方便面煎炸油酸价的探讨(下)

3．延缓前炼油酸价上升的对策措施棕桐油品质的控制，油炸温度工艺参数的选定，增效剂的取舍，油炸设备和油脂循环加热系统金属材料的选择等内容在前书已有叙述，本节对延缓前炸油酸价上升的其他几项主要措施进行探讨．31油脂周转时间如何做到油脂周转时间短（或新油添加率高），首先取决放油炸设备和油脂循环加热系统总存量的设计，试作如下讨论：前节谈到，把能够满足方便面油炸作业所需的一次投入油脂的最低数量称为“一次投油量”，亦即抽锅和油脂循环加热系统的油脂总容量．设方便面油炸设备的一次投油量为w（t）生产方便面时每班（sh…     

阿克苏市部分进口食品中酸价、过氧化值检测结果

正对阿克苏市流通环节销售的部分进口食品进行质量检测,检测产品包括饼干、面包、方便面、膨化食品、油炸小食品等商品,抽检产品共21批次,其中2批次油炸方便面的过氧化值检测结果超过国家标准安全限量值。酸价或称酸值,以中和1 g油脂中游离脂肪酸所需毫克数来表示。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关,一般常用酸价作     

电位滴定法测棉籽油酸价

电位滴定法测棉籽油酸价山东省东明县棉油加工二厂崔庆安酸价就是中和１克棉籽油中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的毫克数。现行棉籽油酸价的测定采用酸碱滴定法，用标准氢氧化钾或氢氧化钠溶液滴定油样溶液中的游离脂肪酸，滴定ＰＨ值突跃为８～９．７，以酚酞做指示剂，通...     

花生油炸油条在高温加热过程中酸价及过氧化值的变化

一般认为,高温加热油脂可使油脂氧化及不饱和脂肪酸聚合,从而影响油脂的营养价值,并可能具有毒性作用.油脂在不适当环境中储存可导致酸败,引起游离脂肪酸和过氧化物增加即酸败,酸价、过氧化值是检测油脂酸败程度的重要指标,我国规定,食用植物油的过氧化值≤0.15%.酸价一般不超过3.油脂在烹调过程中,相对短时间高温,是否会产生大量的游离脂肪酸和过氧化物,从而直接污染烹调食品,是一个值得注意的问题.为此,我们对油脂高温加热过程中酸价及过氧化值的变化进行了测定.     

降低油炸方便面油脂消耗的探讨

八十年代以来，我国方便面制造业蓬勃发展，至今已经成为方便主食中的“支柱”产品．生产方便面的主要原料有面粉、油脂、食盐、碱和添加剂等，在以上诸多原材料中；油脂消耗约占整块方便面的20～24％，油脂价格较高，目前每吨棕桐油的市售价约7500元左右，在方便面制作过程中如何降低油脂消耗，涉及到产品成本和企业的经济效益，因此，降低油耗已经成为全行业技术工作者共同寻求的工作目标．影响方便面炸油消耗的因素很多，除了油炸工艺和设备属主要因素以外，又如配方中的添加剂、面团调制、面带辊压、制面、蒸煮等工段的工艺操作与面条油…     

油脂酸价的快速测定——KOH定量法

酸价快速测定旨在基层粮站收购油脂时用,要求迅速,简便而比较准确。 KOH定量法是对原快速法的改进,保留迅速、简便的优点,主要改进有:4克油样以每种油的比重计算体积后量取;KOH当量浓度范围广,不必固定在一种浓度上,容易配制;改加量法(继断加入)为滴定法,减少误差;并列出1毫升各当量浓度的KOH溶液在中和油中的游离脂肪酸时的理论酸价及中和油中的游离脂肪酸而酸价恰好为1时的KOH溶液的理论耗用数。使用者只需按KOH的当量浓度查出理论耗用量或理论酸价,根据实际耗用数即可用简化了的公式计算酸价: 酸价=实际耗用量/理论耗用量 或酸价=实际耗用量×理论酸价 本法不需精密天平,因KOH溶液由所在地区的粮油科研所或监测站发至基层粮站。误差范围比标准法高,比原快速法低,约0.2。     

