冒烫异同说

在成都尚未改造的小街巷里，人们仍能看到一些低档的小饭铺：只有一两个开间的低矮平房，简陋的桌凳，有的甚至还在烧蜂窝煤。菜的种类不多，几口特大号铝锅里边，装有土豆烧牛肉、雪豆炖猪蹄、土豆烧肥肠、莲藕炖排骨什么的。不过这类小饭铺通常都少不了一种特色莱：漏勺装入猪血旺、莴苣条、豆芽、白菜等，放进事先熬制好了的麻辣油汤里忽上忽下地烫一会儿，出锅翻入调好佐料的碗中。这种烹饪手法叫“冒”，无论“冒”的是何种原料．也不管它价格几何，都统称“冒菜”。这种既便捷又便宜的“冒菜”，被人们誉为“平民莱”。     

成都小吃冒菜

正去成都,是要吃冒菜的,嘴里咀嚼着略带骨头香味的冒菜,定会令人胃口大开,回味无穷。冒菜是成都非常有特色的小吃,是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。其实这只是一种做法而已,用这种方法做出的菜,就叫"冒菜"。冒菜的"冒"字用作动词,即将菜在锅里煮熟,然后盛到碗里,再舀一勺汤汁,其味道恰到好处。冒菜原料不限,很多食材皆可冒     

春浩和他的竹笋鸡

春浩兄的竹笋鸡馆子,位于成都东郊一陋巷,三个门面,五个员工,以经营竹笋鸡、竹笋兔为主,同时还兼营冒菜.虽说小餐馆已经开了8年,但生意却依旧火爆.每当我向朋友提起该店的情况时,就连一些资深的业界朋友也感到纳闷:一个门外汉搞餐饮,居然长盛不衰,他究竟拥有什么法宝?     

烹饪课堂问答(54)

编辑老师：我是一名年轻的厨师，长期在外地打工，平时就靠看《四川烹饪》来提高自己的技术水平。现在我有几个问题想向你们请教：什么叫烩饭﹖烩饭和烩面是不是一样的制法﹖烩饭可不可以作为一个主食品种经营﹖另外，你们能否介绍几种比较典型的烩饭﹖辽宁鞍山市读者周国强答：所谓“烩饭”，其实就是在米饭中加入一些辅料如肉类、鸡蛋、蔬菜、咸菜等，再掺入鲜汤，加入调料，然后连烩带煮烹制出的一种饭肴。烩饭的制法和烩面有些相似，不同的是，烩面中的面条或面块是生的下锅，而烩饭中的饭却是熟的下锅。过去烩饭在四川的家庭中十分流行…     

再说开餐馆的滋味（二）

2011年,一个叫陈晓惠的女孩在北京听我讲课后,专程到成都来找我咨询。她来自川东农村,在北方开了家叫“小辣椒”的小餐馆,店里的“辣椒炒肉”卖火了十几年。我问她为什么做餐饮,她给我摆了一个故事：十来岁时,父母离开她出去打工,大冬天里她还穿着夏天的凉鞋。有一次她看到村上有人杀猪办坝坝宴,就想去吃这顿饭,于是跑到办席人家的厨房帮忙烧火,     

电爆葵花

葵花籽，在我们辽西乡下，老百姓很少说它的大名，而都叫它的小名：“毛子嗑”，也有的嫌三个字叫着费事，索性就叫它“毛嗑”。据上岁数的人讲，当年老毛子（俄国人）特别喜欢吃这东西，走到哪都爱揣着点儿葵花籽吃，所以就叫毛子嗑。我不知道这种说法是不是确切，但打我记事起，就看见很多人家的房前屋后，     

妻激我下厨房

从小遵从“君子远庖厨”的古训,我拒绝下厨房。但吃起来却“当仁不让”,还时常对妻做的饭菜挑三剔四,说咸道淡的。 有一次,我嫌妻炸的花生米不酥,就“批评”了几句。谁知向来逆来顺受的妻一反常态,柳眉倒竖,杏眼圆睁地喝道“下顿饭你做好了,看你做的比我强！”我看妻动了真气,赶快笑道：“何必呢,我不过随便说说。”妻余怒未消：“你只会吃,不会做,不信试试！”她的话激起了我男子汉的勇气：“好,做就做,有什么了不起。” 那时还没有电饭堡,我用钢精锅做饭,由于米和水的比例以及火候没有掌握好,煮成了“三层饭”：上层是夹…     

韩国人的泡菜情结

在韩国流行这样的一句话：“没有泡菜的饭不是给韩国人准备的。”的确，在韩国的饮食文化中，泡菜的地位举足轻重，从古至今，它都是韩国人餐桌上必不可少的一道佐餐小菜。     

成都小餐馆里的凉菜

印象中,进小餐馆里喝点"跟斗酒",随便要一盘油炸花生米和一碟盐水毛豆之类的凉菜,这些花钱不多的饮食,却感觉吃起来滋润得很. 在成都,虽说小餐馆里的凉菜有不少,但是我最钟爱的却总是那几样.     

