酱油中游离氨基酸成分分析

采用高效液相色谱柱前衍生法对酱油中氨基酸的组成进行分析，结果表明市售酱油中氨基酸的组成与酿造酱油中氨基酸组成存在一定的差异，这是因为人为添加了鲜味剂，或者是使用植物蛋白水解液所致。经研究表明通过对酱油中氨基酸组成成分分析可以作为酿造酱油品质评价体系提供新思路。     

酱油中氨基酸的组成与分析

分析酱油中的氨基酸。结果表明,酱油中不仅含有丰富的氨基酸,而且8种必需氨基酸含量比例超过31%。酱油中呈味氨基酸丰富,使酱油滋味鲜美。酱油含有维持人体正常生理活动的功能氨基酸-γ-氨基丁酸。酱油中的氨基酸均衡,其具有很高的营养价值。     

酱油中氨基酸的理化性质

重点讨论了氨基酸的一般物理性质和化学性质，及酱油内的氨基酸在一定条件下的化学变化。     

广州地区八种酱油的氨基酸分析

采用美国Waters公司PICO—TAG氨基酸自动分析仪测定了八种酱油的游离氨基酸含量。结果表明:亮氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸等在酱油中的摩尔百分比总和在72％—81％之间,而谷氨酸摩尔百分含量仅为2％—10％。酱油的风味是各种氨基酸综合作用的结果,氨基酸种类、组成的不同使酱油呈现不同风味。     

激活酿造提高酱油中氨基酸总量及优化氨基酸比例

分析激活酿造工艺和普通浇淋工艺得到的酱油氨基酸组成,结果表明,激活酿造得到的酱油游离氨基酸的总量为35.27mg/g,比普通工艺高101.37%,呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸所占比例均高于对照,其中谷氨酸占酱油全部游离氨基酸的23.87%,而普通浇淋工艺的谷氨酸为全部游离氨基酸的11.47%,激活酿造酱油中呈苦味的氨基酸所占比例大部分低于对照.实验从数据上证明了激活酿造酱油质量要优于普通工艺所得到的酱油.     

用Chromaspek氨基酸分析仪测定原料及酱油中氨基酸成分

酱油是我国人民日常生活中不可缺少的一种调味品,又具有一定的营养价值。酱油的营养价值和调味作用,主要在于它含有近二十种的游离氨基酸,其中包括人体中必需的八种氨基酸。酱油中游离氨基酸的总量与全氮比值的高低也可说明蛋白质的分解程度。     

酱油中氨基酸氮的茚三酮比色法测定

茚三酮与氨基酸的呈色反应极为灵敏,在一定条件下,反应产物的色泽与氨基酸具有一定的定量关系。茚三酮与氨基酸的呈色反应如下:     

酱油中氨基酸的快速极谱测定

用线性扫描极谱法研究了在B-R缓冲溶液中茚三酮的极谱行为.实验表明,以pH=4.58的B-R缓冲溶液和0.1 mol/L的KCl溶液作为底液,茚三酮产生还原波,其二阶导数峰电位为-0.874V(vs.SCE),峰电流与其浓度在1.12×10-6～3.36×10-4 mol/L浓度范围内呈线性关系,线性方程为i"p(nA/s2)=114.5 7.393×106 c mol/L,相关系数为0.9927.研究了茚三酮与氨基酸相互作用后的极谱行为.结果表明,加入氨基酸后峰电位没有变化,峰电流随氨基酸的浓度增大而减小.对L-组氨酸在6.10×10-5～6.10×10-4 mol/L和1.22×10-6～1.22×10-5 mol/L的浓度范围内线性方程分别为i"p(nA/s2)= 147.6～2.150×104c mol/L,相关系数为0.9977;和i"p(nA/s2)=174.8～1.604×106 c mol/L,相关系数为0.9961.用标准加入法测定了市售酱油中氨基酸的含量.     

几种酱油中氨基酸组分分析与比较

分析酿造酱油和化学酱油中氨基酸组分，并初步判定产品品质。采用安捷伦专用自动氨基酸分析仪对样品中的氨基酸进行分析，以头油中的氨基酸百分含量作为标准，差异性越小的一般质量越好。利用氨基酸分析仪可以很好地对酱油中氨基酸组分进行分析，为在质检系统实施一种切实可行的酿造酱油品质评价体系提供新思路。     

黄酒中氨基酸组份的纸层析—光度法测定

在黄酒质量检验和工艺改革以及市场销售等方面,经常需要评价黄酒的营养价值,其中氨基酸组份是评价黄酒营养价值的重要指标之一,因此经常需要定性、定量测定黄酒中的氨基酸组份。对于氨基酸组份的分析,最好采用氨基酸分析仪,但是该仪器目前国内仍主要靠进口,它不但价格昂贵,而且需配备专业人员操作和维护管理,这对一般酒厂目前不易办到。这里介绍一种能适于目前国内一般酒厂普及应用的定性、定量测定     

酱油中氨基酸的理化性质(续)

