重庆火锅食品保鲜的实验研究

重庆火锅食品保鲜的实验研究王伯初，肖俊，刘烺新，杨一平重庆大学生物工程研究中心６３００４４重庆火锅是重庆的传统名小吃，它最容易调整口味，以迎合人们各种饮食习惯，其美名弘扬海内外。重庆火锅的特色是集“麻、辣、烫”为一体，所烫食品具有鲜、嫩、脆等特点，吃...     

北京蜀王风味酒楼印象记

三年前,我从山水甲天下的桂林城来到祖国的心脏——北京,就听朋友说过京城有家红红火火的新派川菜——蜀王餐饮。 她是由蜀王火锅和蜀王风味酒楼等五家分店组成的蜀王餐饮连锁机构,创办于1993年。她秉承了川味火锅的“豪放”和成都火锅的“婉约”,尤为注重汤料的熬制与滋味的勾兑,麻、辣、烫、鲜,风味厚重,久食不腻。另外,选料广泛,亦丰亦俭,荤素兼备。毛肚火锅、鸳鸯火锅、酸菜鱼火锅、系列滋补火锅,还有经过精心酿制的各种补     

博大精深中华菜 锅中至尊四川汤——世亮火锅寻根之旅

文章开始之前,我们先对四川火锅做一个最基础的了解,或许有很多人吃了那么多年的四川火锅,还不知道究竟是怎么一回事。火锅古已有之,近代其制作工艺逐渐发展。四川火锅以它的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各地。四川火锅用牛骨汤、固体牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多种原料、调料配制汤汁。煮汤后,即可将洗净的毛肚、鱼片、鳝鱼片、鸭血等放入锅烫食。烫熟的菜,放入香油碟子,边蘸边吃。吃起来有麻、辣、烫、鲜、嫩、脆等特点。早期的火锅以烫毛肚为主,后来发展为烫食各种荤、素菜。最初多在寒冬腊月吃,现在人们一年四季都爱吃。而且火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅,有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅,有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。四川人多爱吃火锅,并以此为待客佳肴。     

使人口水长流的山城“口水鸡”

美丽的山城重庆,不愧为一座美食之城。对于山城火锅的“麻、辣、烫、香、鲜”,小汤元、酸菜鱼等佳肴小吃,中外食客已是津津乐道、回味无穷了。     

博大精深中华菜 锅中至尊四川汤

文章开始之前，我们先对四川火锅做一个最基础的了解，或许有很多人吃了那么多年的四川火锅。还不知道究童是怎么一回事。火锅古已有之。近代其制作工艺逐渐发展。四川火锅以它的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各地。四川火锅用牛骨汤、固体牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多种原料、调料配制汤汁。煮汤后，即可将洗净的毛肚、鱼片、鳝鱼片、鸭血等放入锅烫食。烫熟的菜．放入香油碟于．边蘸边吃。吃起来有麻、辣、烫、鲜、嫩、脆等特点。早期的火锅以烫毛肚为主，后来发展为烫食各种荤、素菜。最初多在寒冬腊月吃，现在人们一年四季都爱吃。而且火锅品种繁多，有红锅、白锅、鸳鸯锅。有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅．有火锅鸡、火锅鸭、火锅免等．四川人多爱吃火锅，并以此自待客佳肴。     

麻辣重庆

我们到重庆后第一顿饭吃的就是火锅。都说这里是“火锅之都”，不尝火锅怎么成？去得太早，火锅店里只有我们这一桌客人。一个服务员问我：“锅底要辣的还是要清汤？”“当然是辣的了!”“先生你是外地人吧？”“是的。”“那就给你们上个微辣的吧!”瞧不起外地人？转念一想，人家也是善意，就按你说的上吧!然后点菜，都是在我们那个城市吃不到的，有仙人掌、竹笋、豌豆苗等。碟子里的调料是麻油，而在我们那儿，调料是麻酱、腐乳汁加韭菜花。锅子端上来，通红通红的一层油!把菜下进去，烫好，夹出来，往嘴里一放，哇塞，这哪里是微辣，分明是狂辣!辣死我老人家了。不仅脑门子上顿时汗水淋漓。这种辣，夹杂着诸多麻的因素，据说锅底里除了辣椒之外，还放了很多花椒，“麻”给“辣”火上浇油，推波助澜，两狼狈为奸、互相依恃、水涨船高，将“辣”推进到极致。但是既然点了，也不能让人家看出咱外行来，只好硬着头皮开始吃。好在麻油是凉的。把烫好的菜放进去，使劲涮啊涮，估计涮凉了，才把它放进嘴里。不一会工夫，我的嘴巴已经彻底麻木了，只能机械地一张一合，感觉自己好像是在吃饭，但又不敢太确认。买完单，我落荒而逃，回头看看饭店，心里充满了恐惧。     

