纯胶在橘油乳化香精中的应用及其稳定性的比较

将三种纯胶应用于橘油乳化香精中,比较乳化香精的粒径大小、分布、稳定性和应用的差异。结果表明,纯胶的表观黏度值越大,则制备乳化香精的平均粒径和峰宽相对越大,稳定性越低。三种乳化香精在不同环境温度下存放20d左右时,吸光值均达到最大值;存放30d后,吸光值均基本趋于稳定。20℃常温储存有利于乳化香精的稳定;含纯胶B、C的乳化香精在各储存条件下的稳定性均较好。通过在无醇饮料中的应用实验表明,三种乳化香精均较适合使用在pH值≤3的酸性体系中;在pH=4.0时,含纯胶B乳化香精的稳定性相对最好;在pH=3.0时,含纯胶B、C乳化香精的稳定性相对纯胶A较好;在pH=2.0时,三种乳化香精在存放20d后的吸光值均基本趋于稳定。     

新源胶与乳化香精

本从乳化香精生产和应用出发，辨析了其中若干个重要概念，并创造性地提出了“乳化容量和能力”、“相分离”、“一次／二次沉淀”等简明实用的新概念，从理论上总结了控制乳化香精质量的方法及原理，同时结合新源胶“系列产品在乳化香精中的应用，用实验的方法进行了验证。     

纯胶的生产及其应用

本文介绍了纯胶的合成，产品性能，应用领域等。分析了它在我国实施产业化存在的问题，并指出了今后的应用和发展前景。     

马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶的制备及其乳化特性研究

以马铃薯蛋白(PP)和黄原胶(XG)为原料,通过研究不同pH值、热处理条件和PP/XG质量比确定马铃薯蛋白-黄原胶微凝胶(PP-XGM)的最佳制备条件,对该条件下制备的PP-XGM结构进行表征,以动力学稳定性指数(TSI)为指标对其乳化稳定性进行研究.结果表明:PP-XGM的最佳制备条件为PP/XG质量比1:1,pH值...     

纯胶粉和β-环糊精对乳化生姜香精粒径分布的影响

为提高乳化生姜香精的稳定性,以纯胶粉(SSOS),β-环糊精(β-CD)为稳定剂,通过显微镜观察、粒度测定、放置与冻融分层稳定性等测定,探讨SSOS和β-CD对乳化生姜香精的乳化颗粒的大小、粒径分布和稳定性的影响。结果表明,5%β-CD(W/W)可以提高乳化生姜香精粒度的均匀性,进而增加其稳定性;5%SSOS(W/W)可通过增加表面膜的刚性而提高乳化生姜香精的稳定性;两种稳定剂混用对于稳定性具有加合作用。因此,生产乳化生姜香精时,添加SSOS和β-CD有提高乳化生姜香精稳定性、延长货架期的作用。     

纯胶粉和β-环糊精对乳化生姜香精粒径分布的影响

为提高乳化生姜香精的稳定性,以纯胶粉（SSOS）,β-环糊精（β-CD）为稳定剂,通过显微镜观察、粒度测定、放置与冻融分层稳定性等测定,探讨SSOS和β-CD对乳化生姜香精的乳化颗粒的大小、粒径分布和稳定性的影响。结果表明,5%β-CD（W/W）可以提高乳化生姜香精粒度的均匀性,进而增加其稳定性;5%SSOS（W/W）可通过增加表面膜的刚性而提高乳化生姜香精的稳定性;两种稳定剂混用对于稳定性具有加合作用。因此,生产乳化生姜香精时,添加SSOS和β-CD有提高乳化生姜香精稳定性、延长货架期的作用。      

蛋白质——果胶复合物的乳化特性及其在含油食品中的应用

根据其对奶油、蛋黄桨和其它含油脂食品制备的重要性，很好地研究了蛋白质的乳化特性，蛋白质的乳化作用不总是充分获得很好质量物稳定性。在食品工业中，化学稳定剂的使用不是合适的，最好的方法之一是改善乳化剂的质量，生产高营养值的乳化剂，使蛋白质－－多糖复合物作为乳化剂。改变复合物中蛋白质－多糖的比例，即聚合的种类，将改变食品的质量和营养价值。试验了四种非商品化的蛋白制剂作为乳化剂，并添加果胶改善其乳化特性，     

亚麻籽胶的乳化性质

重点研究了亚麻籽胶的乳化性质，实验结果表明。亚麻籽胶的质量分数、溶解温度、乳化温度、加油量以度贮存温度等对亚麻籽胶的乳化性质都有影响。质量分数增加，亚麻籽胶的乳化稳定性增强；加油量增多。亚麻籽胶的乳化稳定性下降；溶解温度升高能提高亚麻籽胶的乳化稳定性；而乳化温度和贮存温度越高，亚麻籽胶乳状液越不稳定。由于亚麻籽胶与阿拉伯胶在相对分子质量、均方旋转半径、粘度、疏水性氨基酸含量上的差异，导致了亚麻籽胶与阿拉伯胶乳化性质的差异．     

