江南鳝肴三款

鳝鱼味道鲜美，营养丰富。它可用多种烹饪方法烹制成各种不同风味的佳肴。江南一带烹制鳝鱼的历史悠久，菜式繁多，著名的有软兜鳝鱼、叉烤鳝鱼方、红酥鳝鱼、梁溪脆鳝、炖生敲、炝虎尾、火烧马鞍桥、白煨脐门、蝴蝶烩鳝等。下面就选其中的几款作一介绍，以飨读者。 软兜鳝鱼 系选用毛笔杆粗细的小鳝鱼，经过氽、划、烫、炒等工序烹制而成。 原料：鳝鱼５００克 酱油２５克 香醋５克 黄酒 １０克 蒜泥１０克 胡椒粉２克 熟猪油１００克 水豆粉１５克 制法： １．将鳝鱼放于 ９０℃的热水中，烫至鳝鱼不动，盖上盖再焐约１５分钟捞出，取其脊…     

品味临江鳝丝

说起临江鳝丝，一些“老乐山”都知道，那是乐山市中区临江镇最具特色的饮食，去临江镇作客，主人在准备菜肴时，绝对不会忘记临江鳝丝。鳝丝是不可不尝的一道特色江湖莱，是川莱莱品中的一颗冉冉升起的新星。鳝鱼又名长鱼、无鳞公子、海蛇、蛆鱼、黄蛆，自古以来以肉嫩味鲜著称，临江鳝丝菜如其名以鳝鱼为主料。     

怎样识别死黄鳝加工的鳝丝

“小暑黄鳝赛人参”,鳝鱼味道鲜美,补阴壮阳.“炒鳝糊”是江南一款名菜,是取熟鳝丝改刀后烹炒而成的.市场上除有活鳝鱼卖以外,还有鳝丝出售,有些经营者不顾商     

怎样炒好鳝糊

炒鳝糊是人人爱吃的本帮特色菜,浓油赤酱,柔滑鲜嫩,美味可口。炒好鳝糊的关键有三:一是要选购乌背发亮、鳝肚金黄的新鲜粗壮鳝丝。最好是现烫现划,买回即炒,不能久放,更不能入水和冷藏。二是炒制前对好味汁。以500g鳝丝为例,小碗内放精盐1g、味精2g、红酱油2汤匙、浓水淀粉1汤匙半、麻油1汤匙拌匀。三是将油烧热,爆香葱花、姜末,放入鳝丝,喷黄酒后旺火急炒,至鳝丝两头起翘,倒入味汁炒匀起锅装盆,中间挖一小洞,放少许姜末、葱花和白胡椒粉,滴入烧热的沸油。这样炒成的鳝丝卖相挺利,口感柔滑鲜嫩。怎样炒好鳝糊!上海@茅伯铭…     

鳝鱼新吃四法

一、糖醋脆鳝丝 原料:鳝鱼250克 醋20克 酱油3克 葱花少许 料酒6克 白糖20克 菜油250克 制法: 1、将葱切成葱花。2、将鳝鱼去头、去骨、去内脏后,洗净切成鳝鱼长细丝晾干。3、先用部分料酒和酱油等浸渍鳝鱼丝,约半小时,然后热油锅;炸鳝鱼丝,要随炸随即翻动,使它呈金黄色之后,捞出,滤去余油入盘。4、将余下的料酒、酱油、葱花、醋及少许清水入锅煎成糖醋汁倒入刚炸好的脆鳝丝即成。 二、红烧鳝段 原料:鳝鱼 250克 干团粉 3克 生猪板油 12克 酱油12克 冬笋(或春笋尖)12克 白糖2克 料酒10克 味精少许 葱3克 精盐少许 姜片3克 熟猪油12克 素油(菜油)75克     

金陵宴 遇古嘉州

<正>南京长江之舟华邑酒店特别邀请乐山华邑主厨亲临金陵,携手打造的菜单,以“鲜、香、麻、辣、脆、爽、甜、酸”的乐山本味为灵感,萃取经典,借由主厨们精湛的厨艺与巧思得以精彩呈现。临江鳝丝是乐山传统的特色菜,鳝丝的做法相当讲究,鳝鱼大小正当,要做到“三步三丝”抛去鳝骨,将鳝丝切得细细长长,配以泡生姜、泡海椒、老坛酸菜、香椿、香菜等近20种调料制作,麻辣爽口。软兜长鱼则是一道经典淮扬菜,咸香鲜美。乐山华邑酒店和南京华邑酒店的两位大厨共同打造出这道鳝鱼融合菜,一鳝两味,醇嫩入味。金陵嘉州鳝邑汇     

