精炼过程对油茶籽油挥发性化合物的影响研究

为了解精炼过程对油茶籽油风味的影响，采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析了精炼各阶段油茶籽油挥发性化合物的变化规律。结果表明，精炼过程油茶籽油中共鉴定出76种挥发性化合物，其中，气味活度值（OAV）> 1的关键风味化合物有37种；毛油、脱胶油、脱酸油、脱色油、脱臭油和脱蜡油的挥发性化合物和关键风味物质分别有56与29、51与30、51和30、54和33、42和25、39与24种；油茶籽油中挥发性化合物主要是由酯类、醛类、醇类、酸类、杂环类、酮类和烯类组成，分别有24、15、13、7、6、5和4种，精炼各阶段挥发性化合物中浓度最高的基本上都是醛类，其次是醇类和酯类；随着精炼过程的进行，油茶籽油中挥发性化合物的种类逐渐减少，尤其是酯、醇和杂环的种类减少明显，由毛油中的18、11、6种化合物减少至脱蜡油中的13、7、1种，挥发性化合物的浓度，醛类、酮类、醇类、酸类和酯类整体上呈现出先上升后下降的趋势。精炼过程对油茶籽油风味的影响较大是脱色、脱臭两个工序，脱色油中酸类物质显著增加，产生发霉、腐败和汗味等不良气味，脱臭后，挥发性化合物的种类和浓度明显降低，风味强度减弱，不利于浓香油茶籽油生产。     

不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响

以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱- 质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定,研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量,以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149 种挥发性风味化合物,包括17 种醛、32 种醇、44 种烷烃、28 种酯、10 种酮、10 种酸、5 种杂环化合物、1 种酚和1种醚。不同微生物菌株对干腌发酵肉块挥发性风味化合物的种类、数量和相对含量都产生了非常明显的影响。对照处理组的发酵肉块中烃类物质的相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中杂环类化合物相对含量较高,木糖葡萄球菌处理的发酵肉块中醛类物质相对含量较高、耳氏葡萄球菌处理的发酵肉块中酯类物质的相对含量较高。     

精炼过程对茶籽油脂肪酸与挥发性物质的影响

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析精炼前后茶籽油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对茶籽油总体风味的贡献。结果表明:粗榨茶籽油和精炼茶籽油中均检测出6种脂肪酸,主要成分是棕榈酸、油酸和亚油酸,精炼后不饱和脂肪酸比例略有提高;醛类物质为粗榨茶籽油和精炼茶籽油中的主要挥发性物质;精炼后茶籽油中酯类相对含量增加了3倍以上,杂环类化合物百分比从3.52%下降到1.62%,酮类化合物从2.33%下降到0.11%。总之,精炼可以提高茶籽油不饱和脂肪酸含量,产生大量酯类化合物,并对茶籽油果香起到衬托作用。     

氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明:羊骨油中检测出7种脂肪酸,其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低(P0.05);羊骨油中反-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质,氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种,总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上;亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之,氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质,并对脂肪香气起到强化作用。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

压榨和精炼核桃油挥发性成分的比较及其电子鼻判别

利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合电子鼻技术,从挥发性成分和整体气味两方面对冷榨、热榨和精炼核桃油进行了差异分析。结果表明:冷榨、热榨和精炼核桃油共有的挥发性成分中醛酮类占较大比例,相对含量分别为18.83%、21.86%和50.13%,其中又以己醛的相对含量最高;冷榨油的特异性挥发成分是酯类和萜类化合物,可能是核桃仁/油原始风味的基础物质;热榨油中吡嗪类等杂环类化合物相对含量最高,达42.95%;同时糠醛的生成表明Maillard反应的存在及戊糖组分对热榨油风味的重要影响;精炼油中挥发性成分以脂肪酸氧化产物醛酮类物质为主,核桃仁/油原始风味成分和Maillard风味成分在精炼后损失严重;基于挥发性成分的主成分分析和电子鼻检测结果一致,均能对3种核桃油进行有效区分。因此,可利用GC-MS结合电子鼻,从特征挥发性成分和整体气味两个方面对核桃油进行工艺控制和品质评价。     

