肉类在油炸过程中发生的化学变化

肉类在油炸过程中发生的化学变化白卫东，赵文红肉制食品肉类采用油炸的方法制成食品，既是对易腐食品的一种短期贮藏手段，也是食品加工的一种方法。油炸制品是利用油脂的导热性，在短时间内杀灭细菌等微生物，又使原料中的水分迅速减少，起到了防腐的作用；另一方面，油...     

新鲜肉类的辐照加工技术

食品辐照是一种较为先进的食品保鲜贮存技术 ,通过减少或清除肉类食品中的传染性病菌 ,能提高新鲜肉类的食用安全性 ;同时 ,延长了肉类食品保鲜期。经试验证明 ,辐照加工不会对鲜肉原有的质量产生不良影响。1　微生物的减少与清除电离辐照对存在于肉类食品中的微生物 ,如细菌、酵母、霉菌等均有一定的破坏作用。通过损害微生物细胞体内的遗传物质 ,我们可以阻止这些遗传物质进行细胞生长所必须经历的生化过程 ,从而阻碍微生物的繁殖。在一般情况下 ,辐照处理可以减少或清除那些导致新鲜肉类食品腐败变质的微生物和病菌 ;在实际应用中 ,于低…     

国外研制成功肉类新包装技术

肉类包装技术直接影响到肉类保存的期限和质量。目前，国外主要采用真空包装技术，但肉的颜色易变成深红色，常常使消费望而却步。造成色变的主要原因是由于真空包装使肉类表面上肌红蛋白减少。为了满足真空包装新方法的需要，国外已经研制成功一种新型的包装材料，这种材料既能满足肉类贮存需氧的条件，又能适应CO2含量的环境，从而控制了能够引起肉类产品在贮存过程中造成腐败的微生物的生长．     

肉类制品的灭菌

文章从影响肉类制品的微生物的种类出发，着重介绍了几种常见的微生物的特性及危害，概括介绍了肉类制品的灭菌方法和影响灭菌的因素。     

美拟对肉类食品进行辐射处理

美拟对肉类食品进行辐射处理根据一个健康专家小组的呼吁，美国对市场上出售的肉类食品，拟进行辐射处理，以确保消费者的食用安全。由美国联邦政府、行业和保健部门的官员联合撰写的一份报告称，在美国市场上的有些肉类食品中，含有一种致命的病菌──大肠杆菌０５７Ｈ７...     

肉类食品的保鲜技术

腐败微生物的大量增殖，是造成肉类食品腐败的主要原因，防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉类食品中微生物殖留量的基础上，抑制肉类食品中微生物的生长代谢和酶的活性。综述了传统的肉类保鲜技术与现代防腐技术。     

肉类产品辐射保藏技术的进展

肉类产品辐射保藏技术的进展熊志勋思玉（宁夏农林科学院，银川７５０００２）肉类产品腐败变质主要是由于蛋白质变质、微生物繁殖和所含脂肪酸败引起的。但目前尚无一种既能防腐，又能抗氧化，而且安全、无损肉品风味的肉质贮藏方法￣（１）。作为保存肉品的方法，有冷藏...     

新兴的预报微生物技术

新兴的预报微生物技术莱斯特等原著（原德国肉类研究所所长）朱雪卿编译（中国肉类研究中心，北京１０００７５）伴随着科学技术的日新异，计算机广泛渗透于各个领域。新兴的预报微生物技术是近十年来，计算机应用于微生物领域而产生的一项新技术。一、预报微生物技术的概...     

超高压技术对肉类产品的影响

肉类味道鲜美,是人们获取优质蛋白的一种主要来源;同时,由于其营养丰富,也是微生物的优质培养基,极易腐败变质。传统的肉类加工方法一般采用热加工的方式,可有效杀灭微生物,延长肉制品货架期,并通过美拉德反应形成肉制品的独特风味;但传统的热加工     

微波辐射技术在食品微生物中的应用

微波辐射作为一种新型的物理处理手段，因其具有清洁、高效、无污染、节能省时、操作简便等优点，广泛应用于食品热加工、食品杀菌及微生物育种等研究领域。理论和实践表明微波辐射对食品微生物具有良好的适用性，利用微波辐射的热效应进行有害微生物与物质提取，利用微波辐射的非热效应进行微生物育种与发酵均可以达到优良的处理效果。微波辐射效应中的热效应与非热效应可以改变微生物的生理性状及代谢能力，达到一定强度还可灭活微生物，在微波辐射作用下物质提取较常规方法也更加高效。故本文针对微波辐射在食品微生物诱变育种、控制有害微生物、强化发酵及药食同源微生物功能性物质提取分离方面的应用研究与作用机理进行了相关综述，以期推进微波辐射在食品微生物领域的相关应用研究。     

