谈谈菜肴成败的关键——调味

菜肴味道的形成,一在于烹,二在于调.烹,是将原料加热,其主要目的是使原料由生变熟.而烹制菜肴的目的,不仅仅是得到熟食,而是得到味美可口、有营养价值的食物.因此,要达到这一目的,必须熟练地掌握“调味”的技巧.而要掌握这一技巧,则必须     

浅谈菜肴成败的关键——调味

俗话说:“一人巧做千人食,五味调和百味香。”菜肴味道的形成,一在于烹,二在于调。烹,是将原料加油,其主要目的是让原料由生变熟。而烹制菜肴的目的,不仅仅是得到熟食,而是得到可口美味、有营养价值的食物。另外,加热还可以改善食物的色泽和形状,如鱼片滑油后洁白,大虾熟后色红,改刀后的乌鱼可卷成麦穗形。因此,要达到这一目的,必须熟练地掌握“烹”和“调”的技巧,     

色拉油沙司的制作与保管

沙司是英文Sauce的译音,有些书籍中译为“少司”,直译为汉语就是泛指制作菜肴的调味汤汁。由于西餐中原料刀工处理大都为大型的块、片或整只原料,烹调中不能象中餐那样易于入味,必须借助烹后调味汁的佐助弥补,导致了西餐中大部分菜肴都带有汤汁,显示了沙司在西餐烹调中举足轻重的地位。 沙司种类繁多,以法式烹调为例,素有“法国有三种宗教、三百六十种沙司”之     

也谈蒙制手法的制作要领──兼与阳雨舰先生商榷

最近，偶读《四川烹饪》１９９９年第７期刊登的阳雨舰先生的文章《浅谈蒙制菜的操作要领》，颇为受益。然而，笔者对文章中的有些观点却不敢苟同。下面，笔者谨以多年的事厨经验，也谈谈对蒙制手法操作要领的理解和看法，不当之处，还请阳雨舰先生及同行们指正。 一、蒙制菜肴原料的选择 传统的蒙制菜肴大多选用鲜嫩色绿的时令鲜蔬或菌类，如鲜菜心、花菜、胡萝卜、凉瓜、芦笋、蘑菇、冬菇等来制作，而现在，随着厨师们对原料特性的了解和熟练的掌握，蒙制的原料已不仅仅限于鲜蔬或菌类，许多动物性原料也被用来制作蒙制菜肴，而且给人耳目…     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

哈密瓜风味菜肴四款

用哈密瓜制作菜肴,是烹饪行业一次新的成功的尝试,也是烹饪行业的一种新产品。随着人们对健康意识的增强和饮食审美观的变化,对于那些色深、油腻、烟烤的菜肴已不太感兴趣。喜欢一些带有清香、爽口、瓜果味浓郁的菜肴,食后给人以一种全新的感觉,回味悠长,且与肉类、禽类原料合烹,既增加了美感,补充     

凉制凉菜的烹制及要领

凉菜的烹制技法有多种,根据菜肴的操作方法和风味特色的不同,通常可分为热制凉吃和凉制凉吃。凉制凉吃是相对于热制凉吃菜肴的制作技法而言的,其原料绝大部分须用熟料,直接用生冷原料制作的只限于极少数的蔬菜及个别鲜活河鲜品种。所谓“凉制凉吃”,是指在制作菜肴的最后调味阶段不加热,也就是只调不烹。常见的凉制法有腌、泡、拌、炝等4种。     

芙蓉菜及其制作关键

芙蓉是荷花的别称,是洁白、细嫩、高雅的象征。在烹任中人们常把那些颜色洁白、质地细嫩的菜肴称为“芙蓉菜”,例如“芙蓉鸦片”、“芙蓉虾糕”、“芙蓉蒸蛋”等。而这芙蓉菜的洁白和细嫩,一是通过选择新鲜细嫩的原料,如鸡脯肉、鱼肉、虾肉等,二是通过在原料中加入鸡蛋清来实现的。下面笔者就谈谈自己对制作芙蓉菜的经验和体会,供大家参考。芙蓉美的制作关键1．选料制作芙蓉菜肴常用的原料有鸡埔肉＼鱼肉、虾肉等,辅料刚多选用黄瓜、木耳＼玉兰片等。其中,鸡辅肉、鱼肉、虾肉的选择以新鲜、细嫩、无异味、无血色的为好。此外,在主…     

菜肴的上浆技艺

上浆主要应用于一些滑溜、滑炒、糟溜、醋溜、油泡等菜肴制作的烹前预处理;一般需要上浆的动物性原料有“三禽”即鸡、鸭、鹅,“三畜”即猪、牛、羊,“三腥”即鱼、虾、蟹,还有兔、鹿、蛇、飞龙、鹌鹑等野味及海鲜。而原料选择和部位选择都必须符合上浆的要求:一是原料的质地要细嫩,比如鸡要选择年内的新鸡;二是原料的分档取料讲究,比如鸡的拆卸、鱼的拆卸等,要去皮去膘去骨刺,并剔去筋膜,将含水量     