山桐子鲜果干燥方式对山桐子油品质的影响

旨在为山桐子干燥方式的选择提供参考,分别采用热风干燥(HD)、微波真空干燥(VMD)、真空冷冻干燥(VFD)对山桐子鲜果进行干燥处理并采用溶剂浸提法提取山桐子油,测定山桐子油得率、酸值、过氧化值、脂肪酸组成、角鲨烯含量及挥发性物质组成,探究3种干燥方式对山桐子油品质的影响。结果表明,3种干燥方式制取的山桐子油得率大小顺序为VFD> HD> VMD,山桐子油酸值、过氧化值大小顺序均为VMD> HD> VFD(均未超出国标要求),山桐子油脂肪酸组成无差异,角鲨烯含量大小顺序为VFD> VMD> HD,主要挥发性物质均为烷类。综合比较,VFD方式制取的山桐子油品质最佳,适合少量实验;VMD方式干燥效率高,适用于快速干燥;HD方式制取的山桐子油品质介于二者之间,但此法操作简单,适合大批量处理物料时使用。     

即热型预制黑椒鸡柳加工过程中挥发性风味演化研究

目的 探究即热型预制黑椒鸡柳在加工过程中挥发性风味的动态演化过程。方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测标准化加工条件下预制鸡柳在不同加工阶段样品中挥发性化合物的差异性变化。结果 GC-IMS定性结果表明: 在预制加工的4个关键环节样品中共检测出97种主要挥发性风味化合物。归一化处理结果表明预制鸡柳中主要香气贡献物质为醇类、酮类、醛类、酯类、烯类、酸类化合物, 其相对含量占总体挥发性风味化合物含量的85.62%, 且在加工的不同阶段其挥发性化合物有显著变化差异。结论 GC-IMS技术有效区分出了预制鸡柳在不同加工阶段挥发性风味物质的差异性, 全面揭示了挥发性风味物质的动态演化过程, 对即热型预制鸡柳加工中挥发性风味控制提供了理论依据。     

精炼过程对菜籽油风味成分的影响

采用固相微萃取技术和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析菜籽油精炼过程中挥发性成分的变化情况。采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的频率检测法分析菜籽毛油中的特征风味物质并分析精炼过程中特征风味物质的变化规律。结果表明:菜籽油精炼过程中共检测到102种风味物质,包括吡嗪类4种,硫甙降解产物12种,醛类19种,醇类11种,酸类6种,酮类8种,烷烃类13种,烯类9种,杂环类10种和酯类10种;确定2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪等13种菜籽毛油中的特征风味物质;随着精炼程度的加深,吡嗪类化合物和硫甙降解产物的种类和含量显著降低,与此同时,精炼过程中产生了大量的醛类、酮类、烷烃类以及杂环类化合物,但是经过脱臭工艺之后这几类化合物的含量和种类又显著降低。     

基于气味指纹信息的瓜蒌籽油产地识别

采用顶空进样结合GC-MS技术对不同产地压榨的瓜蒌籽油的挥发性风味成分进行分析,并结合化学计量学方法建立不同产地的瓜蒌籽油判别模型。以江苏、安徽和湖北3个产地的瓜蒌籽为研究对象,采用顶空进样方式进行GC-MS分离鉴定,得到相对应的图谱指纹库,结合化学计量学方法建立瓜蒌籽油产地识别模型。结果表明,从不同产地压榨的瓜蒌籽油中共鉴定出47种挥发性风味物质,主要为醛类和醇类化合物,不同产地间的瓜蒌籽油在挥发性风味成分含量有差异,以鉴定出的47种挥发性风味物质含量为变量,采用主成分分析和3种模式识别方法建立判别模型,识别率可达83.33%以上。该方法不使用任何溶剂,操作简单、环保、简便,灵敏度和准确度高,可作为食用植物油产地鉴别的有效手段。     

