生香酵母Yeast-1产香物质的GC-MS分析

从洋河大曲中成功筛选到一株生香酵母Yeast-1。采用GC-MS联用技术,对该株酵母葡萄糖发酵产生的香气成分进行定性分析。结果表明,发酵产物中的风味组分多达27种,包含醇类(4种)、酮类(2种)、醛类(2种)、有机酸类(4种)、酯类(4种)等典型的香味成分;此外,还有一些特有的生理活性组分,如3种吡咯并吡嗪酮类、4种哌嗪二酮类,这些发酵代谢产物也具有特殊的香气。所有风味组分独特优雅的香气可赋予白酒独特的风味香型。