白切鸡的制作奥妙

在粤菜中,有一道众人皆知的佳肴,名曰白切鸡。成品外形丰满雅观,鸡皮光亮爽口,鸡肉柔滑细嫩,味道鲜香肥美。 下面就将广东白切鸡的制作奥妙介绍给广大的读者。 必须选用1250克左右的肥壮嫩母鸡(接近生蛋期的母鸡),而且要求是“土鸡”(即农家放养的矮足鸡),并以三黄鸡(黄毛、黄皮、黄足)为佳。这种鸡脂肪含量丰富,皮厚爽口,肉肥嫩滑,鲜味充足。     

致双木先生

双木先生: 拜读大作《白切鸡的制作奥妙》,有所感受,故写这封信给你,请予赐教。我以为,大作中所列的广东白切鸡制作的过程大致上是对的,但有的要领甚至行业术语也错了。 一、选料。广东白切鸡必选清远市及其附近产的“鸡项”亦即是将要产蛋的小母鸡,所以又名叫“清远白切鸡”。这种鸡项短,脚矮,“三黄”,即黄毛、黄脚、(对禽畜的脚,粤语没有如你所说的“黄足”)、黄咀(而不是“黄皮”,广东没有黄皮肤的鸡),其优点虽皮薄,肉厚,骨小,胸尾肉特别丰腴,而     

不同鸡品种对白切鸡品质影响

将非食白切鸡地区的北京油鸡、浙江仙居鸡与食白切鸡地区的广西三黄鸡、广东清远麻鸡、海南文昌鸡在相同工艺条件下加工成白切鸡,对比分析不同鸡品种对白切鸡的品质影响。经研究发现,广东清远麻鸡在出品率、保水性、p H的稳定性、质构、感官评定等方面指标最佳,其次为广西三黄鸡、海南文昌鸡、浙江仙居鸡、北京油鸡。并分析成品冷藏期间菌落总数变化情况,发现品种之间差距较小,在习惯食用时间内其菌落总数均在标准限量值之内。研究为进一步探索白切鸡食材选取以及传统烹饪产品标准化生产提供理论支持与参考。     

鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。     

广东的姜葱味莱肴

姜葱白切鸡 原料：农家雏母鸡1只（约1750克）生姜50克香葱25克精盐、味精、花生油、香油各适量 制法： 1．把鸡宰杀治净后，放沸水锅里，微火浸煮5分钟后，取出来放凉水盆里略浸泡，待除净鸡身表面的余毛和黄膜后，再重新放入沸水锅里浸煮5分钟。     

葱姜奇味鸡技法

前几年我在广东事厨时，经常和广东厨师一起制作“豉油鸡”、“白切鸡”等鸡肴。广东厨师对鸡的选择极严格，只选当地人喂养的清远鸡。他们煮鸡的时候，特别讲究火候，以求鸡肉的细嫩爽滑。回到四川后，我特意结合“豉油鸡”和“白切鸡”的制法，应用广东人常用的干葱、沙姜、南姜等辛辣鲜香的调味料，创出了一道新鸡肴——葱姜奇味鸡。     

工业化生产高品质清远鸡白切鸡

在总结传统加工工艺的基础上，对工业化生产高品质清远鸡白切鸡的工艺路线、基本技术参数、关键设备及工作原理进行了描述。并探讨了规模生产清远鸡白切鸡的技术要点及存在的问题。     

从白切到“贵妃”的鸡

“无鸡不欢,无鸡不宴”这句俗语似乎都未能完全表达广东人对鸡的喜爱,虽各地都有以鸡做的名菜,不过,把鸡做到极致的当数广东人。鸡的做法各式各样,清代诗人袁枚把“白切鸡”列为鸡菜十款之首,说它“自是太羹元酒之味”,而广东人对白切鸡的要求更苛刻,所谓“望、闻、问、切”,鸡的肌肉脂肪沉积要恰到好处,嚼之肉质鲜香,入口皮爽肉滑,吮吸骨头都有味,食后口感甘润、回味香醇,这样的白切鸡才有鸡味。     

粤菜“白切鸡”制作探讨

白切鸡的制作,至今已有悠久的历史.在广东、香港、澳门等地久负盛名,经久不衰.但是要达到色、香、味、形俱佳的标准,却不是容易的事.白切鸡的制作不仅要有一定的制作技巧,而且还要掌握其变化原理;其次是鸡的选择也要讲究.     

