食品感官分析技术应用及方法学研究进展

感官分析技术经过几十年的发展,已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法,着重讨论其在食品行业的应用以及方法学方面的一些创新。     

食品感官分析

本文较系统地介绍了食品感官分析基本概念，感官特性，感官分析过程及感官分析测试类型。     

感官词典建立方法及食品中应用研究进展

感官词典是标准化的词汇表,用于帮助不同人群关于感官问题进行交流.本文综述了建立一个感官词典的流程,主要包括四个步骤:准备样品及培训人员、生成初始词汇、讨论初始词汇并给出定义和参考并验证词汇有效性,分别对四个步骤的具体操作和要求进行阐述,并对近十年来食品与饮品感官词典的开发进行总结.词典的开发促进了感官词汇的标准化,也促...     

精密仪器在食品感官品评中的应用

食品感官品评,就是依赖人类的嗅觉、味觉、触觉、视觉和听觉等作为分析仪器以评定食品的质量和特性. 感官品评人员依据自己的感觉器官作为分析器,把语言、文字、符号或数据作为资料统计判断食品的优劣,如表1所示.这种品评方法受很多因素的影啊,容易产生误差.例如评审人员的知识水平、嗜好习惯、生理状况、宗教信仰以及评审人员     

食品感官科学技术:发展的机遇和挑战

食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科,其核心的表现形式是食品感官品质,其基本的科学方法是感官分析,具有典型的多学科交叉、综合的特点.我国正处于向小康社会迈进的转型期,食品产业逐步规模化、品牌化和市场化,这些都为食品感官科学技术的快速发展提供了契机.本文回顾感官科学技术的发展历程,预测未来的发展趋势,并针对我国的研究和应用现状及其存在问题.从感官分析规范化、精确化、特色化和智能化等方面分析食品感官科学技术发展的机遇与挑战.     

食品感官分析技术在产品开发中的应用

食品感官分析技术是一门新兴学科和技术，在新产品的开发及改进中具有重要的意义。综述了食品感官分析技术的分类、方法及在产品开发中的应用。     

食品感官分析工作中存在问题及对策

详细列举了我国食品感官分析工作中存在的一些实际问题.并从人员的选拔与培训、感官实验室的建立、标度和描述语的使用、结果的报告等多方面就如何根据国家标准的要求科学规范地做好食品的感官分析工作进行了详细阐述.同时还介绍了感官分析的概况、法律依据及优缺点,以及相关国家国际标准的情况.     

智能感官分析技术在食品风味中的研究进展

食品风味是决定食品品质的关键指标,也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质,但无法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息,不能实现综合评价食品风味品质;人工感官分析可靠性高,但易受主观性影响且再现性差;智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发,将传感器阵列与数据处理单元以及模式识别系统结合,从而对食品风味进行检测、评价,具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势,备受研究者青睐。本文在简要介绍了电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上,综述了智能感官技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状,探究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展,并讨论了现有研究的局限性及未来研究发展方向,以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深入研究提供理论依据和数据支撑。     

感官评价在食品中的研究进展

介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。     

感官评价在食品中的研究进展

影响消费者购买食品意愿的最主要因素为食品的感官质量。伴随科技和经济的发展,评判感官质量的方法和技术也在不断的更新进步,其手段主要有基于人员品尝的人工感官评价、基于仪器分析的电子仿生感官评价技术和基于人因工程学的面部表情分析技术等,并且都在食品感官评价领域实现了较好地应用。本文对现有文献进行了系统整理,详细阐述了人工感官评价技术、电子舌技术和面部表情分析技术在食品科学领域的应用现状。电子舌和面部表情分技术虽然能弥补人工感官评价的不足,但这两种技术本身也存在一定的缺点,未来食品感官评价研究趋势将不局限于依赖单一技术,而是会多种技术手段的集成应用并形成测试数据模型,实现食品感官质量和风味特征的快速、智能与精准的系统评价。

     