麻辣香锅

厨易百分：辣香锅缘自于重庆土家风味，当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调味料炒来吃，有客人时，便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜等贵重的食物。因为融合重庆火锅、川式干锅等特质，口味麻、辣、千、香，入口难忘，四川牛心椒、子弹头辣椒、孜然、豆豉、花椒、茴香……香料都是其好吃的秘密法宝。     

四川的火锅

“火锅”,尽管各地叫法不一,却各有特色,但获得中外食客称赞的,可说是四川火锅。 四川的火锅,最有名的是毛肚火锅,其次要算清汤火锅、红汤火锅,以及用于宴会的菊花火锅,还有鸳鸯火锅、药膳火锅、鱼火锅等。毛肚火锅为四川火锅老大,因为它体现了正宗川味,讲究麻、辣、烫。它的汤汁是用牛肉汤、牛油、豆瓣、豆鼓、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、精盐、料汤、醪糟汁等调制的,原料一定要用毛肚,并配以牛腰、牛肉、鸡血、鸭血、猪脑花、鱼片、猪肝和各种蔬     

新味辣子鸡

辣子鸡原本是贵州名菜,其中最具特色的有清镇卫城的火锅辣子鸡,息烽阳朗的干锅辣子鸡,以及省城贵阳的青椒童子鸡。火锅辣子鸡劲辣鲜香,干锅辣子鸡醇厚香糯,青椒童子鸡鲜辣爽口、余味悠长。虽然这三种辣子鸡都味美馋人,但食后却比较容易上火,若是像重庆火锅那样蘸麻油碟而食,又会影响鸡的本味。经过笔者的改进和创新,炮制出两款既不失辣子鸡特色,食后又不容易上火的辣子鸡菜肴。薄荷酱香辣子鸡薄荷本是众所周知的清凉去火之物,入馔也多用于凉拌菜之中,但这里把它用在辣子鸡中,同样创出了独特风味。原料:土公鸡1只(约3000克)新鲜薄荷叶50克摇…     

嫁接的酸辣清油火锅

贵州人喜酸嗜辣,当这种酸辣味与麻辣味的火锅邂逅时,便有了这个"嫁接"而成的新品种--酸辣清油火锅.贵州独特的酸辣味和重庆火锅的麻辣味完美融合,再加上发酵后的番茄与木姜子油的绝妙搭配,使这种火锅一上桌就飘出浓郁的酸香味,令人垂涎不已,恨不得马上享受这锅香气扑鼻的美味.     

风靡山城的三款鸡肴

山城重庆是全国有名的三大“火都”之一,夏日酷暑炎热,冬日潮湿干冷。人们为了驱热出湿、开胃健脾,故善于烹制麻、辣、烫、鲜、香的菜肴以满足食客的生理需要。80年代“麻、辣、烫、鲜、香”的重庆火锅曾火爆山城,流行全国;90年代又推出新颖别致的“砂锅啤酒鸭”,“辣子兔、辣子鸭、辣子牛娃、辣子鱼”等系列菜肴;又创新出滋味丰富、佐酒下饭的“豆花鱼”、“豆花肉片”、“豆花牛柳”、“豆花肥肠”、“豆花鳗鱼”等系列佳肴。近年来又推出了什么“土火锅”、“烧鸡公”、“麻花鱼”、“球溪鲢鱼”、“乌江鱼”、“土匪鸡”、“六合鱼”、“北渡鱼”、“酸菜鸭”等多种美味。下面简介倍受重庆人偏爱的三种鸡肴。     

渝菜：四川人的面孔，重庆人的性格

渝菜是一种很特殊的风味流派：11年前,当它还在四川老家的时候,它是“川菜”：川渝分治,它突然变成一个面对“父母离异”的孩子,该随“父”还是随“母”？一时惹出许多争议,至今未了。不过。十里不同风,百里不同俗,过去的四川既然n叫‘‘巴蜀”,“巴”和“蜀”相隔数百里,差异诸多,体现在菜肴上,当然也会有区别．这就难怪许多人非要把重庆菜叫做渝菜了。渝菜有四川人的面孔,却是重庆人的性格。川渝都善用麻辣,然而川菜的麻辣透着婉约,渝菜的麻辣则充满豪放,麻要麻得到位,辣要辣得彻底;     

口味与环境

最近,单位里组织了一次退休人员的“长江三峡万里行”,到重庆的那一天,我们在重庆市中心的一家可以容纳2000多人同时用餐的火锅自助餐厅用餐,该餐厅每人仅收20元,但食品质量很高,品种共有300多种,远远超过上海的任何自助餐厅。 这里的火锅称为鸳鸯火锅,分成两格,一半是有肉骨头煮成的“白汤”,还有一半就是著名的“四川辣红汤”,菜肴中有熟的,有生的,熟食中有一半是辣的。我们尽量拿不辣的,仅拿了两碗四川有名的辣菜,尝了一点后,味道确实是鲜美,但就是辣得直咳嗽。吃生菜时,开始时大家     

你好,重庆火锅!