不同品种苹果采后品质和挥发性物质的差异分析

为明确不同品种苹果采后品质和挥发性物质的差异,本文通过电子鼻结合顶空固相微萃取及气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分别测定不同品种(‘金冠’、‘嘎啦’、‘乔纳金’、‘寒富’)挥发性物质成分和含量,并对品质指标进行探讨。结果表明,‘金冠’呈现明亮绿黄色,果形指数最高,‘嘎啦’为有光泽红色,但可食率不高,‘乔纳金’为红黄色,果形指数最低,‘寒富’为红橙色,果实质量最大;‘寒富’可溶性固形物含量最大,而‘金冠’可滴定酸含量和维生素C含量最高,‘金冠’苹果和‘嘎啦’苹果硬度和脆性较高。电子鼻主成分分析和线性判别分析表明,可将4个品种苹果完全区分。GC-MS结果表明,共检测到7类33种化合物,主要挥发性物质为醇类、醛类、酯类。4个品种都具有的特征性香气成分是己醛(青草味)、2-己烯醛(绿苹果味)、乙酸己酯(果香味),1-己醇(青草味)是‘嘎啦’、‘金冠’苹果的特征挥发性成分,乙酸丁酯(果香)是‘嘎啦’苹果的独有特征挥发性成分,总体上‘嘎啦’苹果香气浓郁,‘寒富’苹果香气较淡,这与电子鼻分析结果相吻合。     

基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物, 其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了6种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。     

气色谱-质谱/嗅觉检测联用分析九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化

研究九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化,为九制陈皮腌制存放工艺和质量控制提供依据。本研究以未腌制干燥柑桔皮（原料）及腌制后不同存放时间点九制陈皮为样品,采用气相色谱-质谱/嗅觉检测联用（GC-O/MS）对九制陈皮腌制存放过程中的挥发性成分进行分析鉴定,并结合相对气味活度值进行统计分析。共检测出58种挥发性成分,相对含量超过1%的化合物有6种。主要为烯烃类化合物,有38种,其中相对含量最高的为D-柠檬烯,最高达81.84%。存放至8个月时,挥发性化合物种类最少。随着九制陈皮风味形成,不同化合物对风味的贡献有较大变化。有香气特性的化合物有25种,关键性风味化合物有12种。醛类、酚类和烯烃类化合物对风味的贡献较大。存放至7个月时关键性风味物质种类最少,仅5种。研究表明九制陈皮腌制前后主要挥发性成分为D-柠檬烯,挥发性风味物质在腌制存放过程中物质种类和含量均有一定变化。     

顶空固相微萃取结合气质联用技术结合相对气味活度值对甘肃细毛羊肉特征挥发性风味物质的研究

为研究河西地区肃南甘肃高山细毛羊肉的挥发性风味物质,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS),对其挥发性风味物质进行检测,通过相对香气活度值,确定了甘肃高山细毛羊肉关键性挥发性风味物质。结果显示,甘肃高山细毛羊肉中共检测到43种挥发性化合物,占总离子峰的88.16%。主要为醛、醇、酮、酯、酸、烷烃及酚类,相对含量分别为30.65%、10.57%、27.62%、17.94%、5.85%、2.19%和1.44%,未检测到体现膻味的物质4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。采用相对香气活度值确定了5种关键性挥发性香气成分为3-羟基-2-丁酮、gamma-丁内酯、1-辛烯-3-醇、辛醛、己醛。甘肃高山细毛羊肉挥发性风味物质含量丰富,是风味较佳的畜产品,为甘肃高山细毛羊肉的加工提供一定的科学依据。     

乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中理化性质和关键香气成分演化研究

目的 探究乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中的品质特性及挥发性香气化合物变化情况,进一步筛选关键呈香物质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳酸菌发酵蜜桃果酱挥发性风味物质变化。同时, 测定样品的总多酚、总黄酮、有机酸、色泽等理化指标, 并进行感官方面的评定。结果 共检测到53种挥发性有机化合物, 其中醛类、酯类、醇类在蜜桃果酱中丰富。结合气味活度值(odor activity value, OAV>1), 初步筛选出芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10种关键呈香物质。在乳酸菌发酵过程中, 果酱样品的总多酚、总黄酮含量显著增加(P<0.05), DPPH自由基清除能力有所提高。但是, 浓缩(NS)和后杀菌(GZ)过程对热敏性物质破坏严重, 颜色接受度下降, 色泽参数(L*、a*、b*)出现明显变化。在发酵过程中, 乳酸-苹果酸含量变化具有相关性。对不同制作时期果酱的挥发性风味物质进行偏最小二乘回归分析, 各时期得以很好的区分, 且模型可靠。结论 乳酸菌发酵改善了蜜桃果酱的风味,明显提高活性物质的含量。     

