以图象显示酱油生产状况及质量指标换算

为确切而又易于掌握酱油生产中产品产量、产品质量、原料(蛋白)利用率等各项指标数据,在生产实践中应用如右图象法,显示酱油生产状况,平衡勾兑总批料酱油成品质量指标(全氮含量),对于达到出厂酱油质量稳定起到良好效果。以5月11日生产为例(见右图),投料(豆饼麸皮混合料)2500斤,豆饼1500斤、麸皮1000斤。豆饼粗蛋白含量45%,麸皮粗蛋白含量15%,预计每批料出酱油10000斤,成品酱油全氮含量为0.80克/100毫升,即为每斤(混合)料出油4斤,原料蛋白利用率为53.16%,而今实际班产酱油12100斤,酱油成品全氮含量为0.82克/100毫升. 通过计算,可以得出,班产酱油实际应为: 12100斤×0.82/0.82/0.80=12402.5斤从图象中可查出,本班次原料蛋白利用率为66.1%,折合每斤料出全氮含量0.80克/100毫升的酱油4.961斤.     

酱油生产技术问答一百题

八十一、化学酱油的生产工艺及特点? 化学酱油是指把蛋白质原料(豆饼、豆粕、大豆等)经浓盐酸分解后,中和过滤所得到的蛋白质分解液。以豆饼为原料生产化学酱油的工艺简述如下: 将粉碎后的豆饼每100斤加入20°Bé的盐酸60斤和60斤水搅拌均匀,然后加热分解.一般需20小时,即可分解完全。在分解过程中要经常进行搅拌,如温度过高则会产生焦糊味;过低会延长分解时间。为了消除分解臭和增加糖化,在出锅前1—2小时要加入部分淀粉原料。如高粱糠、麦麸等。     

利用花生饼酿制酱油

我国酿造酱油所用的蛋白质原料多以豆饼为主。近几年来,随着酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,因此,开辟酱油生产原料,利用当地资源酿造酱油是发展酱油生产的途径之一。本文介绍的是在低盐固态发酵的工艺设备条件下,利用花生饼酿制酱油的生产与研究。一、花生饼的特点从营养角度上分析花生饼仅次于豆饼,但其碳水化合物含量却高于豆饼。一般粗蛋白含量在     

日本酱油生产的技术进展及其存在问题

原料和原料处理(一)大豆和脱脂大豆(豆饼)二次世界大战前,几乎所有的酱油都是由大豆为原料生产的。现在被广泛使用的酱油原料是豆饼。根据政府1974年统计,作为酱油原料大豆的用量仅是豆饼用量的8%,以豆饼为酱油的蛋白质原料在经济上是可行的.例:大豆的氮含量约为6%,豆饼的氮含     

耐酸性α-淀粉酶高产菌株发酵条件优化

对耐酸性α-淀粉酶高产菌株ASA-UD86进行发酵条件优化,研究发现该菌株适宜的发酵工艺条件为培养基以麦麸为主要原料,加入豆饼粉补充氮源,麦麸:豆饼粉为1:0.5,料水比为1:1.2,培养温度为30℃,发酵时间60h￣72h,初始pH值自然。     

对虾酱油研制报告

本文,报告了在分析对虾头的营养成分基础上,对虾头与豆饼、麦麸合理配比,接种As3.951、制曲、发酵、漫淋、晒露试酿的酱油。酱香、滋味和口感更加鲜美、醇厚、绵长、其人体必需氨基酸含量普遍高于同级大豆酱油。为对虾头的综合利用开辟了一条新途径。     

酱油生产湿料风送的设计

风送技术在酱油生产行业得到较快的发展,不仅含水量小的粉粒状物料可采用风送,就是含水量为45～50%品温较高粘附性较大的豆饼、麸皮蒸熟料(下称湿料),亦可顺利风送.本文试就湿料风送的设计,谈如下几个问题。     

