关于酱油无盐固形物度的商榷

作者曾提议用非仪器法测定推算无盐固形物度新单位,代替仪器(折光仪)法测定表示酱油无盐固形物。并从理论上定性地论证了前者比后者的准确性更高,方法简单。这里,将进一步讨论无盐固形物度的实质含义及定量计算公式。     

酱油无盐固形物测定方法新设想

本文提出“无盐固形物”的新概念,以试代替无盐固形物的表示方法。并用相关统计分析方法,证明该概念的表示方法比折光仪法的测定数据,具有高度的准确性。     

固态发酵腐乳在后期发酵过程中主要成分的消长分析

在酱方腐乳酿造过程中，由于多种微生物的参与，发酵体系中会产生一系列复杂的生化反应，使腐乳产生特有的风味、组成和营养，通过对酱方腐乳的发酵全过程中的的蛋白质、氨基酸态氮、淀粉、还原糖、水溶性无盐固形物、总酸、水分、食盐进行跟踪测定，发现随着发酵过程蛋白质逐渐递减，淀粉质原料分阶段分解，水溶性无盐固形物、还原糖和氨基酸则不断增加。     

微波法快速测定酱油中可溶性无盐固形物含量的方法研究

目的研制一种简便、快速、准确测定酱油中可溶性无盐固形物的检验方法。方法基于微波法测定食品中水分/固形物或挥发物的原理,优化了仪器的加热功率、时间、加热温度及取样量等适宜条件,建立了微波法测定酱油中可溶性无盐固形物含量的快速分析方法。结果在仪器设置加热功率50%、时间15s、温度105℃、取样量0.5ml条件下,测定结果与国标法(重量法)比较相一致,经配对t检验,P>0.05,差异无统计学意义。同一样品重复测量6次,相对标准偏差(RSD)为1.06%～1.45%。结论用微波法测定酱油中可溶性无盐固形物含量,操作简便,快速、准确、省时,分析时间仅需2～3min,适宜日常样品的快速监测。     

发酵方式对薏仁碎米酱油品质的影响

通过分析高盐稀态、低盐固态、自然发酵3种发酵方式对酱油发酵过程中总酸、还原糖、氨基酸态氮、全氮和可溶性无盐固形物等指标的变化及有机酸含量,探讨不同发酵方式对薏仁碎米和传统豆粕麸皮酱油品质的影响。结果表明:3种发酵工艺中,高盐稀态发酵酱油中氨基酸态氮、全氮、无盐固形物和总酸含量均高于自然发酵酱油,且氨基酸态氮、全氮和有机酸含量也高于低盐固态发酵酱油;高盐稀态薏仁碎米酱油中总酸、氨基酸态氮、全氮、无盐固形物和有机酸中乳酸、乙酸和酒石酸含量均高于传统豆粕麸皮酱油,其中全氮、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量分别为1.29,0.75,11.95g/dL,达到GB/T 18186-2000一级酱油标准。结论:用薏仁碎米代替麸皮酿造酱油是可行的,且3种发酵方式中高盐稀态薏仁碎米酱油的品质最好。     

酱油中可溶性无盐固形物三种测定方法的比较

目的:评价微波法、阿贝折射法(糖量计法)及国标法测定酱油中可溶性无盐固形物含量的准确度和实用性.方法:随机抽取18种不同品牌酱油样品,分别用不同方法测出可溶性无盐固形物含量;比较各自方法的精密度;将微波法、阿贝折射法(糖量计法)、国标法测量值彼此之间进行统计学分析. 结果:微波法、阿贝折射法(糖量计法)测量值与国标法之间、微波法与阿贝折射法(糖量计法)之间作配对t 检验,均 P ＞0.05,即在统计学上无显著性差异.结论:用于酱油中可溶性无盐固形物的测定, 3种方法各有不同的特点,标准方法测量结果准确,但时间长;微波法比国标法操作简便、快速、自动化程度高;阿贝折射法(糖量计法)简便,适宜作现场快速筛选.     

防止酱油霉变工作中不容忽视的几个问题

对防止酱油霉变进行了研究,认为酱油的可溶性无盐固形物,食盐含量,ＰＨ值等对防霉有较大影响。     

耐盐乳酸菌添加对高盐稀态酱油风味的影响

高盐稀态酱油发酵过程中,耐盐乳酸菌的添加时间对于酱油最终风味成分的影响很大。通过分别在发酵30,45天添加耐盐乳酸菌、未添加乳酸菌发酵的酱油对照,研究总酸、无盐固形物、风味物质的含量。研究表明:发酵45天添加耐盐乳酸菌,总酸、无盐固形物、风味物质的含量均高于30天添加和未添加乳酸菌发酵的酱油对照,为其以后应用于工业生产酿造出风味良好的酱油打下基础。     

无水乙醇沉析法对鉴别酱油品质的意义

对酱油质量的判定，常按照ZBX66013－87标准规定的方法进行全氮、氨态氮及可溶性无盐固形物的测定。由于操作繁锁，所需仪器设备、药品较多，因此不便于现场监测。本文利用一定量的有机溶剂使蛋白质变性沉淀的原理，选用无水乙醇沉析酱油，通过观察沉淀析出的速度及沉淀的...     

无水乙醇沉析法对鉴别酱油品质的意义

０前言对酱油质量的判定，我们常常要按照ＺＢＸ６６０１３－８７标准规定的方法进行全氮、氨态氮及可溶性无盐固形物的测定。由于操作繁琐，所需仪器设备、药品较多，因此不便于对酱油质量进行现场监测。本文利用一定量的有机溶剂加入蛋白质的水溶液中能使蛋白质变性沉淀...     

