葡萄酒生产中连续酒石稳定技术应用的体会

引进了意大利生产的酒石稳定系统,经2年的生产使用,证明该系统处理的葡萄酒冷稳定性和热稳定性都能过关,可提高葡萄酒的质量。在使用中积累了经验:(1)系统的制冷量应足够大,2.5t/h产量的系统应不小于62.8kJ/h×2的制冷量。(2)极化冷冻结晶罐容积应足够大,每个罐容积不少于3m3,且第一罐的温度回升不能超过-3.8℃。(3)葡萄酒在酒石处理前,应先过滤等。(丹妮)     

葡萄酒酒石稳定性的研究

本文对干红，干白葡萄酒酒石含量的两种测定方法（结晶法和萃取法）检验酒石稳定性的方法（冷藏法和冷冻法）分别进行比较，结果表明，萃取法能够准确测定酒中酒石酸氢钾的量；冷冻法，冷藏法能够预测酒石稳定性，但冷冻法对酒石不稳定更为敏感，同时，酒石稳定性临界值又受到总酸，酒石本身成分等的影响。     

葡萄酒酒石稳定性试验

影响葡萄酒酒石稳定性的因素有温度、pH值、酒度、总酸以及加晶核和加偏酒石酸等。试验证明,通过冷处理方法稳定酒石的葡萄酒保留其原有风味最佳,采用-6～-4℃进行冷处理以控制葡萄酒酒石稳定性效果好,而冷处理温度过低易导致葡萄酒结冰和品质改变。     

离子交换树脂法稳定葡萄酒和葡萄果汁中的酒石

离子交换树脂法稳定葡萄酒和葡萄果汁中的酒石张瑾，刘玉明（青岛海洋大学食品工程系）（青岛葡萄酒厂技术处）－、概述：新葡萄酒和葡萄果汁是酒石酸氢钾的饱合溶液。因此，这些酒石酸氢钾在葡萄酒及葡萄果汁的贮藏过程中，往往在前两年的冬天产生大量的酒石酸氢钾沉淀。...     

葡萄酒生产中酒石稳定性测定方法研究

对目前葡萄酒酒石稳定检测方法进行了总结;在对电导率法和饱和温度法进行验证和分析的基础上,得出了判断葡萄酒酒石稳定的检测方法,这将对优化葡萄酒冷稳处理过程有重要意义。     

通过电导率的变化来判断葡萄酒的酒石稳定性

1、原理:酒石酸氢钾在葡萄酒中存在着溶解平衡: HOOC-CHOH-CHOH-COOK==HOOC-CHOH-CHOH-COO~- K~ 当外界条件发生变化时(例如降低温度),钾离子与酒石酸氢离子结合生成酒石酸氢钾沉淀,影响葡萄酒的稳定性。在葡萄酒的生产过程中通常采用冷     

葡萄酒酒石形成机理及其防止

对葡萄酒中酒石的形成机理和影响酒石形成的因素进行了分析和探讨,并提出了解决葡萄酒酒石稳定性的措施.选择合理的添加剂将是解决葡萄酒酒石稳定性的经济、有效的途径.     

酵母甘露糖蛋白对葡萄酒酒石稳定性影响的研究

研究了葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白后，对葡萄酒酒石稳定性的影响。研究证明，甘露糖蛋白对白葡萄酒的酒石稳定具有很好的作用，但对红葡萄酒酒石稳定性无效。发现甘露糖蛋白可以增加葡萄酒的电导率，用极点电导率测试仪检测酒石稳定性，白葡萄酒的电导率下降值减小。甘露糖蛋白加入量过多，会增加非结晶性沉淀的可能性。     

羧甲基纤维素钠(CMC)对葡萄酒酒石稳定的研究

本通过对CMC在模式酒及酒样中的试验，结果表明：粘度100mpa／s以下，取代度1．0以上的CMC对稳定葡萄酒酒石有良好的效果，而且效果稳定，不受温度、酒度、外力及过滤等因素的影响。实验结果显示，添加200mg／L的CMC对葡萄酒的理化指标及感官品质没有不良影响，随着处理时间的延长，其对葡萄酒的品质有改善作用。分析了CMC稳定酒石的机理。     

葡萄酒酒石稳定评判指标及其影响因素初探

通过测定绝对电导率、接触电导率和饱和温度实验,研究了4种葡萄酒快速冷处理前后的酒石稳定性变化。结果发现,由于生态条件的差异,快速冷处理后进口设备商提供的酒石稳定性评判标准不适合我国葡萄酒生产的实际;多糖对红白葡萄酒的酒石稳定影响明显,红葡萄酒中的另一些组分(如酚类物质)对酒石沉淀也有重要影响作用;冷稳定处理除沉淀了较多的酒石酸和钾离子外,还沉淀了少量的钙离子,甜白葡萄酒钙离子的减少量比干红葡萄酒显著。     

