精酿果啤的酿造工艺及风味影响因素的研究进展

在人们生活水平提高和消费升级的背景下,近年来精酿啤酒种类不断增多,啤酒产品结构升级是大势所趋。果味啤酒由于含有丰富的营养物质,且又具有独特的风味特征,是未来精酿啤酒的发展趋势,而不同精酿果啤风味风格的形成,取决于麦汁的组成,酵母菌株,水果种类及其与酿造工艺的协调性等对啤酒中香气化合物的影响。该文综述了精酿果啤的种类及活性成分,对精酿果啤的酿造工艺进行了探讨,重点对不同水果种类、酿酒酵母和部分非酿酒酵母对精酿果啤的挥发性香气成分的贡献进行综述,以期为精酿果啤的酵母筛选和提高精酿果啤的风味品质等提供参考。     

白刺果啤与精酿啤酒风味物质差异比较研究

为研究白刺果啤中风味物质,采取静态顶空-固相微萃取(SPME)结合气相色谱质谱联用法(GC-MS),比较分析精酿啤酒与白刺果啤的风味物质差异。结果表明,普通精酿啤酒共分离鉴定出35种风味物质,白刺果啤分离鉴定42种风味组分。与普通精酿啤酒风味物质比较发现,白刺果啤中所含有的酯类物质比普通精酿啤酒的酯类物质种类更为丰富,乙醇含量低于普通精酿啤酒;白刺果啤中的抗氧化物质含量明显高于普通精酿啤酒。白刺果啤中分离的乙酸2-甲基丙酯、辛酸丙酯、正辛酸异丁酯、2,6-二叔丁基苯酚等20种风味物质均未从普通精酿啤酒中检出,这些风味物质构成了白刺果啤特有的风味。     

2种来源乳酸菌发酵樱桃汁的挥发性风味成分分析

比较樱桃汁和2种乳酸菌发酵樱桃汁的挥发性风味成分差异,确定樱桃汁和乳酸菌发酵樱桃汁的主要挥发性风味成分和适宜的菌种。通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)结合聚类分析(PCA),对不同乳酸菌发酵樱桃汁的风味成分进行检测和评价。结果检出挥发性物质28种,其中醛类11种、酯类6种、醇类6种、酮类4种和有机酸1种。樱桃汁中的主要挥发性化合物多为醛类,包括苯甲醛、(E)-2-己烯醛、反式-2-戊烯醛、己醛、壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和戊醛,此外,在樱桃汁中乙醇、戊醇、丙硫醇、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、3-羟基-2-丁酮和异丁酸的含量也较为丰富。嗜热链球菌LVF02发酵樱桃汁的主要风味成分为酯类和酮类,分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊酸甲酯、1-戊烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、4-甲基-3戊烯-2-酮和2-戊酮。市售乳酸菌和嗜热链球菌LVF02比较,嗜热链球菌LVF02对樱桃汁的风味影响更大,挥发性风味成分更丰富。嗜热链球菌LVF02发酵樱桃汁中酯类和酮类的含量较高,构成了发酵樱桃汁的主要香气。由樱桃果实中筛选出的嗜热链球菌LVF02...     

基于GC-IMS技术分析不同酵母菌发酵蓝莓酒风味物质

利用气相离子迁徙色谱分析四种商业活性干酵母（Lalvin K1、DV10、Angel ADT和UV43）发酵蓝莓果酒的挥发性成分,根据特征性风味成分指纹图谱及主成分分析探究风味差异。结果表明,从蓝莓果酒中共检测出26种挥发性物质,包括一些物质的二聚体。主要有酯类、醇类物质,还有少量酸类、醛类、酮类等物质;其中乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸正丙酯、乙酸异丁酯等为不同蓝莓酒样品主要酯类风味物质。指纹图谱信息和主成分分析结果表明,Lalvin K1和DV10商业酵母发酵后酯类成分相对较高,Angel ADT酵母发酵后乙偶姻含量较高,UV43酵母发酵后乙酸、2-甲基丙酸含量较高。应用气相离子迁徙色谱技术可以有效识别不同来源酵母菌发酵蓝莓酒制品风味特征。研究结果为改进蓝莓果酒香气特征品质提供参考依据。     

基于GC-IMS不同年份黄酒挥发性风味物质分析

为比较不同贮藏年份黄酒挥发性特征香气物质的差异,该研究基于气相色谱-离子迁移色谱（GC-IMS）联用技术对2008、2010、2012、2014、2018、2019年份采用相同工艺制作的6个黄酒样品（编号分别为A08、A10、A12、A14、A18、A19）中的挥发性风味物质进行测定,构建指纹图谱,并对挥发性风味物质进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明,不同年份黄酒样品中共检出63种挥发性风味物质,包括醇类11种,酯类27种,酮类8种,醛类6种以及其他类11种,其共有成分为58种。指纹图谱显示,不同年份黄酒中挥发性物质成分含量及种类存在明显差异,其中,酒样A08特征成分为甲酸乙酯、己基丁酸酯、丁酸乙酯等,酒样A10特征成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯等,酒样A12特征成分为3-甲基丁酸甲酯、3-甲基戊酸乙酯、丙酸乙酯等,酒样A14特征成分丙酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯等,酒样A18特征成分为2-甲基丁醇,酒样A19特征成分为巴豆酸乙酯、乙酸丁酯等。主成分分析和聚类分析结果显示,酒样A18和A19之间具有相似性,酒样A08和A10之间具有相似性,而其余酒样均不具有相似性,表明在陈酿过...     