细数中华食文化之奇篇佳构,火锅在其中占有相当的位置,而风味独具的重庆火锅则更是独领风骚。初到悉尼,几位移居澳洲的老乡到我的寓所小聚,于是便取出一包从家乡重庆带来的火锅底料,熬好后连钢带炉一并端出,再将那烫火锅的各种菜肴赤橙黄绿青蓝紫地摆了一大溜,直看得诸位老乡眼睛发亮,嘴里直喊：“OK！”无怪老乡喊“OK”,自小在那红红火火的“盆景”（指火锅）里泡大,谁个不是闻香而动,睹景思食？细数中华食文化之奇篇佳构,火锅在其中占有相当的位置,而风味独具的重庆火锅则更是独领风骚。说来有趣,火锅的发明权还应归于“…     

酸奶巧解火锅病

时下,酸奶成了火锅自助餐饮料的新宠．因为酸奶不但营养丰富．风味浓郁而显还具独特的功效．对于爱吃火锅一族,酸奶有保护胃肠道和促进消化的作用。吃火锅最惬意的就是烫．辣．鲜,但烫和辣对胃肠的都有刺激性．如果不加注意．就可能损伤胃肠道黏膜而造成“火锅病”。     

一麻一辣 高品质打造企业好形象 通卡CRM助力增加2万多会员

发展绿色健康麻辣香锅一麻一辣起源于四川土家族,香锅是四川传统风味的一道菜,一麻一辣把它做成一个品牌、一道风味独特的菜来经营,扩大它的影响力,之后又将其他的四川麻辣风味融合在里面,经过几年的摸索与实践发展成一家以四川土家族原始的绿色麻辣香锅为主导产业,集原     

重庆美食的六“辣”

拥有爱情的婚姻让人迷醉,拥有麻辣的重庆菜让人心醉,尽管大多数喜辣、嗜辣的重庆人都不喜欢“重庆菜就是麻辣”的说法,但又不得不承认,麻辣才是重庆菜不能缺少的特色。其实想想也是,不论塞外北国还是南疆热土．当食客们走进重庆菜馆时,心里都怀着一丝对麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣,那说不定反而要落下一个不正宗的怨名。     

辣府火锅 最成都的精品火锅

正"烫方知成都幺哥不怕麻,涮才晓重庆小妹辣不怕。"2011年4月,位于上海市中心的徐汇区嘉善路上,第一家辣府火锅隆重开业,开头两句即是摘自其大门口处的一副门对,言简意赅地点出上海辣府餐饮管理有限公司最初的创建理念——打造"最成都"的精品火锅。2014年9月6日,辣府北京三里屯店各项工作调试完毕,正式对外试营业,同时也标志着辣府入驻北京市场,让辣府品牌在北京这座潮流与古雅相荟萃的国际都市立足壮大。     

世界各国火锅一瞥

印度火锅印度最为著名的火锅要首推“咖喱火锅”,其所用佐料是本土的特产咖喱、番叶、椰子粉以及香料等,涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等,锅底还为米粉浸汁,有尽吸原汁之雅趣。朝鲜火锅朝鲜火锅以“酸菜白膘”为标准,以木炭火煮食,熬的汤为海参汤。酸菜用盐水浸泡,滤干腌泡而成,吃时再配以血肠、蛤蜊等,吃起来十分爽口。韩国火锅韩国最传统的“石头火锅”大有“辣死人不偿命”的韩国“味道”。这种火锅的底部放的尽是辣椒油和辣椒粉等辣味调料,上面盖满了肉块和肥鸡块,吃时会辣出大汗、眼泪,真可谓“辣死人、乐死人”。泰国火锅泰国地处…     

放在菜里的“麻老虎”

倘若认为川菜的独特风味在于辣,这还不够准确,应在“辣”前加上“麻”字。“麻辣”在川菜的烹饪中占有举足轻重的地位,因而呈现出迥异于其他菜系之格调。“麻婆豆腐”便是又辣又麻的——用辣椒面5克,却要用花椒面15克。吃时,辣椒令人有着火之感,而花椒清新的香味则犹如吹在舌上的一阵凉风。在以麻辣著祢的巴蜀风味菜的调料中,花椒与辣椒如同一对鸳鸯,若缺少其中一个,就谈不上正宗。花椒的麻使人想起麻药。花椒枝一掉入河中,麻了的鱼会浮上来(奇怪的是,小鸟吞下花椒果实却没事)。花椒中含有花椒油、花椒酰胺等氨基酸与酸基相结合的胺化物组成的物质。说到酰胺使人想起了蒙幻药。花椒在发挥辣作用的同时也使人舌头发麻。广东人中有一些不怕辣,面对很辣的菜也能面不改色地大啖,可是对花椒往往面有惧色,难怪人称花椒为