浅谈酱油车间的生料输送

一、前言 生产酱油的主要原料有豆饼、豆粕、麦粉、麸皮等。豆饼原料使用前需要打碎机破碎到一定粒度,打碎机的安装要考虑两个因素:①使用时震动较大。②减轻操作者的劳动强度。如果打碎机安装在二楼或三楼的楼板上,将无法克服上述两项因素。所以打碎机必须安装在一层楼的地下料坑内。原料处理的蒸锅按合理设计应安装在酱油车间的二楼或三楼的适     

冷榨豆饼干蒸预热,酱油全氮利用率提高显著

目前,在国内调味品生产厂中,约占三分之一的厂家,在生产酱油时使用的原料是冷榨豆饼或半冷榨豆饼.这种豆饼由于在榨油加工过程中没有经过高温阶段的处理,粘度很大,给酱油生产过程中的原料蒸煮带来很多困难。尤其是在浸润蒸煮过程中豆饼吸水膨胀,粘度增加,产生许多团块,造成原料蛋白质变性程度不一致,直接影响了制曲时的菌丝深入繁殖,减少了曲霉菌繁殖面积,降低了酶的生成量。在发酵阶段,由于蛋白质达不到适度变性,不易被酶类所分解,使酱醅发酵不良,降低了产品质量和全氮利用率。为了彻底地解决冷榨豆饼在酱油生产蒸煮中产生的粘性,消除浸润蒸煮中产生的团块,使原料蛋白质达到适度变性,提高酱油原料全氮利用率,我     

蚕豆原料生产酱油试验小结

豆饼或豆粕是酿造酱油最理想的原料。然而我省和其它一些地方往往因豆饼原料不足,以蚕豆代之,这就不可避免的给生产带来困难。一是酱油质量较低,二是原料利用率不高。为了以蚕豆代替豆饼生产酱油,提高酱油质量和原料蛋白质利用率,我们对蚕豆原料进行了“酱渣二次发酵新工艺试验”。几个月来收到较好的效果。酱油主成份氨基酸态氮含量从老工艺的0.37%左右提高到0.42%左右;原料蛋白质利用率从70%左右提高到78%以上。     

新法稀醪酱油的初步探索

我国稀醪酱油工艺长期以来都以大豆法工艺为主,该法的TN利用率低,发酵周期长,不能合理利用大豆油等缺点,为了克服这些缺点,笔者于1990年4月开始以豆饼生产稀醪酱油的试验,取得了较满意的结果。TN利用率     

大米替代面粉酿造酱油研究

本文研究了用大米代替面粉生产酱油的工艺 酿造出的产同的性能指标测定方法的结果作了报道。     

生物工程酱油研究初报

生物工程酱油的酿造原料可用富含蛋白质的豆饼、豆粕、玉米渣、蚕豆和含一定量淀粉质的麦子、麦麸、新鲜豆腐渣、新鲜马铃薯渣按碳氮比要求进行配料。在生物反应器内用多酶协同水解,继后人工接种4株产香、产酯、产乳酸微生物进行快速发酵增香的酱油,酱油具有浓郁的酱香和酯香,色香味体独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.46～1.65克/100毫升、氨基酸氮0.75～0.85克/100毫升、氨基酸生成率大于51％。原料中主要营养成分蛋白质和淀粉质的利用率在88—95%之间。 应用现代生物工程技术速酿的酱油之风味与传统方法酿造的优质酱油之风味相比毫不逊色。一个生产周期仅需10天,因此又称之十天法生物工程酱油。 生物工程酱油新技术工艺中砍掉了蒸煮工序。这项重大技术改进一是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源匮乏,尽可能节省能耗具有重要意义;二是省去了蒸煮设备投资,因此产生的经济效益是十分明显的。     

