关于熟肉制品包装间的设置与卫生管理

<正>熟肉制品既富于营养,又容易腐败,各加工环节即使都符合国家卫生规定,倘若在包装过程中稍一疏忽,也会使成品蒙受“二次污染”.因此必需优化包装设施,强化卫生管理,以将污染降至最低程度.一、包装间的设置熟肉制品包装间应远离原料肉生产间或贮藏间,贴近专设的熟食品冷却间.因为包装的肉品是冷贮(或冷却)的熟肉制品,可     

熟肉制品微生物污染控制措施的探讨

熟肉制品是指鲜禽畜肉经过蒸煮、酱卤、炜炖、熏烤、灌肠、干制等工艺加工生产的可以直接入口的食品。主要包括酱卤肉、烧烤肉、肉灌肠、熏煮火腿、肉干、肉松等。本文通过对熟肉制品微生物指标检测情况,从熟肉制品加工点的卫生控制入手,减少制售过程中微生物的污染,以确保广大消费者能吃上卫生合格的熟肉制品。     

东坡肉生产过程的HACCP系统研究

以东坡肉软罐头生产为例,通过对熟肉制品加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测,指出了熟肉制品生产过程的关键控制点。并提出了东坡肉软罐头生产中实施HACCP计划的细则。     

散装熟肉制品中单增李斯特菌污染状况分析

目的分析散装熟肉制品中单增李斯特菌污染状况。方法根据GB 4789.30-2016《单核细胞增生李斯特氏菌检验》规定的方法对散装熟肉制品的加工用原料、生产环境、各加工环节中产品以及不同销售环境下产品中的单增李斯特菌进行定性和定量检测。结果原料肉的总体带菌率达到21%;生产环境中第三区(远离食品接触面的区域)检出率为2%,其余区域未检出;各加工环节中产品单增李斯特菌检测结果均小于10CFU/g;不同销售环境下产品中单增李斯特菌检测结果小于10 CFU/g的比例为93%,处于10～50 CFU/g之间的样本占比6%,大于50 CFU/g的占比为1%。结论原料散装熟肉制品中单增李斯特菌污染的主要来源,蒸煮等加工环节能有效地杀灭单增李斯特菌。销售环境也关系到散装熟肉制品单增李斯特菌的污染程度,对于未包装的产品,专卖店优于农产品市场。     

猪头方肉的加工

<正> 猪头方肉,无锡称蝴蝶肉,江苏苏北地区称冷香肉,南京称肴方肉,它是以猪头为原料:经过加工调制与成型而成为方形肉制品.方头肉是物美价廉,具有肴肉风味的小包装冷冻熟肉制品,是广大消费者喜爱的食品之一.为了实行工厂化生产,特对其加工工艺进行探索,有利于肉制品加工事业.     

提高熟肉制品持水能力的途径

熟肉制品的持水能力是指在冷加工和熟制加工过程中,对原料肉本身所含的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性,弹性以及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分和在加工过程中添加的水分能很好地保持,这是肉类工艺方面的一个     

我国第一个县（区）级食品行业联盟标准发布

为进一步规范会员企业食品生产行为,防止生产过程中的各种污染,提高产品合格率,浙江余杭区肉制品质量安全协会在组织所有会员企业进行了卫生培训的基础上,根据GB14881食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》、GB19303《熟肉制品企业生产卫生规范》、《肉制品生产许可证审查细则》等文件,     

GRC80超强防腐延长熟肉制品货架期

造成肉制品腐败变质的原因是多方面的,原料肉的卫生状况、加工环境的卫生状况、热加工过程中的二次污染、成品存放的环境温度、包装材料的密封性等,都直接影响肉制品的货架期。 特别是低温肉制品,限于加工温度的要求,熟肉制品中的微生物不可能完全被杀灭,而大多数肉制品批发商又不具备冷藏条件,所以在夏季,如何延长熟肉制品货架期,就成了大多数生产厂家的研究课题。济南海     

灌肠生产的卫生质量控制

加强质量管理 ,保障食品安全是广大食品加工企业义不容辞的责任 ,同时对加入ＷＴＯ后提高我国食品在国内外市场的竞争力也极为重要。灌肠制品是直接入口的食品 ,其卫生质量好坏直接影响消费者的食用安全。应从以下三个方面对灌肠的卫生质量加以控制。1　原料肉加工灌肠制品时 ,必须严格注意原料肉品的卫生质量 ,这是保证成品卫生质量及品质风味的首要条件。这一点往往容易被忽略。首先 ,原料肉必须来自安全非疫区之健康猪并经兽医宰前宰后检验合格。其次 ,原料肉必须新鲜 ,新鲜的猪肉是保证成品具有良好的品质和风味的前提。对灌肠的影响主…     

熟肉制品生产过程中的HACCP系统的建立

本文通过对熟肉制品(东坡肉、叫花鸡)加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测，找出影响熟内制品的卫生质量的危害点及控制措施，初步建立了熟肉制品加工过程的HACCP系统。     

灌肠类肉制品卫生要求

灌肠类肉制品系指用鲜、冻畜禽肉经腌制、斩拌、加入辅料调制、灌入肠衣后,经煮熟而成的熟肉制品系列产品。该类产品属于高档肉类食品,同时又是直接入口的食品。可是灌肠类肉制品,在加工生产、储存、运输、销售的过程中手续繁多,环节复杂又有易于被污染的     

熟肉制品原料肉卫生质量的检验

<正>熟肉制品的原料肉,来源不同,有刚屠宰的鲜肉,有冷冻的分割肉,有冷冻肉.卫生质量的好坏,直接影响熟肉制品的质量.因此,对原料肉的新鲜程度要有充分的认识,结合感官检查,微生物学检验和部分理化测定,从而对原料肉的卫生质量,有一个比较全面的评价.     