高强度脉冲电场在食品巴氏杀菌中的应用

加热处理是食品工业中为增长货架期、保持食品安全性、减少腐败菌和微生物污染的最常用的一种方法。然而,热处理对产品的风味。滋味和营养价值会产生一些副作用,因而目前非加热处理食品正得到人们的关注。已有的非加热处理保藏技术包括:添加防腐剂以控制微生物生长、辐射处理以抑制微生物、物理离心处理以除去微生物、低温贮藏以减缓微生物生长,或两种以上这些方法结合使用。食品工业中有几种新技术,在替代热处理方面具有一定的潜力。这些方法包括:脉冲电流、振动磁场、流体静压、强光脉冲、辐射、抑菌及杀菌剂。     

肉品保鲜技术——辐照

致病菌易引起动物性食品(如肉)污染。利用原子能技术将致病菌杀灭，辐照后的肉品可取得满意的微生物学效果和达到良好的感官指标。辐照对肉类各种致病菌的杀灭效果和延长货架期表明，肉品辐射是一种肉类无害化处理的发展趋势。     

肉类酶嫩化剂研究进展

介绍了肉类酶嫩化剂，以及植物蛋白酶、动物蛋白酶以及微生物蛋白酶肉类嫩化剂的撮方法和应用，展望肉类酶嫩化剂的应用前景。     

荔枝精油对西式火腿肠的保鲜效果

荔枝精油中富含的环丙烷基脂肪酸能有效地防止微生物引起的肉类制品的变质。可使微生物的生长适应期延长4倍，对数生长期和稳定生长期缩短1／3。可有效降低微生物的生长势和减少微生物的生长量。     

细菌对肉类表面吸附的研究

在屠宰过程中肉类微生物的污染是不可避免的。对吸附在肉类表面的Pseudomonasfragi和Brochothrixthermosphacta互生菌群进行了研究。这种细菌能很容易很迅速地吸附在牛的瘦肉组织和脂肪组织上,Pfragi的吸附量大于Bthermosphacta的吸附量。在pH值5．8～7．2之间吸附过程不受影响,在吸附过程的1～10min内,Pfragi具有时间依赖性,而Bthermosphacta则不具此特性。了解微生物在肉类表面吸附性,可设法减少微生物对肉类的污染。     

一些天然防腐剂的抗菌效果

本文对一些天然天腐剂的抗菌效果进行了研究。荔枝精油中富含的环丙烷基脂肪酸能有效地防微生物引起的肉类制品的变质，可使微生物的生长适应期延长４倍，对数生长期和稳定生长期缩短１／３，可有效降低微生物的生长势和减少微生物的生长量。     

PCR技术在猪肉中微生物检测的应用分析

为了保障肉类食品的安全、避免食源性疾病爆发,需要一种快速、准确而又灵敏的检测肉类中微生物的手段,聚合酶链式反应(PCR)技术应运而生,食品检测实现了从传统培养方法向分子水平的过渡[1]。该技术还具备高敏感性、特异性以及快速简便的特点,这些优势使其成为检测肉类食物中微生物的重要手段。本文主要分析了PCR检测技术的基本原理,总结了PCR技术检测猪肉中4[2]种食源性微生物的应用现状,为猪肉中微生物快速检测技术提供了相关的资料。     

现代防腐保鲜技术

虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。     

肉类调理食品中细菌多样性的分析

肉类调理食品方便快捷,营养美味,深受消费者青睐,但其丰富的营养物质容易造成微生物的滋生,影响食品品质和消费者健康。高通量测序技术可以全面、准确的研究肉类调理食品中微生物群落结构,为微生物防控和标准化生产提供理论基础。本文通过均质提取法对肉类调理食品中微生物基因组进行提取,并以16S rRNA可变区V3-V4作为测序片段,分析细菌多样性。实验表明,4种肉类调理食品细菌多样性均较高,菌群结构具有一定的相似性,炸鸡块、骨肉相连和冷冻牛排的优势菌群是Anderseniella属,而羊肉串优势菌群是不动杆菌属,此外肉类调理食品中还存在芽胞杆菌属、梭菌属、泛菌属、假单胞菌属、嗜冷杆菌属和乳球菌属等。本论文明确了使用均质提取法对肉类调理食品中微生物进行16S rRNA V3-V4区测序分析,为后续大规模菌群研究提供思路和方法。     

肉类食品的保鲜技术

腐败微生物的大量增殖,是造成肉类食品腐败的主要原因,防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉类食品中微生物残留量的基础上,抑制肉类食品中微生物的生长代谢和酶的活性.综述了传统的肉类保鲜技术与现代防腐技术.