用豆腐渣和麦麸制酱油

用豆腐渣和麦麸作代原料制酱油，原料来源广，成本低，且制出的酱油质量符合要求。制作酱油的原料及配比为：新鲜豆腐渣25％，麦麸25％，热开水34％，食盐15％，花椒、大料液1％。制作的主要过程是：蒸煮灭菌。将新鲜的豆腐渣和麦麸混合均匀，移入蒸笼中，隔水用大火蒸煮3h左右，停火稍冷却后出笼。     

用豆腐渣和麦麸制酱油

用豆腐渣和麦麸作代原料制酱油，原料来源广，成本低，且制出的酱油质量符合要求。制作酱油的原料及配比为：新鲜豆腐渣25％，麦麸25％，热开水34％，食盐15％，花椒、大料液1％。制作的主要过程是：蒸煮灭菌。将新鲜的豆腐渣和麦麸混合均匀，移入蒸笼中，隔水用大火蒸煮3h左右，停火稍冷却后出笼。     

日韩开发大米新制品

<正> 米酱油 日本真壁镇酿造厂开发以大米为原料生产米酱油。通常酱油是以大豆和小麦为原料,使用大米代替小麦是酱油酿造史上创新,日本真壁镇产的以大米与大豆(比例4∶6)酿造米酱油为低盐保健酱油,色淡、味略显甜,用于调味料很受欢迎。     

文摘

以田肉粉代替部分豆饼酿造酱油各项技术指标均与全饼酱油相同,在现有设备条件下既可生产,无需增加投资。熟料中含部分田肉粉对制曲没有明显影响,产酶活力与全饼相同,但应保持曲体蔬松,减少团块。由于田肉粉含有胶体物质,故比豆饼较难分解,代替豆饼的数量以20%为好。投入量过多将影响正常口味。经卫生防疫站试验证明无毒,所产酱油符合国家卫生标准。     

酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究

为提高酱油生产蛋白质利用率,对酱油曲霉B和米曲霉进行了比较.通过酱油曲霉B和米曲霉所产蛋白酶的酶活比较;无机氮和拌水率对酱油曲霉B和米曲霉产酶的影响;无机盐对酱油曲霉B产酶的影响:米曲霉3.042和酱油曲霉B对大豆蛋白的消化能力及酱油曲霉B用于酱油生产的效果等试验.结果表明:酱油曲霉B能大量产生中性蛋白酶,所产碱性蛋白酶是米曲霉3.042所产的200倍,大豆蛋白消化能力也远高于米曲霉3.042,其蛋白质利用率比米曲霉高10%～20%,所产酱油口感不逊于米曲霉3.042生产的酱油.     

酱油生产的新工艺

我国是酱油的生产发源地，有着悠久的生产民史，但由于原料不同、工艺不同、风味及品质也千差万别。江苏省食品学校与凯通保健食品厂合作，结合该厂一酱油生产过程中存在的弊病及实际生产条件：l通过对制曲菌种的配比选择，促使原料中蛋白质利片率的提高，酱油中氨基酸含量增加，增强鲜味；2．切油后添加增香酵母，再发酵增香，解决香气不足问题；l材料和方法1．l菌种及培养方法表1菌种及培养］．2中试设备和原辅料：粉碎机、水浴发酵池、常压蒸煮锅。制曲室、豆饼、鼓皮、小麦粉、抬糖、葡萄糖。食盐等。1．3试验规模：每批混合料120kg（即…     

如何降低浸出粕残油率

<正> 在浸出油厂生产过程中,浸出干粕残油每降低0.5％、则每吨可多出油5kg、而一个50t/d浸出车间每天要多出毛油250kg,每公斤按4元计价,则每天增收人民币1000元、一年按200天生产计算、可增加收入20万元,是一个可观的数字,这是在相同条件下的纯收入。所以,每家浸出油厂都想将残油降到最低限度,但如何降低呢?笔者从入浸前料坯质量和浸出器的操作两个方面作一介绍,以便广大浸出油厂工人和技术人员结合本厂情况作其验试。一、入浸前料坯质量入浸前料坯质量,不但影响残油率,而且