干豆和湿豆制作豆浆的营养评价

采用干豆制浆和湿豆制浆两种工艺进行制浆,对豆浆中糖类、脂类、蛋白质、氨基酸等物质含量进行了检测,比较了不同制浆工艺对豆浆营养成分的影响.结果表明,干豆制浆的豆浆中,总糖、淀粉和还原糖含量较高,淀粉和脂肪消化率较高,蛋白质消化率较低;而湿豆制浆的豆浆中,粗脂肪、游离脂肪酸、粗蛋白质含量较高,蛋白质消化率较高.     

干湿豆制浆模式下自制豆浆营养与感官品质分析

目的分析比较不同家用豆浆机干豆和湿豆2种模式下所制豆浆品质的差异方法以黄豆为原料选用国内外4个主流品牌的4款家用豆浆机分别采用干豆和湿豆2种模式制作豆浆,从营养品质(可溶性固形物、可溶性蛋白质、脂肪、还原糖含量)、物理性质(粘度、粒径)以及感官品质3个方面对豆浆品质进行比较和评价,分析干湿豆制浆模式和不同品牌豆浆机之间豆浆营养和感官品质的差异,探讨了不同制浆工艺对豆浆品质的影响。结果湿豆模式下所制得的豆浆在营养和感官品质上均优于干豆模式,不同品牌的豆浆机所制豆浆品质之间也存在较大差异。结论豆子经过浸泡后磨碎得更彻底,豆浆粒径更小,总营养物质溶出得更多。湿豆模式豆香味较浓郁,豆腥味淡,涩感弱,口感更绵滑。     

大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响

为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响,选择5 种前处理方式,对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷,但所得豆浆品质较差,其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆,且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低,抗营养因子含量高;高温高压蒸煮大豆制浆,其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆,且色泽偏暗,蛋白质损失严重,含量低于干豆制浆;与干豆直接制浆相比,浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性,且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高（P＜0.05）,抗营养因子含量显著下降（P＜0.05）;免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮,综合品质最好。     

豆浆豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性的研究

豆制品中含有丰富的营养物质,但其中的抗营养因子阻碍人体对营养物质的吸收。分别采用6种不同制浆工艺将5种原料豆进行豆浆、豆腐的制备,测定大豆和豆浆中蛋白含量以及豆浆、豆腐的产量,通过分析不同大豆品种及制浆工艺与豆制品产量及蛋白含量之间的关系,以产量为指标,研究不同大豆品种及其加工工艺对豆制品产量及蛋白含量的影响,选取高产量、高蛋白的豆制品。并采用紫外分光光度计法分别对原料豆、豆浆、豆腐等进行大豆胰蛋白酶抑制因子活性的检测,得出低大豆胰蛋白酶抑制因子活性的品种及加工豆制品的制浆工艺。结果表明,豆制品产量与蛋白含量成正比,不同大豆品种采用不同制浆工艺所制得的豆浆、豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性具有显著性差异,为不同大豆品种适用性加工及工业化生产提供理论依据。     

大豆的不同预处理对豆浆的影响

在制作豆浆的过程中对大豆采用不同的预处理方式,运用感官评价来研究豆浆的制备方法,并测定不同的预处理大豆制备豆浆的蛋白质的含量,可以为人们选择适合自己的豆浆制备方法提供参考依据。通过制浆豆水比例和豆浆稳定性优化试验,得到稳定性较高且感官评分最高的制浆豆水比例,为120︰1 000 (g/mL);选用干豆、浸泡后发芽1～3 mm大豆、浸泡后发芽3～5 mm大豆、45℃恒温水浴泡豆、常温泡豆、常温水浸泡后再常压沸水煮豆6种预处理方式得到的大豆进行制浆,对所制得的豆浆进行感官评价以及凯氏定氮法测定蛋白质含量,得到浸泡后发芽1～3 mm的大豆所制得的豆浆感官评分和蛋白质含量都是最高的,它比日常生活中使用的干豆和浸泡大豆所制得的豆浆没有发芽大豆所制得的豆浆蛋白质含量高。     

不同预处理对家庭制豆浆抗营养因子含量的影响

目的:研究不同预处理对家庭制豆浆中抗营养因子含量的影响。方法:对大豆在室温和冷藏条件浸泡、干炒及发芽2d处理后制成豆浆,以与干豆制浆为对照,比较其单宁、植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制剂的保存率。结果:发芽处理豆浆组分的单宁、植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制剂的保存率分别为31.83%、27.28%,20.19%、12.89%;室温浸泡处理12h分别为34.56%、43.72%、32.10%和9.91%;干炒处理消除抗营养因子的效率不及发芽和浸泡处理,但与干豆制浆处理差异显著,各抗营养因子的保存率分别为64.05%、54.59%、28.78%、10.88%。结论:与干豆制浆相比,各处理均显著降低了豆浆中抗营养因素的保存率。其中发芽处理对于降低单宁和植酸的效果最显著,12h浸泡处理对降低胰蛋白酶抑制剂最为有效。     

