定不仅DNS的还原产物有较大吸收值,而且还避开了发酵糟中干扰物质对吸光度的影响.     

酿酒小曲研究进展

小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂。文中对小曲的作用、原料组成、生产条件以及生产工艺等方面的研究进展进行了综述。高质量的小曲 ,不仅能够提高小曲酒的出酒率 ,也能使酒的风味质量得到稳定和提高     

若干种川产浓香型白酒的微观形态研究

名优浓香型白酒所含呈香呈味物质在乙醇-水体系中形成了颗粒状微观形态。川产浓香型普通白酒具有如何微观形态呢？采用扫描探针显微镜对五种川产浓香型白酒做扫描,做出了AFM扫描图。首次观察到了五种白酒的在AFM扫描图中不同微观形态。     

黄水调酒液在浓香型白酒中的应用

黄水是固态白酒发酵过程中形成的代谢产物。它含有大量的醇、醛、酯类等香味成分,是白酒风味的前体物质。应用黄水调酒液作为浓香型白酒的调香调味使用试验结果表明,应用黄水调酒液可以增大浓香型白酒的放香程度和酒体的绵甜爽净感,使酒体瞬间发生变化,保持了白酒固有的风格和个性,提高了浓香型白酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益。     

白酒香味成分研究进展

白酒是世界七大蒸馏酒之一，白酒的香味成分决定着白酒的风格和质量。本文综述了白酒香味成分的研究技术和白酒香型的分类等方面研究成果，并详细介绍了白酒香味成分分析方面的研究进展。指出了白酒风味质量的稳定和提高有赖于对白酒香味成分种类及其作用的定性和定量研究。     

浓香型白酒窖池微生物分离培养基的选择研究

选择了多种分别针对细菌、酵母菌、霉菌和放线菌等微生物的培养基,对中国浓香型白酒发酵过程中窖池微生物区系的消长情况进行了探讨。实验结果表明,牛肉膏蛋白胨培养基、YPD培养基、淀粉培养基和高氏培养基分别对糟醅和窖泥中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌具有较好的分离培养效果。     

触蒸前处理的实践与理论

经过广泛试验实践,证明煮茧触蒸前处理是目前提高生丝清洁、净度,降低原料消耗的最有效工艺措施之一。文章介绍了试验结果,并作了理论分析探讨。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析

为了比较准确地把握浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性及消长规律 ,以全兴酒厂正常生产窖池为试验窖 ,采用特制取样器跟踪发酵过程取样 ,对窖池酒醅中不同空间位置的微生物区系进行了动态分析 ,初步弄清了浓香型白酒窖池酒醅不同层面、不同区域微生物数量的分布及变化趋势 ,并通过形态、生理学特性的分析比较以及 16SrDNA、18SrDNA序列分析等 ,对发酵过程中主要微生物类群进行了分类鉴定     

浓香型白酒酿造机械化研究与生产实践

与传统手工酿造工艺相比,酿酒机械化具有降低手工劳动强度、改善操作环境、提高产能等优点,但同时机械化酿造工艺还需注意提高员工素质、调整工艺细节,以及确保人员、设备安全等问题。结合浓香型白酒企业的生产实践,在对比传统手工酿造与机械化酿造工艺的基础上,探讨了酿造连续性机械化车间的布置,指出酿酒机械化进程中的自动化、数据化,特别是机械化上甑、晾米查、出池入窖等方面的研究,将是今后白酒酿造机械化领域研究的方向与趋势。     

“辩证施治”在浓香型白酒生产中应用

运用中医传统的"辩证施治"诊断原理和方法,对浓香型酒酿造中曲药、窖泥、生产工艺操作、母糟、黄水等进行"四诊",根据生产实践加以阐述,从而指导生产,提高产、质量。