深秋话湖蟹

俗话说:“秋风紧,湖蟹肥。”湖蟹盛产于每年9～10月,有“九月团脐十月尖”之说,因此时的雌蟹长满黄,雄蟹长满膏,蟹肉最为肥美。 湖蟹有江蟹、湖蟹、河蟹之分(现在也有池塘养殖),品种有阳澄湖大闸蟹,汉川刁汊湖螃蟹,安徽青水大闸蟹,崇明螃蟹,炎亭江蟹等。在我们     

西风起，蟹脚痒——上海人咏蟹的诗句

清顾禄《清嘉录·十月·蟹》中说:湖蟹乘潮上,簖渔者捕得之,担入城市,居人买以相贶,或宴客佐酒。有"九雌十雄"之目,谓九月团     

重阳佳肴数蟹肥

俗云:秋风起,蟹正肥,秋风响,蟹脚痒。古诗亦有“长安涎口盼重阳”之句。此时正是螃蟹上河之时,每当农历九月,雌蟹壳凸黄满,其肉质最为肥美;而雄螃蟹须到十月才开始趋于壮实,此时它的10条腿内全是白嫩细肉,古人因此誉为“嫩玉”,故民间又有“九月圆脐十月尖”之说(雌脐短而圆,雄     

老饕酣歌诵无肠 金秋横行将军香(上)

蟹,东汉许慎的《说文解字》释为:“蟹有二螯、八足、旁行.”宋朝陆佃《埤海》云:“蟹旁行,故谓之螃蟹.”在我国古代,蟹还有许多别名.如宋代韵书《广韵》说:“雄曰(鱼良)(鱼岂)(ling kai音郎凯),雌曰博带.”此外尚有郭索、拥剑、执火、千人捏……古人误以为螃蟹无肠(实际上肠在蟹脐内面中央),因此又叫它无肠公子.如晋朝的道教理论家、医学家葛洪在《抱扑子》中说:“称无肠公子者,蟹也.”有趣的是,当时江     

食蟹杂谈

民谚云：“秋风吹,蟹子顶盖肥。”又说：“秋风响,蟹脚痒。”所以吃蟹的季节性很强。俗话说“九月团,十月尖”,阴历九月份,团脐——也就是母蟹,长得十分丰满：阴历十月份,尖脐——也就是雄蟹,长得十分壮实。到那个时候,螃蟹满黄满膏,最为肥美。     

食蟹三弄

螃蟹膏肥脂厚，是深受人们喜爱的一种美味，但怎样去选蟹、烹蟹、吃蟹呢？这其实还是有讲究的。 选蟹 选择螃蟹，除了要观察蟹的大小外．还要求蟹体厚而坚实、肚脐凸出、蟹脚硬挺完整、外壳色正有光泽、动作灵活并能连续吐沫，只有这些条件都符合的，才是螃蟹中的佳品。另外，选蟹还要特别注意：一是要适时采购。食蟹的最佳时节在每年的九十月间，民间有“九月团脐十月尖”之说。二是要分清雌雄。食用螃蟹，九月要挑雌蟹，此时雌蟹黄多：而十月要挑雄蟹，这时雄蟹膏满。三是要辨清肥瘦。四是要识别老嫩。五是要弃死选活。因蟹死后其体内的蛋白质会很快分解、自溶，进而使肌肉变软而失去弹性；此外死蟹还容易被微生物污染而腐败变质；再则蟹肉内含有较多的组氨酸，蟹死后很快便会分解为有毒物质组胺。六是要选择品种，比如选阳澄湖大闸蟹。     

