水调面团与天使鸟

饺子、面条、烙饼之类的面点品种，均归属于水调面团。在烹饪教科书中，关于水调面团是这么定义的：在面粉中加入适量水（有些还加入了少量填料，如盐、碱等）调制而成的面团。这种面团组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，所以又有“死面”、“呆面”等说法，但是，这类面团富有韧性和可塑性，成品吃起来爽滑、筋道（有咬劲）。     

饼类面团的调制方法

因为饼类面团一般是以水调面团、油酥面团和发酵面团为主的．所以我这里就来跟大家说说这几种面团的具体调制方法。     

水调面团的质量因素分析

水调面团是我国面点食品制作中应用极为普遍的面团品种之一.在调制这种面团时,因所用的水温不同,面团的物理性质及其制成品     

《面点工艺》课程的教学安排之我见

我是一名从事烹任职业教学的教育工作者。我想就《面点工艺》教学内容的安排问题谈一点自己的看法,并以此与同行进行交流,以利提高大家的烹任教学质量。我认为《面点工艺》的教学程序,按不同性质的面团来进行安排是比较合理的。首先从最简单、最基础的水调面团开始。可根据水温的不同将水调面团分为冷水面团、温水面团和沸水面团三种,并可分别介绍每种的一些常见品种。如冷水面团中的水饺、面条;温水面团中的四喜蒸饺、牛肉焦饼;沸水面团中的南瓜蒸校、波丝油糕等。这样不仅让学员了解了各种水调面团的调制方法及其基本操作技术（和面…     

混酥面团的起酥原理及制作要领

混酥面团是以面粉为主,加入适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂及水等调制而成的面团。经烘烤或油炸制熟后,成品具有口感酥松、香脆等特点,从而深受食客欢迎。然不少制作者在制作混酥点心时,往往达不到理想的效果,其原因可能是没有掌握好混酥面团的制作要领的缘故。下面笔者根据自己的实践经验,简单分析一下混酥面团的起酥原理及制作要领,以供同行参考。起码面团的形成和起酥原理：由于再酥面团中加入格、油等||辅料的巨大,其特殊作用限制了面筋生成,同时困面团调制中加入了油脂,混进了部分空气,再加上疏松剂的作用,从而使温酥制品达…     

方便面生产工艺及基本理论(五)

4．2．5面团调制的工艺条件与面条质量的关系：面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料的类别和数量，调粉机的型式等．这些工艺因素对面团的形成和产品质量均有密切的关系。①加水量：面团中适宜的加水量常随各种条件的变化而增减，不能作为一个常数，一成不变．应根据操作情况、机械耐力、面团软硬程度、并结合成品的质量状况进行调节．调粉完毕后，加水量过低的面团会显得十分松散，不能形成较大的团块结构、粘性差，将会造成压片的困难，面带经辊轧后表面仍然比较粗糙，面片结合力差，甚至在辊轧和切面成型时发生断裂…     

米粉面团调制法

米粉面团是把磨好的米粉掺入适量水调制成的面团。按其所用的米类不同,可划分为糯米、灿米、粳米、小米、黄米（黍子）等面团。我国用来粉面团制成的食品品种丰富多彩,既能制成大众化的食品,如“红枣粘糕”、“炸澄沙团子”、“过桥米线”等,又能制成精细的点心,如“苏州船点”。     

准确把握面筋特性 轻松调制各式面团

在面点及糕点制作中．绝大多数面团均是以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中，各类面点、糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众多的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。     

夏仁俊和他的米制品制作技术

本版刊登的点心照片“莲茸象仔”和“水晶樱桃盏”的作者是湖北省荆州一级点心师夏仁俊.他现年41岁,烹调技艺娴熟.16岁时进古城名店聚珍国餐馆学艺,至今在面案和灶前度过了二十四个冬春.他心灵手巧,刻苦钻研,能熟练地掌握发酵面团、水调面团、油酥面团的蒸、炸、煮、烙、煎、烤等烹调技术,能制作中、西     

关于面团的形成

无论在面包和饼干的生产中,还是在糕点或其他类制品的生产过程中,面团的形成都是一个很重要的问题,对于饼干等酥类制品尤其重要。 在面团的调制过程中,往往由于面团形成不当,给生产工艺和成品的质量带来很大     

冻融循环下柑橘纤维对冷冻预发酵面团的改良

该文探究冻融循环对冷冻预发酵面团品质的影响,并开发相关改良产品。测定冷冻预发酵面团在冻融循环过程中的物理特性、面筋结构以及成品品质变化,通过添加柑橘纤维（citrus fibre,CF）来探究其改良效果。结果表明：冻融次数增加,冷冻预发酵面团的弹性模量（G′）和黏性模量（G″）下降,水分含量则是呈现先上升后下降趋势,一定程度上破坏面筋网络结构,最终导致成品品质下降。添加柑橘纤维后的冷冻预发酵面团水分含量高于空白组（除F4）,且面筋结构更完整,成品感官品质更优。综上所述,冻融循环对普通面团、添加柑橘纤维的面团品质均有一定的影响。     

冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响

研究酵子冷冻面团生产过程中冷冻条件和解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的影响。通过测定冷冻面团不同冷冻条件下的发酵力和成品馒头的品质变化,找出制作酵子冷冻面团馒头适合的冷冻条件;同时测定不同解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的变化,找出适合酵子冷冻面团生产的解冻方式。结果表明：速冻温度为-35℃时,成品馒头总感官评分较高;冷冻面团和成品馒头的各项指标随着冷藏时间的延长呈逐渐下降的趋势。微波解冻不易控制,做出的馒头感官品质较低,不适合冷冻面团的解冻;5℃冷藏解冻较为缓慢,冷冻面团内外温差较小,成品馒头的表皮与瓤部结合较紧密,但面团充分解冻较为费时;恒温恒湿（RH85%,35℃）解冻60 min时,馒头的感官品质较好。对比其他两种解冻方式可知,恒温恒湿解冻最适合冷冻面团的生产。     

物理膨松面团调制法（上）

我国面点技术历史悠久,它在我国烹饪大花园中占有重要位置。在各种独特的面团调制法中,以利用物理膨松面团制成的成品,是面点食品中的一个家族。 物理膨松面团是利用鸡蛋、脂油经过高速抽打,使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中,把气体搅入鸡蛋中的胶性蛋白质内,然后与麦粉等物料进行调制成蛋泡面团或蛋油面团,再经过几个工序加工成熟,在加热中使面团内所含气体受热膨松,使成品松发、柔软。这种方法就是物理膨松     

饼干制作与水

在饼干制作过程中，由于水的参与，使干粉状态的面粉、砂糖、其他粉状物料和油脂等配方成分混和成具有流变学特性的面团，经过一系列的加工过程，在焙烤阶段把绝大部分水分除去，使之成为香甜松脆的饼干。水分的“一得一失”，在饼干加工过程中起着非常重要作用。1．面团调制与水1．1水的溶剂作用在面团调制过程中，水的溶剂作用显示其独特功能。例如砂糖常以水为溶剂，溶解成糖水后投料，使之在面团中分布均匀，用糖水制作的饼干具有表面光洁的特点。砂糖亦可粉碎成糖粉后投料，尤其是配方中油脂量高的饼干，调制面团时加水量受到一定限制…     

面粉团在教学中的妙用

在面点制作过程中.面粉是不可缺少的原料.但如何合理使用面粉团,使之发挥最大的效用,是个值得探讨的问题,在这方面,我做了一些尝试.在进行面点制作课的教学时,先把面粉调制成呆面团,作为水调     

冷冻面团面包品质改良技术

面包等烘焙食品深受全世界人民喜爱,在西方餐饮中有着举足轻重的地位。在存放和运输的过程中,面包容易发生老化,风味变差,质地由软转硬,营养值下降等,因此,在冷冻面团生产制作中需要解决面团的稳定性、持水性和酵母的抗冻性。为提高成品面包的体积和感官品质,在冷冻面团中加入适量的品质改良剂,有效改善混合粉特性、冷冻面团稳定性。在食品行业中,乳化剂、酶制剂、增稠剂等应用在冷冻面团中较为广泛。     

制作饼干用的油脂

1．饼干中油脂的作用面粉、油脂和糖是制作饼干的三大主要原料，其中除了面粉以外，以油脂对饼干的工艺操作和产品质量的关系最为密切，油脂在饼干中的作用如下：1．1调节面团中面筋的胀润度在调制面团过程中，面粉遇水，其中的面筋性蛋白质吸水胀润，就形成面筋。酥性饼干和曲奇饼的面团，需要控制面筋有限地形成，在配方中添加适量油脂，调制面团时就可以相应减少加水量，同时，油脂（例如起酥油）在面团混合阶段经过物料粒子翻动和相互摩擦，伸展成片状油膜，由于油膜的阻隔，水分不易被面粉粒子吸收，减少了面粉的吸水量，面粉中每增加1…     

原料对酥皮面团加工品质和成品品质的影响

为研究基础原料对酥皮面团加工品质及成品品质的影响,以苏式月饼为例,用感官评定法和质构测定法评价了使用不同原料及配比所制得酥皮面团的加工品质以及成品月饼的感官品质和硬度。结果表明:原料及其配比对酥皮面团的加工品质和成品品质均具有明显影响;当水油面团中面粉湿面筋含量为27.4%时,酥皮面团的加工品质较好且成品品质较高,对于油酥面团,面粉的湿面筋含量越低,酥皮面团的加工品质和成品品质越高;当水油面团中猪油含量为33%、开酥比例为1.5时,酥皮面团的加工品质较好且成品品质最高;但酥皮面团的加工品质和成品品质之间不具有明确的相关性。。     

烹饪课堂问答(83)

问：我是一位面点师，在制作开花叉烧包和棉花杯这两种广式点心时，调制的面团始终不理想，蒸制出来的成品也达不到效果，希望编辑老师指点一二。     

王斌的几款拿手点心

王斌是江苏省南京饭店的特级点心师,为已故名点心师陈庆文的高足.他点心制作技术精湛全面,技术高超,能熟练地掌握水调面团、发醇面团、油酥面团、米粉面团、