利用豆腐黄浆水制造高核酸酵母的试验

核糖核酸(RNA)和5′—核苷酸的生产是一项新兴的发酵工业,近年来发展很快。大规模生产核酸是从制造肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)等化学调味料开始的。现在核苷酸类物质广泛应用于医药、食品和饲料等方面。1957年发现肌苷酸和鸟苷酸与谷氨酸钠(即味精)混合,可以提高鲜味,叫做强力味精。1960年找到了使由青霉菌得到的5—磷酸二酯酶和腺苷酸(AMP)脱氨酶作用于酵母RNA,以制造IMP和GMP的     

自然鲜香好滋味－－太太乐蘑菇精

蘑菇除具有营养保健价值外,还是吊鲜珍品。何以使然？鲜味科学告诉我们,鲜昧的秘密是MSG（谷氨酸钠）。IMP（5’——肌苷酸钠）或GMP（5’－－鸟苷酸钠）,而鲜度的高低取决于蛋白质的含量和质量。根据“谷氨酸钠与呈味核苷酸混合后鲜昧相乘效应”原理,蘑菇中MSG和GMP的含量极高。     

利用微生物技术生产肌苷酸和鸟苷酸的进展

肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)是非常有效的风味增强剂。它们和谷氨酸钠(味精)一起被广泛用作食品添加剂,共同发挥增强食物鲜味的作用。近年来,由于具有抗氧化性、神经保护作用、强心剂作用和免疫调节等有利作用,嘌呤类核苷酸都展现出了进一步的重要性。本综述回顾了利用微生物技术生产IMP和GMP的进展,包括其合成的代谢途径和调控网络,以及为获得这些嘌呤化合物所采用的生物技术流程和所用微生物菌种。     

鲜味之王——I+G

鲜味核苷酸是现代生物工程的高科技产品,在三种呈味核苷酸中以5’—肌苷酸(简称Ⅰ)及5’—鸟苷酸的鲜味最强。核苷酸与谷氨酸钠(味精)并存时,则显示出强烈的增鲜作用,使食品的滋味更加丰富和更加可     

呈味核苷酸的特性和应用

呈味核苷酸5’—IMP(肌苷酸钠)、5’—GMP(乌苷酸钠)、I G(50%IMP 50%GMP)是制造第二代味精(超鲜味精)、第三代味精(复合调味料)的主原料,其强烈鲜味广泛应用于食品调味、提高味质,并可降低味精用量,对开发各种新型复合调料,促进调味料工业发展很有意义。呈味核苷酸能增强鱼、肉、蔬菜等食物滋味,改善食物原有天然鲜味及增加香味。与味精混合用于食品有强力协同效应,如1gIMP(或 GMP 下同) 99g 味精鲜度相当于290克味精的鲜味。5gIMP 95g 味精相当于600     

液体调味料增鲜剂——IMP

<正> 味之素公司的核苷酸系列产品,以I+G为主,还有IMP(5’-肌苷酸钠)和GMP(5’-乌苷酸钠),长期以来,一直稳定而大量地供给中国广大的食品厂家,今后亦将保持它的高品质地位,继续稳定地供应广大客户。 本文将为食品行业从业人员介绍酱油、酱汁、醋等液体调味料类商品的增鲜剂——IMP,并依据下列三方面进行说明: (1) 关于鲜味 (2) 关于IMP的特性     

鸡精味精谁更鲜

鲜味在味中占有重要的地位,菜肴的烹饪离不开增鲜剂。迄今为止,已发现有40余种增鲜剂,归纳起来有以下几类:1.氨基酸类(如谷氨酸钠MSG)2.核苷酸类(如5'-肌苷酸钠IMP,5'-鸟苷酸钠GMP)3.有机酸类(如琥珀酸)4.复合类(如酵母提取物、HAP、HVP等)。但目前市场上的增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。味精的主要成分是谷氨酸钠(MSG)。它是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,经微生物发酵,再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。我国的味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省,其产量占全国总产量的85%左右。市售味精…     