系列风味调味汁的研制

本文报告了利用香辛料与酱醅共酵以及浸出强化风味的两种不同工艺，使用的香辛料种类有异，比例不一，产生的风味也不同，从而制成不同风味的各种调味汁。试验结果表明，浸出法优于共酵法，但后者所含的无盐固形物皆多于前者。     

酱油中无盐固形物问题的讨论

一、问题的提出酱油中无盐固形物的含量,是目前上海市区酿造厂评定酱油质量优劣的理化指标之一。它原来的含意是指酱油除去盐份、水份之后所有物质的总和。目前上海地区是采用108℃烘箱干燥法测定总固形物的,它的基     

假丝酵母的添加对高盐稀态酱油有机酸含量影响

目的:研究不同时间添加假丝酵母菌对高盐稀态酱油有机酸含量的影响。方法:高盐稀态酱油在发酵的第15天、30天和45天添加假丝酵母,监测发酵过程中pH值、总酸含量以及有机酸的含量和种类,最终通过风味物质种类和可溶性无盐固形物含量的测定比较酱油的品质。结果:发酵结束后,总酸含量依次为30 d+C15 d+C45 d+C空白,其中有机酸含量依次为空白30 d+C15 d+C45 d+C;气相色谱-质谱检测风味物质种类以及可溶性无盐固形物含量依次为空白30 d+C 15 d+C45 d+C;45 d+C组酱油品质最高,风味物质种类达到73种,可溶性无盐固形物含量达到15.72 g/dL。结论:第45天添加假丝酵母的HLFSS品质最佳;假丝酵母通过增加有机酸含量提高HLFSS品质;假丝酵母添加后HLFSS的品质评价可利用有机酸含量作为依据。     

市面主要酱油品种基本成分差异分析

对市面上购置的41个具有代表性的酱油产品的总氮、氨基态氮、非氨态氮、总酸、食盐、固形物、可溶性无盐固形物、色深物质等基本成分的含量进行测定,分析比较了发酵工艺、生抽和老抽、质量等级、地区分布对酱油样品基本成分的影响.结果表明:高盐稀态法生产的酱油的氨基态氮含量显著高于低盐固态法生产的酱油样品;老抽的非氨基氮、固形物含量和可溶性无盐固形物含量、色深物质含量高于生抽;不同地区的酱油的产品的基本成分差异较大.以聚类分析法将酱油样品聚为5类,并对各类别的基本成分特点进行了总结.     

曲种纤维素酶活力与酱油成分相关性的研究

目的:研究曲种纤维素酶活力与酱油成分的相关性.方法:测定大曲纤维素酶、蛋白酶、糖化酶的酶活力以及酱醪中无盐固形物、还原糖、氨基酸、全氮的含量.结果和讨论:通过以米曲霉3.042大曲为对照,确定了以A100-10大曲的纤维素酶活力为主要影响因子,使酱油发酵中的无盐固形物提高了2%～3%,还原糖提高1%～2%,氨基酸生成量提高了0.1%左右,氨基酸生成率提高了5.94%,因此,提高酱油生产菌株的纤维素酶活力,可有效的提高发酵酱油的质量,提高原料利用率及出油率.     

即售盐焗鸡卤制过程中卤汤循环使用时成分变化规律

通过分析卤汤循环使用时的蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物、游离氨基酸及呈味核苷酸含量的变化规律,进行曲线拟合,预测含量变化趋势,结合每次卤制后卤汤色泽和鸡肉感官品质特性,研究影响卤汤使用次数的主要成分变化情况。实验结果表明:当控制每次卤制时卤汤中食盐含量为6%时,山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠添加量分别为0.375g/kg,200mg/100g,随着卤制次数的增加,卤汤中的营养成分(蛋白质、脂肪、可溶性无盐固形物)和滋味成分(游离氨基酸、呈味核苷酸)含量增多,根据拟合预测曲线可知,蛋白质、脂肪和呈味核苷酸总量变化均趋于稳定,可溶性无盐固形物、游离氨基酸总量基本呈线性增长;鸡肉的色泽、咸味和口感无显著差异,气味和鲜味的评分增加(P0.05);第5次卤制后卤汤的色泽变化不显著(P0.05)。     

南瓜保健酱油的研制

本文研究了以花生饼、麸皮、南瓜为主要原料，采用低盐稀乱加盐制曲法酿造南瓜酱油。实验结果表明：南瓜的添加有利于提高成品酱油的乙醇、总酯、无盐固形物、还原糖的含量及改善成品酱油的香气，加盐制曲可显著提高原料蛋白利用率。     

将淀粉酶液化工艺应用于酱油酿造工艺的研究

该文叙述了淀粉质原料在酿造酱油生产中的重要性，介绍了液化工艺的理论依据、工艺流程、新旧工艺比较、操作要点及主要设备。结果表明，采用淀粉酶液化工艺后，淀粉质原料不参与制曲，可节约这部分原料的40％，节约下来的原料可制成变性淀粉，提高酱油的无盐固形物含量，增加酱油的粘稠度。     

酱油对活性氧自由基的消除作用研究

对４种酱油２种酱料的一般营养成分和对Ｈ２Ｏ２的消除能力进行了测定，结果表明，在模拟胃液的ｐＨ值和温度条件下，酿造酱油和酱料对Ｈ２Ｏ２有明显消除能力，其消除量与无盐固形物含量的相关系数最大，与总酸、氨基酸态氮、总氮含量次之。     

蛋清液在清除酿造酱油二次沉淀上应用

由于工艺原因成品酱油在货架期出现二次沉淀现象,利用蛋清液对酱油进行澄清试验,检测酱油中氨基酸、可溶性无盐固形物及微生物指标的变化,结果表明蛋清液是一种比较理想的澄清剂。