乳酸菌发酵型冬瓜汁饮料的研制

在冬瓜汁中加入乳酸菌进行发酵,通过改变发酵温度、菌种添加量以及口味的调配优化,以期得到满足消费者口味的新型冬瓜汁乳酸菌饮料。通过对发酵过程中的pH值、氨态氮、总酸、还原糖、乳酸菌数进行测定和对比,结合感官评定得出最佳的发酵条件为发酵温度33℃、接种量1．0％、发酵时间2d;调配优化试验结果表明：当加白砂糖1．0％、柠檬酸0．025％、不加盐时口感最佳。     

不同种类水果酵素发酵特性及抗氧化特性的比较

为了探究不同水果酵素的发酵特性及抗氧化特性,以苹果、蓝莓和猕猴桃为原料,采用酵母发酵制备3种单一水果酵素,测定pH值、还原糖、乙醇和总酚含量,检测DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基的清除能力以及总还原力在发酵过程中的变化规律.结果表明:在新鲜水果中,蓝莓的还原糖和总酚含量最高;随发酵时间的延长,...     

蓝莓酒降酸方法的比较

比较了采用壳聚糖、碳酸钠、壳聚糖和碳酸钠结合法、碳酸钙及其复盐法降低蓝莓酒酸度的工艺方法。分别进行降酸实验,使用HPLC法检测蓝莓酒发酵过程有机酸的变化。结果表明,碳酸钙复盐法降酸的效果最好,当碳酸钙的质量浓度为5g/L时,采取复盐法静置降酸7d,降酸率达到26.5%。滴定酸8.6g/L,总糖14g/L,酒精度9%,pH 3.45,理化指标符合绿色食品标准,酒液中保留花色苷的质量分数为76%。采用液液溶剂萃取法和GC-MS联用技术检测发现,蓝莓酒样中共有33种香气成分,其中酸类物质9种。     

蓝莓果醋发酵工艺的条件优化

以蓝莓为原料,利用微生物发酵法制作果醋饮品.首先测定发酵成品果醋中的各项理化指标含量和感官评分结果,然后根据结果确定蓝莓果醋饮品的最佳发酵工艺.最佳发酵工艺条件为:栽培蓝莓作为发酵原料,酵母菌种为Fermivin,酒精发酵温度为20℃,醋酸温度为35℃,醋酸菌种为迪发牌醋酸菌,接种量为10%.研究还表明,栽培蓝莓的营养成分比野生蓝莓的含量丰富,且栽培蓝莓酿制的果醋各项理化指标含量均优于野生蓝莓酿制的果醋.本文方法酿制蓝莓果醋饮品的方法简单,且酿制出的果醋饮品口感良好,该酿制方法可为蓝莓的进一步开发利用提供新的途径.     

响应面法优化蓝莓啤酒酿制工艺

以浓缩蓝莓汁、啤酒麦汁、啤酒酵母等为主要原料,采用低温发酵技术酿制蓝莓啤酒。通过对比不同蓝莓汁添加时间和3种不同酵母的发酵结果,确定选用主酵结束添加蓝莓汁和选用酵母3号作为发酵用菌种。酵母添加量、蓝莓汁添加量和初始糖度的单因素试验结果显示,这3个因素对成品酒的感官影响作用显著。采用Box-Behnken试验设计和响应面分析确定了最佳的发酵工艺条件:初始糖度为11.61°BX,酵母添加量为5.22%,蓝莓汁在发酵后期添加,添加量为14.95%。在此条件下,感官品评得分最高,均值为83.67,酿出的成品啤酒具有突出的蓝莓果香,口味纯正爽口。     