2.8R基反应 由枝链R基产生的反应,氨基酸的枝链基团R有下列几种。苯环:苯丙氨酸、酪氨酸。酚基:酪氨酸。OH基:丝氨酸、苏氨酸、羟脯氨酸。吲哚基:色氨酸。胍基:精氨酸。咪唑基:组氨酸。SH基（又称巯基）及-S-S-链:半胱氨酸、胱氨酸。     

酱油中氨基酸百分比含量的化学计量学研究

采用主成分分析法和聚类分析法对酱油中呈味氨基酸、营养价值等进行了研究。结果表明,酿造酱油中呈味氨基酸的百分比含量最高,其呈味价值最高,海鲜酱油次之,蒸鱼酱油最差。特级浓口酱油中必需氨基酸的百分比含量最高,其营养价值最高,生鱼片酱油次之,鱼生酱油最差。XHZ酱油中的必需氨基酸百分含量比例最好,其营养最均衡。     

全自动氨基酸分析仪测定酱油中游离氨基酸的不确定度评定

该实验评定了全自动氨基酸分析仪测定酱油中游离氨基酸的不确定度。参考 CNAS-GL 006—2019《化学分析中不确定度的评估指南》和JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》中的规定与要求,分析游离氨基酸在测定过程中的各种不确定度来源。在包含因子k=2时,酱油中游离氨基酸的扩展不确定度范围为0.02～0.60 g/100 g。结果表明,影响不确定度的主要因素是仪器本身的不确定度和酱油重复性测量的不确定度。     

用玉米蛋白生产氨基酸酱油

本文所论证的工艺是采用先进的化工工艺和现代的酿造工艺相结合的酱油生产方法。首先采用二步水解法:第一步水解玉米蛋白桨中的淀粉为糖桨;第二步水解蛋白为氦基酸。然后将这种含有较高浓度氨基酸态氮(2.5g/100ml)的味液进行发酵,再经各种加工手段制成风味各异的氨基酸酱油。     

酿造酱油中特征氨基酸含量检测及对氨基酸态氮贡献的分析

为分析酿造酱油特征氨基酸组成及对氨基酸态氮的贡献,比较了3款不同类型样品中的游离氨基酸含量和氨基酸态氮组成。结果表明,酿造酱油中氨基酸种类丰富,无增鲜剂添加的样品中氨基酸分布均衡,外源谷氨酸的添加显著影响氨基酸态氮水平。无添加的特级酱油(1号)、有增鲜剂添加的特级酱油(2号)和无增鲜剂添加的三级酱油(3号)的氨基酸总量分别为3.875、6.041和2.341 g/100 m L,其中2号样品含量最高;但在排除谷氨酸后1号样品氨基酸总量为3.494 g/100 m L,比2号和3号样品高14.11%和65.91%。1号样品必需氨基酸总量最高为2.08 g/100 m L,比2号和3号样品高18.18%和85.71%;2号样品氨基酸态氮检测值最高为1.42g/100 m L,其中谷氨酸的贡献率高达40.14%;3号样品的氨基酸总量和氨基酸态氮值均最低。     

铜络合法测定酱油中氨基酸氮的探讨

利用铜络合是测定氨基酸的一种重要方法。有人曾经利用此法来测定酱油中的氨基酸含量,但由于影响该法的因素较多,如酱油颜色干扰、络合最终pH难确     

高效液相色谱串联质谱法测定酱油中水解氨基酸

建立了高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)法测定天然酿造酱油原油(FSS)和酸水解植物蛋白调味液(HVP)中多肽的水解氨基酸的组成的方法。FSS多肽总量约是HVP的10倍,其中FSS中多肽的总量为2378.76mg/L,HVP中多肽的总量为247.57mg/L。天然发酵酱油原油中赖氨酸在多肽中的含量21倍高于酸水解植物蛋白液。FSS多肽中赖氨酸、组氨酸、酪氨酸相对百分含量约是HVP的2倍,HVP中丙氨酸、脯氨酸相对百分含量约是FSS的2倍。该研究为鉴别天然酿造酱油与酸水解酱油提供依据。     

25型酸度计测定酱油氨基酸氮

在毛主席革命路线指引下,我国酿造工业正在日新月异地发展变化着。酿造工业的分析技术也在不断地提高。在酱油产品中对氨基酸的分析方法很多,但是各有各的优缺点,上海市一直沿用改良的沙氏法(甲醛法),这一方法的缺点是终点不容易掌握,厂与厂间有一定的误差。为了解决这一问题,我们采用国产25型PH计来测定,经过几个     

酱油中香气成分分析

酱油中除含有糖、食盐、色素、氨基酸和水之外,还含有有机酸、醇类、酯类和羰基化合物等,这些组分的含量虽然极少,但它们都是酱油中香气组成分,例如醇类,多数低级醇有轻快的香味,C_4～C_6的醇近似麻醉性气味,C_7以上则显芳香味。甲醇虽具毒性,但气味清香;庚醇更有葡萄香气。又如酯类,大多数酯类都具有芳香成分,它们的存在和含量的增加可增进酱油的香气,改进酱油的风味。有机酸