5′-肌苷酸在榨菜中的应用

呈味核苷酸被越来越广泛地应用于酱腌菜的制作,以提高产品的风味;而市售榨菜在货架期中鲜味会有较明显的下降。文章研究了榨菜中呈鲜物质在货架期含量的变化,将不同的IMP和GMP配比的呈味核苷酸用于榨菜的调鲜,并对IMP和味精的使用配比进行了优化。试验结果发现:核苷酸能明显增加榨菜的鲜味,提高榨菜的品质;而GMP的不稳定性是市售榨菜鲜味下降的主要原因。0.04%的IMP和0.72%的味精复配使用能够明显提升榨菜的鲜味并能降低使用成本。     

调味佳品——呈味核苷酸

我国在食品中使用的呈味核苷酸有5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠,它们已伴随着味精,开始稍稍地走入市场和家庭。汤味料、强力味精、特鲜酱油中令人胃口大开的鲜味,都是它们作用的结果。 5’-肌苷酸钠,简称肌苷酸钠英文简称IMP或I,具有类似鲣鱼的鲜味,其天然存在于肉类等食品中,尤以马鲛鱼和熟鲣鱼干中含量为高。工业生产的IMP代表着肉类的鲜味。IMP通常与味精共同使用,2％的IMP和98％的味精混合,其相对鲜度为3.2(以99％结晶     

双酶法呈味核苷酸的研制 第3报 双酶法制取呈味核苷酸(I+G)

呈味核苷酸的主要产品是肌苷酸(IMP)和乌苷酸(GMP),它与谷氨酸一定比例混合后能产生“相乘”效果,使鲜味提高数倍,已在食品中广泛的应用。1960年日本国中明先     

鲜味剂简介与调味品的开发

1．鲜味剂到1977年为止，我国已批准了鲜味剂6种。即谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌着酸二钠、5’呈味核昔酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸。目前使用的鲜味剂可以分为：1．1氨基酸类鲜味剂这类鲜味剂中最主要的是L-谷氨酸-钠（MSG），俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外     

双波长分光光度法测定呈味核苷酸二钠混合物含量

在 2 0 0～ 3 0 0nm波长范围内扫描 5’ 肌苷酸二钠 (IMP)和 5’ 鸟苷酸二钠 (GMP)溶液 ,根据双波长分光光度法波长选择原理 ,确定 2个波长分别为λ1=2 5 0nm与λ2 =2 80nm。分别配制一定浓度的IMP、GMP溶液 ,并在 2波长处测定其吸光值 ,由比耳定律推算出常数εΙΜΡλ2 50 ,εGΜΡλ2 50 ,εΙΜΡλ2 80 ,εGΜΡλ2 80 的数值 ,根据加和性原理推导出IMP、GMP和呈味核苷酸二钠 (I+G)的测定公式。结果表明 ,此测定方法稳定性好 ,重复性高 ,专属性高 ,可代替液相色谱法 (HPLC)测定I+G的含量。     

日本开发的新型调味料

随着科技的进步,人们生活的提高,调味料不局限于传统,而朝营养化、风味多样化、香味协调化、力求天然感及根据不同食品的特色型发展。本文综述日本各种新型调味料的开发,供国内酿造行业同行的参考。(一)以呈味核苷酸为原料的复合调味料核苷酸指5′-肌苷酸钠(IMP)和5′-苷鸟酸钠(GMP),有强烈鲜味,并具有增强食物滋     

长江刀鲚呈鲜关键物质与无机离子的交互作用

为研究不同二元混合体系中长江刀鲚关键鲜味相关无机离子对关键呈鲜氨基酸(核苷酸)的增鲜作用规律,对采自江苏靖江永济港的产卵前长江刀鲚中关键鲜味相关无机离子和呈鲜组分运用不平衡完全区组设计进行二元交互感官试验,并计算各二元混合体系的鲜味强度。结果表明,其对鲜味贡献度的重要性排序为GMP (5′-单磷酸鸟苷二钠)=AMP (5′-腺苷一磷酸)相似文献   

