酱腌菜生产技术问答

乙、湖南茄干这是一个具有湖南风味的品种。产品呈酱褐色,缀有辣椒块的红色,茄肉软润,口味鲜咸香辣。制作方法如下。用料配比:鲜茄100公斤(出茄干8.5公斤),食盐2.3公斤,腌红辣椒2公斤,豆豉4.5公斤。工艺流程:鲜茄→整理→清洗→熨煮→起锅→冷却→切瓣→晾晒→盐腌→半成品→浸泡→晾晒→切块→加料→装坛→成品制作方法:选用肉质致密的鲜茄,切去茎柄、萼片,用水洗净,入沸水锅熨煮,至茄子呈深褐色、质地柔软但没有熟透时,及时起锅,摊在竹筛内散热、冷却,将茄子纵向对半切     

原始生态、健康环保的私家菜

食家干煸茄库 主料:茄库80克. 配料:环喉45克,鲜茶树菇45克,红绿彩椒各15克,韭黄20克. 制法:茄库加入高汤,煨制酥软,将茄库、鲜茶树菇分别拉油,炸制干香,勺加底油,放入主辅料、调料,煸炒入味,最后加入韭黄即成. 特点:咸鲜适口,干香浓郁.     

几种特色茄子的腌制技术

介绍了糖醋茄干、薄荷扇茄和酒酿茄子等6种特色茄子的腌制技术。糖醋茄干是将鲜茄经整理切制、烫漂、压水、腌渍和曝晒等工序而制成,成品成、酸、甜适口。薄荷扇茄是将鲜茄经洗净、切割、盐水烫漂、嵌料、糖腌渍、晒制及压扁而制成,成品质地柔软,甜中有成,薄荷香味。酒酿茄子是将鲜茄经整理、清洗、刺眼、腌制,并加入酒酿,经密封后制得,成品皮脆肉嫩,醇香。十香豆豉瓜茄是将香瓜、茄子经预处理、腌渍、加香料入坛腌制、密封、日晒、取出晾干而制成,成品瓜脆茄嫩。醉豆豉瓜茄是用长瓜、圆茄经整理刺眼,和香辛料混合腌制,再用封缸酒与豆豉腌渍而成,产品醇香浓郁,脆而肉嫩,微辣。醋蒜茄是将茄子经整理洗净、蒸煮、压水、醋渍和密封而制成,成品蒜香茄嫩。     

新颖茄子菜五例

一、软炸茄子 原料:鲜茄子300克,鸡蛋清3个,熟芝麻50克,猪油500克(实耗50克),清鸡汤250克,胡椒粉2克,干芡粉30克,料酒10克,蕃茄酱50克,白糖15克,香油少许,精盐、味精各适量。 制法:1、将茄子去皮切成菱形块。锅上火加入鸡汤.放入盐、味精、胡椒粉、料酒,放入茄块煮3分钟,吃透味,捞出用纱布沾干水分。 2、鸡蛋清调散加入干芡粉调成蛋清糊,将茄块倒入蛋清糊内拌匀。     

西式素茄菜

茄子虽俗,但可荤可素,可凉可热,可甜可咸,可鲜可干,既可中餐烹调,又可西餐制菜,可谓雅俗共赏.现介绍几款西式茄菜,以供读者选做.     

绿色食品长豇豆干加工技术

长豇豆干的市场需求量一直很大。在京沪等大城市,每公斤长豇豆干市场收购价达12元,除去制作成本(含电费、燃料、人工等约为2.0元),鲜荚收购价格,烘干率以平均10∶1的比率计,每加工1公斤长豇豆干纯利润可达6元,一般每亩产值可获2000元以上,比鲜荚销售产值翻了一翻。但是长豇豆在     

茄肴新味四款

茄子是烹调中一种最常见的原料，通常的吃法是“红烧茄子”、“蒜泥茄子”等。现正值茄子上市的旺季，且价格便宜。我试制出几款茄肴，味道很不错，现介绍如下。一、果味茄条原料：茄子350克鲜桔两个（约200克）苹果1个（约100克）鸡蛋1个干淀粉35克面粉20克精盐3克味精2克西红     

在制革生产中的物料平衡

本文介绍测定制造鞋面革在生产各工序中原料平衡和经济平衡。以干牛皮为例,按鲜皮重100公斤计,湿盐皮重为90.5公斤,皮质含量38.15公斤;浸水清理后皮(水分42%)重88.3公斤,皮质含量37.22公斤,损失2.45%;灰裸皮(水分70%)重122.3公斤,皮质含量34.94公斤,损失6.13%;去肉后裸皮(水分69%)重95.54公斤,皮质含量28.63公斤,损失     

天气冷了菜品却火热

烧汁墨茄 把墨茄切成夹刀片，酿入调好味的鲜网馅，包成茄夹，再蘸些清水，两面沾匀生粉，然后下入烧至四成热的油锅里炸熟、     

上海人家打造精品本帮菜

徐国民,现任上海人家副总经理。1963年他进入上海锦江饭店,从厨已有43年。他的人生格言是:对厨师行业乐此不疲,不断奋斗,快乐每一天。吉利凤尾虾原料:草虾250克,美极鲜鸡粉、盐、葱、姜、美极鲜茄辣椒酱各适量。制法:草虾去头、剥壳、留尾,用美极鲜鸡粉、盐、葱、姜腌一下,打蛋泡下油锅炸即成。配上美极鲜茄辣椒酱。心得:配上美极鲜茄辣椒酱增加其鲜美口味。雀巢牛仔粒原料:土豆、牛肉、美极鲜鸡粉、美极牛肉粉、美极香蒜辣椒酱各适量。制法:土豆切丝做雀巢,牛肉切丁,加美极鲜鸡粉、美极牛肉粉、美极香蒜辣椒酱,炒好放入雀巢即可。心得:美极…     