乳化香精及其应用

综述了乳化香精的定义、特点和种类、在饮料中产生浊度的原理、加工中常用的原料、稳定性原理及其应用。     

黄原胶在微胶囊壁材中的作用

试验表明：在笥胶囊壁材中加入一的黄原胶可明显提高产品的产量、效率及质量，同时，提高了乳化液的稳定性。     

添加黄原胶的纯胶乳液稳定性及流变特性研究

通过对添加黄原胶(XG)的纯胶乳液粒径、稳定动力学参数、静态和动态流变特性的考察,探讨不同含量XG导致纯胶乳液失稳及致稳的机理,并制备出具有长期贮藏稳定性的纯胶乳液。研究发现,含0.1%、0.2%XG的纯胶乳液较易发生排斥絮凝,稳定性分析结果显示未添加XG的纯胶乳液30 d内的稳定性系数(SI)较低,90 d后底部背散射光强度(BS)降低,而含0.5%XG的纯胶乳液90 d内稳定性较好;流变特性检测结果表明随着XG含量的增加,纯胶乳液的表观黏度增加,流动性指数(n)由0.939降为0.414,触变环变大,体系的假塑性增强,含0.5%XG的纯胶乳液贮能模量(G')大于耗能模量(G″)且δ值小于45°,形成弱凝胶结构,具有长期贮藏稳定性。     

姜黄素的乳化和包埋及其应用研究进展

姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分,是植物界很稀少的具有二酮的色素。姜黄素作为我国允许使用的一种天然着色剂,具有一系列生物药理活性,但是其理化稳定性差、生物利用度低,往往需很大用量才能达到作用剂量,将其乳化包埋后不仅可以解决其溶解性的问题,还可以提高其生物利用率,应用前景十分广阔。该文通过总结国内外大量文献,阐述姜黄素的基本性质及其乳状液的基本性质和乳化包埋的方法,同时介绍姜黄素的创新应用,并对其发展前景作出展望。     

Xanthan Gum Effects on Solubility and Emulsification Properties of Soy Protein Isolate

The effect of xanthan gum (XG) on solubility and emulsifying properties of soy protein isolate (SPI) was evaluated. The solubility of SPI was increased by addition of XG (p < 0.05). The emulsifying activity of SPI-XG was 4 times higher than that of SPI or XG alone (p < 0.05) and similar to that of bovine serum albumin (BSA) (P > 0.05). The emulsifying stability of SPI-XG dispersions was respectively 3 and 2 times higher than that of SPI and BSA (p < 0.05). The solubility and emulsifying properties of SPI-XG dispersions were stable over a wide range of pH (3.0 to 9.0), ionic strength (0.1 to 1.0M NaCl), and heat (85°C, 1 hr).     

The emulsifying properties of Persian gum (Amygdalus scoparia Spach) as compared with gum Arabic

The current study compares the emulsifying properties of Persian gum (PG) and gum Arabic (GA) in emulsions. The effects of concentration (0.5–3% w/v PG, 2.5–15% w/v PG), pH (2–7), ionic strength [NaCl, CaCl₂ (0–300 mM)], and temperature (40–90°C) were investigated. The surface–volume mean diameter (D₃₂) of the emulsions showed that the minimum values were 9.89 ± 0.68 and 4.52 ± 0.03 µm for emulsions containing 1.5% w/v PG and 15% w/v GA, respectively. In addition, the zeta potential of PG and GA emulsion changed from ?23.5 to ?39.5 and ?30.5 to ?46.0 mV, respectively. The interfacial tensions of PG and GA emulsions were varied in the ranges of 34.0–15.0 and 29.0–9.0 mN/m, respectively. Changes in the D₃₂ value of GA emulsions showed were not significantly different (p > 0.05) with respect to the effects of pH, NaCl, CaCl_2, and temperature. The NaCl concentration had no significant effect on D₃₂; but its value decreased from 13.11 to 5.70 µm as the CaCl₂ concentration increased. The interfacial tension of PG significantly increased with decreasing pH 7–2 and increasing 0–300 mM salts. After heating (25–90°C), the D₃₂ values of PG and GA emulsions changed to 11.04–14.54 and 4.21–4.21 μm, respectively. The results of this study can be useful for the application of PG as an emulsifier in beverage emulsions.     

饮料用乳化香精研究进展

综述了饮料用乳化香精的定义、特点、浊度和稳定性的原理和影响因素、主要原料、乳化工艺、分析方法及其进展。     

魔芋胶与其它重要植物胶功能性质的比较

本文介绍了植物胶的种类和分类,魔芋胶的结构和功能特性及魔芋胶与其他主要植物胶之间的结构、功能特性和在食品工业中的应用等方面的比较。以便使食品研发人员能够更加清楚地了解包括魔芋胶在内的主要植物胶的应用范围和功能特性。     

内源乳化法制备青春双歧杆菌微胶囊

为提高青春双歧杆菌存活率及抵抗不利环境的能力,以青春双歧杆菌为研究对象,采用海藻酸钠与乳清蛋白为复合壁材,通过内源乳化法制备微胶囊,并对其进行模拟人工胃肠试验和贮藏稳定性试验。以包埋率为考察指标,根据单因素试验探究海藻酸钠添加量、水相油相体积比、吐温80添加量、搅拌速度和乳化时间等因素对包埋率的影响。采用响应面分析法对海藻酸钠添加量、吐温80添加量、搅拌速度进行分析和优化。结果表明: 制备青春双歧杆菌微胶囊的最佳工艺条件为海藻酸钠添加量2%（m/m）,吐温80添加量0.6 mL,搅拌速度430 r/min,包埋率为83.05%。青春双歧杆菌微胶囊于模拟人工胃、肠液中放置180 min,菌体存活率分别为59.89%、66.45%;于4 ℃环境下贮藏42 d,存活率为56.83%。研究表明：以内源乳化法制得的青春双歧杆菌微胶囊对模拟胃肠液环境具有良好的耐酸性及肠溶性,在4 ℃环境中具有良好的贮藏稳定性。