4款清爽菜肴

脆笋拌鳝丝 原料:土鳝鱼300克脆笋尖200克红美人椒丝80克姜片、大葱段各10克大蒜汁、辣鲜露各10毫升蔬菜水(用香菜、黄瓜、胡萝卜制成)10毫升盐、味精、料酒、白糖各适量藤椒油5毫升 制法: 1.将鳝鱼划成丝,先放清水盆里漂洗净血水,再捞出来加蔬菜水、盐、料酒、姜片和大葱段腌30分钟,然后下开水锅里焯水至断生,捞出来沥水待用. 2.把脆笋泡去涩味,先焯水再放进冰水盆里浸30分钟,撕成细丝后,和鳝丝、红美人椒丝、大蒜汁、辣鲜露、盐、味精和藤椒油放在一起拌匀成菜.     

楚乡人家热销菜

泡椒笔鳝炒粉丝 原料 小鳝鱼500克、粉丝200克、泡椒50克、盐4克、味精1克、胡椒0.5克,干辣椒3克。 制法 将小鳝鱼宰杀,取出内脏后用刀平拍,鳝鱼切粗丝段待用。鳝鱼六成油温过油,留少许底油,加干辣椒、姜丝、泡椒煸炒,再放入鳝鱼及粉丝,调味,淋少许红油即成。 特点 干爽适口,鲜酸微辣。     

无锡风味菜

响油鳝糊用料:活鳝鱼一斤,绍酒一两,粗盐七钱,酱油一两二钱,白糖五钱,葱末五钱,麻油三钱,豆油一两二钱,胡椒、火腿末少许.做法:锅中放人清水一斤半加粗盐烧沸,放人鳝鱼,随即盖上锅盖(以防鳝鱼窜出),煮至鳝鱼嘴张开时捞人清水中漂清.将其放在案板上,再用手按住鳝头,用竹片沿脊骨直划至尾去掉内脏,再沿脊骨     

楚州土菜创新肴两例

鳝鱼,生存力极强,繁殖率极高,凡有水流的河渠沟塘,鳝鱼都能生存和繁殖。鳝肉鲜嫩,营养丰富。以鳝作肴,已成为我国城乡居民和各餐馆饭店的传统菜、主打菜。但是人们若干年以来在食用鳝鱼时忽略了一点,认为鳝脊骨是废料,因而取了鳝肉而舍弃了鳝脊骨,殊不知这是一个极大的浪费。笔者从事烹调20余年,在挖掘鳝鱼菜肴上动过不少脑筋。两年前在一家餐馆作厨师长,一个秋天的晚上,餐馆打烊,我和几个同事喝酒,吃着鳝肴。这时我想,所有动物的骨骼中都含有天然的钙质,那么鳝的脊骨中也一定含有天然的钙质。鳝脊骨中既然有钙,那么人们何不将它利用起来?怎…     

芋鳝同烹成佳肴

川菜中烹制鳝鱼的方法很多，但将水魔芋和鳝鱼同烹的却不多见。笔者前不久就创制了两款水魔芋与鳝鱼同烹的菜肴，现介绍如下，以飨读者。 魔芋熘鳝丝 原料：熟鳝鱼丝［注］２５０克水魔芋１００克鸡蛋清１个大红椒、丝瓜皮各２５克生姜５克大蒜１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水豆粉各适量化猪油５００克（约耗 ５０克） 制法： １．熟鳝鱼丝切成６厘米长；水魔芋切为二粗丝，入沸水锅中汆一水后，放入碗内，用鸡蛋清、水豆粉抓匀；大红椒和丝瓜皮均切二粗丝，入沸水锅中焯至断生后捞出；姜、蒜均切细丝；另用精盐、胡椒粉、料酒、…     

麻酱鳝丝

原料：净鳝鱼肉５００克芝麻酱３０克姜末５克蒜末１０克葱丝３０克精盐３克料酒１５克酱油５克胡椒粉３克白糖３克味精３克香醋１５克香油３克湿淀粉１５克色拉油８００克（约耗５０克）制法：１．净鳝鱼肉切成丝，用精盐和湿淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鳝丝滑散后，捞出沥油。３．锅留底油，投入姜米、蒜米炝锅，接着放芝麻酱炒香，下入鳝丝，烹入料酒，调入酱油、胡椒粉、白糖和香醋，待收汁时，调入味精，淋入香油，起锅装盘，最后撤上葱丝即成。特点：细嫩滑爽，酱香浓郁。麻酱鳝丝@白诗文     

