亚硝酸盐替代物--组氨酸发色作用的研究

采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物，替代亚硝酸钠的发色作用，研究了pH对配合物紫外吸收的影响，计算出配位平衡常数β，并通过不同温度下测定β值，求出反应的标准摩尔焓和标准摩尔熵，表明配位反应是熵、焓降低的过程。     

亚硝酸盐新型替代物番茄红素的研究进展

亚硝酸盐作为一种传统发色剂广泛应用于肉制品中,由于其具有潜在的毒性,近年来各国科学家纷纷寻找安全、绿色的亚硝酸盐替代物。本文对番茄红素替代亚硝酸盐的研究进展进行综述,并提出未来的发展方向,旨在为亚硝酸盐新型替代物的研究提供一定的理论参考。     

红曲色素替代亚硝酸盐对肉类护色的研究进展

多年以来,亚硝酸盐由于其良好的发色、防腐和呈味作用在肉制品的加工中一直占着主导地位。但是研究发现亚硝酸盐食用过多的确危害人体健康。因此,寻找亚硝酸盐的替代物迫在眉睫。红曲色素是由红曲霉代谢的一类天然色素,其应用于肉制品在功能和作用上与亚硝酸盐非常相似,不存在亚硝酸盐的危害性,是亚硝酸盐的一种理想替代物。     

蔬菜汁/粉替代亚硝酸盐在肉制品加工中的应用

蔬菜汁/粉营养丰富,亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高。添加蔬菜汁/粉可使肉制品获得腌肉特有品质,提高肉制品营养价值,有助于功能性肉制品的研发。本文主要概述了蔬菜汁/粉在肉制品加工中的应用及使用中应注意的问题。     

天然植物提取物替代亚硝酸钠对中式培根特性的影响

在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亚硝酸钠,以添加亚硝酸钠的常规产品作为对照,研 究天然植物提取物替代亚硝酸钠对产品特性的影响。结果表明：在实验期内,实验组和对照组产品均呈现较好的红 度值和外观色泽,而亚硝酸钠的护色作用比天然植物提取物稍佳;添加亚硝酸钠产品的抑制酸败和抗氧化能力略 强,但与添加天然植物提取物的产品无显著差异;亚硝酸钠表现出略优于天然植物提取物的抑菌效果,但在产品冷 藏的25 d内差异不显著;亚硝酸钠组产品的色泽指标更佳,其他指标未见显著差异。     

大曲丢糟代替米糠生产小曲的效果研究

通过对曲酒丢糟代替米糠生产小曲的效果研究,并对影响小曲出酒率和品质的工艺条件(培曲时间、温度)作了深入的探讨。确定了丢糟的最佳加入量为10%;培曲的时间是5d,温度是26℃。     

用牛至油替代抗生素对仔猪生产性能的影响

选用刚断奶杜长大仔猪180头,根据窝别、性别和体重相近原则随机分成牛至油、金霉素和“金霉素 黄霉素”3个组,每组60头。牛至油组仔猪日粮中添加10%牛至油预混剂300 g/t,金霉素组仔猪日粮中添加15%金霉素1 000 g/t,“金霉素 黄霉素”组仔猪日粮中添加15%金霉素1 000 g/t和4%黄霉素100 g/t。结果表明:牛至油组仔猪日增重比金霉素组提高8.49%(P<0.05),比“金霉素 黄霉素”组下降1.05%(P>0.05)。牛至油组料肉比比金霉素组下降6.09%(P<0.05);比“金霉素 黄霉素”组高1.09%(P>0.05)。牛至油组的腹泻率为金霉素组的50%(P<0.01)、“金霉素 黄霉素”组的40%(P<0.01)。牛至油组死淘率均为金霉素组和“金霉素 黄霉素”组的33.4%(P<0.01)。牛至油组仔猪平均每头收益率比金霉素组和“金霉素 黄霉素”组分别提高了57.42%(P<0.01)和9.94%(P<0.05)。这说明,牛至油能明显提高仔猪日增重,降低料肉比,有效地降低仔猪腹泻率,能在仔猪日粮中替代抗生素使用。     

磷酸化亚硝基猪血红蛋白代替亚硝酸盐部分作用及其对乳化肠品质的影响

为降低亚硝酸盐的添加对乳化肠安全品质的影响,研究磷酸化亚硝基血红蛋白(phosphorylated nitrosohemoglobin,P-NHb)替代亚硝酸钠(NaNO2)对乳化肠的色泽、抗氧化能力和感官品质等的影响.结果表明,随贮存时间的延长,P-NHb对乳化肠挥发性盐基氮的影响与NaNO2无显著差异(P＞0.05...     

肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展及应用

亚硝酸盐是目前肉制品生产中普遍使用的发色剂,它不仅能赋予肉制品诱人的粉红色,也能对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺,鉴于此,人们一直努力寻求合适的物质来替代亚硝酸盐在腌肉中的作用,但是国内外的研究人员一直没有找到一种单一的物质来替代亚硝酸盐在腌肉中的作用。本文从发色、抗氧化和抗菌性方面综述了一些国内外亚硝酸盐替代物质的研究进展,并对其应用前景进行了展望。     

亚硝酸盐在肉制品中的作用及其替代物的研究现状

在肉制品加工过程中,当亚硝酸盐达到一定量后,在一定条件下会与蛋白质分解产物发生反应,合成亚硝胺类的致癌物.目前科学研究尚未发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其使用量方面已取得了很大进展.主要分析亚硝酸盐在肉制品中的作用、危害、残留量的影响因素,阐述在降低亚硝酸盐添加量方面取得的研究成果和存在的问题.     

鱼油替代菜籽油对蛋鸡生产性能及脂质代谢的影响

试验共设四个组，对照组含3％菜油，试验组分别含2％菜油＋1％鱼油、1％菜油＋2％鱼油和3％鱼油，研究日粮鱼油替代菜籽油对蛋鸡产蛋性能、蛋品质和脂质代谢的影响。结果表明，蛋黄中ALA、DHA含量以2％鱼油添加组最高，分别比对照组提高32．88％（P〈0．05）和22．49％（P〉0．05），EPA含量以1％鱼油添加组最高，比对照组提高13．48（P〈0．05）；添加鱼油组蛋黄TC含量升高（P〉0．05），TG变化不明显，MDA含量升高（P〉0．05）；血清TC含量升高，以3％鱼油添加量组最高，比对照组提高3．55％（P〈0．05），2％、3％鱼油添加组TG含量降低，分别比对照组下降12，52％（P〉0．05）和51．18％（P〈0．05）；血清HDL—C含量升高，LDL—C含量降低，SOD、MDA含量有所降低，蛋重以2％和3％鱼油添加组显著低于对照组（P〈0．05），蛋壳强度分别比对照组提高13．79％（P〉0．05）、41．72％（P〈0．05）和32．37％（P〉0．05）。研究表明，蛋鸡日粮中添加鱼油可以提高ω-3PUFA在蛋黄中的沉积，影响机体的脂质代谢，同时伴随脂质过氧化物合成增加，但对产蛋性能无明显影响。综合各种指标，蛋鸡日粮中以2％的鱼油添加量为佳。     

Enzymatically Modified Beef Tallow as a Substitute for Cocoa Butter

ABSTRACT: Dark "chocolate" samples were formulated with either cocoa butter (CB), randomized tallow (RT) made with Candida antarctica (SP 435) lipase, or a beef tallow: stearic acid structured lipid (SL) made by acidolysis using Rhizomucor miehei (IM 60) lipase. Fatty acid composition, thermal profile, solid fat content (SFC), hardness, and polymorphic structure were determined for the fats and/or "chocolate" samples. An accelerated fat bloom study was performed on the "chocolate" samples. Neither of the modified tallows had a detrimental effect on the crystallization of CB after proper tempering of the "chocolates." RT did not soften the "chocolate" and both of the modified lipids reduced bloom rates.     

食品用亚硝酸盐红曲色素染色警示方法

为避免误食亚硝酸盐引起的食物中毒事件的发生,对食品用亚硝酸盐进行染色以警示。首先选择用于亚硝酸盐染色的色素,并对染色后的亚硝酸盐(以下简称染色盐)在日光直射、自然光照射、避光保存时的稳定性进行实验,按照尽量少用色素的原则确定亚硝酸盐染色时的色素添加比例;以最佳色素比例进行温度、pH 值、食盐等因素对染色盐稳定性的影响实验。结果表明：以红曲色素对亚硝酸盐染色,在避光保存(色素比例1:10000)或自然放置(色素比例5:10000)的情况下,染色盐的颜色基本不受上述因素的影响。     

