台湾省的发酵调味品概述

本文介绍了我国台湾省发酵调味品的种类、制作工艺与大陆的明显差异、并提供了台湾主要发酵调味品的产品标准。     

豆渣发酵调味品的研制

豆渣调味品是以新鲜豆腐渣为主要原料，参照一般酿造调味品加工工艺，发酵完成后，加入香菇，香辛料浸出液进行后发酵，酿造出美味，方便的调味品。     

论传统发酵调味品生产工艺

由于传统发酵调味品成份复杂、风味要求高，认为生产优质传统发酵调味品“多菌种发酵”是传统发酵工艺的内因，“低温混合发酵”是其条件。并举例说明要创新传统发酵调味品，必须深入发掘传统工艺的必要性。     

传统发酵调味品的二次开发

本文就调味品的发展趋势，重点论述了发酵调味品的优势，二次开发的内容及应注意的问题为发酵调味品的二次开发提供参考。     

发酵调味品与环境有益微生物

我国发酵调味品在世界调味品之林中首屈一指,酿造微生物的作用功不可没,其中霉菌的纯种普及率一枝独秀。但是霉菌必须与酵母菌、乳酸菌等微生物共酵才能实现产品品质。目前对酿造环境中有益微生物的作用及生存条件,多数企业重视不足,给发酵调味品的质量造成很大影响。     

发掘天然发酵的真谛,促进发酵调味品发展

阐明天然发酵以改善产品风味为目的,把握发酵调味品矛盾的总体,工艺条件是"多菌种常温平衡发酵"。能满足发酵调味品风味要求高的需要,顺应生化变化的规律自然形成。工艺经过几千年的传承改进是实践经验的结晶,指出盲目以提高产品主要成分为目的,用纯种发酵取代天然发酵是产生产品风味不足的根源。     

我国发酵调味品生产中微生物应用概况

我国传统调味品的酿造,已有三千多年历史,产品质量优异,风味独特,早已闻名于国内外。但传统酿造在漫长的一个历史时期只是利用自然界野生的有益微生物,由于是“靠天吃饭”,技术上很难有把握,因而产品质量不能保持稳定。国内于二十年代虽已开始对纯种的分离和应用的研究,但直至1958年以前,还只停留在几个大城市里,当时只有属于轻工系统的少数几个酿造厂用曲霉菌的纯种来酿制酱油。近二十多年以来,大家才认识到酿造产     

固态发酵调味品保鲜储存的研究

分析了活性微生物、气候条件等因素,使腐乳、豆豉、豆酱等固态发酵调味品产生胖袋、变质的机理,提出使用防腐剂的同时配合巴氏灭菌、真空包装等全方位保鲜措施,建立加速销售的“保鲜”新理念。     

碘及富碘发酵调味品的研究与开发

本文研究了碘缺乏的危害及富碘发酵调味品的开发。结果表明，全天然有机碘海带精粉，碘藻粉是最佳补碘源，发酵调味品可作为碘源的优质载体。提供了防治碘缺乏病从日常食物中获取碘的安全、稳定、经济、方便的补碘途径。     

食品安全管理体系在发酵调味品中的应用

通过分析原辅料可能存在的危害、产品生产过程中可能存在的显著危害,找出安全控制措施,保证发酵调味品的食品安全.     

混合发酵与纯种发酵

中西方文化底蕴不同，形成混合发酵与纯种发酵两种不同发酵工艺路线的历程。混合发酵具有多菌共生，酶系互补，省工节能、简化工艺设备，克服中间生成物浓度过大的特点。宜于生产成分复杂，风味要求高的我国传统发酵食品，纯种发酵基质、菌株单一，污染少，宜于生产成分单一，纯度要求高的酒精、味精等产品。举例说明工艺路线用错了的不良后果和改进的途径。     

调鲜料传统颠覆第三代谁主沉浮

“民以食为天，食以味为先”，早在3600多年前，商汤的开国宰相伊尹就提出了“调和五味”之说，五味即甜、酸、苦、辣、咸，他认为“五味三材，九沸九变，人为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起”，伊尹也因此被后世尊为厨师的祖师爷。     

休闲食品的调料施加工艺

<正> 由热能与控制有限公司研制开发的FastBack调料施加系统,采用了先进的方位控制技术,使调料均匀散布,同时节省调料用量、减少机器损耗以及清洁和维修的成本。     

以醋为基底的液体调味料

一、前言 醋如同酱油、拌料酱等是以发酵法制成的基础调味料,是加工食品所不可或缺的原料而广被使用。除了做为调味料的用途之外,利用所具有的抗菌性以及健康意识为目的的需求亦屡见不鲜。近年来由于女性的就业人口增加,加上子女数减少、高龄社会     

自动调味装置设计

一道菜做得好坏,不但与材料、火候有关,调味也至关重要,下什么料,下多少,什么时候下,都影响到菜的味道.而调味对于大多数人来说,都不在行,文章所介绍的自动调味装置,专门针对一般的家庭主妇和白领日常常见的菜谱自动调味而设计.采用电脑控制的容积法计量,并对下料时机进行控制,具有机构简单、计量准确、可靠性高、实用方便等特点.     

海鲜调味料的研究

以低值海鱼为原料,通过优化自溶和酶解条件,制备海鲜酶解液,再将酶解液脱腥脱臭,浓缩到一定浓度,喷雾干燥制得海鲜调味料。     

食品配料的新星——综合性混合调味料

<正> 随着国际贸易的日益增长,食品市场及流通方式的不断发展,加速了食品加工业增长并向多样发展。相应地,这又要求在调味料方面作出改进,以适应消费者不断变化的口味。为迎接即将到来的21世纪,日本味之素株式会社综合多年在调味料开发上的经验,新近研制出AJIMATE 2000混合调味料。 这种浅棕色粉末状的混合调味料,PH值为5.5～6.0,易溶于水,能在食品加工的任何阶段中添加,又因其本身不带咸味,故毋须控制食品中盐的用量,可按原量添加。其基本组分和建议使用量分别见于表一和表二。     

贵州省食品产业发展与申请专利现状分析

发展食品产业对国民经济收入有重大作用,而食品产业的发展又与知识产权的保护密切相关。贵州省生物资源优越,蕴藏丰富的食品原料,形成了特色的食品产业。本文从与食品产业相关的专利申请总体趋势、申请类型、申请人构成和食品产业类构成分析了贵州食品产业类专利申请情况及其食品产业发展情况。贵州省食品产业主要以A23类食品产业专利最多,A21类最少,与全国各省及世界经济大国发展趋势相同。此外,发明专利多于实用新型专利,且企业申请专利相对较多。食品产业的发展促进了申请专利的增加,而专利权又保护了企业经济效益促进了经济发展,且政府扶持对食品产业影响较大。     

调味料发展趋势

调味料是当今食品工业重要产品之一,以品种系列多样,贮藏、携带、使用方便,卫生安全,味美天然而受消费者欢迎;该文简介国内外复合调味料发展概况,并对调味料未来发展趋势进行展望。     

调味酱油怎样选用才安全

酱油一直是我们餐桌上的主要调味品,从最初的五毛钱一袋到现在几元甚至几十元钱一瓶,花色品种可谓应有尽有,它不但可以作为烹调的佐料,而且可以用于佐餐及凉拌。味美色浓的酱油怎么会和癌症挂上钩呢?这要从酱