金秋品蟹诗

“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”中秋过后，金风送爽，菊黄蟹肥，正是人们啖蟹把酒，赏菊吟诗的大好时节。历代文人常于此时吟出脍炙人口的咏蟹诗篇，读之，意蕴丰厚，其味无穷。蟹是人间美味，曾有“四方之味，当许含黄伯为第一”之说，“含黄伯”即指金秋的螃蟹。所以，古诗中有“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的吟咏。人类食蟹的历史至少已有3000年，最早记载食蟹是在周代，《周礼·天官》中有“青州之蟹胥”之语，而周天子的宴席上就有一种名“蟹胥”的食品，这其实是一种蟹酱。足见古人很早就于深秋之日“和露摘黄花，带霜烹…     

螃蟹与历代诗词

据史籍记载,两千多年前的《周礼》中就记有王宫厨师养蟹的事。唐、宋时,出现了一些关于蟹的专著,诸如傅肱的《蟹谱》、高以孙的《蟹略》、王以佐的《蟹颂》等。在我国,因产地不同,螃蟹又有河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹之分。颇为著名的有:河北的胜芳和赵北口的河蟹,南京长江段的江蟹,浙江的炎亭江蟹,海南的和乐蟹,安徽巢湖和山东微山湖的湖蟹,其最著名的是江苏澄阳湖的清水蟹(又称大闸蟹)和洪泽湖的中华绒蟹,等等。螃蟹与海参、鲍鱼被誉为水产“三珍”,我国历代不少文人墨客对它情有独钟,留下了许多华丽的诗篇。横行,是螃蟹的显著特征。“斜风细雨满江湖,带甲横行有几多?”无“蟹”     

池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征

为揭示“六月黄”中华绒螯蟹食用部分（几乎全部为肝胰腺）的滋味品质特征,利用味觉分析系统,研究昆山市养殖池塘产雌、雄“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征。结果表明,新鲜蒸制的“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的基本味味觉指标中,鲜味非常突出,其次是苦味和涩味。而其回味味觉指标中苦味回味最高,其次是涩味回味和鲜味回味。“六月黄”雌、雄蟹个体间,苦、涩味和苦味回味等味觉强度指标均有极显著差异（P<0.01）。相关线性判别分析的初始验证判别和交互验证回判的正确率均可达到100%。池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺滋味具有显著性别差异性,雄蟹的滋味特征显示出较雌蟹更为美味的趋势。     

螃蟹·剔蟹粉·蟹粉狮子头

“秋尽江南蟹正肥”、“九月团脐十月尖,持螯赏菊菊花天”,每年农历九月、十月份正是螃蟹黄多膏满肉实之时,一年一度的蟹市也就开始了。     

蟹为何宜蒸不宜煮

蟹盛产于每年4月至10月，素有“九月团脐十月尖”之说。全世界蟹类约有4500余种，我国约有近800个品种，其中具有重大经济价值的蟹有三疣梭子蟹、青蟹、黎明蟹和乐蟹、阳澄湖大闸蟹、洪泽湖螃蟹等等。     

大江南北特色宴

本文简介一些我国大江南北的特色宴,以飨食客。 ○苏州菊花蟹宴 阳澄湖畔的苏州人,吃蟹得天独厚。荟集清蒸大蟹、透味醉蟹、异香蟹卷、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、锅溻蟹贝、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、蟹黄菜心等以及四喜蟹饺、蟹黄小笼、南松蟹酥、蟹肉方糕等蟹点与上席的“菊花蟹宴”,可谓“食蟹大全”。每届农历九、十月阳澄湖清水大闸蟹上市之时,操办“菊花蟹宴”便是苏帮厨师大展技艺的一次盛会。     

九月螃蟹浸酒饮,散血益气去胸闷

明李时珍《本草纲目》“蟹”条说“凡蟹生烹,盐藏、糟碎、酒浸、酱汁浸,皆为佳品.”我国古代重阳节有食酒糟蟹的风俗.如据《燕京岁时记》载:“重阳时,以良乡酒配糟蟹等而尝之,最为甘美.”蟹,甲壳纲,十足目,短尾亚目动物的通称,种类甚多.常见的有河蟹、梭子蟹、青蟹、(虫寻)等.蟹肉含有谷氨酸、组氧酸、脯氨酸、组氨酸、甘氨酸和精氨酸等10余种游离氨基酸,还含     

酒醉湖蟹

古人对螃蟹颇有研究,唐有《蟹志》,宋有《蟹谱》.螃蟹美味最早见于《诗经》,盛赞此味:“食蟹之后,百馔无味”.李时珍归纳食蟹方法,“凡蟹,生烹,盐藏,,糟收,酒浸、酱汁浸,皆为佳品”.     

