暑天冻菜入味

冻是我国多种特殊烹调技法的一种,素有“水晶”菜肴之称。其制法特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”,这样才能突出“冻”制菜肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多,如肘子、猪爪等。如采用其它原料做“冻”制品时,则要加入适量的含有胶质较多的物料(如肉皮、明胶     

怎样做冻

“冻”是我国多种特殊烹调技法的一种，素有“水晶”莱肴之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”，这样才能突出“冻”制莱肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多，如肘子、猪爪等。如采用其他原料做“冻”制品时，则要加入适量的含有胶质较多的物质（如肉皮、冻粉等）。     

浅谈冻菜的制作及要领

冻,是利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂(也叫冻粉)等辅料,经熬制后,再晾冷凝结成块,最终达到成菜晶莹透明、鲜嫩爽口的一种烹制方法.冻菜以咸鲜味为主,也有部分为甜味.咸鲜味的冻菜,有加酱油(或糖色)和不加酱油两种,不加酱油的冻菜,透明度更高,俗称水晶菜.甜味冻菜,香甜可口,清爽味浓,为夏令佳品. 一、冻菜的制作要领 以猪皮制成的冻菜硬度适中,富有弹性,咬口极佳,而以琼脂制成的冻菜则质地细腻,菜肴入口,舌尖一顶即化为满口鲜汤.不管用哪一种原料制作,都需掌握以下要领: 1.要做好冻菜,熬制汤汁是关键.     

浅谈蒙制菜的操作要领

在高档菜的制作中,我们常采用将制好的糁料粘裹在鲜菜心等原料上,然后经“过油”或“氽水”使其制熟成莱,这就是蒙制菜的制作方法。蒙制的菜肴很多,有一定的工艺观赏价值,且能提高菜肴的档次。但在实际操作中,由于操作要领掌握不当,蒙制菜肴往往容易出现修料蒙不住,下锅前出现变形,甚至掺料脱落等现象。下面笔者就谈谈制作蒙制菜的一些经验体会,供大家参考。一、选料蒙制菜肴的原料多选用鲜嫩色绿的时令蔬菜或菌类,粘裹的掺料应选择色浅、质嫩、筋少、吸水性较强的动物性原料制成,如肉修、鸡移、虾穆、鱼修等。在实际操作中,鲶…     

水晶菜肴的制法

“水晶菜肴”,顾名思义,就是把菜肴做得像水晶一样晶莹剔透。比较有名的水晶菜肴有:水晶肴蹄、水晶虾仁、水晶虾饼、水晶鸭方,而常见的水晶菜肴制作方法有三种:即冻式水晶法、蒸式水晶法和熘炒式水晶法。在此笔者分别叙述如下:冻式水晶法冻式水晶法是把含有大量胶原蛋白的猪肉皮、鱼鳞以及琼脂等凝结力强的辅助原料,加入适量的清汤并调好味,再上屉蒸或是在锅中用小火烧至汁浓料烂,然后将过滤的汤汁注入到装有主料(如熟鸭块、熟鸡丝、熟虾仁等)的盛器中,冷凝结成冻,即成。成菜如水晶般透明,且清淡鲜美,爽口不腻,给人以清凉的感觉。制作不同的…     

美味冻人

冻是多种烹调技法当中的一种，成菜常冠以“水晶”菜之名。它的特点在于使汤汁冷却后形成“冻”，因此“冻”制品所用到的原料必须是本身含胶质比较多．像肘子、猪肉皮等。如果选用其它原料做“冻”，那么还要另外加入适量含胶质较重的物料（如肉皮、冻粉等）。     

填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…     

浅谈菜料成形技法

中国菜肴素以色、香、味、形、器俱美见称,而“形”在菜肴中又具有特殊的魅力。菜肴的“形”千姿百态,成形技法多种多样。我总结老一辈师傅们的宝贵经验,结合自己多年来的亲身实践,在这里谈谈几种特殊的菜料成形技法,以求教于同行。 一、包制法:就是利用原料自身可以卷裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶皮,包制整只的原料或加工成丁、条、丝、块等形状的原料,以构成一定的形状。包制菜肴很多,如“纸包虾仁”是将玻璃纸裁成12平方厘     

清凉爽口数冻肴

采用含胶质较多的原料,制作“冻肴”,不仅是夏季非常适宜的清爽菜肴,也是待客佐酒佳肴,如今有冰箱的家庭很多,制作更为方便.下面介绍几种:水晶绿豆肘原料:猪肘子1只(约重1公斤),绿豆250克,精盐10克,味精2克,葱段1O克,鲜姜5克.制作:1、把猪肘子浸泡2小时,刮净污垢,用沸水煮去血水,取出再次刮洗干净,剞上花刀.锅内加入清水1.5公斤烧开,     

几款甜咸冻肴

丰富多彩的冻肴以其特有的晶莹美观、入口即化的风味特点,深为食者喜爱.冻菜是利用原料本身的胶质或另加猪肉皮、琼脂等熬制后凝结而成的.     