干酪乳杆菌和戊糖片球菌对传统酸肉发酵的影响

在酸肉发酵中通过添加不同比例干酪乳杆菌YZLc-2(Lactobacillus casei YZLc-2)、戊糖片球菌YZ-Pp-27(Pediococcus pentosaceus YZPp-27)混合菌种进行发酵实验,并以自然发酵为对照,对发酵过程中pH值、TVB-N值、TBA值、菌落总数、大肠菌群以及成品感官特征变化进行比较和分析。结果表明:起始接种7.0 Log10cfu/g的干酪乳杆菌、戊糖片球菌或者混合菌种均有利于酸肉pH的快速下降,抑制TVB-N值和TBA值上升,并对发酵早期的好氧性微生物和大肠菌群的生长繁殖起到较好的抑制作用。其中干酪乳杆菌和戊糖片球菌按1∶4混合接种最有利于pH值下降;而按4∶1混合接种或单一戊糖片球菌接种最利于抑制酸肉TVB-N值和TBA值的上升。     

传统浆水菜发酵工艺条件的研究

通过模拟传统浆水菜制作工艺,对浆水发酵的通气量、面粉加量、装料量及发酵温度进行研究．通过测定其中的还原糖含量、总酸和pH值初步确定较佳发酵工艺条件．结果得出：采用三层纱布封口、3．0％的面粉加量、装料量为容器体积的70～80％（v／v）和发酵温度为33～37℃时发酵效果较好．     

苹果酒酿造工艺研究

使用新鲜苹果为主要原料,利用实验室保藏的果酒用酵母酿造苹果酒.通过监测发酵期间及结束后残糖、酒精度和总酸的变化,用以确定的最佳发酵条件;并进一步对原酒澄清方法进行摸索,分析成品酒香气的主要成分.最后得出,以起始糖度20%,pH 4.0,温度28℃为条件发酵16d,并在得到原酒后采用浓度为10%明胶溶液,添加量为3.75ml/1 000mL(原酒)以及6%单宁溶液,添加量为1mL/1 000mL(原酒)的复合澄清剂进行澄清,最终酿造出品质优良,酒液透亮,且具有浓郁香味的苹果酒.     

啤酒发酵过程理化指标变化规律研究

研究啤酒发酵过程中酵母数、双乙酰、pH、还原糖、α-氨基氮、酒精度和发酵度的变化规律.结果发现：酵母数量与双乙酰含量在发酵的前三天快速上升,进而急剧下降,后期下降趋缓;还原糖和α-氨基氮在发酵前期被快速消耗,中后期消耗缓慢;pH值发酵初期会有明显下降,随后趋于稳定;酒精度前期上升幅度较大,随后平稳.试验结果表明啤酒发酵过程中主要理化指标的变化是有一定规律的,对啤酒实际生产有指导意义.     

培养基组份对柠檬酸木薯液化清液发酵的影响研究

通过50L发酵罐试验,研究了培养基组份:初糖浓度、玉米蛋白粉添加量、(NH4)2S04添加量对柠檬酸发酵的影响。研究结果表明:发酵时间60h,最佳培养基构成:20%的初糖浓度,250g玉米蛋白粉,0.5%的(NH4)2S04。发酵最终产酸19.1%,糖酸转化率为95.5%。     

蜂蜜醋的品质及其抗氧化性的研究

以椴树蜜为原料,通过接种酵母进行发酵得到蜂蜜酒.以总酸含量、理化指标、抗氧化性、感官评价为评价标准,探讨以蜂蜜酒为原料酿制蜂蜜醋的最优发酵温度.结果表明,当发酵温度为35 ℃时,所得蜂蜜醋的总酸含量、理化指标、抗氧化性、感官评价为最优.将蜂蜜醋的理化指标和抗氧化性能与苹果醋、蓝莓果醋进行对比表明,蜂蜜醋的理化指标和抗氧化性能总体优于苹果醋、蓝莓果醋,因此蜂蜜醋具有良好的市场潜力.     

浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性

为建立浓香型白酒窖池资源数据库，论文采用白酒行业实用分析方法，对酒醅不同空间位置水分、酸度、还原糖、粗淀粉、乙醇等多项指标进行了动态跟踪分析。实验发现，发酵过程中水分含量呈上升趋势，上层酒醅水分饱和后保持在63％左右；产酸期后酒醅pH值缓慢下降至约pH3．2，酒醅的总酸共升高40度左右；酒醅的粗淀粉下降至27d后趋于平衡，还原糖则表现为波动式下降；主发酵结束后，3层酒醅的乙醇浓度均达到5．2％～5．5％的较高水平。结果表明，发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性，且随微生物类群的生长变化而波动，代谢曲线可为白酒发酵过程在线监控及窖池微生态的人工模拟提供有效数据。     

蓝莓果酒和蓝莓浸泡酒的抗氧化及降血脂活性研究

以pH示差法及Folin-Ciocalteu法测定并比较了蓝莓果酒和蓝莓浸泡酒中花青素和多酚的含量,并以维生素C为阳性对照,测定了蓝莓果酒和蓝莓浸泡酒对自由基的清除能力及其总抗氧化能力,结果发现蓝莓果酒比浸泡酒具有更多的花青素和多酚,以及更强的抗氧化性; 以脂肪乳复制高血脂动物模型,测定了蓝莓果酒对小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)含量变化,结果表明蓝莓果酒能显著降低TC和TG水平,升高HDL-C水平.     

黄酒降度的工艺研究

以大黄米为主料,豆粕为辅料制备黄酒,优化主要工艺参量以降低黄酒酒精度.在传统发酵工艺的基础上,采取正交试验法将发酵时间、酵母菌和麦曲加入量、料水比等工艺参数优化配合,并添加豆粕以提高氨基酸态氮含量.结果表明,加入酵母菌量和麦曲量为原料米质量的0.6％和4％,料水比为1∶3,最终得到半干黄酒的酒精度是9.4％,总糖33....     

炒制处理对不同原料甜醅品质的影响

通过不同时间和不同温度炒制,对甜醅原料进行预处理进而提高甜醅的品质.分析了不同时间和不同温度炒制对不同原料(紫米、红米和黄小米)所制甜醅感官品质的影响,以及炒制对甜醅pH值、澄清度、酒精度、总酸含量、可溶性固形物含量、花青素含量的影响.结果 表明:不同时间和不同温度炒制处理条件下,甜醅的感官品质均有变化,其中200℃炒...     

应用喂浆法酿制籼米发酵酒的探讨

设计了比较试验及正交试验对应用喂浆法酿制籼米黄清酒的工艺进行分析研究。在落罐后第4d喂浆最佳,喂浆浓度和喂浆量对酒精生成率影响最大。喂高浓度浆料的酒品残糖高,发酵不彻底,喂低浓度浆料易导致风味劣化。     

影响家庭自酿红葡萄酒四个理化因素控制研究

破碎酿造法是家庭自酿红葡萄酒较为常用的一种方法,葡萄品种的选择,酿酒器具的消毒,温度的控制,加糖量的多少,发酵时间的长短,对红葡萄酒的品质影响较大,文章对酿酒葡萄和自酿红葡萄酒的pH值、含糖量、品质特征进行了仪器检测与品评分析,目的为人们能够更好地自酿出味美健康的红葡萄酒提供理论依据。     

红曲霉发酵米酒工艺条件的研究

以糯米为原料,采用红曲霉液态发酵生产红曲保健米酒,单因素实验结果表明其最适工艺条件为:料水比为1∶2,接种量为10%,温度为25℃,初始pH 5.0,发酵时间为8 d.研制出的红曲酒色泽鲜亮,酒香浓馥幽雅,协调悦人,集风味、色泽及口感于一体.     

离子排斥色谱-直接电导检测法分析都柿酒中的有机酸

研究离子排斥色谱-直接电导检测法分离测定都柿酒中多种有机酸.以Shim-pack SCR-102H柱为分离柱,确定最佳色谱条件为:2.0 mmol·L-1 p-甲苯磺酸:乙腈(v/v,91/9)为流动相,流速1.0 mL·min-1,柱温50℃,pH 2.8.对所测有机酸的检出限在0.06～1.05 mg·L-1之间,...