不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响

豆类中除营养成分外也含有多种抗营养因子,制作豆浆时不同预处理方法可能影响到豆浆中抗营养因子的残留量。本文就浸泡、萌发和去皮3种不同预处理方法对豆浆中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁等抗营养成分的影响进行综述。与干豆制浆相比,浸泡和萌发处理均可降低所制豆浆中抗营养因子的含量,其中萌发大豆处理去除抗营养因子的效果最佳。     

3种大豆的品质特性及其加工适宜性研究

以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响。结果表明：3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,而胰蛋白酶抑制剂含量无显著差异;早熟1号中低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷和凝集素含量最高,皖豆15的植酸含量最高。阜豆17、皖豆15适合制备高蛋白质的豆浆,早熟1号制备的酸豆乳硬度较高,阜豆17制备的豆腐出品率最高。     

豆浆机刀具结构及其力学效应对豆浆品质的影响

以大豆为原料制作豆浆,研究刀具结构及豆浆制作过程中的力学效应对豆浆品质的影响。结果表明：刀具倾角α较大时,其打击力较大,切向力较小,制作豆浆时,豆渣率小,豆渣的粒度、硬度小,从而导致豆浆中更多营养物质混入到豆渣中,使得豆浆中蛋白质、游离氨基酸、总糖、脂肪含量少,黏度大;轴向力较大时,其对物料的搅拌更均匀,温度分布的均匀性较好。根据相关性分析,刀具直径与豆渣硬度呈显著性相关,刀齿轴向角度与固形物含量、黏度、蛋白质含量、总糖含量等也呈显著性相关。     

浸泡过程对家用豆浆机所制豆浆异黄酮含量的影响

大豆浸泡过程会一定程度激活其内源酶,可能对家用豆浆机所制豆浆的异黄酮产生影响。该试验以不同浸泡条件下的大豆为原料制作豆浆,采用高效液相色谱分析豆浆中主要的异黄酮物质的含量。研究发现豆浆中异黄酮以染料木苷和大豆苷为主,干豆豆浆中染料木苷、大豆苷及对应的苷元含量分别为71.50,60.30,6.80,5.10 mg/L。浸泡豆豆浆的总异黄酮含量与之无显著差异,但苷元含量则显著提升。在60℃浸泡1.8 h的条件下,所制豆浆中染料木苷、大豆苷以及对应的苷元含量分别为75.17,62.84,10.66,7.58mg/L,两种苷元含量分别提升了56.8%和48.6%。同时,60℃浸泡豆较干豆所制豆浆的固形物和蛋白质含量均有显著提高。因此,可考虑采用60℃饱和浸泡来提升豆浆中活性异黄酮的含量。     

一种家庭豆浆机豆片原料的研制

为了制备专用于家庭豆浆机、不产生豆渣的大豆原料,利用干法粉碎制备脱皮大豆豆粉,然后利用单冲压片机压制成豆片。以豆片为原料利用家用豆浆机按照干豆豆浆程序制备豆浆,以残渣率、粗蛋白含量、蛋白体外消化率及感官评分为指标对豆浆品质进行评价,结果表明将豆粉压制成片可避免以豆粉直接制备豆浆产生的加热管焦糊现象;与脱皮豆相比,豆浆残渣率从8.51%降低到1.30%,感官试验表明,利用豆片制备豆浆,不分渣在口感上亦可完全接受;粗蛋白从2.26%提高到3.08%;体外消化率(氮释放量)从49.82%提高到64.35%;感官评分从82.3分提高到91.8分。因此,利用豆片作为家用豆浆机专用原料可以提高原料利用率、蛋白质消化率及感官品质,且不用分渣,可实现原料(大豆子叶)全利用。     

响应面法优化家用豆浆机湿豆制浆工艺

利用响应面法对家用豆浆机主要制浆工艺参数进行优化,从而确定家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。选黄豆为原料,在豆浆机湿豆制浆模式下,以单因素实验为基础,考察浸泡时间、浸泡温度、豆水比等因素对制浆过程中吸水率、出浆率、可溶性固形物含量及可溶性蛋白质含量的影响;根据Box-Behnken实验设计原理,选取不同浸泡时间、浸泡温度、豆水比等3因素3水平进行中心组合实验,建立豆浆中可溶性蛋白质含量的多项式回归预测模型,确定了家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。结果表明,家用豆浆机最佳制浆工艺条件为:浸泡时间12 h、浸泡温度25℃,豆水比1:9 g/mL,在此条件下制得豆浆可溶性蛋白质含量明显提高,测定值为14.36%,与响应面预测值14.52%一致。优化后家用豆浆机制浆工艺条件合理、可行,能明显提高豆浆中可溶性蛋白质含量,为后续家用豆浆机所制豆浆品质评价标准的建立提供一定的数据支撑。     