储藏过程中稻谷挥发性风味物质和酶活力变化的研究进展

风味劣变是影响稻谷品质和商品价值的关键问题。稻谷中的挥发性风味物质变化与酶活力变化密切相关,本文综述了稻谷储藏过程中挥发性风味物质和酶活力变化的研究概况,重点讨论了挥发性风味物质种类、香气贡献及前体物质。稻谷中的挥发性风味物质包括烃、醇、酚、醛、酯、酮、杂环类7类化合物,醛类化合物对稻谷整体风味影响最大,杂环类化合物相对含量最多、种类最丰富。除酚类化合物含量下降和酮类化合物含量呈无规律变化外,其余几类化合物的含量、种类均随储藏时间的延长而上升。稻谷储藏过程中风味劣变主要是脂质经脂肪酶（LPS）水解,脂肪氧化酶和脂氧合酶（LOX）氧化成己醛、丙二醛、异戊醇、糠醇等化合物造成的。稻谷储藏过程中,脂肪水解酶、脂肪氧化酶和LOX活性增加后下降,蛋白酶、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性呈降低趋势。储藏过程中采用科学的方法来控制酶活力的变化是减缓稻谷陈化的有效措施。     

商业发酵剂中乳酸乳球菌发酵风味特性及其化学表征的研究

为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵。根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪（gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析。结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型。GC-IMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1种、酯4种。通过绘制GC-IMS指纹图谱,明确了不同菌株发酵乳的特征化合物组成。利用主成分分析（principal component analysis,PCA）,将其中4株乳酸乳球菌双乙酰变种的发酵乳进行了很好的区分,且与感官评价结果相一致。采用偏最小二乘回归分析（partial least squares regression,PLSR）对感官香味分型和挥发性成分的相关性进行分析,得到对酪香味影响比较大的挥发性风味成分有正己醛、正己醇;对奶油味贡献较大的成分有乙酸乙酯;对奶香味贡献大的成分较为分散,关键性成分有待于进一步确定。本研究为发挥乳酸乳球菌改善发酵乳风味的作用提供了借鉴和参考。     

水产品香气研究进展

香气是水产品新鲜度和风味的重要评价指标,对产品品质评级及消费者消费导向均有重要影响.研究表明:挥发性化合物的种类和含量是造成水产品香气差异的主要原因,不同水产种类、新鲜程度和加工方式等均会影响其最终香气;水产品香气成分复杂,对挥发性风味物质的准确分析是研究其特征香气的关键.概述了水产品香气分析的感官品评和仪器分析技术,...     

不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析

为探究不同甜香风味特征酱香型白酒的主要挥发性物质组成及香气物质差异,本研究运用感官品评方法选取酱香型酒样,采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱法剖析其中的挥发性成分,通过偏最小二乘判别分析法（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）解析不同酒样及其风味差异物质。结果表明:样品被分为三组,每组的甜香强度值分别为4.0～5.0、3.0～4.0和0.0～3.0;共鉴定出68种风味物质,包括酯类27种、醇类12种、醛酮类10种、酸类3种、芳香族化合物10种和萜烯类物质6种。其中,具有甜香和水果香的酯类、芳香族类和醇类物质是酒样中含量最为丰富的三类化合物,且在甜香强度大于3.0的酒样中含量最高,说明这三类物质对甜香风味特征有重要影响;影响三组酒样的潜在差异物质有25个,与之相关的甜香风味标志性物质主要为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、乳酸异丁酯和苯乙酸乙酯,说明这些物质是造成不同甜香酒样之间差异的重要香气物质。