共查询到20条相似文献,搜索用时 9 毫秒
1.
探讨了7种大米粉(软米、香糯1号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香)的特性与大米面包品质的关系,并分别建立了大米面包品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度之间的回归模型。大米面包是由经预糊化的大米粉和小麦粉混合后,采用一次发酵法制成,其中大米粉的添加量为20%。结果表明:香糯1号和软米在一定程度上提高了面包的比容积,是最适宜制作大米面包的大米品种;大米的直链淀粉含量对大米面包品质影响最大(r=0.546 3);直链淀粉含量、淀粉的溶解度和膨胀度3个因素对大米面包的比容积、硬度、负载、弹性、咀嚼性和感官评价方面有一定的影响。 相似文献
2.
3.
4.
浸泡发酵对米粉体系理化特性的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
利用动态流变仪和差示扫描量热仪等手段探讨了浸泡发酵对米粉体系理化特性的影响。实验结果表明:浸泡发酵后的米粉体系凝胶强度和弹性组分增加。由于浸泡发酵使米粉体系可溶性物质减少,浸泡发酵后的米粉凝胶体系回生速度增加。 相似文献
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉,对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较。研究得到,除碳水化合物和微量元素Cr之外,随着加工程度的提高,胚芽保留率的降低,糙米基础营养价值损失严重。糙米制备的米粉脂肪含量和灰分含量是精白米粉的近3倍,胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13 g/100 DM,且维生素B1和B3含量分别为133.74μg/100 DM和3.39 mg/100 DM,是精白米粉7.5倍和10.6倍。而加工程度较高的精白米粉和白米粉由于高直链淀粉含量(分别为24.35%和23.50%),在热特性和感官评价方面表现较好。综合比较得出,5分白米粉在食用特性和营养特性均品质突出,且Zn的含量最高,为18.65 mg/kg(DM);流变特性和溶解特性测定中,5分白米粉的表观粘度与精米系有相近的表现,米糊状态较好,适合开发辅食米粉产品。 相似文献
12.
利用碎米加工大米粉的生产工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
在稻谷加工中产生的碎米,经过精选、研磨、加工的大米粉,可开发出大米面条、发糕和具有独特风味的各种松软酥脆糕点等新产品。这对增加制米工业的经济效益,将起到一定作用。 相似文献
13.
14.
主要研究乳酸湿热处理对大米粉性质及其干粉条和湿粉条品质的影响。以水磨籼米粉为原料,通过不同浓度乳酸、湿热以及乳酸与湿热联用的方法对米粉进行处理,研究不同条件下制备的大米粉的糊化特性、溶解度、膨胀率以及干粉条和湿粉条的蒸煮品质和质构品质。实验结果表明:乳酸湿热处理对大米粉糊化特性影响显著,大米粉通过湿热处理、乳酸处理、乳酸湿热联用处理后,大米粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值都有所降低。在乳酸处理(pH=4)时,峰值黏度最高。乳酸湿热处理对大米粉的溶解度和膨胀度都有一定的影响,与原样相比,被处理过的样品其溶解度、膨胀度都逐渐降低。在粉条蒸煮品质测定中,乳酸处理(pH=4)后,干粉条和湿粉条的断条率、蒸煮损失率都达到最低。在粉条质构品质测定中,经过湿热处理、乳酸处理和乳酸湿热联用处理三种方法处理以后,湿粉条的硬度、咀嚼性均有所下降,在乳酸处理(pH=4)时,湿粉条的弹性达到最大;在湿热处理、乳酸处理和乳酸湿热联用处理中,干粉条的黏度有所下降,在乳酸(pH=4)时,干粉条的弹性达到最大。最终结果:在乳酸处理(pH=4)时,对改善大米粉性质及粉条品质的效果是最优的。 相似文献
15.
16.
高蛋白米粉的工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用响应曲面分析法研究了α-淀粉酶处理米粉糊制取高蛋白米粉的生产工艺,试验结果表明:α-淀粉酶水解米粉糊制取高蛋白米粉的优化工艺参数为:反应温度为91.6℃,酶浓度为0.46mg/ml,酶解时间为1.44h。其对应的还原糖浓度为MC=5.647mg/ml。淀粉经水解后,由离心除去,剩下的沉淀糊经冷冻干燥,可得到蛋白质含量为38.75%的高蛋白米粉。 相似文献
17.
18.
多糖类食品添加剂对大米粉黏度特性的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
分析多糖类食品添加剂对大米粉RVA黏度特性的影响。结果表明:大米粉的回生值随着HPMC含量的增加逐渐增加,添加HPMC的大米粉样品与未添加的样品相比,大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度出现了增加;麦芽糊精能起到降低大米粉回生值和崩解值的作用,麦芽糊精对大米粉的峰值时间和糊化温度的影响不明显;随着瓜尔豆胶含量的逐渐增加,大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和回生值都逐渐增加;添加卡拉胶与未添加卡拉胶的大米粉样品相比,峰值黏度、崩解值和回生值均出现下降,而热浆黏度和峰值时间都出现了增加。 相似文献
19.