响应面法优化植酸酶酶解大豆植酸的工艺研究

目的:探究添加外源植酸酶去除大豆中植酸的最佳工艺条件,为降低大豆中植酸的抗营养作用,提高大豆中矿物质的利用率以及大豆制品的品质提供参考依据。方法:在大豆粉中添加植酸酶,使大豆中植酸酶解而降低其含量。通过单因素试验和响应面设计得出最大去除率。结果:植酸酶去除大豆植酸的最佳工艺条件为:酶添加量1.0%、酶解温度44.0℃、酶解时间2.28h、酶解pH5.0,在此条件下,酶处理后的大豆提取液中植酸含量最低,去除率达到95.97%。结论:用该方法去除大豆植酸,植酸酶使用量小,操作方便省时,对提高大豆营养物质利用率及改善大豆制品品质具有参考价值。     

“钙”帮鉴证实录

大豆属于高钙食物，但传统豆浆却不是。把大豆做成豆浆，其中有一部分钙留在了豆渣中，而进入豆浆的部分还被大大稀释。所以跟牛奶相比，传统豆浆中的钙少到可以忽略。另外，大豆中很多钙与植酸结合，不经过植酸酶水解，很难释放被人体吸收，而人体中并不存在这种酶。     

快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维物化特性的研究

该试验以快速制浆工艺产生的豆渣为原料制备大豆膳食纤维,分析比较了膳食纤维物化性质的变化。结果表明,与传统制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维相比,快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维的可溶性膳食纤维含量提高29.8%,持水性和膨胀性分别提高31.1%和50.0%,持油性下降了7.0%;pH值为7.0时,其溶解度为10.58 g/100 mL,溶解度对温度的敏感度降低,色泽明显亮白。扫描电镜结果显示,快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维结构断裂明显,表面均匀性下降,因此具有更强的水化性能。     

家用豆浆机制作胚芽豆浆

以发芽大豆为原料,利用豆浆机工装平台,优化胚芽豆浆的制浆工艺。通过对粉碎温度、煮浆时间的单因素试验,发现较佳的粉碎温度为70℃、煮浆时间为4min。采用优化后的胚芽豆浆程序制得的胚芽豆浆含γ-氨基丁酸1.36mg/100g,游离氨基酸0.455g/100g,游离氨基酸中必需氨基酸0.219g/100g,分别是原程序干豆豆浆的3.68,1.34,8.87倍。尽管胚芽豆浆中胰蛋白抑制剂活力为干豆豆浆的1.27倍,但总体营养价值仍得到显著提升。     

全子叶豆浆晶生产技术

<正> 随着时代发展,人们对大豆营养价值已有了充分认识,大豆含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质。传统豆浆晶生产工艺是将大豆磨碎脱渣烘干而成,豆渣则作饲料处理,因而将其中部分营养成分及纤维素浪费了。应用本生产技术生产豆浆晶,不仅可将大豆全部利用,基本保持无营养损失,而且,此项技术可减少工艺流程步骤,节约设备投      

不同预处理方式对豆浆品质特性的影响

选择大豆4种不同预处理方式,探讨其对豆浆品质特性的影响。对所制得豆浆的蛋白质含量、稳定性、色泽、感官品质、粒径分布进行对比分析,同时采用电镜扫描分析不同预处理方式下大豆微观形态的变化。结果表明:超声波预处理后豆浆蛋白质含量达到最大值为4.026 6%,大豆细胞结构更加紧密,但其稳定性、感官品质均差于冷冻处理制浆;微波预处理对大豆结构破坏程度最大,所制得的豆浆蛋白质损失严重,仅为3.241 4%,其感官品质、稳定性均差于冷冻处理制浆,且色泽偏暗;经过冷冻预处理的豆浆白度增加为75.12,蛋白质含量、稳定性较高,且感官评分最高,综合品质最好。     

熟浆工艺豆浆煮浆和分离环节的研究

为了获得高品质豆浆的规模化生产工艺,结合加工装备,对比研究了豆浆熟浆工艺的煮浆环节和分离环节。通过比较煮浆后豆糊的色泽、蛋白质提取率、胰蛋白酶抑制剂残留率等参数,得出较优工艺——快速加热保温的方法进行煮浆,即采用蒸汽喷射煮浆,40s蒸汽喷射煮沸后维持80s;比较豆糊分离效果和蛋白质残留率,发现卧式螺旋卸料离心机分离豆糊后,所得豆浆平均粒径仅为5.28μm,豆渣含水率为79.55%,蛋白质含量为23.25%,粒径分布均匀,较好地实现了浆液蛋白质保留和豆渣分离。      

大豆成分与豆浆和豆腐特性的研究

将15种大豆品种做为原料,测定各个品种的蛋白质、水溶性蛋白、脂肪、灰分、植酸以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量。并将这些含量做详细的差异性分析,通过分析得知大豆的各项理化指标之间有较大的差异性。将供试大豆按工艺制作豆浆和豆腐,测定豆浆的产率和稳定性以及豆腐的产率和硬度。将大豆成分与豆浆和豆腐指标进行相关性分析:从豆浆产率和稳定性方面考虑应选择高蛋白含量、高水溶性蛋白含量、高脂肪含量、低植酸含量以及低11S/7S的大豆品种制作豆浆;从豆腐产率和硬度方面考虑,应选择蛋白质和水溶性蛋白含量较高、脂肪和植酸含量较低、11S/7S较高的大豆品种制作豆腐。