特异性定量测定油脂和含油食品酸价的新铜皂比色法

建立了一种可特异性测定食用油脂及含油食品中游离脂肪酸（FFA）的新铜皂比色法。优化了铜皂比色法的最佳测定波长,研究了有机相溶剂对显色强度和油脂溶解稳定性的影响,以及不同种类FFA对铜皂反应显色强度的影响。此外,研究了食用油脂样液水洗、酸性食品添加剂和酸性食用香精香料对铜皂比色法测定的影响。结果表明：新铜皂比色法的最佳测定波长为710 nm,环己烷是理想的有机相溶剂;新铜皂比色法能有效排除酸性食品添加剂等非FFA的酸性物质干扰;该法采用油酸显色,外标法定量,可实现0.1~5.0 mg/g的液态油和0.2~10.0 mg/g的固态脂酸价的定量测定;对于无酸性物干扰的食用油脂,其测定结果与传统酸碱滴定法相关性良好（R2>0996）,回收率为91.3%~93.8%,重复性实验相对标准偏差小于3%,单次测定仅需1 g油脂样品。因此,新铜皂比色法是一种准确而便捷的酸价测定技术,适用于油脂和含油食品的酸价测定。     

米糠油物理精炼和化学精炼的效益分析

米糠油、棕榈油等植物油脂,游离脂肪酸(FFA)含量一般都在4％～20％,这种植物油脂加碱化学精炼,其生成物皂脚量很多,皂脚中带油及多次水洗、脱色、脱臭,精炼损失系数高达1.25～1.8,而用物理精炼方法,融脱酸、脱臭、部分脱色为一体,去除游离脂肪酸过程不发生化学反应,水蒸汽蒸馏直接得到成品油及混合脂肪酸,损失系数只有0.8左右。因此,高酸价油脂物理精炼有明显的优势,以含游离脂肪酸10％的毛糠油来说,其精炼率至少提高6％,有的高达8％～10％。     

γ-谷维素添加量对油脂产品酸价的影响

运用液质联用、高效液相和原子吸收光谱法揭示了γ-谷维素导致食用油脂滴定酸价升高的原理。在以酚酞为指示剂测定油脂酸价的方法中,γ-谷维素与KOH反应,γ-谷维素分子中酚羟基上的氢原子呈现弱酸性,被钾原子取代,生成γ-谷维素的钾衍生物,从而引起碱液的过量消耗。原子吸收光谱法的结果表明,平均有38.96%的γ-谷维素能够转化生成钾衍生物。对于含有γ-谷维素的油脂,其中游离脂肪酸所反映的真实酸价,应为其样品的测定酸价减去由γ-谷维素消耗KOH所产生的酸价,本文给出具体的计算公式。     

浅谈物理精炼的预处理

物理精炼通常指水蒸汽蒸馏,它是利用甘油三酸酯和游离脂肪酸相对挥发度的差异,在高温高真空下进行水蒸汽蒸馏,直接蒸馏出游离脂肪酸,从而除去油脂中游离脂肪酸的工艺.物理精炼与中和碱炼脱酸有着明显区别,它不是用碱对毛油中的游离脂肪酸进行化学中和,而是借助真空水蒸汽蒸馏完成脱除油脂中的游离脂肪酸.与碱炼相比,它具有工艺流程简单、原辅材料省、精炼效率高、产品质量稳定、可直接获得高质量的混合脂肪酸、没有废水污染等优点.尤其对高酸价油脂的脱酸,如棕榈油、米糖油、椰子油等优点更为突出.     

低级棉籽在贮藏条件下类脂物的变化

我们对敖德萨油脂联合工厂和列宁斯基油脂萃取工厂,在生产条件下,露天固定货台堆放三至六个月的三和四级棉籽的自然损耗,进行了测定。在这样的贮藏条件下,棉籽的干物质量减少,棉籽中油的酸价增高,棉籽的含油量降低。 棉籽的干物质量减少,理论上可能使棉籽含油量的测定结果增加0.02～0.12％ 在棉籽中,油的酸价增高。由于甘油酯水解成游离脂肪酸和甘油的结果,反而会引起棉籽含油量降低,使其在测定棉籽的含油量时,用石油醚不能被抽出。当脂肪分子里含有10％     

油脂中酸值测定方法的比较

目前用于测定进出口动植物油脂的酸值主要有4种方法，分别为GB／T5009．37-2003《食用植物油卫生标准分析方法》，GB／T5530-1998（动植物油脂酸价和酸度测定》，SN／T0801．19-1999（进出口动植物油脂游离脂肪酸和酸价检验方法》和AOCS Cd 3d-63《Acid Value））。针对这4种测定方法，选用7个不同品种的食用油进行实验条件、重复性和精密度实验的比较，4种方法各有特点。通过比较实验，建议酸值测定选用SN／T0801、19-1999方法，该方法较为准确可靠，操作简便，试剂容易保存，测定成本低。     