《老上海三百六十行》——卖黄鳝卖甲鱼

卖黄鳝 上海人特别爱吃黄鳝,炒鳝丝、炒鳝背、鳝鱼面等,越吃越想吃。十多年前,菜场里三种水产价钱最高,一是黄鳝二是蟹i是甲鱼。老上海为什么对黄鳝如此感兴趣呢?除了它味道鲜美,营养丰富,它的名字还有个十分动人的传说。 鳊鱼,因其形体扁而得名,刀鱼因形体似刀而得名,那么这“鳝”字从何而来呢?七八十年前上海滩八     

速冻鳝片的加工技术

<正> 将鳝鱼加工成速冻鳝片,不仅可保持鳝鱼原有的营养成份和风味,而且有利于运输和贮藏。这样,既能为非鳝鱼产区的消费者食用鳝鱼提供可能和方便,又能争取打进国际市场,出口创汇。 将鳝鱼加工成速冻鳝片,技术比较简单,小型食品企业和乡、镇企业均可进行。其加工的主要过程是:     

夏季清补荤菜七款

香菇炖鳝鱼鳝鱼肉500克,猪瘦肉150克,香菇50克,黄酒、葱段、生姜片、精盐各适量。先将鳝鱼去头、尾洗净,切成段,入入油锅中炸几分钟捞起。猪瘦肉、香菇小船坞净切成丝。炒锅上火,放油烧热,放入葱段、生姜片煸香、再放入鳝全、肉丝、香菇、精盐略炒,稍加水煮10分钟,倒入沙锅内用     

用热泵给鳝鱼池加温的有效方法

日本的高知县是全国有名的养鳝县,专业养鳝人员超过200人,平均每年可生产5000t 鳝鱼。鳝鱼大多在塑料温室里设置的养鳝池中饲养,采用锅炉边加温、边补给新鲜的地下水,即所谓流水加温式装置。加温的热源使用重油,随着石油价格的提高,加温经费也提高了,出现竞争不过台湾进口的鳝鱼的状况,所以降低燃料     

皮条鳝鱼

黄鳝的别名很多:《山海经》称(鱼且),《苟子》上称鳣,《抱扑子》叫它为土龙,《五代史》曰鲜鱼,而民间流传的称呼有长鱼、鳝鱼、田鳗、拱界虫等等。别名多,烹制的方法也多,切段可做“红烧鳝段”,剔骨后切片或切丝,可炒鳝片鳝丝;名菜有无锡的“梁溪脆鳝”,四川的“干     

开胃家常菜

蒜泥翡翠鳝 原料：嫩豆荚２００克净鳝鱼肉 ２００克大蒜１５克红油 １０克香油 １０克料酒 １５克葱段、姜片各５克香醋２５克精盐。味精各适量白糖少许 制法： １．鳝鱼肉斜刀切成粗丝；嫩豆荚撕去前和两头，用剪刀剪成粉丝，入沸水锅中氽至断生且色碧绿时捞出，投凉沥水，待用。 ２．锅内放水上火，下料酒、葱段、姜片熬煮一会，拣出葱姜，放鳝丝焯至刚熟时捞出，投凉，控尽水分。 ３．大蒜剥皮入钵，捣烂成泥，加精盐、味精、白糖、香醋对成蒜泥味汁。 ４豆荚丝、鳝肉丝纳入一小盆内，先倒入蒜泥味汁拌匀，待入味后再加香油、红油拌和，…     

美味鳝菜

银芽鳝丝原料:大个活鳝鱼500克,绿豆芽50克,鸡蛋清1只、料酒10克、味精2克、精盐2克、蒜泥5克、香油5克,酱油5克、淀粉3克.     

跟我学(14)

辣子豆花鳝主持人：李凯备料：鳝鱼片、内脂豆腐、芹菜、蒜苗、姜、蒜、泡辣椒、干辣椒、花椒、盐、白糖、料酒、胡椒粉、醋、鲜汤、卤水、水豆粉、精炼油各适量1．鳝鱼片洗净，切成6厘米长的段；芹菜、蒜苗择洗净后切同样长的段；姜、蒜切米；泡辣椒剁细；干辣椒切节。2炒锅上火，放入精炼油烧热，下入鳝段编炒，烹入料酒，下入花椒、泡辣椒末、姜蒜米等炒至出香出色。3．掺入鲜汤，调入盐、白糖、胡椒粉、醋、卤水等，用小火烧至鳝鱼入味后，下入芹菜、蒜苗烫熟，接着用水豆粉勾荣，待收计亮油时，鳝段就烧好了。4．先将烧好的鳝段装入盘…