武汉人“过早”

武汉人把吃早餐叫“过早”。在武汉看“过早”就如看一幅巨大的风俗画。 武汉人早晨起来,走上街头,遇到熟人的第一句话就是:“过早么?”如果对方已经吃过早餐就说,“过——了”,“过”字拖得很长,如果还没有吃早餐就说;“还冒——呢”,“冒”字拖得很长。九省通衢,南北枢纽的武汉市,常住人口加流动人口有好几百万人,但“过早”却很方便。一进入武汉市区,公路两旁、铁道两旁、轮船码头、大街小巷。乃至工厂、学校、机关、经营早点的餐馆、     

汤鲜肉嫩龙抄手

身为四川人，我虽并不生在成都，但最难忘的小吃却是成都的龙抄手。多年前，当我还是一个孩童时，在成都最繁华的春熙路上，品尝了一家叫“龙抄手”的小吃名店，从此就再也不能忘怀，一直把它封为四川小吃中的至尊极品．不遗余力地向所有路过成都的朋友推荐。     

“国饭”巴艾加在我手中

我所说的“国饭”巴艾加(Paella)就是西班牙人很普遍食用的海鲜饭，因为西班牙人不会像我们中国人一样饭菜分开食用，吃“白米饭”，他们总是用米做成各种各样的巴艾加来享用。又因为巴艾加在西班牙流行甚广、“地位”甚高，且又是用米类制作出的，因此我称它为“西班牙国饭”一点不为过，“国饭”虽然是用米饭做成，不过在西班牙人心目中它仍是一道菜，是一道主食类菜肴。     

烹饪课堂问答(36)

编辑老师：我去年有幸到四川旅游，并在四川乐山品尝到一款美味，名字好像叫“甜皮卤鸭”，它让我久久不能忘记。回到江苏后，我曾到苏州、无锡等地寻找，可惜都没有这种“甜皮卤鸭”卖。我想自己动手做，可惜又做不来。前几天我在一位厨师那里偶然看到了一本《四川烹任》杂志，里面有一个栏目叫《烹任课堂》，专门回答读者提出的问题。因此我特地写信来向贵刊求教，望贵刊能为我讲解一下“甜皮卤鸭”的制法。江苏常熟市杨园杨东新村王勇样答：“甜皮卤鸭”也叫“甜皮鸭”，是四川乐山地区的一道著名鸭肴，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩…     

向餐馆经营者建个议

由于工作的关系，笔者时常出差在外，自然也“杀”过不少地方的馆子。其它地方暂且不摆，单就我们成都而言，我觉得大多数馆子菜的色香味俱佳，但美中不足的是最后一道压轴菜——泡菜的花色品种实在太少。这对“宁可食无肉，不可无泡菜”的川人来说，不能不说是一个遗憾。在遍布成都的大小餐馆里，在食客——来价泡菜的“朝贺”声中，“上朝”的不是泡萝卜皮皮，就是泡莲花白帮帮，清一色的“单身贵族”。实在令人乏味。几年前，笔者曾在苏州观前街上号称“乾隆始创”的松鹤楼菜馆就过餐，那里的酱菜曾给我留下过很深的印象。当你饱尝松于东…     

对美食的刨根问底

秃秃麻失的“秃秃” 爱国将领杨虎臣是陕西人，当抗战胜利的喜讯传来时，他情不自禁地对夫人说：“快给我买顶新草帽，我要吃顿家乡饭，再买些酒菜，好好庆祝庆祝。”奇怪，吃家乡饭跟新草帽有何关系？原来他的家乡在蒲城，那儿的家乡饭叫麻食。     

开水白菜

川菜是我国著名的菜系之一。朋友从四川旅行归来，谈起天府之国的近事，当然以谈“吃”为重要内容。如成都的小吃以及“大吃”之类，这自然要引起我的怀旧之思。抗战中我曾旅居成都，但前后只有十天。当时是以一个穷学生的身份观光上国，论吃，也只能吃些“小吃”，如著名的麻婆豆腐就曾被它所辣翻，至今想起来犹有余悸。到燕京大学去看朋友，就路经挂着“不醉无归小酒家”匾额的饭店，风雅极了，但当时也只能“过房门而大嚼”，聊以快意而已。“姑姑筵”的“神话”也是那时听来的，确是让人神往，不过到底缺乏实践，因此那经验只能是不完全…     

风靡成都的"串串香"——兼答读者安俊昱

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，现在有一个问题向你们请教。我听说成都有许多卖“串串香”的店铺，你们能否告诉我“串串香”是什么品种？它有哪些种类？它和四川火锅有什么区别？“串串香”到底怎么制作？“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪８０年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。当时的“串串香”非常简单，经营者只需准备一…     

怎样开一家中式快餐店

尊敬的编辑：我是一名银行员工，明年我行将进行减员，我准备买断工龄自谋职业。我们这里现在正流行中式快餐，对此我很感兴趣。我虽然以前就是一个烹饪爱好者，但对搞餐饮经营却是外行。不知你们能否对我的“项目”提点意见和建议，介绍一下经营中式快餐的有关问题。湖北丹江口市工商银行柳开钧一提起快餐，人们立刻就会想到“肯德基”、“麦当劳”等西式快餐店，想到炸鸡腿、汉堡包、炸薯条等西式快餐品种。但是，如果问到中式快餐，恐怕很多人就回答不上来了。其实“快餐”这个词本身就具有三层含义：第一，它是指方便快捷的食品；第二，…     

客家席袋饭

参加工作后长期吃用铝制饭盒蒸的饭,我总觉得嚼不出什么滋味来,因而常常使我想起儿时在家乡最爱吃的“席袋饭”。 我的家乡是客家祖地福建宁化的一个山青水秀的小山村。儿时的我常跟着父亲出门“打担”,上山砍柴,下田割稻,总要带上母亲亲手给我们做的精巧、玲珑的“席袋饭”。吃了香气扑鼻的“席袋饭”,耐饥经饿,翻山越岭腿肚子也不转筋,干起活来有力气。 客家主食是稻米饭,其制作方法主要有“捞饭”、“洒饭”、“活饭”等。“洒饭”即客家“席袋饭”,就是用席草编织的袋状饭包,家乡人叫“饭     

猪头焖子

东北有一款流行菜叫“猪头焖子”，它的特点是口感筋韧，肥而不腻，味道醇香。