基于GC-IMS技术的百香果果啤风味分析

目的:充分开发利用百香果资源。方法:在传统淡色啤酒生产工艺的基础上,添加百香果果汁酿造百香果果啤,采用GC-IMS技术对酿造过程中不同阶段的挥发性风味物质进行分析。结果:百香果果啤中共鉴定出63种风味物质,包括酯26种、醇10种、醛9种、酮7种、烷烃6种、酸2种、呋喃2种和醚1种。采用主成分分析(PCA)发现,前两种主成分PC1和PC2累计差异贡献率为81.2%,说明百香果果啤酿造过程中挥发性风味物质发生了显著变化。采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)筛选出VIP值＞1的差异代谢物、结合相对气味活度值(ROAV值≥1),初步确定对百香果果啤香气具有主要贡献作用的风味物质有乙酸己酯(苹果、樱桃味)、乙酸异戊酯(香蕉香味)、丁酸乙酯(香蕉、菠萝香味)、1-戊烯-3-酮、乙酸异丁酯(花香)、3-甲基丁醛(杏仁香味)、3-甲基丁酸乙酯(苹果香味)和二甲硫醚(海鲜风味)。结论:百香果果啤营养丰富、香气独特,具有广阔的市场前景。     

古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148 种挥发性香气成分,其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137）,酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。     

精酿啤酒风味及功能性研究进展

该文对精酿啤酒发展现状、感官评估对精酿啤酒的重要性以及精酿啤酒的原辅料进行概述,并对啤酒挥发性风味成分的分析方法进行系统梳理,综述辅料的添加对精酿啤酒感官特征的影响,分析影响精酿啤酒香气的微量成分。旨在为精酿啤酒风味、功能的改良与创新提供参考,为新产品开发提供思路。     

基于静态顶空气相离子迁移谱技术的果啤种类判别

以菠萝、苹果和蔓越莓等三种果啤为研究对象,采用静态顶空气相离子迁移谱（static headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, SH-GC-IMS）对样品中的挥发性有机物（volatile organic compounds, VOCs）进行分析,采用主成分分析（principal component analysis, PCA）方法对VOCs数据进行判别和分类。结果表明:基于GC-IMS指纹图谱的二维数据可视化方法筛选出乙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、异戊醇、丁酸乙酯、苯甲醛、辛酸乙酯等35个香气特征离子峰,可以作为表征三种果啤产品风味差异信息的特征变量;三组果啤样品在PCA图中离散性好,均得到不同的归属区域,两个主成分累积贡献率达到98%,可以有效区分三种不同果啤产品的主要香气。这为果啤生产过程的质量控制、产品溯源、品牌鉴定与保护提供了一种新方法。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

女套装上衣尺寸自动生成系统的建立与实现

针对服装打版系统智能化程度低的现状,设计了服装尺寸自动生成系统.量取女套装上衣经典款式样板的细部尺寸参数,采用非线性主成分分析法对女套装上衣样板各特征指标的权重进行提取,利用多元回归分析建立服装结构设计数学模型.建立样板尺寸自动生成的理论模型,并通过编程加以实现.建立3层模糊综合评判模型对系统进行测试,实验结果表明,该...     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

关于对EV—301蒸发罐腐蚀的初步探讨

本文简述了江西盐矿ＥＶ－３０１蒸发罐腐蚀现状,分析了造成腐蚀的因素,介绍了江西盐矿为解决腐蚀采取的措施。     

Mechanism of Prevention of Aggregation of Proteins: A Case Study of Aggregation of α-Globulin in Glycerol

The precipitation of proteins due to the changes in pH has been a major limiting factor in their utility especially when the precipitation is concurrent with irreversible aggregation. In the present study, an attempt is made to see the effect of glycerol on the pH-induced aggregation of α- globulin which is the major protein fraction (11S) from Sesame (Sesamum indicum L.) seeds. A second order polynomial relation existed between the cosolvent concentration and precipitation which was prevented in presence of the cosolvent. Similarly, there was a second order polynomial relation between 8-anilino 1-naphthalene sulfonic acid (ANS) binding of the protein (as indicated by fluorescence emission at 466 nm) and the cosolvent concentration. The relative precipitation in presence of glycerol is however linearly proportional to the changes in surface hydrophobicity as seen by behavior of ANS with the protein in presence of the cosolvent. A possible role of the cosolvents in prevention of aggregation due to hydrophobicity of the protein is envisaged and the relation between the different parameters is discussed.     

纺织品甲醛含量测定的影响因素

分析和讨论了甲醛标准溶液的配置时间、配置方法等因素对其吸光度的影响规律;另外还对织物中甲醛的萃取织物质量、试样浸泡的时间、取浸泡液的量等因素做了细致的研究与分析,总结了影响纺织品中甲醛检测的各种因素,对改进甲醛检测方法的研究有一定的参考价值和实用意义.     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。     

油茶压榨饼粕残油浸提工艺优化

以油茶籽压榨后的饼粕为原料,采用有机溶剂法对其残留茶油进行浸提,并对浸提工艺进行研究。通过单因素试验重点探讨溶剂、料液比、浸提温度、浸提时间等因素对油茶饼粕残油提取率的影响,并采用正交试验确定最佳浸提工艺条件。结果表明,油茶饼粕采用石油醚作为浸提溶剂,在提取温度60℃、料液比1∶8(m∶V)、提取时间7h的浸提条件下,油茶压榨饼粕残油提取率可达8.72%。