呈昧核苷酸促进调料工业新发展

呈味核苷酸主要指5’-肌苷酸钠（5’-IMP）。5’-鸟苷酸钠（5,毛MP）和IMP＋GUP三种,均有强烈的鲜味,能以几何级数程度,增加食品原料及味精的鲜味,是我国第二代调味品（超鲜味精）及第三代调味品（复合调味料）、新一代鸡精调味品的主要原料。随着我国食品工业的发展,呈味核苷酸在食品调料应用中开发日新月异,其产品及功能越来越多,又大大促进了核苷酸产业及调料工业的发展。     

呈味核苷酸的生产及其应用 续

1.3 发酵—转化法生产5’—核苷酸1.3.1 5’—肌苷酸生产此法是先发酵生成肌苷(IR),然后磷酸化为5’—IMP,其工艺流程如图5所示。肌苷菌种培养→扩大培养→发酵48h→离子变换柱分离肌苷干燥分离冷冻结晶浓缩磷酸化结晶过滤烘干IMP图5发酵—磷酸化法生产IMP 工艺流程     

酵母抽提物滋味成分分析及其复合调味料对鲢鱼风味的影响

采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪分析酵母抽提物中的滋味成分,通过计算滋味活度值评价不同滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度,计算味精当量证明不同种类鲜味物质间的协同增鲜作用。进一步设计了减除实验和添加实验确定对酵母抽提物滋味有主要贡献的成分。最后,以酵母抽提物、食盐和蔗糖为配料,通过单因素和正交试验确定了增鲜去腥调味料的最佳配比,并结合电子舌分析了调理前后鲢鱼滋味的变化。结果显示:谷氨酸钠、丙氨酸、5’-鸟苷酸(5’-GMP)和5’-肌苷酸(5’-IMP)对酵母抽提物的滋味贡献最大,除上述滋味成分外,天冬氨酸钠、精氨酸、酪氨酸和5’-腺苷酸(5’-AMP)也是酵母抽提物滋味的主要贡献成分;该酵母抽提物的味精当量达到184.48 g/g,表明鲜味氨基酸(谷氨酸钠和天冬氨酸钠)与鲜味核苷酸(5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP)的协同增鲜效果显著。增鲜去腥调味料的最佳配比为酵母抽提物1%、食盐1.5%、蔗糖0.5%;经过调味料调理以后,清蒸鲢鱼鲜味显著增强,腥味减弱。     

双酶法呈味核苷酸的研制 第2报 高产腺嘌呤核苷酸脱氨酶菌种筛选、酶的形成及其作用条件的研究

酵母 RNA 经 PD 酶降解,产生4种5′—核苷酸,其中5′—AMP 需脱氨后才能转化为具有鲜味的5′—IMP。脱氨作用可用化学方法或者生物化学方法来完成。我们采用生化方法,即从微生物中筛选产 AMP 脱氨酶(简称 AD酶)强的菌种来完成 AMP 到 IMP 的转化过程,同时确定菌种的产酶条件和酶作用条件,尤其要解决与脱氨酶同时存在的磷酸单酯酶作用的问题,以免后者将5′—核苷酸分解为核苷。     

呈味核苷酸的新应用介绍

文章主要介绍5’-肌苷酸二钠(IMP)和5’-鸟苷酸二钠(GMP)在食品领域中的新应用.IMP能增强产品的成感、酸感及入口香辛料风味;GMP能增强产品奶油感、脂肪感并能增强产品的回味,同时起到改善产品质构的效果.IMP能增强成感因此可降低产品中的盐分含量,具有减盐功效;GMP能增强乳制品奶油和脂肪的风味与口感,因此可降低乳制品中的脂肪含量同时具有良好的口感.     

天然风味增强剂——酵母抽提物

<正> 食品在加工时或加工后,往往需要添加额外的风味增强剂,使其更加美味可口。在亚洲地区,较受欢迎的风味增强剂为谷氨酸钠、5＇-肌苷酸(5＇IMP)和5＇-鸟苷酸(5＇GMP)。此外,肉类和鱼类抽提物、酱油、水解植物蛋白和酵母抽提物(酵母自溶物)