葡萄酒酿造中的控温发酵技术

对葡萄汁发酵的产热量计算及葡萄汁控温发酵时冷却量 的计算进行了阐述。在此基础上对葡萄汁控温发酵的技 术措施进行了论述,可通过以下几种途径进行控温发酵: 金属罐外壁喷淋低温水冷却;容器内安装冷却管降温;冷 却带冷却;体外循环冷却;冷插板控温发酵。同时对以上 几种控温发酵措施的优缺点进行了比较。     

葡萄酒酿造中的控温发酵技术

对葡萄汁发酵的产热量计算及葡萄汁控温发酵时冷却量 的计算进行了阐述。在此基础上对葡萄汁控温发酵的技 术措施进行了论述,可通过以下几种途径进行控温发酵: 金属罐外壁喷淋低温水冷却;容器内安装冷却管降温;冷 却带冷却;体外循环冷却;冷插板控温发酵。同时对以上 几种控温发酵措施的优缺点进行了比较。      

葡萄酒酿造中的控温发酵技术

葡萄汁发酵是在酵母菌的作用下，将汁中的糖转化为酒精的过程。随着酒精的生成，产生一定量的CO2并放出大量的热，该放热反应可使发酵醪的温度上升，会直接影响到酒的质量。因此，控温发酵是高品质葡萄酒酿造中的一项主要技术措施。1．葡萄对发酵时的产热量计算据试验，当糖、酒精和CO2在标准状态下，可产生23．5千卡的热，即1千克分子糖（180克）变成酒精时，放出的热量为23．5千卡。因此，可根据下式计算出发酵汁的温度上升情况。上两式中：Q一葡萄汁发酵时放出的热量（千卡）s──葡萄汁的含糖量（％）V──萄汁的总容量比）温度升高…     

葡萄酒酿造中的苹果酸—乳酸发酵

增强口感与降低酸度是许多葡萄酒所要求的特征。在红、白葡萄酒和起泡葡萄酒基酒酿造中,必须对其香气与结构进行调整。所有的苹果酸乳酸菌引子培养物都能够给酒带来这些好处,但它们在如何影响葡萄酒的香气方面作用不同的,一些能降低植物香气,从而产生更显著的果香,一些有助于释放果香、花香、香料香气。引子培养物代谢作用产生的奶油、酵母味、坚果味、泥土味、汗臭气的类型和数量不同。通过控制产生菌来控制双乙酰的量;苹乳发酵接近结束时,让细菌与葡萄酒接触更长的时间来降低葡萄酒中存在的过多双乙酰;可以加入新鲜的酵母培养物来除去过多的双乙酰,如果允许其它细菌（乳酸菌和醋酸菌）和酵母强烈生长,这些微生物可以排除掉酵母和乳酸发酵所带来的所有香味持性。     

发酵型香菇葡萄酒酿造工艺研究

以香菇及巨峰葡萄为原料酿制香菇葡萄酒,以香菇浸提液的添加量、酵母用量、前发酵温度3个重要工艺条件为因素,以感官评价得分为考察指标,通过L9(34)正交试验确定最佳发酵工艺参数。结果表明,香菇浸提液的添加量15%、酵母用量0.20%、前发酵温度25 ℃,酿制的香菇葡萄酒风味独特,其感官评分为92分。     

葡萄酒酿造前发酵阶段的规范性管理

从葡萄酒酿造实训室的管理、生产设备的使用要求及葡萄酒工艺流程的控制性管理等方面,探讨葡萄酒酿造前发酵阶段的规范性管理。为更好地发挥葡萄酒酿造实训室理实一体化的学习优势,实现学生毕业后从学校到就业的零过渡,有着极其重要的作用。     

波特葡萄酒酿造工艺的探讨

介绍了波特酒传统酿造方法的特点。针对高糖发酵的特点,采用四种操作法进行对比实验,认为“添加糖发酵法”有利于解决产品的稳定性;并提出采用该工艺在生产中应注意的八个问题。最后对包装、经营方式等也阐明了自己的观点。(陆月霜)     

玛卡发酵型葡萄酒的酿造工艺研究

以玛卡和赤霞珠葡萄为主要发酵原料,通过酿酒酵母SC203进行发酵生产出具有保健功能的玛卡发酵型葡萄酒。在单因素试验基础上结合正交试验对玛卡发酵型葡萄酒酿造工艺进行优化研究,确定发酵工艺最佳条件为发酵温度30 ℃、玛卡粉添加量4%、SO2添加量90 mg/L,并添加壳聚糖0.05%进行澄清,在此最优条件下研制的玛卡发酵型葡萄酒感官评分为95分,酒精度为12.4%vol,酒体澄清有光泽,具有独特玛卡的风味。     

葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用

苹果酸-乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。     

葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法.本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸一乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述.     

苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用

苹果酸一乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤，是葡萄酒生物降酸的主要方法，MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而MLF可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用，对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术(固定化技术和膜生物反应器)在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。     

7种酵母酿造摩尔多瓦葡萄酒的发酵特性比较

在常用的商业酵母中筛选一株酵母,应用于摩尔多瓦葡萄酒酿造,从而实现鲜食摩尔多瓦葡萄的增值。以摩尔多瓦葡萄为材料,选用VL1、F15、NS-D、P、HXD29、LE28、LD1015 7种酵母进行葡萄酒酿造试验,以自然发酵作为对照,对不同酵母发酵酒的总酸、总酚等理化性质进行检测和感官评价,比较不同酵母对摩尔多瓦葡萄酒理化性质及品质的影响。结果表明,酵母LD1015发酵的摩尔多瓦酒干浸物含量最高,为17.96 g/L;总糖含量为3.54 g/L,总酚含量为1.17 g/L,略低于酵母VL1、HXD29、LE28,感官评分最高,为91分。综合判定酵母LD1015具有较强的糖转化和干物质浸提的能力,有利于产出口感醇厚、香气馥郁的葡萄酒,是7种酵母中最适合鲜食葡萄摩尔多瓦酿酒的酵母菌种。     

德国葡萄酒的酿造

秋天到来，葡萄园里一片金黄，收得的葡萄被立即送往酿造厂，经过压榨，纯葡萄汁被放人木桶或别的容器中发酵，再放人纯净的容器中使其成熟。在几经精心的照料，换桶，加工和长时间的窖藏后，方能装瓶。在世界葡萄酒生产中，德国酒窖的要求标准、技术和对酒的照料上是数一数二的。此外，德国对葡萄酒的质量规定也有严格的要求，如葡萄收成时所必须保证的糖分，酒的品种和质量等级必须在装瓶后经过严格的质量检测方能按其品质出售，在这一点上，德国酒对消费者利益的保护，产品与标签的如此一致是独一无二的。正因为如此，德国葡萄酒不仅有悠…     

野葡萄酒的酿造

野葡萄酒由于其独特的风味和较高的营养价值引起了广泛的关注,成为除“欧式”红酒外最具本土特色的葡萄酒,本文旨在提供一套较为实用可行的野葡萄酿造工艺。1 野葡萄酒的加工工艺1.1 原料 人工选摘90％以上全黑的山西中条山麓自然生长的野葡萄。1.2 时间 10月中旬1.3 辅料 干白原酒、进口葡萄酒酵母、白砂糖、果胶酶、蛋白粉。1.4 工艺流程 充分成熟的野葡萄 ↓ 除梗破碎←干白原酒 ↓酒母、果胶酶→酒精发酵←白砂糖 ↓ 分离淋酒→皮渣压榨 ↓ 并罐贮存←压榨酒 ↓ 下胶澄清 ↓ 满罐贮存1.4.1 由于野葡萄穗小、形散、粒小、籽大,除梗破…     

山葡萄酒的酿造

选用90%以上的全黑山葡萄为原料 ,干白原酒、进口葡萄酒酵母、白砂糖、果胶酶、蛋白粉为辅料 ,经发酵、淋酒等酿造工艺可生产出11.6度、总酸8.5g/L、残糖3.6g/L、浸出物为27.5g/L的优质山葡萄酒     

低温发酵性和中温发酵性葡萄酒酵母杂交种的发酵特性

低温发酵性和中温发酵性葡萄酒酵母杂交种的发酵特性岸本宗合Ｊ．ＦｅｒｍｅｎｔＢｉｏｅｎｇ．１９９４（７７）：４３２～４３５低温（７～１３℃）生长发酵良好、中温（２２～３０℃）发酵缓慢、乙醇生成量低的低温发酵性葡萄酒酵母ＹＭ－８４或ＹＭ－１２６和中温发酵...     

优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵

苹-乳发酵(malolactic fermentation,MLF)是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸,并释放出CO2,从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高细菌稳定性的作用.苹-乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和方式、葡萄酒类型及工艺条件等多种因素的制约.     

优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵

苹．乳发酵（malolactic fermentation,MLF）是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸,并释放出CO2,从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高细菌稳定性的作用。苹一乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和方式、葡萄酒类型及工艺条件等多种因素的制约。