松花肉的加工工艺

松花肉系选用健康猪的舌、肥臊及大肠头为原料,精细加工,加一定比例的辅料,经腌、卤、熏而成的五香型熟肉制品。其外形类似藕瓜状,褐红色,横切断面呈现出皮、清、芯明显三层,似松花蛋样,故名“松花肉”。1 原料的选择、初步整理与辅料配制 原料必须是经检验合格猪只的肥膘、舌、大肠头。1.1 舌从猪头上完好无损地取出舌,放进62～75℃的热水中浸烫至刮下舌体上的粘膜层中刺为好,洗净备用。     

2008—2011年广东省熟肉制品中常见食源性致病菌污染状况分析

目的 了解广东省市售熟肉制品中常见食源性致病菌的污染状况,为预防食源性疾病提供科学依据.方法 2008-2011年采用随机抽样的方法对全省8个地级市的市售熟肉制品进行连续监测,并按照国家标准进行检验和评价.结果 2008-2011年间广东省市售熟肉制品中年平均检出率最高的食源性致病菌为金黄色葡萄球菌(4.9％),其次为单核细胞增生李斯特菌(0.9％),略高于沙门菌(0.4％).以上致病菌主要集中在第二季度和第三季度检出.结论 广东省市售熟肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染,尤其是金黄色葡萄球菌的污染最为严重,应加强卫生监督管理.     

防止食品污染是保障健康的当务之急

防止食品污染是保障人体健康的当务之急,而发展绿色食品是防止食品污染的重要途径。 当前最引人注目的食品污染物质是无机污染物中的重金属汞、铜、铅,类金属砷与非金属中的氮氧化物等。只有在全面控制水、土、气环境污染的同时,才能改变当前农产品。食品污染的状况。绿色食品是由一系列严格的环境标准保证的无污染安全优质营养类食品。发展绿色食品,除严格掌握产品标准外,必须截断外来污染源和加工生产中对环境的污染。首先严格要求产品原料,其主要原料须来自绿色食品产地;其二严格按绿色食品加工规定生产,加工用水须符合绿色食品…     

广东省熟肉制品中金黄色葡萄球菌的污染调查及初步风险评价

了解广东省市售熟肉制品中金黄色葡萄球菌(Staphylococcus Aureus,SA)的污染情况,评估其潜在的风险,为预防食源性疾病提供科学依据。方法 2013年采用随机抽样的方法对全省21个地级市和顺德区的市售肉制品中的SA进行监测,并用快速微生物定量风险评估方法,初步评价广东省熟肉制品中SA的风险。结果 2013年广东省729份市售熟肉制品中SA的检出率为3.3%,定量计数结果为<10～350 cfu/g,其中705份样品未检出SA(<10 cfu/g),24份样品检出SA(>10 cfu/g),24份阳性样品中SA的平均污染水平为10 cfu/g；4种熟肉制品中熏烧烤类熟肉制品的SA检出率最高,第一季度和第四季度污染水平较高,农贸市场是最主要的污染场所。广东省每年预计因食用熟肉制品导致SA的发病人数为24 002人,发生概率为2.3×10-4。结论 广东省市售熟肉制品存在SA污染,且初步评估显示致病风险较大,建议加强熟肉制品中SA的卫生监管,并进一步开展食品中SA的风险评估研究,以降低SA的潜在危害。     

肉制品生产管理的三率问题

“三率”即原料利用率、产品出品率及成品合格率 ,它们是肉类加工企业重要的经济技术指标 ,是肉品加工企业生产成本管理、生产技术管理水平的体现。在肉品生产过程中 ,强化“三率”考核 ,严格“三率”指标控制 ,对企业经济效益的提高具有不可估量的作用。1　肉制品加工的三率1 1　原料利用率原料肉是肉品加工最重要的原材料 ,其利用率计算公式如下 :原料肉利用率 =修整后用于加工的肉量投入原料肉的总量 × 10 0 %从计算公式中 ,不难看出投入原料的总量并不能完全用于特定产品的生产 ,必须是经修整检验合格方能使用 ,其值总量 <10 0 % ,利用…     

温度对肉制品卫生质量的影响

温度对肉制品卫生质量有着重要影响，在肉制品加工过程中正确掌握蒸、煮、熏、烤的温度，各工序采取低温处置法，防止原料和成品在加工或贮存过程中的变质，才能生产出卫生质量合格的肉制品。     

软硬包装烟熏培根的加工

1 加工要点1.1 原料选择 选择经检疫和检验合格的生猪胴体作为加工原料。加工烟熏培根软硬包装产品的原料,必须是去皮去骨的猪肋条肉,同时应去脊椎排肉。     

混合磷酸盐在红肠中的应用

熟肉制品持水能力的高低,直接关系到熟肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性及口感好坏等等。因此如何提高熟肉制品的持水能力,使原料肉中的水分在加工过程中添加的水分能很好地保持,是一个重要课题。本试验旨在探讨添加混合磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐和六偏磷酸盐)后是否提高了红肠制品的保水能力和成品率。