津门时菜——熘河蟹黄

蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然这说的是河蟹,不是海蟹。清初著名戏剧大师,美食家李渔对蟹推崇备至,曾在所撰《闲情偶寄》中赞美“:蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”可见螃蟹在美食中是诸鲜所不及的。“九月圆脐十月尖     

吃蟹的卫生

“菊花黄,蟹儿壮”,“秋风响,蟹脚痒”.目前正是螃蟹进行生殖回游时期,因此亦是螃蟹大量上市的季节.螃蟹是甲壳动物蟹类的俗称,种类很多,根据栖息的水域不同可分为海蟹和河蟹两大类.市场上常见的有青蟹、河蟹、湖蟹等几种食用蟹.由于每年农历的九、十月是     

紫蟹霜肥秋纵好

正大闸蟹の名号秋季吃蟹,指的主要是大闸蟹。大闸蟹学名中华绒螯蟹,人们又称它为毛蟹、河蟹。大闸蟹是中国久负盛名的美味,其螯足用于取食和抗敌,掌部内外缘密生绒毛,绒螯蟹因此而得名。"九月团脐十月尖",说的便是农历九月的雌蟹黄多油满,农历十月的雄蟹蟹膏丰盈,是大闸蟹最美味的食用时节。在农历六月的大闸蟹俗称"六月黄",也别有一番风味。文人们给螃蟹起了种种雅号:以其横行曰"桀步"、以其行声曰"郭索"、以其外骨叫做"介     

极品湖蟹出阳澄

大闸蟹属中华绒螯蟹中的一种,由于生产水域不同,又有河蟹、江蟹、湖蟹之分,以湖蟹为妙品。清人李斗在《扬州画舫录》中即云:“蟹自湖至者为湖蟹,自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡,湖蟹小而味厚,故品蟹以湖蟹为胜。”江苏的湖蟹种类甚多,味佳者多在苏州一带,如太湖的“太湖蟹”,阳澄湖的“大闸蟹”,吴江汾湖的“子须蟹”,昆山的“尉迟蟹”,常熟潭塘之“金爪蟹”等。当年,大闸蟹受到北京四大名医之一     

金秋重阳蟹肥美

俗话说,秋风起,蟹正肥;秋风响,蟹脚痒。古诗亦有"长安涎口盼重阳"之句。此时正是螃蟹上河之时,每当农历九月,雌蟹壳凸黄满,其肉质最为肥美;而雄螃蟹需到十月才开始趋于壮实,此时它的10条腿内全是白嫩细肉,古人因此誉为"嫩玉",故民间又有九月圆脐十月尖"之说(雌脐短而圆,雄脐长而尖)。九九重阳蟹鲜诱人,此时剔肉取黄,或煮蟹黄面条,或蒸蟹黄包子,味道极为鲜美。     

吃货们的福音—阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹,又叫金爪蟹.产于江苏省苏州市的阳澄湖莲花岛.蟹身不沾泥,俗称清水大蟹,体大膘肥,青壳白肚,金爪黄毛,肉质膏腻,十肢矫健.章太炎夫人汤国黎女士有诗曰:“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州!” 每逢金风送爽、菊花盛开之时,正是阳澄湖大闸蟹上市的旺季.农历9月的雌蟹、10月的雄蟹,性腺发育最佳.煮熟凝结,雌蟹成金黄色,雄蟹如白玉状,滋味鲜美,是享誉中国的名牌产品.2011年9月起,阳澄湖大闸蟹带有防伪标志.