替代金属过滤器的PEEK单丝织物

瑞士Ｒｕｅｓｃｈｌｉｋｏｎ的Ｓｅｆａｒ公司研制生产出直径仅 35 μｍ的聚醚醚酮 (ＰＥＥＫ)单丝 ,这是目前世界上最细的ＰＥＥＫ单丝 ,能够织造一系列过滤布 ,替代 (烧结 )金属过滤器。ＰＥＥＫ具有许多优异性能 ,如极好的温度稳定性和化学惰性 ,而且有效使用寿命长 ,但长期以来受技术工艺限制 ,只能生产直径为 70 μｍ的粗单丝 ,织成的过滤布孔眼太大 ,因此不能替代 (烧结 )金属过滤器。为解决这一难题 ,Ｓｅｆａｒ公司专门立项 ,与光导型化纤企业联合研制开发更细的ＰＥＥＫ单丝 ,终于生产出这种具有织造等后续加工所必需的力学强度和…     

鱼明胶替代哺乳动物明胶的研究进展

明胶是胶原蛋白变性的产物,在食品、医药等行业具有很好的使用价值。市面上的明胶以哺乳动物明胶为主,然而,因动物源性病毒与宗教文化等问题而限制了其发展。鱼明胶不受以上因素的限制,与哺乳动物明胶有相似的功能特性,具有很好的开发利用价值。然而,鱼明胶的凝胶性和流变性弱于哺乳动物明胶,研究者采取多种方式修饰鱼明胶,以获得所需要的性能。本文阐述鱼明胶与哺乳动物明胶的性质差异,概述鱼明胶改性方法研究进展,为鱼明胶性质的改善提供参考。     

Evaluation of Potassium Chloride as a Salt Substitute in Bread

Breads made with white flour and a mixture of wheat and white flours were commercially prepared using three different levels of NaCl and a 1:1 mixture of NaCl/KCl. The Na and K content was determined by flame photometry on the dry ash. The 0.75% NaCl and 1.0% KCl/NaCl treatments for both white and wheat breads were judged equally desirable. The Na:K ratios of the 0.75% NaCl and 1% NaCl/KCl white breads are 7.00 and 1.20 respectively. The Na:K ratios for the 0.75% NaCl and 1% NaCl/KCl wheat breads are 3.29 and 0.91 respectively. Breads containing 1.00% of a 1:1 mixture of NaCl and KCl are not significantly different in flavor than breads containing 0.75% NaCl but the KCl containing product has a much lower Na:K ratio.     

亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展

传统腊肉制品加工中,添加到肉制品中的亚硝酸盐因具有形成特征色泽和抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长、抗氧化、增强风味等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力并且所分解产生的亚硝基可与肉蛋白质分解的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量,并积极地寻找亚硝酸盐替代物。     

泡菜制作中亚硝酸盐的产生规律研究

实验室自制泡菜,检测了不同温度、盐浓度、不同人工接种量等条件下,泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生规律,以及相应的产品品质。结果表明:37℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低且发酵最快;30℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高;28℃和33℃腌制的泡菜的亚硝酸盐峰值居于中间。37℃与33℃条件下腌制的泡菜香味较浓、脆度差、酸度高,28℃条件下腌制的泡菜香味较淡、脆度好、酸度适中。4%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高但发酵最快;6%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,发酵发酵速度居中;8%盐浓度腌制的泡菜发酵速度最慢且口感不好。4%接种量腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,乳酸发酵最快,发酵周期最短;自然接种腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高,乳酸发酵最慢,发酵周期最长;2%接种量腌制的泡菜介于两者之间。由此得到泡菜腌制的最佳条件分别为:温度28℃,盐浓度6%,人工接种量4%。     

植物油脂替代动物油脂 在再制奶油干酪中的应用

以奶油干酪为基料,研究不同植物油脂替代动物油脂在再制奶油干酪中的应用。测定干酪样品的质构、色度、油脂析出性、融化性及感官评定,并进行比较分析。实验结果表明,添加橄榄油和小麦胚芽油的干酪硬度和涂抹性与对照组相近(P>0.05);添加橄榄油、小麦胚芽油、油茶籽油和米糠油的干酪粘聚力与对照组接近,减少了15.23%~26.68%;添加橄榄油和油茶籽油的干酪粘合性与对照组相差19.68%、33.16%,差异显著(P<0.05)。添加油茶籽油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油和亚麻籽油的干酪色度与对照组十分相近(P>0.05)。在油脂析出性上,添加玉米油、米糠油、橄榄油、油茶籽油和南瓜籽油的实验组品质均得到了改善。添加橄榄油、亚麻籽油的样品组在融化性能上与对照组差异不显著(P>0.05),仅减少了1.15%和1.85%。添加油茶籽油、橄榄油、小麦胚芽油的样品组受到认可,得分高于对照组。综上,橄榄油组与对照组在各项指标上相似度最高,是较好的替代油脂。