调理肉制品炸制用油的抗氧化措施研究

为了解决油炸类调理肉制品炸制用油易氧化变质的问题,采用响应曲面设计研究了BHT、VE、TBHQ三种抗氧化剂对炸制用油的酸价和过氧化值的影响,并对添加比例进行了优化。结果显示,三种抗氧化剂都能够显著降低炸制用油的酸价和过氧化值（p〈0．05）,VE与TBHQ对酸价和过氧化值表现出交互影响作用（p〈0．05）,VE与BHT对油脂酸价也具有交互影响作用（p〈O．05）;添加浓度较低时,抗氧化剂的作用相互加强,而添加浓度较高时,其作用相互抵消;得到了BHT、VE和TBHQ对油脂酸价和过氧化值影响的响应曲面回归方程。抗氧化剂添加比例的优化结果显示,BHT：VE：TBHQ配比为61．98：126．09：195．02时,炸制用油的酸价最低;配比为35．24：195．05：171．86时,过氧化值最低;配比为51．75：168．49：195．17时,酸价和过氧化值同时达到最低值,此时炸制用油的酸价为1．09,过氧化值为0．59,分别比对照组降低27.81％和90．15％。     

煎炸油过滤机--延缓油脂劣变新措施

1　煎炸油劣变及相关规定在食品油炸过程中 ,用于煎炸食品的烹饪油在空气、水分和食物残渣存在的情况下 ,持续高温加热 ,油脂会产生热分解和氧化反应。油脂氧化成酸 ,油脂水解也生成酸。一旦游离脂肪酸含量超过 0 .5 %～ 1 .0 %时 ,分解速度则加快。如果酸价过高 ,油脂的发烟点则降低 ,容易引起冒烟现象 ,从而影响油炸食品的风味。在无氧的情况下 ,油分子会聚合生成环状化合物和高分子聚合物 ,使油的粘度上升 ,因而降低传热系数并加剧食品的吸油 ,使产品的含油率升高。使用已酸败的油煎炸食品 ,会严重影响产品质量。世界各国普遍都为此制定…     

关于米糠油的蒸馏脱酸处理

本公司继低温提取糠油技术研制成功之后又研制成功了具有划时代意义的糠油精炼工序——蒸馏脱酸方法。 米糠毛油和其他毛油相比,游离脂肪酸的含量过多,达10～20％。因此,糠油的精炼工序最主要的是除去游离脂肪酸的脱酸工序。豆油和菜油等用普通的碱炼脱酸,这种脱酸方法对于像糠油这样含游离脂肪酸多的油脂来说回收率会明显地下降,而且酸价越高,越不利于脱酸。 比利时的DE SMET公司研制成功的溶剂脱酸方法对于像米糠油类的含游离脂肪酸多的油来说是极为有利的工艺,我国的糠油提炼厂1970年竞相引进这种溶剂脱酸方     

三种加热方式对油脂品质影响的比较

采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理，测定其酸价和过氧化值，以比较三种加热方式对油脂品质的影响。结果表明，电磁炉加热对油脂品质的影响最大，微波炉加热对油脂品质的影响次之，常规加热的影响最小；花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加；间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。     

山西省太原市高等院校路边摊使用油质量鉴定

一般路边摊所使用的烹调油（炒油、炸）都会经过反复使用,当食用油经过多次烹调后,其电导率由于杂质的掺入而发生变化。并且,当食用油经过反复烹调后其酸价会有所升高,若其酸价过高,并且超过一定标准时就会对人体健康产生危害。通过对烹调次数不同的油品以及高品质油品的电导率及酸价的测定,进而比较高校路边摊所使用的油品与高品质食用油品质之间的差距,以及这些油品对人体产生的危害。每份试样取量相同,最后得出的电导率最高的为40.9μs/cm,最低的为17.2μs/cm;酸价最高值和最低值依次为1.725383mg/g、0.512004mg/g,这些样品的测出数值均远远超过了优质食用油的电导率和酸价。     

XW—1型酸价快速测定仪的研制报告

酸价是表示有机物质酸度的一项指标,它是指中和1克有机物质中的酸性物质耗用氢氧化钾的毫克数。油脂酸价显示了油脂中游离脂肪酸的含量。新鲜的或精制的油脂,其酸价都较低,贮存或处理不当,酸价就会增     

关于油脂酸价测定中指示剂的选择

油脂酸价是油脂的一个重要理化常数,在通常测定酸价时,一般使用酚酞作为指示剂,但对于酸价高,颜色深的油脂,因用酚酞作为指示剂其终点不易判别,故选择了百里香酚酞和百里香酚蓝作为指示剂进行了一系列实验,其结果证明,对于低酸价,颜色浅的油脂,一般以酚酞 作为指示剂较好,而酸价高,颜色深的油脂则以百里香酚蓝作为指示剂为好。     

利用脱氧剂保持食品质量

<正>1．方便面把方便面(油处理面)与脱氧剂一同在40 ℃保存,测定此系统内氧的浓度和油脂过氧化物价,结果如图1所示。由于跟脱氧剂一起保存,油脂的氧化明显受到抑制。