白切鸡的制作技术

白切鸡,称为广东第一鸡,这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡,色泽金黄,油光发亮,鸡皮爽口,肉质肥嫩,味道鲜香,食而不腻,回味无穷,驰名中外。     

广东人的招牌鸡

粤人喜食鸡,无论是宴客,还是祭祖,总离不开鸡,即使海鲜野味菜肴风靡的今天,鸡仍居于重要之位。 在大小酒家饭店的菜谱中,均可见以鸡为菜式的告示,可谓无鸡不成宴。各酒家必有一招牌鸡以作招徕,上至五星级的饭店,下至街边大排档无一疏漏。而此鸡肴必以整鸡来炮制,并非炒鸡丁、鸡片之类,其中白切鸡仍然是主流。一味白切鸡看似简单,实际上要做好决不容易,从选鸡到烹制的火候均须恰到好处。单单一味白切鸡的制作,已教众多高明的厨师花尽心思。著名的北园酒家以花雕酒制成的“花雕鸡”为其招牌鸡,南园酒家和广州酒家分别以“园林香液鸡”、“广州口味鸡”为招牌鸡。普通的小饭店清平饭店的“清平鸡”是以独特的配方制成白卤水,烹制出来的白切鸡独步全市,获得食客一致好评,因此生意兴隆。东江饭店的东江盐焗鸡,是东江菜系(也即客家菜)的代表菜,以其传统的制法,骨肉皮分开再砌成鸡形,食时配上以沙姜     

三个品种白切鸡食用品质评价

为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响,本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡(麻黄、土二、黄油)为原料,以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象,采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析,然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进行九点喜好性感官评价.结果表明,不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的p...     

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白切鸡，称为广东第一鸡，这是广东人最最喜欢吃的一道鸡肴。广东的白切鸡。色泽金黄，油光发亮，鸡皮爽口，肉质肥嫩，味道鲜香，食而不腻，回味无穷，驰名中外。     

鲜香味美的百宝鸡

鸡的作法多种多样,一般家常作法有白切鸡、红烧鸡、葱油鸡、虾油鸡、盐水鸡、酱鸡、清蒸鸡、炸块鸡及熘鸡片、炒鸡丁等等.     

白切鸡的九种味道

白切鸡大家已经很熟悉了,那就是将煮熟的鸡斩件后上桌,配味汁食用。这里,我只是想从调味的角度再给大家介绍九种流行风味白切鸡。     

切记!疫情当前点外卖时不要点这些食物

对于不会做饭又不想天天吃方便面等加工食品的人来说,外卖是个不错的选择。近期,广东省市场监督管理局发布的消费提醒指出,暂时不要点白切鸡和寿司等冷食以及鸡蛋类炒制菜品。这是为什么呢?白切鸡又叫白斩鸡,是粤菜系鸡肴中的一种,用三黄鸡经慢火煮浸后晾干切块而成。     

菜名的名堂（二十九）

首创“贵妃鸡”的苏大厨后来告老还乡．在老家苏州开了一家饭馆，以“贵妃鸡”为招牌菜．广受欢迎。渐渐的．“贵妃鸡”之名广为流传。在南方、北方的菜谱上都常见“贵妃鸡”这个菜名，并带有各菜系的个性。广东的白切鸡以及白切鸡技法派生的鸡肴，有时会被形容为“贵妃鸡”，喻指贵妃出浴之美态。     

热鲜和冷鲜处理对白切鸡食用品质、微观结构以及体外消化率的影响

本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4 h)和冷鲜鸡(0~4℃,宰后处理24、36、48、60 h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡。结果表明,热鲜组与冷鲜组在保水性和感官评价方面无显著差异(p>0.05);热鲜1 h组的亮度值显著高于其他各处理组(p<0.05),黄度值各组无显著差异(p>0.05);热鲜组与冷鲜组在硬度、弹性、粘聚性以及回复力方面无显著差异(p>0.05),热鲜4 h、冷鲜24 h和60 h组的咀嚼性显著高于热鲜1 h组(p<0.05);冷鲜组剪切力与肌纤维直径均小于热鲜组,嫩度更佳;冷鲜48、60 h组消化率显著高于热鲜3个处理组(p<0.05),且冷鲜4个处理组消化率均高于热鲜组。综上,冷鲜鸡制作的白切鸡与用热鲜鸡制作的白切鸡在食用品质、微观结构、体外消化率等方面差异不大,甚至更佳,因此,冷鲜鸡能替代热鲜鸡制作白切鸡,同时,本研究也为使用冷鲜鸡制作白切鸡提供了理论依据。     

学做美味煲仔饭

煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。     

不同制作工艺对白切鸡食用与卫生品质的影响

白切鸡是我国南方菜系中的一道特色的冷盘菜,它鲜香肥美,肉质细嫩,让人百吃不厌。冰水冷却是白切鸡制作过程中必不可少的一个步骤,它赋予了白切鸡皮脆的特点。而制做过程中,汤水的温度决定了白切鸡肉质的细嫩程度。为了考察上述2个因素对成品白切鸡食用与卫生品质的影响,本研究选择了4个差异较大的方案来制作白切鸡并对成品白切鸡的一些相关参数进行了测定。结果表明:用不同工艺制作出来的白切鸡在菌落总数、产品色泽、含水量及香气组成上存在一定程度的差异。本研究为进一步探索更为合理的白切鸡生产工艺提供了理论支持和实践经验。