绍兴腐乳

驰名中外的绍兴腐乳是绍兴咸亨食品厂生产的.绍兴腐乳早在明朝嘉靖年间就畅销国内,远销印度、马来半岛、泰国、缅甸等国家和地区,在国际市场上享有很高的声誉。一九一○年在南洋劝业会和一九一六年在巴拿马赛会中,绍兴腐乳获奖章、奖状,以后在西湖博览会上,又争得了金牌。一九八一年被评为浙江省第一名最佳产品,一九八三年被评为轻工业部优质产品.解放以来,绍兴腐乳继续出口到香港、澳门、日本、西德、美国,年出口量达六百吨以上.     

绍兴腐乳

腐乳是我国独有的一种付食品,距今已有一千五百年的历史。绍兴腐乳在腐乳产品中又是独占螯头,享誉中外,它含有较高的氨基酸、还原糖、以及其他各种营养成分,含酵母酒芳香,味鲜美可口,能助消化、解腥却腻;在烹调其他食品(特别是猪、羊、牛等肉类)用作佐料,更能增加食物的鲜美。产品主要有醉     

绍兴红腐乳

鉴湖牌红腐乳主要传统产品有太方和丁方.近年来,又试制成功了精红方、中方、火腿腐乳、玫瑰     

绍兴腐乳的传说

绍兴腐乳历史悠久,名气大,在民间流传着不少有关腐乳的传说。1 钦差喜食腐乳 清朝年间,进士曾咏(1844年生,四川华阳县人)陪同钦差奉旨南下。“钦差出动,地动山惊”,三天后要到绍兴府,这可把绍兴知     

绍兴腐乳小方块大味道

早在公元五世纪魏代的古籍中,就有对腐乳的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。明代李时珍《本草纲目》中记载：“腐乳又名菽乳,以豆腐腌过加酒糟或酱制者,味成甘心”。绍兴因有得天独厚的鉴湖水,其水质甘冽,又含有微量元素和矿物质,故绍兴腐乳品质优质,加之以绍兴老酒作辅料,其色香味更佳,从而驰名中外。     

绍兴糟方腐乳生产工艺

绍兴腐乳为越州之名产,早在1521年明嘉靖时已盛销印度、马来西亚、泰国、新加坡等地.清宣统年间(1910年)金陵南洋劝业会荣获金奖,鲁迅先生曾与陈师曾1914年筹备巴拿马赛会展品时就推荐“绍兴醉方”、“绍兴糟方”去参加.     

影响绍兴腐乳质量的原因

影响绍兴腐乳质量的原因沈子林（浙江省绍兴市酿造总公司３１２０００）绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，是绍兴传统名产。早在明成祖年间（１４０３～１４２５年），当年的“谦豫”酱园“俞合兴”酱园，“通关”酱园生产的腐乳就已闻名海内外。此后是“咸亨”酱园...     

传统绍兴棋子腐乳的制造工艺

为了传承绍兴棋子腐乳的传统制造生产工艺.介绍了绍兴棋子腐乳是以黄豆、面粉、黄酒和食盐等为主要原料,经磨浆煮浆、蹲脑、压榨切块、沸水烫漂和下缸盐腌后,再添加面糕曲等工艺精制而成.并分析了棋子腐乳较酥易糊的原因.     

绍兴腐乳毛坯中蛋白酶的检测

１．７５％ＮａＣｌ溶液可有效抽提林木毛霉菌丝体表面的蛋白酶，依此确立了腐乳毛坯中蛋白酶的检测法。该酶系在４０％以下２ｈ酶活稳定不变，６０℃ｌｈ能保持５８％活力；其最适作用温度和ｐＨ分别为５５～６０℃和６～７ｐＨ；ｐＨ稳定范围为４～７；ＮａＣｌ和ＣＨ＿３ＣＨ＿２ＯＨ对酶系有明显的保护作用。讨论了蛋白酶检测及其性质对腐乳工艺改进的指导意义。     

绍兴棋子腐乳的传统制造工艺

棋子腐乳是以黄豆、面粉、黄酒、食盐等为主要原料,利用后期中添加的面糕曲所分泌的酶精制而成。文中介绍了绍兴棋子腐乳的传统制造生产工艺,并分析了棋子腐乳较酥易糊的原因,提出了制作过程中应注意的问题。     

绍兴棋子腐乳的传统制造工艺

棋子腐乳是以黄豆、面粉、黄酒、食盐等为主要原料,利用后期中添加的面糕曲所分泌的酶精制而成。文中介绍了绍兴棋子腐乳的传统制造生产工艺,并分析了棋子腐乳较酥易糊的原因,提出了制作过程中应注意的问题。     