不同品种茄肉匀浆物乳化特性及流变特性

为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06%和12.60%±1.53%;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低,达46.63%±1.43%,稳定乳状液的能力最强。流变学特性测定表明,三种茄肉制备乳状液的贮能模量G'和表观粘度均呈现杭茄>快圆茄>大龙茄,tanδ值呈现杭茄<快圆茄<大龙茄,显著差异(p<0.05)。因此,杭茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。     

鲜苕加工与保鲜贮藏

湖南湘泉酒总厂花垣分厂(花垣县 邮编,416400) 我厂利用鲜苕酿造酒精,出酒率比苕干高10％以上,发酵周期缩短8～10小时,而且产品质量好。     

上海人家打造精品本帮莱

吉利凤尾虾 原料：草虾250克，美极鲜鸡粉，盐，葱，姜，美极鲜茄辣椒酱各适量。     

灯塔牌甜酱磨茄

甜酱磨茄起源于明朝中叶山东惠民县仙泉居酱园,距今已有近四百年历史。清乾隆年间,曾做为贡品上星朝廷,为宫廷佐餐之佳品。当初的生产工艺是鲜茄一次腌渍,咸坯长年使用,分批酱制成品,清朝中叶,甜酱磨茄生产工艺流入济南,最早     

鱼腥草酒的配制

鱼腥草酒配方：鲜鱼腥草10公斤，95％食用酒精20公斤，蔗糖5公斤，柠檬酸100克，当归10克，将鲜鱼腥草去杂、洗净捣成浆状，加2倍重的酒精     

赣东茄干

赣东老区的茄干,色泽暗紫发亮,夹心橙黄晶莹,口感咸辣香甜,别具一番风味,令人回味无穷.一年中的七八月份是制作茄干的黄金季节,于是县城和乡村的巧妇们就开始繁忙起来.她们将一筐筐肥     

用心烹出好味道

迷你一口茄 原料:长茄子400克虾仁150克鸡蛋清30克番茄酱、盐、胡椒粉、白糖、料酒、大红浙醋、吉士粉、干淀粉、水淀粉、化猪油、色拉油各适量朱古力针少许 制法: 1.用盐水将茄子浸泡15分钟,擦干水分再切成5刀一断且相连的茄坯(共10个).另把虾仁去掉沙线后捶成泥,纳盆并加入料酒、化猪油、鸡蛋清、胡椒粉、干淀粉和盐,搅打成虾糁待用. 2.取茄坯扑上一层干淀粉,然后在茄片之间夹虾糁使之呈花朵状.依次做完后,撒上一层吉士粉和干淀粉待用.     

基于烟茄嫁接的低烟碱烟草烟叶化学成分变化

为探索通过嫁接技术有效降低烟叶烟碱含量的技术,以茄子为砧木,云烟87为接穗,采用盆栽试验研究了烟茄嫁接生产低烟碱烟叶的可行性和烟叶化学成分的变化。试验共设烟/烟、烟/茄不培土、烟/茄培土等3个处理。结果表明:烟茄嫁接,烟株植物学特征和农艺性状未显著改变,烟叶烟碱含量降至极低水平,鲜烟叶中烟碱含量低至0.08%,烤后烟烟叶烟碱含量低至0.10%,比对照降低95%,假木贼碱和降烟碱含量也有所降低,但假木贼碱的下降比例较小,表明假木贼碱在叶片中有一定的合成能力,新烟草碱在鲜烟叶和烤后烟中均未检测到。在接穗底部培土诱发了不定根产生,能够促进生物碱的合成,导致烟/茄培土的烟碱含量比烟/茄不培土明显升高;烟茄嫁接的烟叶叶绿素含量显著高于对照,成熟较慢,蛋白质、淀粉、总氮含量较高,总糖、还原糖含量降低。本研究为通过农业措施选择性降低和调节烟叶烟碱含量提供了新的途径。      

茄瓜精粉的研制

将低价的蔬菜食品加工生产成具有高附加值产品的新型蔬菜食品是我国现今食品科技主要的科研项目之一。茄瓜又称矮瓜、茄子、落苏等,属茄科植物,在我国各省均普遍栽培。茄瓜具有清热凉血、止痛消炎、降低血胆固醇的独特食疗保健功效。茄瓜精粉在国际市场上极受欢迎。日本、法国、加拿大等少数国家均有生产。而我国每年收获的成熟茄瓜达数十亿公斤之巨,更有必要开发     

糖醋大蒜头的腌制

糖醋大蒜头,不仅在国内市场畅销,而且在国际市场也有需求。 腌制糖醋大蒜的主要过程是: 一、备料:按100公斤成品计算,原料的配比为:鲜大蒜头150公斤,盐9—10公斤,糖精75克,白糖5公斤,米醋60公斤,开水20公斤。 二、选料:将鲜大蒜头分等整理,特级每公斤20只,甲级每公斤30只,等外每公斤30只以上。