我做腰花菜的一点体会

在受人称道的中国菜中，以腰花为原料的佳肴不仅品种繁多，而且别具一格。但是要做好此类菜，却必须掌握其烹调要领。所谓腰花，一般是指被切成麦穗花或核桃、菊花等形状的猪腰子。它的技术要求较高，操作难度较大。因此要做好腰花菜肴就必须在腰花的切与烹上下点地功夫。一、怎样切好腰花切好腰花除了要有利实的刀工基础外，还需掌握以下三方面的技巧。1、掌握原料的性质猪腰是韧性兼有的原料，即在没加热前局韧软性质，而在加热后则变脆嫩。其肉体纹路呈板栗皮状，以腰子中间的腰臊为中心，外层腰肉纹路向四周呈放射状。因此，腰子经花刀…     

厨艺高手的调味法则

正常言道,"菜之美在于味,味之美在于调"。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉本刊记者,菜肴的美味来自烹和调,烹是通过加热的方法将原料制成菜肴,调则是通过原料和调味品的恰当调和,经过加热过程以除去原料的不良滋味,发扬其原有的鲜美,增加菜肴的美味。烹调也有一套数学法则,合理运用能为菜肴加分。     

味觉的审美与调味

俗话说：“一人巧做千人食，五味调和百味香。”菜要形成味道，一在于烹，二在于调。烹，是将原料加热，其主要目的是让原料由生变熟。而烹制菜肴的目的，不仅仅是得到熟食，而是得到可口美味、有营养价值的食物。另外，加热还可以改善食物的色泽和形状，如鱼片滑油后洁白．大虾熟后色红，改刀后的鱿鱼可卷成麦穗形。因此，要达到这一目的，必须熟练掌握“烹”和”调”的技巧，掌握各种调味方式和调料的使用时机，方能实践中运用自如，把握住主动权，烹调出滋味鲜美，色泽美观、形态优美的菜肴。     

预防菜肴粘锅之我见

菜肴粘锅是烹任工作中常见的问题,菜肴一旦粘锅,将会严重影响其色、香、味、形。怎样预防菜肴粘锅,是每个初涉烹任的爱好者急待解决的问题,为此,特将本人的实际体验介绍给广大同行,以作引玉之砖。     

酒菜(之二)

白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。除饮用外,白酒的其酒色洁白、酒香馥郁、酒味醇厚的特色,很久以来就被用作调味的来烹制菜肴了。白酒作为主要调味品,在这些美味佳肴的制作过程中,有的当原料煸炒的刚完毕趁势投入,有的在原料煎烹完成后加热放下,还有的将原料先成熟再投入白酒为主     

菠萝入肴味诱人

菠萝，又称凤梨，其果肉柔软多计，甜酸适口，可用于制作各种甜菜。此外还可配其它烹好原料制作出各种风味的炒、烧、烩等菜肴来。下面便介绍几款不同烹制方法的菠萝菜肴以供参考。一、凤梨虾业原料：菠萝肉300克鲜虾仁200克鸡蛋清2个精盐5克味精4克湿淀粉30克葱姜汁50克鸡清汤     

美味菱解肴

鲜菱角既可生食;亦可熟食;而把鲜菱角淘洗干净后风干储存,用时去壳与动物性原料合烹,口感也不错.下面,我来介绍三道适合家庭制作,同时又有一定食疗效果的菱角菜肴.     

美味菱角肴

鲜菱角既可生食；亦可熟食；而把鲜菱角淘洗下净后风干储存，用时去壳与动物性原料合烹，口感也不错。下面，我来介绍三道适合家庭制作，同时又有一定食疗效果的菱角菜肴。     

过油及操作要领

在烹调实践中,当制作烧、焖、炸、蒸、熘多种菜看时,必须经过在油锅中进行初步处理,这种方法在行业上称之为“过油”.过油成菜的质量十分重要,如操作不当.会造成原料老焦、生韧、色泽不佳,菜肴的风味全无.所以,掌握过油技术的操作要领,对一个厨师来说,是必备的基本功.     

石烹大虾

我做此菜是受启发于石烙.石烹的方法适用于体积不大、易于成熟的原料,如银鱼或牛柳.石烹大虾十分受客人欢迎.菜肴上桌后,砂锅内的滋滋声和袅袅烟雾,令客人先食为快.     

脆肚的制作方法

脆肚是当今较为流行的烹任原料,以其质地脆嫩、不油不腻的特点,而受到广大食客的喜爱。笔者曾在今年第4期《中国烹任》上,发表了一篇介绍脆肚菜肴的文章,引起了同行的兴趣,一些读者还来信询问脆肚的制作方法。那么笔者在此便借《四川烹任》一角,将脆肚的制作方法作一详细介绍,意在与读者共同探讨,不妥之处,还望方家指正。制作脆肚,须掌握好以下四个环节：一、严格选料选料是制作脆肚的第一个环节。制作时应选用色泽白净、肛壁较厚的新鲜猪肚,因这种猪肚质地较好,异味小,肚尖部分富有弹性,会使成菜风味更甚。若选用肚壁较薄、…