形形色色的“卷”菜

所谓“卷”菜,就是利用某些原料自身可以卷制的性能（如鱼片、网油、蛋皮等）,卷进已加工成丝、茸、粒状的原料呈长筒状,然后再行烹制。烹制而成的菜肴,具有形态美观,味道鲜美,滑嫩爽口之特点,向来为人们所喜爱。下面从笔者制作的“卷”菜中撷取数款,供君参考。     

芙蓉菜及其制作关键

芙蓉是荷花的别称,是洁白、细嫩、高雅的象征。在烹任中人们常把那些颜色洁白、质地细嫩的菜肴称为“芙蓉菜”,例如“芙蓉鸦片”、“芙蓉虾糕”、“芙蓉蒸蛋”等。而这芙蓉菜的洁白和细嫩,一是通过选择新鲜细嫩的原料,如鸡脯肉、鱼肉、虾肉等,二是通过在原料中加入鸡蛋清来实现的。下面笔者就谈谈自己对制作芙蓉菜的经验和体会,供大家参考。芙蓉美的制作关键1．选料制作芙蓉菜肴常用的原料有鸡埔肉＼鱼肉、虾肉等,辅料刚多选用黄瓜、木耳＼玉兰片等。其中,鸡辅肉、鱼肉、虾肉的选择以新鲜、细嫩、无异味、无血色的为好。此外,在主…     

浅谈菊花菜肴的成形技法

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩、口味多样，常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种，笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是：将原料整理干净后，在原料上用…     

异彩纷呈的“包炸菜”

“包炸”菜,即是将加工成丝、条、片、粒、泥等小型原料调味后,用皮料包裹成一定的形状,入油锅中炸制而成的菜肴。这里选取“包炸”式菜肴的几个代表品种,供读者欣赏。 “纸包炸”类菜式 纸包炸类菜肴,即是用纸将经过加工处理的原料包成一定的形状,然后入油中炸制成菜。用于包炸的纸可分为食用纸和不食用纸两类,食用纸有糯米纸,又称威化纸;不食用纸有玻璃纸和草纸两种。 1.糯米纸包:田鸡腿 原料:田鸡腿250g,沙茶     

我国古烹饪方法——"蒸"

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步熟处理     

浅谈四川民间流行菜

何为民间流行菜,综合当前烹饪界对这类菜肴的定义,可谓名称繁多,五花八门。主要名称有:江湖菜、乡土菜、农家装、巴山菜等,甚至有的称之为“迷宗菜”,更显得神秘莫测了。不过,这正好说明了这类菜肴是何等的丰富! 笔者认为,“流行”是一种发展的事物,流行的菜肴犹如一条河流,波浪起伏。当一种美味佳肴兴起之时,可以带动一片餐饮业的兴旺,又引起了一些菜肴的衰落,如此周而复始,不断发展创新、变化。“流行”又是源于民间,源于传统,具体体现了原料、调味、烹调各方面的创新与变化。但名称加上“四川民间”,就给它限制了范围——“万变不离其宗”,以川菜为基础、以民间为土壤,这类菜肴,乡土气息浓郁,民间特色突出,原料又容易得到,制作粗犷而又精细,一般的川菜书上少见,成     

做好冻肴有诀窍

冻，是制作冷菜的一种常见方法，它是把某些富含胶质的原料入锅并加适量的汤水，通过加热、过滤等工序后，制成较稠的汁液。然后再将其倒入已经制熟的原料中，待其自然冷却后，置冰箱急冻成一种原料与冻汁粘合在一起的凉菜食材。     

浅析“蒸”

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步处理、菜肴的保温以及炊(餐)具的消毒。     

少油京菜，同样精彩

北京菜博大精深,一直以来北京菜以皇家菜自居,说到北京菜的源头,是由山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成的独特菜系。京菜大量运用各种调味料,如辣椒,蒜头、姜、葱和莞茜等。由于北京天气寒冷,食物以能产生热量保暖驱寒为主,菜肴中所含油分和口味都比较重。北京菜特别擅长烹制肉类的烹调和制作,如葱爆羊肉、火燎鸭心等,即使像麻豆腐这样的素菜,北京厨师也会选用动物的荤油作为底油来使用,为菜肴增添了“浓油重口”的感觉。很多到了北京的人都会点的一道菜是“京酱肉丝”,它以京酱、大葱为底,色泽红亮、细嫩鲜香,具有典型北京菜的特点。     

生敲技法及菜例

敲，也称“捶”或“砸”，为刀工技法之一，有用面棍直敲和双刀排敲两种。第一种，是将原料改刀后，再拌匀干生粉，然后用面棍敲成薄片；第二种，是将原料用刀敲成泥茸状，其方法与排斩相似，所不同的是不用刀口斩而用刀背敲。本文要说的“生敲”指的是前一种，即是将生原料用面棍“捶”制成较大的薄片。“生敲”菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如虾肉、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，那些太脆或韧性太大的动物性原料一般不适宜制作生敲菜。生敲菜的原料虽然要求新鲜，但刚宰杀的动物性原料却不宜马上进行制作。这是因为动物刚宰杀后还处…