多糖对葡萄酒香气及酒石稳定的作用

葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果 (酸性多糖和中性多糖 )、酵母 (糖苷和甘露蛋白 ) ,以及感染受灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌 (Ｂｏｔｒｙｔｉｓｃｉｎｅｒｅａ)分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀 ,其在葡萄酒中含量为 0 .3- 1 .0ｇ/Ｌ(表 1 )。在法国布根地地区生产的霞多丽 (Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ)干白葡萄酒 ,通常是在橡木桶中发酵 ,然后在酒泥上陈酿数月 ,并且在陈酿过程中每周搅拌 1 - 2次。用这种方法酿造的葡萄酒 ,通常含有很多的由酵母菌产生的多糖 ,特别是甘露蛋白。Ｆｅｕｉｌｌａｔ工作组 (1 999)已经证实在酒泥上陈酿…     

美极梅奇酵母的代谢特性及其在葡萄酒生产中的应用前景

美极梅奇酵母是一种在成熟葡萄浆果表面和葡萄酒发酵初级阶段普遍存在的非酵母属酵母。该文从该酵母与葡萄酒相关环境的适应性、产酶特性、抗菌特性,及其对酒精发酵、葡萄酒成分、风味品质与色泽稳定性等方面的影响进行了论述,以期为美极梅奇酵母在葡萄酒生产中的合理应用提供参考。美极梅奇酵母在降低葡萄酒酒精含量、增加甘油含量、增强品种香气、提高感官品质、促进红葡萄酒色泽稳定等方面具有良好的潜质,但这些特性也存在着较大的菌株差异性。     

乳酸菌的培养方法及在葡萄酒中的应用

采用109#培养基,使用不同方式对乳酸菌进行培养研究。结果表明:平板培养条件要求高,在目前条件下,几乎培养不出;斜面培养比较容易,但只能定性;液体培养能估测出最大活菌数;以上培养方式在葡萄酒中的乳酸菌检测方面都处于摸索阶段。     

化学除垢技术及其应用前景

讨论了酒精废液蒸发困难、传热效率低的原因。介绍了化学法传热强化技术的理论基础。详细介绍了 YH- 1蒸发促进剂的特点和工业应用情况。讨论了在现有蒸发工艺条件下 ,应用 YH- 1蒸发促进剂解决酒精废液蒸发困难问题、提高传热系数的方案和前景     

乳酸菌的生理功能及在食品酿造工业中的应用

综述了乳酸菌的生理作用及在乳制品、肉制品、蔬菜加工、谷物加工、酿造等领域的应用研究概况,并展望其在食品中的应用。     

HACCP的原理及在食品生产中的应用

介绍了危害分析与关键控制点系统的主要原理,讨论了食品加工中物理、化学和生物危害物的分析方法,描述了控制危害发生的工艺过程关键控制点的确定,旨在确保食品安全,提高产品质量。     

浅谈臭氧在葡萄酒生产中的应用

在葡萄酒生产中,微生物稳定性是关乎葡萄酒质量的一个重要指标,所以灭菌是贯穿其中的一个不可或缺的要素。目前,臭氧作为一种常用的灭菌剂在葡萄酒生产中的应用已越来越普遍。1 臭氧的杀菌作用臭氧是目前已知可利用的最强的氧化剂之一,是一种高效广谱杀菌剂。可使细菌、真菌等菌体的蛋白质外壳氧化变性,杀灭细菌繁殖体和牙胞、病毒、真菌等。对于常见的大肠杆菌、粪链球菌、金黄色葡萄球菌等,其杀灭率在 99% 以上,而且还可以杀灭肝炎病毒、感冒病毒等。臭氧在空间弥漫快而均匀,消毒无死角,而且还具有无毒、无害、无任何残留的特点,因而被誉…     

Citrulline production by lactic acid bacteria in Chinese rice wine

Ethyl carbamate (EC) is a carcinogenic compound derived from the spontaneous reaction of ethanol with urea or citrulline in Chinese rice wine. Polymerase chain reaction–denaturing gradient gel electrophoresis showed that five species, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis and Lactobacillus coryniformis were the most abundant bacteria in the Chinese rice wine production process. Five strains belonging to these species can degrade arginine primarily in the exponential growth phase and accumulate citrulline in MRS‐Arg medium. In addition, an L. brevis strain was shown to be capable of assimilating citrulline, indicating the potential of this strain suggesting a potential route to reduce citrulline content and ethyl carbamate formation in Chinese rice wine fermentation. Copyright © 2018 The Institute of Brewing & Distilling     

RFID技术及其在食品安全领域中的应用

RFID是一种非接触式自动识别技术,主要通过射频信号自动识别目标对象并获取相关信息,在食品安全质量追溯、运输环境全程监控等方面有着极大的应用潜力。从RFID技术的原理、国内外食品安全领域的应用现状及前景展望等作简要阐述。