食品中感官评定发展现状

食品感官评定在食品质量评估中占有重要的作用,其在食品生产与食品研究中越来越得到更多人的重视。从感官评定发展的标志性事件,及国内感官评定现状总结了感官评定的历史;由感官评定的定义出发,通过味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉五个方面对感官评定常用的方法手段等相应状况进行了概述;概述了感官评定人员、食品基质、食品加工处理对食品感官评定的影响。     

感官评价在葡萄酒研究中的应用

目前，葡萄酒质量的鉴别主要靠感官分析和理化指标分析的方法来确定。本文主要介绍了葡萄酒感官评价的定义及其在葡萄酒加工工艺、成分分析和评价结果统计分析等方面的研究进展。     

感官评价在食品工业中的应用

描述感官评价的定义以及发展,展示感官评价在食品工业中的角色及作用。探讨了感官评价与由食品产品的市场研究、产品研发、生产和质量控制整个产业链之间的关系。     

模糊数学评价法在食品感官评价中的应用

模糊数学综合评价法能通过模糊数学的隶属度和隶属函数理论,将影响感官质量的多因素间关系进行数学抽象化并建立理想化评价模式,其最大优点是可以实现相对复杂且不够确定因素影响的数学化,但也存在计算复杂,权重域矢量确定有很强主观性以及当评价指标隶属度权系数偏小时易出现评价模糊,分辨率变差,甚至评判失效等不足。该文论述了模糊评价基本原理、构建步骤及其应用等,并指出了模糊数学在感官评价中的优势与不足,同时对模糊数学评价法的应用进行了展望,如适当降低感官评定论域、适当增加感官评判员数量和将模糊评价法与其他非线性处理优化方法联用等。     

食品感官评定的要素组成分析

介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。通过培训的评价员参与，对已经准备好的样品进行分类品评，选择合适的感官分析方法。最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整的分析报告，即完成了一项食品的感官评定。     

From sensory evaluation to sensory and consumer research of food: An autobiographical perspective

During the past decades, sensory evaluation of food quality has evolved and grown into a discipline that covers sensory and consumer research of foods and beverages. The present review deals with those aspects of the development in which I have been personally involved and have considered inspiring and important subject matters in the field. They are consumer responses to (1) salt, (2) fat, and (3) unfamiliar foods; (4) food choice and socio-cognitive segmentation, (5) responses to food in the elderly and young; and (6) genetic origins of food preferences. Perspectives of the field and of these specific areas are discussed, and some “words of wisdom” are offered for the younger generation of sensory-consumer researchers.     

Application and sensory evaluation of enzymatically texturised vegetable proteins in food models

Using simplified model systems, the effects of salts and oil on enzymatic texturisation of protein isolates from soy (Glycine max (L.) Merr.; SPI), pea (Pisum sativum L.; PPI) and sweet lupine (Lupinus albus L.; LPI) were evaluated. In aqueous systems, protein cross-linking by microbial transglutaminase (MTG) was significantly improved when NaCl (1–2 g hg⁻¹) was added, but respective doses of CaCl₂ reduced gel strengths. As shown by emulsion model systems of PPI and SPI with oil/protein ratios of 1 and 2 g g⁻¹, emulsification of corn oil into aqueous protein suspensions prior to enzymatic cross-linking enhanced gel formation depending on the emulsification technique. The impact of NaCl and oil varied among the protein isolates as to obtainable maximum gel strengths and optimum doses of these ingredients. The applicability of MTG to leguminous proteins in complex plant foodstuffs was finally deduced from their performance in complex food models of the liquid (thickened soup), foamed (mousse) and solid (sausage-like substitute) type, respectively. The sensory characteristics of the latter were evaluated by trained panellists relative to their milk-, gelatin- and meat-based counterparts. Texture was appealing in the foamed and solid food models, but the liquid soup model suffered from unfavourable grittiness. Without masking their beany off-flavour, the food models containing leguminous proteins deviated from the reference products. On the whole, MTG-catalysed cross-linking rendered the leguminous proteins suitable for the food applications in terms of visual appearance, texture and colour. Especially, the gels representing mousse-type foams and cuttable sausage-like vegetarian substitutes were very promising.