绍兴腐乳发酵过程主要成分变化探讨

本实验研究了腐乳自然发酵过程中主要成分的变化及其与菌类的生长关系。     

绍兴腐乳历史传说及传统制作法

1绍兴腐乳的传说绍兴腐乳与绍兴老酒一样，历史悠久，名气大，故在民间流传着不少有关腐乳传说。1．1清朝钦差喜食腐乳清朝年间，一位钦差由“进士”曾咏陪同奉旨南下。“钦差出动，地动山惊”。三天后要来绍兴府。这可把绍兴知府愁坏了：“钦差一路上，啥个佳馔都能吃到，到绍兴，我用什么招待，博他高兴呢？”于是便和师爷商量。师爷早胸有成竹，笑咪咪地说：“大人别急，这事晚生承办就是了，保证钦差满意。”三天后，钦差由曾咏陪同来到江南绍兴，当晚摆酒接风，席上尽是一般菜肴，只中央置了一盘醉方霉豆腐，上浇麻油，当作主菜。师爷…     

绍兴咸亨腐乳的生产与营养保健功能

简要介绍了中国腐乳的起源并以咸亨腐乳为例介绍了腐乳的生产工艺和操作要点。以研究成果 ,阐述了腐乳的营养价值与保健功能     

绍兴腐乳生产关键工艺及感官品评探讨

绍兴酱缸是绍兴三缸(酱缸、酒缸、染缸)之首,绍兴酱园业是绍兴最早走向全国、走向世界的外向型行业.     

绍兴腐乳发酵过程中主要成分变化的探讨

绍兴霉豆腐系“绍兴六霉”之一，与绍兴老酒齐名。绍兴腐乳用纯绍兴毛霉做菌种，绍兴老酒作卤，工艺严格、风味独特。该文以出口丁方红腐乳为代表介绍了绍兴腐乳的特点、工艺操作以及应注意的问题，并阐述了发酵过程中其主要成分的变化情况。     

强化内部管理,改进包装设计,重振绍兴腐乳雄风

绍兴腐乳是经过几百年,甚至上千年的生产、经销,逐渐树立了独特风味的一种调味就餐佳品。其影响之广不亚于绍兴黄酒。 过去绍兴城里城外有三十余家酱园,大部份酱园都生产腐乳,其生产规模有大有小,大的十余个工人生产,小的二、三个工人生产,每人每天的生产定额以大豆计30—40kg不等。由于生产厂家众多,市场竞争十分激烈,各厂家为自身的利益竞相在提高质量、增大单块重量、降低售价上做文章,曾使腐乳销售市场出现一些混乱状况,后经酱园业公会协议公认:确定一定的规格尺寸,如留用至今的醉方就是当时规定白坯十六块为一斤,规格为鲁尺1.4寸,并且还规定了统一的售价。此后竞争的内容就局限于产品质量一个方面了。从而使各生产厂家从外部的竞争转变为抓好企业内部的工艺管理和出品率,这一转变使绍兴腐乳的质量信誉快速提高,产量大增,销售分布面遍及全国东北、广西、广东、杭州、上海等地,海外也远销香港、南洋,产销最多的一年达六万坛以上。五十年代至六十年代初是绍兴腐乳产品质量、销售数量比     

绍兴顶方红腐乳生产过程中理化指标及细菌学检验

绍兴腐乳以其质软细腻、风味独特而闻名国内外,早在明朝嘉靖年间,已远销印度、缅甸、泰国、马来西亚等地。在1910年南洋劝业会和1916年巴拿马赛会中,绍兴腐乳荣获过奖章和奖状,以后     

绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解及其对成品白点影响的研究

研究了绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解与酪氨酸含量变化的规律,分析了不同发酵时间腐乳样品的氨基酸态氮、三氯乙酸-氮溶指数（TCA-NSI）、游离氨基酸、蛋白质水解度（DH）、酪氨酸含量及蛋白质分子量变化。结果表明:绍兴腐乳发酵过程中坯料中酪氨酸随着氨基酸态氮、TCA-NSI、游离氨基酸、DH的增加而增加;1⁴0d内主要是7S和11S蛋白质的分解,40d以后主要是小分子蛋白质的进一步分解。相关性分析表明,游离酪氨酸的含量与DH的Pearson相关系数最高。同时对成熟腐乳的研究发现有白点腐乳的TCA-NSI、DH和游离酪氨酸显著高于无白点腐乳,这表明了腐乳中白点的形成是由蛋白质过度水解造成的。本研究为绍兴腐乳白点的控制提供了参考。